Palov

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Polu.jpg
Anʼanaviy palov
Asosiy taomlar
Mualliflik
Kelib chiqishi
Komponentlari
Asosiy guruch
Boshqa goʻsht (qoʻy goʻshti, tovuq goʻshti), sabzi, oʻsimlik moyi, piyoz, quruq mevalar
Oʻxshashlari
Biryani, Paelya, Rizotto
Retsepti
Oshpazlik kitobi Palov
Vikiombordagi tasvirlar
  Vikiombordagi tasvirlar  Tasvirlar
Oʻrta Osiyo palovini tayyorlash jarayoni
Toshkentda palov suzish jarayoni

Palov, osh (fors. پلو [polov]; hind. पुलाव [palāu]; sans. पुलाक [pulāka] «dimlangan guruch»[1]; qoz. палау; qirgʻ. палоо, аш; qrmtat. pilâv; toj. оши палов; tat. pılaw, пылау; turk. 'pilav'; turkm. palow; uygʻ. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — asosan turkiy va eroniy xalqlar, shuningdek Osiyoning boshqa mamlakatlarida keng tarqalgan taom.

Masalligʻi va tayyorlanish uslubi boʻyicha xilma-xil turlarga boʻlinadi va har bir mamlakatda oʻzgacha tarzda tayyorlanadi. Taom asosini guruch tashkil etadi. Ushbu masalliqdan tashqari yogʻ, goʻsht, sabzi, piyoz va boshqa masalliqlar ishlatiladi. Palov tayyorlanish va tarqalish boʻyicha asosan Oʻrta Osiyo va Yaqin Sharq xalqlari orasida ommabop hisoblanadi. Jumladan, Oʻzbekistonda oʻzbekcha palov oʻzbek oshxonasining eng asosiy taomlaridan biri hisoblanib, har bir xonadonda, toʻy-hashamlarda va dunyoning boshqa davlatlarida sevib isteʼmol qilinadi.

Tarixi[tahrir]

Afgʻoncha palov

Ushbu taom juda ham qadimgi taomlardan biri boʻlib, kelib chiqish payti va joyi aniqlanishi qiyin hisoblanadi. Baʼzi manbalarga koʻra, palovning tayyorlanish uslubi eramizdan avvalgi II—III asrlarda qadimgi Yaqin Sharq, Oʻrta Osiyo va Hindiston yarim orolida tashkil topib kelgan. Aynan oʻsha paytda Osiyoda guruch yetishtirish ishi rivojlanishni boshlagan. Undan ancha oldin qadimgi Xitoy va Yaponiyada guruch yetishtirish rivojlanish choʻqqisiga erishgan, biroq ularning guruch tayyorlash uslubi palovni tayyorlash uslubidan keskin farq qilgani bois tadqiqotchilar va olimlar palovning qadimgi vatani deb aynan Yaqin Sharq, Oʻrta Osiyo va Hindiston yarim orolini koʻrsatishadi. Qadimda Hindiston yarim orolida guruchni qaynatish va dimlash uslubi boshlangan. Keyinroq qadimgi Forslar yurtida unga goʻsht va boshqa masalliqlar qoʻshilishni boshlagan. Olimlar shu tarzda palov dunyoga kelgan deb bilishadi.

Qadimgi arab va fors adabiyotining eng yorqin namoyandalaridan biri, Ming bir kecha asarida va IX—X asrlarning qoʻlyozmalarida palovning bayramona taomligi haqida maʼlumotlar berilgan. Masalan, ularning baʼzilarida palov — pilav, pilaf deb nomlangan. Tadqiqotchilar fikricha, Yaqin Sharqda paydo boʻlib, muayyan rivojlanishga erishganidan soʻng, ushbu taom Oʻrta Osiyoda yanada koʻproq rivojlanishga erishgan va ushbu xalqlarning palov tayyorlash uslubi va ishlatgan masalliqlari palovning hozirgi davrdagi koʻrinishga olib kelishga katta hissa qoʻshgan.

