Palov

Vikipediya, ochiq ensiklopediya

Bu maqola vikilashtirilishi kerak.

nothumb

Iltimos, bu maqolani Vikipediya qoida va yoʻllanmalariga muvofiq tartibga keltiring.


Palov — milliy taom turi. Pishirish usulining xilma-xilligiga va ishlatiladigan masalligʻining turiga qarab P.ning 40 dan ortiq turi bor. Mac, qovurma P., ivitma P., mayizli P., bedana P., qazi P., behili P., toʻgʻrama P., toʻy P., qiyma P., va b. P.ning sofaki P. (Samarqand viloyati), qorma P. (Qashqadaryo), suzma P. (Xorazm), ugra P. (Surxondaryo) va b. turlari bor. P. tayyorlashdagi asosiy jarayonlar: a) yogʻ dogʻlash (yogʻni qozonga solib, oq tutun hosil qilguncha qizdirish); b) zirvak pishirish; v) guruch solish. Guruch terib tozalanib, iliq yoki sovuq suvda 3—4 marta yuviladi. Guruch zirvak yuziga bir tekis qilib solinadi va suv quyiladi. Guruch solingach, choʻgʻsiz kuchli alanga berib, qozon yuzasini bab-baravar qaynatish kerak, aks holda palov "tirik" boʻlib qoladi. Guruch suvni batamom tortgandan soʻng , guruchni kapkir bilan qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib oʻyib, damchoʻp suqiladi va damtovoq bilan jips yopib 20 min.cha damlanadi.

P.ning eng koʻp tayyorlanadigan turlari: qovurma (fargʻonacha) P. — qoʻy yogʻi eritiladi, jizzasi suzib olinadi, yogʻ dogʻlangandan soʻng unga goʻshtdan tozalangan bir boʻlak suyak tashlab yuboriladi. Suyak qizgʻish tusga kirguncha qovuriladi (bu jarayon oshga tus beradi). Suyak olib tashlanib, parrak-parrak toʻgʻralgan piyoz tashlanadi. Loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht solib, qovurish davom ettiriladi. Piyoz qizarib qovurilgach, qozonga somoncha qilib toʻgʻralgan sabzi solinadi, bir oz tuz solib aralashtiriladi. Sabzi jigarrang tusga kirganda, oshga solinadigan suvning yarmi quyib qaynatiladi. Zirvak 20— 25 min. mildiratib qaynatiladi. Qovurma P. uchun 1 kg guruchga 500 g goʻsht, 250 g yogʻ, 500 g sabzi, 4—5 bosh piyoz, bir choy qoshigʻida zira, zirk, qalampir kerak; ivitma P. — dogʻlangan yogʻda loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht qovuriladi, soʻngra piyoz solinadi. Qovurish piyoz qizarguncha davom etadi. Qozonga toʻgʻralgan sabzi tashlanib, 10— 15 min. davomida qovuriladi, bir oz tuz ham tashlanadi va qozonga suv quyiladi. Zirvak tayyorlashga kirishishdan oldin guruchni tuzli suvda 3—4 marta yuvib, issiq suvga ivitib qoʻyiladi. Ivitma P. uchun 1 kg guruchga 150— 200 g noʻxat solinadi. Noʻxat kamida 10 soat ilgari ivitib qoʻyilishi kerak.

P. qadimdan Oʻrta Osiyoning har qanday toʻy, sayil, bayram va mehmondorchiliklarida tayyorlanadi. P. tayyorlash oʻzbeklar oʻrtasida, ayniqsa, erkaklar (yigitlar)ga xos fazilat hisoblanadi.

Adabiyot[tahrir]

  • Mahmudov Q., Oʻzbek tansiq taomlari, T., 1989; Maxmudov K., Uzbekskiy plov, T., 1979.[1]
Oshi palov tajik.jpg
Afghan Palo.jpg

Palov — (fors. پلو — polov, qirgʻ. paloo, qoz. palau, turkm. palow, turk. pilav, rus. plov) — guruch va go`sht masalligʻlari asosida tayyorlanadigan milliy taom.

Palov tarkibi[tahrir]

Palov

Tarixi[tahrir]

Turkcha palov

Palov turlari[tahrir]

Qovurma palov (Fargʻonacha palov)[tahrir]

Asosan qo’y go’shti bilan va qo’y yog’ida qovurib tayyorlangani sababli bu palov gʻoyat issiqlik taom hisoblanadi. Uni sovuqlik ovqatga aylantirish uchun, ayniqsa yoz faslida va issiqmijoz kishilar toʻplanganda paxta yog’i va mol go’shti solib tayyorlanadigan varianti ham bor. Qoʻy yogʻini kubik (1x1x1 sm) shaklida yoki bodomday-bodomday qilib toʻgʻraysiz. Goʻshtni esa xuddi kabobga toʻgʻraganday, bosh barmoqning birinchi boʻgʻini kattaligida kesasiz. Asosan qobirgʻa va son goʻshtlari tanlab olinadi. Qobirgʻa suyaklari 4 sm kattalikda, ilikli suyak esa 10 sm dan oshmaydigan qilib chopiladi. Ushbu palov uchun oq — „tuxum“ piyoz va „mushak“ yoki „sariq mirzoyi“ navli sabzilar tanlanadi. Piyozni halqa-halqa qilib, sabzini gugurtning choʻpi kattaligida, somoncha shaklida toʻgʻrash kerak. Qozonni quruq qizdirgandan soʻng dumba yogʻni solasiz va oʻrtacha olov berib eritib, jizzasini olasiz, soʻng sustroq olovda to oq tutun chiqquncha yorni dogʻlaysiz. Yaxshi dogʻ boʻlganini bilish uchun yoqqa yirik tuz tashlasangiz, tasir-tusur otiladi, shundan soʻng bir bosh archilgan piyoz yoki barmoqdek yaydoq qovurgʻa suyak tashlab qizartirib soʻng olib tashlash kerak. Ayniqsa palovni paxta yogʻida tayyorlaganda bu metodning ahamiyati katta: oʻsimlik yogʻidagi gassipol deb ataluvchi zaharli moddani kuchini qirqib degassipolga aylantirishda piyoz va suyak tozalovchi modda vazifasini oʻtaydi. Yogʻ yaxshi chuchib, dogʻ boʻlganda piyozni tashlaysiz, kavlab-kavlab, qizarguncha jazlaysiz. Piyoz shigʻil boʻlib qizarganda goʻshtni tashlang, buni ham kavlab sirti qobiq olganida, sabzini solib moʻrtligi yoʻqolguncha qovurasiz. Soʻngra suv quyib, sust olovda mildiratib qaynatasiz, tuz va ziravorlar ham suv quygandan soʻng solinadi. Palovning lazzatli chiqishi uzoqroq qaynashiga bogʻliq. 1 soatcha mildirab qaynasa, masalligʻi, ziravorlardagi moddalar erib yaxshi sintez boʻladi. Bir yoqdan qaynashi bilan bir yoqdan guruch solish natijasida palov chaynami belazzat boʻlib qoladi. Palov zirvagi meʼyoriga yetib qaynaguncha, guruchni tozalab, yaxshilab yuvasiz. Guruch asosan 3 marta yuviladi, albatta upasi kam guruch boʻlsa buncha yuvish kifoya. Upasi koʻproq guruchni 4 — 5 marotaba erinmay yuvish zarur, shunda palov sochiluvchan, dona-dona boʻlib pishadi. Yuvilib, suvi yaxshilab sirqitilgan guruchni zirvak yuziga bir qatlam qilib solasiz. Uchoqdan chugʻni tortib olib, kuchli alanga berasiz va darhol guruchga suv quyasiz. Palov tayyorlayotganda suv quyish juda mas`uliyatli ishdirki, bu, guruchning qancha suv koʻtarishini bilishni talab etadi va palovpazning tajribasiga ham bogʻliq boʻladi. Shu sababli suv normasini aniq aytish qiyin, buni har bir pazanda qozon ustida uzi hal qiladi. Harholda quyilgan suv guruch yuzasidan kursatkich barmoqning birinchi boʻgʻini darajasida, yaʼni 1 — 1,5 sm boʻlsin. Alanga kuchayganda palovning bir tekis qaynashiga erishmoq muhimdir. Qozonning bir tomoni qaynab, bir tomoni qaynamasa osh tirik boʻlib qoladi. Oʻrtasi qaynamasa tuzi kamligidan dalolat. Palovga tuz ikki marta solinadi: zirvagiga va guruch suvni tortmasdan turib. Qozon bir tekis qaynaganda tatib koʻrib, tuzini rostlaysiz va suvini toʻla tortganda damlaysiz. Suvi tortilganini bilmoq uchun guruch yuzasiga kapgirning teskarisi bilan urib kursangiz „gup-gup“ ovoz beradi, agar „shilp-shilp“ qilsa, demak suvi hali tortil-magan va alangani kuchaytirish kerak. Damlashdan oldin guruchni qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib toʻplab, maxsus damchoʻp yoki yogʻoch qoshiqning sopi bilan suqib chiqsangiz, teshikchalar hosil boʻlib, suvi qozon tubiga ketib, bugi tepaga koʻtariladi. Soʻng damtovoqni yopasiz va uchoqdan chugʻni tortib olasiz. Gazda pishirayotgan boʻlsangiz shamdek qilib pastlab qoʻyasiz. Gaz komforkalaridan birini palov pishirishga maxsus moslab olish zarur. Buning uchun gaz chiqadigan teshikchasiga bigiz tiqib kattaroq ochiladi, shunda alanga varillab yonadigan boʻladi va palovning qaynashi osonlashadi. Damlash muddati 25 — 30 minut. Damtovoqni ochgach, palovni kavlab yaxshilab aralashtirasiz. Shunda goʻshtlari va sabzisi guruchga bir tekisda qorishadi. Guruch bir-biriga „mushtlashib“ qolgan boʻlsa kapgir bilan ajratib yuborasiz. Palovni katta laganga gumbaz qilib suzasiz, ustiga goʻshtlarini joylaysiz va dasturxonga salat bilan birga keltirasiz. Salat yoz va kuz fasllarida „shakarob“, „achchiq-chuchuk“, qishda kertilgan turp, bahorda esa rediskadan iborat boʻladi. Masalliq: 1 kg guruch, 1 kg qoʻy goʻshti, 250 gr qoʻy yogi, 4—5 bosh piyoz, 500 gr sabzi, 1 choy qoshigʻida zira, shuncha zirk va shuncha tuyilgan qizil garmdori, tuz esa taʼbga koʻra solinadi. Devzira palovni qovurma palov bilan ivitma palov (tavsiyalar ga qarang) usullarida pishiriladi. Qoʻy yogʻi va qoʻy goʻshtining hamda sabzi va piyozning toʻgʻralishi yuqoridagi tavsiyada kursatilganidek masallilarni qovurish va zirvagining pishirilishi ham bir xil Biroq guruch ozroq goʻsht va sabzisi koʻproq solinadi.Yana bir farqi, guruchni 5 — 6 marta yuvib, iliq suvga 2 — 3 soat ivitib quyish kerak. Zirvakka suv normadagidan koʻproq quyiladi, chunki bu guruchni suv kutarish koeffitsiyenti 1:5 ga tengdir, boshqa nav gu-ruchlarda esa 1:3 ga toʻgʻri keladi. Shunday ekan, devzira guruchdan palovni risoladagidek tayyorlay olish uchun, avvalo, qovurma hamda ivitma palov tayyorlashni yaxshi oʻrganib olish tavsiya. Palovni dasturxonga tortish oldidan qozonda yaxshilab aralashtirib laganga gumbaz qilib solinadi, yuziga suyakli goʻshtlarni terib, kertilgan turp bilan birga keltiriladi, alohida idishda uzum sirkasi ham koʻyiladi. Masalliq: 800 gr guruch, 1 kg qoʻy goʻshti, 300 gr qoʻy yogʻi, 4 — 5 bosh piyoz, 1 kg sabzi, 1 choy qoshigʻida zira, shuncha zirk, shuncha tuyilgan qalampir, yoki bir quzoq yangi qalampir, tuzi esa taʼbga koʻra olinadi.