Hozirgi paytda palov Oʻrta Osiyo, Kavkaz, Yaqin Sharq va Turkiyada juda ommabop va tansiq taom hisoblanadi. Ushbu oʻlka va mamlakatlardan tashqari, Sharqiy Yevropa va Bolqon yarim orolining baʼzi joylarida palovning har xil turlari tayyorlanadi va sevib isteʼmol qilinadi.

Gʻarbiy Yevropada palov haqidagi birinchi maʼlumotlar XVII asrning oxirlarida yetib borgan. Turkiyaga yuborilgan Fransiya elchilari oʻz yurtlariga qaytib ketganlaridan soʻng palov haqida yurtdoshlariga va qirolga juda yaxshi maʼlumotlarni berishgan. Shundan soʻng ushbu taom haqida Gʻarbiy Yevropada unutishgan va faqat XIX asrda palov retsepti Suvaysh kanali quruvchilari tomonidan Yevropaga qayta olib kirilgan.

Hozirga kelib palov Yevropa, Rossiya, AQSH va Kanadaning qariyb barcha shaharlarida tarqalgan. Muxojirlar tayyorlaydigan oddiy tamaddixonadan tortib, milliy taomlar restoranlarida ham palov tayyorlanadi.

Tavsifi va turlari[tahrir]

Uygʻurcha palov
Kashmircha palov

Palovning mingdan ortiq turlari mavjud boʻlib, tayyorlash uslubi va masalliqlari boʻyicha bir-biridan keskin, baʼzi turlarida esa ozroq farq qiladi. Palov tayyorlash jarayoni asosan ikkiga: zirvak pishirish va guruch solishga boʻlinadi[2][3].

Zirvakning asosiy masalliqlari yogʻ, piyoz va goʻsht hisoblanadi. Oʻrta Osiyo va Yaqin Sharq xalqlarida asosan qoʻy yoki mol goʻshti, baʼzi joylar va xalqlarda esa baliq yoki ot goʻshti ishlatiladi. Masalan kaspiyoldi turkmanlar va qozoqlar, Sirdaryo va Amudaryo qirgʻoqlarida yashaydigan qozoqlar, qoraqalpoqlar va baʼzi oʻzbeklar palovni baliq goʻshti, asosan osoytr baligʻi bilan tayyorlashadi. Bundan tashqari, zirvakning yogʻi sifatida ham turli moylar ishlatiladi. Masalan, Oʻrta Osiyoning barcha xalqlari asosan qoʻy yogʻi yoki paxta yogʻini ishlatishadi. Qoraqalpoqlar, orololdi va kaspiyoldi qozoqlar saryogʻ, tojiklar esa asosan zigʻir yogʻini ishlatishadi. Yaqin Sharq va boshqa mamlakatlarda esa yuqorida sanab oʻtilgan moylardan tashqari zaytun moyi yoki oʻsimlik yogʻini ishlatishadi[2].

Guruch solish jarayoni ham turli joylarda har-xil bajariladi. Baʼzi joylarda guruchdan tashqari bugʻdoy donlari, noʻxat, loviya, mosh yoki joʻxori donlari ishlatishadi. Taom tayyor boʻlayotganida ushbu donlar baʼzilarda zirvak bilan aralashtiriladi, baʼzilarda esa alohida qilib laganda suziladi. Palovning boshqa taomlardan ajralib turishida aynan ushbu omillar muhim rol oʻynaydi[2].

Palov turlari[tahrir]

Tojikcha palov turlaridan biri

Oʻrta Osiyo xalqlari palovi[tahrir]

Palovni Oʻrta Osiyo xalqlarining koʻpi pishiradigan turida zirvak va guruch aralashtirilib (Samarqandcha va baʼzi palovlardan tashqari) pishiriladi. Palovning ushbu turi butun Turkmaniston, Qozogʻiston, Qirgʻiziston, Oʻzbekiston va Tojikistonning qariyb hamma joylarida tayyorlanadi. Palovning ushbu turi har bir mamlakat, shahar va xalqlda har-xil usulda tayyorlanadi. Ushbu palovda yogʻ, guruch, goʻsht, piyoz va sabzidan tashqari, baʼzida noʻxat, sarimsoqpiyoz, barbaris, behi va boshqa mahsulotlar qoʻshiladi. Palovning ushbu turida asosan sariq sabzi ishlatiladi. Goʻsht masalasida esa, asosan mol goʻshti yoki qoʻy yogʻi va goʻshti ishlatiladi. Palov yogʻi uchun esa asosan paxta va zigʻir yogʻlari ishlatiladi.