Kovatok palov (tok oshi)[tahrir]

Palov uchun moʻljallangan qoʻy goʻshtini ikki qismga boʻlasiz, laxim qismidan qiyma tayyorlaysiz, qolgan suyakli goʻshtni piyoz va sabzi bilan qovurishga ishlatasiz. Dogʻlangan yogʻda piyoz jazlaganingizdan soʻng, suyakli goʻshtni solib qizartirib qorvurasiz, soʻng sabzini solasiz, suv quyib sust olovda qaynatasiz. Goʻshtning lahim qismidan tayyorlangan qiymaga mayda toʻgʻralgan piyoz, tuz va murch qoʻshib mijiysiz.

Uzum barglarini terasiz; bunda yangi chiqqan surxning yuqorisidan uchinchi va toʻrtinchi barglarni terib olasiz. Bu barglar oʻrtacha kattalikda, sirti yiltirok, va taʼmi totimli boʻladi. Barglarni sovuq suvda chayib yuborganingizdan soʻng har birining oʻrtasiga taxminan bir choy qoshigʻida qiymadan solib, yumaloq shaklli doʻlmalar tugasiz. Doʻlmalarning uralgan tomonini ostiga qilib taxtaga tersangiz ochilib ketmaydi. Kovatoklarning hammasini tugib boʻlgach, birini ikkinchisiga jipslashtirib igna oʻtkazib ipga shoda qilib tizasi.Kovatokni pishirishning ikki usuli bor. Birinchi usuli: ipga tizilgan shodani qozonga sabzi yuziga solib, koʻmib turarli suv quyib, mildiratib qaynatib pishirasiz, soʻng guruch solib, odatdagi palovlar singari damlaysiz. Damlash muddati 25 — 30 minut. Dasturxonga tortishda kovatok shodani asta olib palovi aralashtirib, laganga solasiz, yuziga kovatokni qoʻyib ipini tashlaysiz. Ikkinchi usuli: kastryulkaning tubiga bitta likopcha quyib, doʻlmalarning avval kattaroqlarini soʻng maydalarini birma-bir terib, tepasiga yana bitta likopcha toʻntarasiz-da, yuzi bilan barobar suv quyasiz. Sust olovda 30 — 35 minut pishirganingizdan soʻng, tayyor palov yuziga terib keltirasiz.

Masalliq: 1 kg guruch, 500 gr qoʻy goʻshti, 500 gr sabzi, 4 — 5 bosh piyoz tuz va ziravorlar taʼbga koʻra olinadi. Har porsiyasiga 12 — 15 donadan kovatok hisobida 60-70 ta uzum bargi kerak boʻladi

Ivitma palov[tahrir]

Palovni tayyorlash guruch ivitishdan boshlanadi, buning uchun tozalangan guruchni 3 — 4 marta yuvib, iliq suvga tuz solib (1 kg guruchga 1 osh qoshigʻida tuz) ivitiladi. Ivitish muddati kamida 2 soat. Bizning tajribamizga koʻra, guruch tuzli suvda 24 soatcha ezilmay (uqalanmay) turaveradi. Goʻsht, yogʻ, sabzi va piyozni yuqoridagi tavsiyalardagidek toʻgʻraysiz. Ushbu palovning parhyezligini orttirish uchun oʻsimlik yogʻi (paxta, zigʻir, kungaboqar, makkajuxori, zaytun yogʻlarida, tayyorlasangiz yaxshi boʻladi. Bunda paxta va zigʻir yogʻlarini oʻrtacha olov bilan uzoq muddat — 1 soat, to oq tutun chiqquncha dogʻlaysiz, kungaboqar, makkajuxori va zaytun yogʻlarini esa uzoq dogʻlamasdan, qizishi bilanoq toʻgʻralgan goʻshtni solasiz. Uncha qizartirib yubormay, seli chiqa boshlaganda halqa-halqa qilib toʻgʻralgan piyozni solasizda, bir-ikki aralashtirgach, toʻgʻrab-tayyorlab qoʻyilgan sabzini bir qatlam qilib soling-da, darhol suv quyib, 1 soat davomida mildiratib qaynatasiz, Shu vaqt ichida zirvakka tuz, zira solasiz, qalampir va zirk solinmaydi. Zirvak hoʻb pishgach, ivitilgan guruchni qatlam qilib solasiz, olovni balandlatib, guruch yuzi bilan barobar qaynoq suv quyasiz, tuzini rostlaysiz, mobodo suvi tez tortilib, guruchi hali „tirik“ boʻlsa, issiq, suvdan yana sevalaysiz. Shunday qilib ivitilgan guruch qozonga tushgach, yana qancha suv tortsa shuncha quyib turasiz. Shunisi ham borki, guruchli qatlamni kapgir bilan chuqarib, ola qolganlarini qozonning qaynayotgan joylariga surib, yuzini silab qoʻysangiz suvi yaxshi tortiladi va palov sochiluvchan boʻlib pishadi. Suvi tortilgan guruchni qozon oʻrtasiga gumbaz qilib toʻplab, 20 — 25 minut davomida damlab qoʻyasiz, olovini tortib olib,.gaz boʻlsa oxirigacha pastlatiladi. Qozonda palovni yaxshilab aralashtirib, laganga solasiz va xohlagan salatlardan biri bilan dasturxonga keltirasiz. Masalliq: 1 kg guruch, 1 kg goʻsht (qoʻy yoki mol goʻshti), 250 gr yogʻ (oʻsimlik moylaridan biri yoki qoʻy yogʻi). 1 kg sabzi, oʻrtacha kattalikdagi 2 bosh piyoz, 1 choy qoshigʻida zira, tuz esa taʼbga koʻra olinadi.

Samarqandcha palov[tahrir]

Qoʻy yogʻini mayda toʻgʻrab, qizitilgan qozonga solib eritgach, jizzani olib, yogʻni uzoq muddat yaxshi dogʻlaysiz. Bunga loʻnda-loʻnda qilib toʻgʻralgan goʻshtni solib, sirti qizarguncha qovurganingizdan soʻng toʻgʻralgan piyozni tashlang-da, bir-ikki kavlang. Piyoz oʻta qizarib ketmay turib, somoncha shaklida toʻgʻralgan sabzini qatlam qilib solasiz va sira qovurmasdan va kavlamasdan darhol suv quying. Zirvak qaynaganida tuzini rostlab, zirk, zira, butun yoki tuyilgan qalampir solinadi. Oʻrtacha olovda mildiratib qaynatib quyib, guruchni tozalab yuvasiz. Zirvak yaxshi yetilib pishganda sabzisi muloyimlashib, goʻshti yumshaydi. Ana shunda yuvib tayyorlangan guruchni qatlam qilib solib, suvni normada quyib, oʻchoqdan choʻgʻni tortib olasiz va alangani kuchaytirasiz. Guruchi suvini yaxshi tortib, boʻrtganda, damlab qoʻyasiz, muddati 25 minut. Damlangandan soʻng 10 — 15 minut oʻtganda palovni „xomdam“ qilasiz. Buning maʼnosi: damtovoqni ochib, guruch qatlamini kapgir bilan choʻkarib agʻdarasiz, shunda ortiqcha bugʻi koʻtarilib osh lanj boʻlmaydi va ayrim tirik qolgan guruchlari pastga kumilib, yetilishi uchun imkon tugʻiladi, damgirni yana jips yopib suyasiz va damlash oxiriga yetganda laganga suzasiz. Suzish qoidasi bunday: laganga avvalo guruch qatlamini gumbaz qilib, tepasiga, sabzisi bilan goʻshtini solasiz. Yoki laganning bir tomoniga guruchni, ikkinchi tomoniga sabzi, goʻshtini solib dasturxonga qoʻyasiz . Masalliq: 1 kg goʻsht, 1 kg guruch., 250 gr qoʻy yogʻi, 1 kg sabzi, 2-3 bosh piyoz, 1 choy qoshigʻida zira, shuncha zirk, qalampir va tuz taʼbga koʻra solinadi.

Bir guruchu bir goʻshtli palov[tahrir]