Oʻrta Osiyoda palovni katta laganda suzishadi va dasturxonga tortishadi. Palov isteʼmol qilayotganda, baʼzilar uni qoʻl bilan yeyishadi. Palovni pomidor, bodring va piyozli achchiq-chuchuk salati va choy bilan isteʼmol qilishadi. Palovning ushbu turi dunyoda eng mashhur va keng tarqalgan hisoblanadi.

Forscha palov[tahrir]

Forscha loviyali palov
Ozarbayjoncha palov

Forscha palov turi asosan Eron, Afgʻoniston, Pokiston, Ozarbayjon, Turkiya, shimoliy Iroq va qisman Tojikistonda tayyorlanadi. Oʻzbekistonda ushbu palov turi Samarqand (Samarqandcha palov) va qisman Buxoroda tarqalgan. Palovning ushbu turida, gara (zirvak) va guruch alohida pishiriladi va laganga suzilayotganida birlashtiriladi, lekin aralashtirilmaydi.

Palovning ushbu turi ham juda har-xil usullarda tayyorlanadi. Qoʻshiladigan mahsulotlar Oʻrta Osiyo palovidan unchalik koʻp farq qilmaydi va bir nechta qoʻshimcha masalliqlar qoʻshiladi. Misol uchun, ushbu palov turi tayyorlanayotganida unga baʼzida har-xil mevalar, non yoki koʻkatlar qoʻshiladi. Taom katta laganda (tovoq) suziladi va salat, choy yoki sharbat bilan isteʼmol qilinadi.

Oʻzbekcha palov va uning turlari[tahrir]

Oʻzbekcha palov — oʻzbek milliy taom turi. Pishirish usulining xilma-xilligiga va ishlatiladigan masalliqlariga qarab, palovning 40 dan ortiq turlarga ajratiladi. Masalan, qovurma palov, ivitma palov, mayizli palov, bedana palov, qazi palov, behili palov, toʻgʻrama palov, toʻy palov, qiyma palov, sofaki palov (Samarqand viloyati), qorma palov (Qashqadaryo), suzma palov (Xorazm), ugra palov (Surxondaryo) va boshqalar.