Ushbu palov yogʻsiz soʻqim yoki qora kesak qoʻy goʻshtidan tayyorlanadi. Goʻshtni bamisoli mantiga toʻgʻragandek „chumchuq tili“ qilib maydalaniladi va tuz sepiladi. Qozonda yogʻni dogʻlab, gʻshtni solib qizartirib qovurib chovlida suzib olib quyasiz. Yoqqa suyaklarni tashlab qovurib, soʻng piyozni solasiz va har ikkala masalliqning sirti qizarganda kubik (1x1x1 sm) shaklida toʻgʻralgan sabzini tashlab, yarim tayyor boʻlguncha qovuring. Soʻngra qozondagi masalliqning i bilan barobar suv quyib, tuz va ziravorlar sepib, sust olovda 50 — 60 minut davomida mildiratib qaynatib qoʻyasiz. Guruchni tozalab, yaxshilab yuvib, zirvak ustidan qatlam qilib solasiz, suv quyasiz va kuchli alanga berib tekis qaynashiga erisha-siz Tuzini yana bir tatib, kerak boʻlsa, rostlaysiz. Guruch suvini terib yaxshi boʻrtganda yuziga haligi qovurib olib qoʻyilgan goʻsht solib, 25 — 30 minut damlab quyasiz. Oshni qozonning uzida yaxshilab aralashtirib, laganga gumbaz qilib solib, biron bir salat yoki kertilgan turp bilan birga dasturxonga keltirasiz, alohida shishada uzum sirkasi ham qoʻying. Masalliq: 1 kg guruch, 1 kg goʻsht, 200 gr yogʻ (frityur uchun yana alohida 1 kg yogʻ olinadi), 500 gr sabzi, 3 — 4 bosh piyoz, tuz va har xil ziravorlar taʼbga koʻra olinadi.

Sarimsoqli palov[tahrir]

Sarimsoqli palovning zirvagi Fargonacha palovda aytilganidek tayyorlanadi, farqi sarimsoq piyoz solinadi. Sarimsoq piyozni ikki xil usulda qushish mumkin. Birinchi usulda sarimsoqni butunligicha, soch qismini pichoq bilan kesib tashlab, bir qavat poʻstini archib, sovuq suvda chayqab yuborasiz va kesilgan tomonini pastga qilib zirvakka solasiz, chesnok yarim tayyor boʻlguncha qaynatasiz. Soʻngra ustidan guruchni qatlam qilib solib, palov pishirishni oxiriga yetkazasiz. Sarimsoq qoʻshishning ikkinchi usuli bunday: zirvakni odatdagidek pishiraverasiz. Parraklarga boʻlinib, puchogʻi archilgan sarimsoqni sovuq suvda chayqab, yuvilgan guruchga aralashtirib zirvakka solasiz va suv quyib pishirishni oxiriga yetkazasiz. Barcha jarayonlar qovurma palov tavsiyasida koʻrsatilgandek amalga oshiriladi. Damlash muddati 25 — 30 minut. Palovni qozonda yaxshilab aralashtirib, laganga gumbaz qilib solasiz, butun pishgan sarimsoqlarni palov ustiga terib keltirasiz. Masalliq 1 kg guruch, 500 gr goʻsht, 200 gr sarimsoq 300 gr qoʻy yogʻi, 500 gr sabzi, 2 — 3 bosh piyoz, tuz, zira, zirk va qalampir taʼbga koʻra solinadi.

Behili palov[tahrir]

Yo „Fargonacha palov“ yoki „Samarqandcha palov“da aytilgandek zirvak tayyorlanadi. Behining tukini artib, toʻrt pallaga boʻlasiz-da, urugʻi va zaha boʻlgan joylarini olib tashlaysiz, zirvakka solib pishirasiz. Agar zirvakni qovurma palov usulida tayyorlasangiz, unda behi boʻlaklarini goʻsht va sabzi bilan birga qovurasiz, soʻng suv quyasiz. Mabodo ivitma palov usulida boʻsa u holda behi pallalari to chala pishguncha sabzi bilan birga mildiratib qaynatiladi, soʻng guruch solinadi. Qolgan jarayonlar oʻsha tanlangan reseptlar-da aytilgandek. Damlash muddati 25 minut. Taom tayyor boʻlganda behi boʻlaklarini ajratib olib, palovni yaxshi aralashtirasiz, laganga solib, yuziga behilarni terib dastur-xonga keltirasiz. Dasturxon ustida mayda boʻlaklarga boʻlib isteʼ-mol etiladi. Masalliq: 1 kg guruch, 500 gr goʻsht, 2 dona behi, 500 gr sabzi, 300 gr qoʻy yogʻi, 2 — 3 bosh piyoz, zira, zirk, qalampir va tuz taʼbga koʻra olinadi.

Shodibek palovi[tahrir]

Guruchni 4 — 5 marta yuvib, ivitib qoʻyasiz, behini oʻrtacha kubik (2 sm3) qilib toʻgʻrab, buni ham iliq suvga botirib qoʻyasiz yoki guruchga qoʻshib ivitasiz, aks holda qorayib qoladi. Goʻshtni kabobga toʻgʻragandek, piyozni halqa-halqa sabzini esa kichik kubik (1 sm3) shaklida toʻgʻraganingizdan soʻng qozonda yogʻni dogʻlaysiz. Bunga piyozni, soʻng goʻshtni solib, qizarganda, sabzini bosib, suv quyib mildiratib qoʻyasiz. Zirvak yetilganda, behi aralashtirilgan guruchni solib damlaysiz. Agar behi alohida ivitilgan boʻlsa guruchdan oldin solib, suvini guruch ustidan quyasiz. Suvi yaxshi tortilsin uchun alangani kuchaytirib, guruch qatlamini kapgir bilan choʻkarib silab qoʻyasiz. Damlash muddati 25 — 30 minut. Palovni qozonda yaxshi aralashtirgach, laganga suzib dasturxonga tortasiz. Masalliq: 1 kg guruch, 500 gr goʻsht, 2 — 3 dona behi, 300 gr qoʻy yogʻi, 3—4 bosh piyoz, 500 gr sabzi, taʼbga koʻra tuz va ziravorlar olinadi.

Doʻlmali palov[tahrir]

Palovga moʻljallab olingan goʻshtni ikki qismga boʻlasiz. Lahimini goʻsht qiymalagichdan oʻtkazib, mayda toʻgʻralgan piyoz, murch, tuz va xom tuxum qoʻshib mijiysiz. Tuxum qoʻshishdan maqsad, qiyma qalampirning ichidan chiqib ketmaydi. Qalampirning bandini olib tashlab, urugʻini qoqib yuborib, yaxshi yuvasiz-da, har biriga toʻldirasiz. Qozonda yogʻni dogʻlab, suyakli goʻshtni va piyozni solib qovuring, soʻngra sabzini solib, ustiga doʻlmalarni terib, koʻmib turarli qilib suv quyasiz-da, sust olovda 1 soat davomida mildiratib qaynatasiz. Tuzini rostlab ziravorlar sepasiz. Soʻngra yuvib tayyorlangan guruchni solib odatdagidek damlayverasiz. Damlash muddati 20 —25 minut. Dasturxonga tortishda doʻlmalarni titib yubormasdan olib, palovni aralashtirasiz va laganga solib, ustiga har bir xoʻranda uchun 2 dona hisobida doʻlmalarni terib keltirasiz. Masalliq: 1 kg guruch, 1 kg goʻsht, 300 gr qoʻy yogʻi, 500 gr sabzi, 4 — 5 bosh piyoz (ham oshga, ham qiymaga), 1 dona tuxum, tuz, murch, zira, zirk taʼbga koʻra olinadi, 10 — 12 dona oʻrtacha kattalikdagi chuchuk qalampir kerak boʻladi.

Bedanali palov[tahrir]

Bedanalarni soʻyib, qaynoq suvga botirib olinsa, pati oson yulinadi. Ichini ochib, chavagʻini olib tashlab, issiq suvda yaxshilab yuvib, suvini sirshitgach, tuz, murch va zira bir-biriga qoʻshib tuyilgan kombiziravor sepib qoʻyasiz. Yogʻli qoʻy goʻshtidan tayyorlangan qiymaga mayin toʻgʻralgan bosh piyoz, qirqilgan kashnich, tuz, murch va xom tuxumdan qoʻshib mijiysiz. Har bir bedana ichiga ana shu qiymadan toʻldirasiz. Qozonda oʻsimlik moyini dogʻlab, piyozni jazlaysiz va suyakli goʻshtni solib qizartirib qovurganingizdan soʻng, sabzini solasiz va 2 — 3 marta kavlab aralashtirib, ustiga ichi qiyma bilan toʻldirilgan bedanalarni terasiz va masalliqni koʻmib turarli darajada suv quyib, sust olov berib 1 soatcha mildiratib qaynatasiz. Agar suv toʻgʻrab, hali bedanalar pishmagan boʻlsa qaynok, suvdan qoʻshasiz. Soʻngra tuzini rostlab, yuvilgan guruchni qatlam qilib solib, keragicha suv quyib, pishirishni oxiriga yetkazasiz. Damlash muddati 20 minut. Dasturxonga tortishda bedanalarni asta ajratib olasiz, palovni yaxshi aralashtirib, laganga suzgach, yuziga har bir xoʻranda uchun bir dona bedana hisobida suzib keltirasiz. Masalliq: 1 kg guruch, 200 gr lahim goʻsht, 250 gr zigʻir yogʻi, 4 — 5 bosh piyoz, 500 gr sabzi, 6 dona bedana, 1—2 dona tuxum, tuz va ziravorlar taʼbga koʻra olinadi.

Ilvasinli (kaklikli) palov[tahrir]

Kaklikni soʻyib, qaynoq suvga pishib olgach, patlarini yulasiz, ichini ochib, chavagʻidan tozalaysiz-da, issiq suvda yuvib, 4 yoki 6 boʻlakka boʻlib, tuz sepib qoʻyasiz. Qozonda yogʻni dogʻlab, kaklik goʻshtini solib qizarguncha qovurasiz va piyoz solasiz, piyoz qizargach, sabzini solib ikki-uch aralashtirganingizdan keyin suv quyib, sust olovda bir soatcha mildiratib qaynatasiz. Soʻng ziravorlar sepib, tuzini rostlaysiz-da, yuvib tayyorlangan guruchni solib, odatdagidek damlaysiz. Damlash muddati 25 — 30 minut. Dasturxonga tortishda kaklik goʻshtini ajratib olib, palovni yaxshilab aralashtirasiz, keyin laganga suzib, har bir xoʻrandaga bir boʻlak kaklik goʻshti hisobida palov yuziga terib chiqasiz. Masalliq: 1 kg guruch, 1 dona semiz kaklik, 500 gr sabzi, 250 gr oʻsimlik yogʻi, 3 — 4 bosh piyoz, tuz va ziravorlar taʼbga koʻra olinadi.