Buxorocha palov
Qozonda qovurilayotgan goʻsht
Pishirilayotgan zirvak

Palov tayyorlashdagi asosiy jarayonlar: a) yogʻ dogʻlash (yogʻni qozonga solib, oq tutun hosil qilguncha qizdirish); b) zirvak pishirish; d) guruch solish. Guruch terib tozalanib, iliq yoki sovuq suvda 3—4 marta yuviladi. Guruch zirvak yuziga bir tekis qilib solinadi va suv quyiladi. Guruch solingach, choʻgʻsiz kuchli alanga berib, qozon yuzasini bab-baravar qaynatish kerak, aks holda palov «tirik» boʻlib qoladi. Guruch suvni batamom tortgandan soʻng, guruchni kapkir bilan qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib oʻyib, damchoʻp suqiladi va damtovoq bilan jips yopib 20 daqiqacha damlanadi. Palovning eng koʻp tayyorlanadigan turlari: qovurma (fargʻonacha) palov — qoʻy yogʻi eritiladi, jizzasi suzib olinadi, yogʻ dogʻlangandan soʻng unga goʻshtdan tozalangan bir boʻlak suyak tashlab yuboriladi. Suyak qizgʻish tusga kirguncha qovuriladi (bu jarayon oshga tus beradi). Suyak olib tashlanib, parrak-parrak toʻgʻralgan piyoz tashlanadi. Loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht solib, qovurish davom ettiriladi. Piyoz qizarib qovurilgach, qozonga somoncha qilib toʻgʻralgan sabzi solinadi, bir oz tuz solib aralashtiriladi. Sabzi jigarrang tusga kirganda, oshga solinadigan suvning yarmi quyib qaynatiladi. Zirvak 20—25 daqiqa mildiratib qaynatiladi. Qovurma palov uchun 1 kg guruchga 500 g goʻsht, 250 g yogʻ, 500 g sabzi, 4—5 bosh piyoz, bir choy qoshigʻida zira, zirk, qalampir kerak; ivitma palov — dogʻlangan yogʻda loʻnda-loʻnda toʻgʻralgan goʻsht qovuriladi, soʻngra piyoz solinadi. Qovurish piyoz qizarguncha davom etadi. Qozonga toʻgʻralgan sabzi tashlanib, 10—15 daqiqa davomida qovuriladi, bir oz tuz ham tashlanadi va qozonga suv quyiladi. Zirvak tayyorlashga kirishishdan oldin guruchni tuzli suvda 3—4 marta yuvib, issiq suvga ivitib qoʻyiladi. Ivitma palov uchun 1 kg guruchga 150—200 g noʻxat solinadi. Noʻxat kamida 10 soat ilgari ivitib qoʻyilishi kerak. Palov qadimdan Oʻrta Osiyoning har qanday toʻy, sayil, bayram va mehmondorchiliklarida tayyorlanadi. Palov tayyorlash oʻzbeklar oʻrtasida, ayniqsa, erkaklar (yigitlar)ga xos fazilat hisoblanadi[4].

Qovurma palov (Fargʻonacha palov)[tahrir]

Asosan qoʻy goʻshti va qoʻy yogʻida qovurib tayyorlangani sababli bu palov issiqli taom hisoblanadi. Uni sovuq ovqatga aylantirish uchun, ayniqsa yoz faslida va issiqmijoz kishilar toʻplanganda paxta yogʻi va mol goʻshti solib tayyorlanadigan usuli ham bor. Qoʻy yogʻini kubik (1x1x1 sm) shaklida yoki bodomday-bodomday qilib toʻgʻraladi. Goʻshtni esa xuddi kabobga toʻgʻraganday, bosh barmoqning birinchi boʻgʻini kattaligida kesiladi. Asosan qobirgʻa va son goʻshtlari tanlab olinadi. Qobirgʻa suyaklari 4 sm kattalikda, ilikli suyak esa 10 sm dan oshmaydigan qilib chopiladi. Ushbu palov uchun oq — „tuxum“ piyoz va „mushak“ yoki „sariq mirzoyi“ navli sabzilar tanlanadi. Piyozni halqa-halqa qilib, sabzini gugurtning choʻpi kattaligida, somoncha shaklida toʻgʻraladi. Qozonni quruq qizdirgandan soʻng dumba yogʻi solinadi va oʻrtacha olov berib eritib, jizzasi olinadi, soʻng sustroq olovda to oq tutun chiqquncha yogʻ dogʻlanadi. Yaxshi dogʻlanganini bilish uchun yogʻqa yirik tuz tashlasanadi, shundan soʻng bir bosh archilgan piyoz yoki barmoqdek yaydoq qovurgʻa suyak tashlab qizartirib soʻng olib tashlanadi. Ayniqsa palovni paxta yogʻida tayyorlaganda bu metodning ahamiyati katta hisoblanadi. Yogʻ yaxshi chuchib, dogʻlanganida piyoz tashlanadi, kavlab-kavlab, qizarguncha jazlanadi. Piyoz shigʻil boʻlib qizarganda goʻsht tashlanadi, buni ham kovlab sirti qobiq olganida, sabzini solib moʻrtligi yoʻqolguncha qovurilado. Soʻngra suv quyib, sust olovda mildiratib qaynatiladi, tuz va ziravorlar ham suv quygandan soʻng solinadi. Palovning mazali chiqishi uzoqroq qaynashiga bogʻliq hisoblanadi.