Pomidor quymoqli palov[tahrir]

Yogʻni dogʻlab, piyoz jazlaysiz, soʻng goʻshtni solib qizarguncha qovurasiz, keyin sabzini qoʻshib, bir-ikki aralashtirasiz-da, suv quyib, 50 — 60 minut davomida mildiratib qaynatasiz. Pomidorlarning „Olma“, „Sovgʻa“, „Volgagrad“ deb ataluvchi navlaridan apelsin kattaligidagi bir xil, ezilmagan, biroq qip-qizil pishganlarini tanlab olib yuvib yuborgach, band tomonini kesib tashlab, ehtiyotlik bilan oʻrtasidagi eti va urugʻlarini olasiz. Hosil boʻlgan pomidor „kosachalarga“ tuz sepib, laganga toʻntarib qoʻysangiz, seli yaxshi oqib ketadi. Soʻngra har bir pomidorning ichiga bir donadan tuxum chaqib, picha tuz va murch sepib qoʻyasiz. Tayyor boʻlgan zirvakka yuvilgan guruchni solib, odatdagidek palov damlaysiz. Damlash: oldidan guruch yuzasini kapgir bilan tekislab, qoshiq yordamida chuqurchalar hosil qilasiz. Har bir chuqurchaga bir donadan ichiga tuxum chaqilgan pomidorni joylaysiz, soʻngra damtovoq oʻrniga togʻoracha yopasiz, chunki pomidorlarning shakli buzilmasligi kerak. Olovini pastlatib, 25 — 30 minut dam yedirasiz. Shu muddatda pomidor ichidagi tuxum qotib pishadi. Tayyor boʻlgach, pomidor quymoqu1arni asta olib qoʻyasiz-da, palovni aralashtirib laganga suzasiz. Yuziga har bir xoʻrandaga bir dona pomidor quymoq hisobida qoʻyib, dasturxonga keltirasiz. Masalliq: 1 kg guruch, 500 gr qoʻy goʻshti, 300 gr qoʻy yogʻi, 2— 3 bosh piyoz, 500 gr sabzi, 6 dona tuxum, 6 dona bir xil kattalikdagi pomidor, tuz, zira va murch taʼbga koʻra olinadi.

Qazili palov[tahrir]

Qazini sovuq suvli idishga solib, 2 soat davomida qaynatib pi-shirasiz. Qaynab chiqishi bilan nina sanching, aks holda yorilib ketadi. Qazi pishgach, qozondan olib sovutib qoʻyasiz. Alohida qozonda goʻshtsiz palov tayyorlaysiz. Buning uchun oʻsimlik yogʻini yaxshi dogʻlab, piyoz jazlaysiz. Qazini boshqa idishda qaynatib utirmay, shu qozonning oʻzida pishirsangiz ham boʻladi. Yaʼni, piyoz jazlangach, qazini toʻgarak qilib bogʻlangan holda solib, ustidan sabzini toʻkib, darhol suv quyasiz-da, 2 soat mildiratib qaynatasiz. Nina urishni unutmang. Agar suvi bugʻlanib ketsa, qaynoq suv qoʻshib, to qazisi pishguncha qaynataverasiz. Soʻng guruch solasiz-da, suvini tortgach, 25 — 30 minut damlab qoʻyasiz. Dam yeb boʻlgach, qazini olib, parrak-parrak qilib kesasiz. Palovni aralashtirib, laganga suzasiz va yuziga qazi parraklarini terib dasturxonga tortasiz. Masalliq: 1 kg guruch, 500 gr sazi, 250 gr paxta yogʻi, 500 gr sabzi, 2 — 3 bosh piyoz, tuz esa taʼbga koʻra olinadi.

Poʻstdumba palov[tahrir]

Qozonda oʻsimlik yogʻini dogʻlab, piyoz jazlaysiz va qaynatilgan poʻstdumbani 100—150 grammli boʻlaklarga boʻlib, piyozga qoʻshib qovurasiz, sirti qizarganda sabzini solasiz va bir-ikki aralashtirib suv quyasiz. qaynab chiqqach, tuzini rostlab, zira, zirk, tuyilgan qalampir solib, sust olovda 1 soatcha mildiratib qaynatasiz. Soʻng guruchni solasiz, suvini tortgach, 20—25 minut damlab qoʻyasiz. Dasturxonga tortishda poʻstdumbani olib, mayda boʻlaklarga boʻlib, palov yuziga solasiz-da, nordon anor donalaridan sepasiz. Alohida idishda uzum sirkasi qoʻyasiz. Masalliq: 1 kg guruch, 500 gr poʻstdumba, 200 gr paxta yogʻi, 2—3 bosh piyoz, 1 kg sabzi, tuz va ziravorlar hamda anor bilan uzum sirkasi taʼbga koʻra olinadi.

Kartdumba palov[tahrir]

Yaxlit boʻlaklarga boʻlingan dumba yogʻini 1 soat davomida qaynatib olib, soʻng sovutasiz. Qozonga paxta yogʻi (zigʻir moyi) solib dogʻlab, pishirilgan dumba boʻlaklarini tashlab, sirti qizarguncha qovurasiz. Soʻngra piyozni solib, bir oz aralashtirasiz-da, sabzini qovurmasdan darhol suv quyib (yaxshisi dumba qaynatmasini quyib), sabzi chala pishguncha mildiratib qoʻyasiz. Zirvakka tuz, zirk, zira va qalampir ham qoʻshing. Tayyor zirvakka yuvilgan guruchni solib, suvi tortilgach, 20—25 minut damlab qoʻyasiz. Dasturxonga tortishda palovni aralashtirmay, laganga avval guruch qatlamini suzasiz, soʻngra sabzisini ustiga solasiz. Dumbani esa mayda boʻlaklarga boʻlib, sabzining yuziga qoʻyasiz. Masalliq: 1 kg guruch, 500 gr dumba, 200 gr paxta yogʻi, 1 kg sabzi, 2 bosh piyoz, tuz va ziravorlar taʼbga koʻra olinadi.