Bir soatcha mildirab qaynasa, masalligʻi, ziravorlardagi moddalar erib yaxshi sintez boʻladi. Palov zirvagi meʼyoriga yetib qaynaguncha, guruchni tozalab, yaxshilab yuviladi. Guruch asosan 3 marta yuviladi. Yuvilib, suvi yaxshilab sirqitilgan guruchni zirvak yuziga bir qatlam qilib solinadi. Oʻchoqdan choʻgʻni tortib olib, kuchli alanga beriladi va darhol guruchga suv quyiladi. Quyilgan suv guruch yuzasidan koʻrsatkich barmoqning birinchi boʻgʻini darajasida, yaʼni 1—1,5 sm boʻlishi kerak. Alanga kuchayganda palovning bir tekis qaynashiga erishish muhim hisoblanadi. Palovga tuz ikki marta solinadi: zirvagiga va guruch suvni tortmasdan turib. Qozon bir tekis qaynaganda tatib koʻrib, tuzi rostlanadi va suvini toʻla tortganda damlanadi. Damlashdan oldin guruchni qozonning oʻrtasiga gumbaz qilib toʻplab, maxsus damchoʻp yoki yogʻoch qoshiqning sopi bilan suqib chiqiladi, teshikchalar hosil boʻlib, suvi qozon tubiga ketib, bugʻi tepaga koʻtariladi. Soʻng damtovoq yopiladi va oʻchoqdan choʻgʻ olinadi. Gazda pishirayotgan boʻlsa, shamdek pastlab qoʻyiladi. Damlash muddati 25—30 daqiqa hisoblanadi.

Damtovoqni ochgach, palovni kovlab yaxshilab aralashtiriladi. Shunda goʻshtlari va sabzisi guruchga bir tekisda qorishadi. Palovni katta laganga gumbaz qilib suziladi, ustiga goʻshtlari joylanadi va dasturxonga salat bilan birga keltiriladi[4].

Kovatok palov (tok oshi)[tahrir]

Palov uchun moʻljallangan qoʻy goʻshti ikki qismga boʻlinadi va laxim qismidan qiyma tayyorlanadi. Qolgan suyakli goʻsht piyoz va sabzi bilan qovurishda ishlatiladi. Dogʻlangan yogʻda piyoz jazlaganidan soʻng, suyakli goʻsht solinib, qizartirib qorvuriladi, soʻng sabzi solinadi, suv quyib sust olovda qaynatiladi. Goʻshtning laxim qismidan tayyorlangan qiymaga mayda toʻgʻralgan piyoz, tuz va murch qoʻshib aralashtiriladi.

Uzum barglari teriladi. Terish jarayonida, yangi chiqqan surxning yuqorisidan uchinchi va toʻrtinchi barglari terib olinadi. Bu barglar oʻrtacha kattalikda, sirti yiltiroq, taʼmi totimli boʻladi va palovning lazzatli chiqishida muhim rol oʻynaydi. Barglar sovuq suvda chayib yuborilganidan soʻng har birining oʻrtasiga taxminan bir choy qoshigʻida qiyma solinib, yumaloq shaklli doʻlmalar tugiladi. Doʻlmalarning oʻralgan tomonining ostiga qoʻyib taxtaga teriladi. Kovatoklarning hammasi tugilib boʻlgach, birini ikkinchisiga jipslashtirib igna oʻtkazib ipga shoda qilib tiziladi. Kovatokni pishirishning ikkita usuli mavjud. Birinchi usuli: ipga tizilgan shodani qozonga sabzi yuziga solib, koʻmib turarli suv quyib, mildiratib qaynatib pishiriladi, soʻng guruch solib, odatdagi palovlar singari damlanadi. Damlash muddati 25—30 daqiqa. Dasturxonga tortishda kovatok shodani olib, palovi aralashtirib, laganga solinadi va yuziga kovatokni qoʻyib ipi olib tashlanadi. Ikkinchi usuli: chuqur idishning tubiga likopcha qoʻyib, doʻlmalarning avval kattaroqlari soʻng maydalari birma-bir terilib, tepasiga yana bitta likopcha toʻntariladi va yuzi bilan barobar suv quyiladi. Sust olovda 30—35 daqiqa pishirilganidan soʻng, tayyor palov yuziga terib dasturxonga tortiladi[4].