Moshli palov[tahrir]

Palov tayyorlashdan 2—3 kun oldin moshni yuvib,.yassi idishga, masalan, laganga bir-ikki qavat qilib solib, sovuq suv quyib ivitib qoʻyasiz. Mosh yaxshi boʻrtishi uchun unga suvdan tashqari havo ham taʼsir etib turishi kerak. Shu sababli yassi idishda ivitiladi. Suv kamayib ketsa, yana quyib turasiz. Maʼlum muddat oʻtgach, mosh boʻrtadi, xatto nish ham uradi. Uni kleyonkaga yoyib, boʻrtmagan donalarini terib tashlaysiz. Soʻng guruchni yuvib, boʻrtgan moshni unga aralashtirib, sovuq suv quyib olib qoʻyasiz. Yogʻni dogʻlab, piyoz jazlay-siz, keyin chumchuq tili qilib toʻgʻralgan goʻshtni solib bir-ikki aralashtirasiz-da, mayda kubik qilib toʻgʻralgan sabzini ham qoʻshib, chala pishguncha qovurasiz, soʻng suv quyib, 50 minutcha sust olovda mildiratib qaynatasiz, ziravorlar solish mumkin-u, lekin tuzi keyin qoʻshiladi. Zirvak pishgach, mosh aralashtirilgan guruchni solasiz, keragicha suv quyib, alangani kuchaytirib qaynatasiz, moshi dona-dona boʻlib pishganda tuzini rostlaysiz, aks holda mosh qotib qoladi. Guruchi ham, moshi ham yetilgach, 30 minutcha damlab qoʻyasiz. Dasturxonga tortishda laganga gumbaz qilib suzasiz. Masalliq: 800 gr guruch, 1 stakan mosh, 500 gr qoʻy goʻshti, 300 gr qoʻy yogʻi, 500 gr sabzi, 2 bosh piyoz, tuz va ziravorlar taʼbga koʻra olinadi.

Noʻxatli palov[tahrir]

Palov tayyorlashdan bir kun avval noʻxatni yuvib, sovuq suvga ivitib qoʻyasiz va salqinroq joyda saqlaysiz. Agar suvida pufakchalar paydo boʻlsa, noʻxat pishmay kirt-kirt boʻlib qoladi. Shu sababli yoz kunlari suvini ikki-uch bor yangilab qoʻyasiz. Ushbu palov uchun goʻshtni 10—-15 grammli, piyozni odatdagidek halqa-halqa qilib, sabzini esa „noʻxatcha“ usulida toʻgʻraysiz. Guruchni yuvib, iliq suvga 2—3 soat ivitib qoʻyasiz. Qozonda yogʻni dogʻlab, goʻshtni solasiz, sirti qizargach, piyozni tashlaysiz va har ikkalasini qizarguncha qovurasiz. Soʻngra sabzini solib, darhol suv quyasiz-da, ivigan noʻxatni ham qoʻshib 1 soat davomida mildiratib qaynatasiz. Noʻxat yumshagach, (barmoq bilan ezib koʻring) zirvakka tuz va ziravorlar solasiz. Tayyor boʻlgan zirvakka ivitilgan guruchni solib, keragicha suv quyasiz. Suvi tortilgach, 25 minut dam yedirasiz. Soʻng yaxshilab aralashtirib, laganga suzasiz-da, xohlagan salat bilan birga dasturxonga tortasiz. Masalliq: 800 gr guruch, 1 stakan noʻxat, 500 gr goʻsht, 500 gr sabzi 2—3 bosh piyoz, 250 gr qoʻy yogʻi, tuz va ziravorlar taʼbga koʻra olinadi.

Loviyali palov[tahrir]

Palov xuddi yuqoridagi retsept da aytilgandek tayyorlanadi, goʻshtni, piyozni va sabzini hamn oʻsha usulda toʻgʻraysiz. Guruchni yuvib, issiq suvga ivitib qoʻyasiz, Zirvakni hozirlab, palovni damlash oldidan qaynatilgan loviyani qoʻshib yuborasiz. Buning uchun loviyani yuvib, sovuq suvli idishga solib bir qaynatib olib, qorayib ketgan suvini toʻkib tashlaysiz va yana suv quyib, yumshaguncha pishirasiz. Soʻngra suvini toʻkib tashlab, palovni damlash oldidan guruch yuziga solib, damtovoqni yopasiz, damlash muddati 20-25 minut. Palov dam yegach, yaxshilab aralashtirasiz-da, laganga suzib, yuziga murch sepib, dasturxonga tortasiz. Alohida idishda uzum sirkasi beriladi. Masalliq: 800 gr guruch, 1,5 stakan loviya, 500 gr goʻsht, 500 gr sabzi, 300 gr qoʻy yogʻi, 2—3 bosh piyoz, tuz, zira, murch va sirka taʼbga koʻra olinadi.

Havola va manbalar[tahrir]

Manbalar[tahrir]

  1. OʻzME. Birinchi jild. Toshkent, 2000-yil