Ivitma palov[tahrir]

Ivitma palov

Palovning ushbu turini tayyorlash guruch ivitishdan boshlanadi, buning uchun tozalangan guruch 3—4 marta yuvilib, iliq suvga tuz solib ivitiladi. Ivitish muddati taxminan 2 soat davom etadi. Goʻsht, yogʻ, sabzi va piyoz yuqoridagidek toʻgʻraladi. Ushbu palovning parhezligini orttirish uchun oʻsimlik yogʻi, masalan paxta, zigʻir, kungaboqar, makkajoʻxori, zaytun yogʻlaridan ham tayyorlasa boʻladi. Bunda paxta va zigʻir yogʻlarini oʻrtacha olov bilan uzoq muddat — 1 soat, to oq tutun chiqquncha dogʻlanadi, kungaboqar, makkajoʻxori va zaytun yogʻlarini esa uzoq dogʻlamasdan, qizishi bilanoq toʻgʻralgan goʻsht solinadi. Uncha qizartirib yubormay, halqa-halqa qilib toʻgʻralgan piyoz solinadi, bir-ikki aralashtirilgach, sabzi bir qatlam qilib solinadi, darhol suv quyib, 1 soat davomida mildiratib qaynatiladi. Shu vaqt ichida zirvakka tuz, zira solinadi, biroq qalampir va zirk solinmaydi.

Zirvak tayyor boʻlgach, ivitilgan guruch qatlam qilib solinadi, olov balandlatilib, guruch yuzi bilan barobar qaynoq suv quyiladi va tuzi rostlanadi. Ivitilgan guruch qozonga solingach, qancha suv tortsa shuncha quyib turiladi. Guruchli qatlam kapgir bilan chiqarilib, ola qolganlari qozonning qaynayotgan joylariga surib, yuzini silab qoʻyilsa suvi yaxshi tortiladi va palov sochiluvchan boʻlib pishadi. Suvi tortilgan guruchni qozon oʻrtasiga gumbaz qilib toʻplab, 20—25 daqiqa davomida damlab qoʻyiladi va olov pastlatiladi. Qozonda palov yaxshilab aralashtirilib, laganga solinadi va salat bilan dasturxonga tortiladi[4].

Samarqandcha palov[tahrir]

Samarqandcha palov
Zigʻir yogʻida tayyorlangan Samarqandcha palov

Qoʻy yogʻini mayda toʻgʻralib, qizitilgan qozonga solib eritilgach, jizzani olib, yogʻ uzoq muddat yaxshi dogʻlanadi. Keyin loʻnda-loʻnda qilib toʻgʻralgan goʻsht solinib, sirti qizarguncha qovurilganidan soʻng toʻgʻralgan piyoz tashlanadi va bir-ikki marta kovlanadi. Piyoz oʻta qizarib ketmay turib, somoncha shaklida toʻgʻralgan sabzi qatlam qilib solinadi va qovurmasdan va kovlanmasdan darhol suv quyiladi. Zirvak qaynaganida tuzi rostlanib, zirk, zira, butun yoki tuyilgan qalampir solinadi. Oʻrtacha olovda mildiratib qaynatib qoʻyib, guruch tozalab yuviladi. Zirvak yaxshi yetilib pishganda sabzi muloyimlashib, goʻshti yumshayadi. Ana shunda yuvib tayyorlangan guruch qatlam qilib solinib, oʻrtacha suv quyib, oʻchoqdan choʻgʻ tortib olinadi va alanga kuchaytiriladi. Guruch suvni yaxshi tortib boʻlganida, 25 daqiqaga damlab qoʻyiladi. Damlanganidan soʻng, 10—15 daqiqa oʻtganida palov «xomdam» qilinadi. «Xomdam» qilish uchun: damtovoqni ochib, guruch qatlami kapgir bilan choʻkarib agʻdariladi, shunda ortiqcha bugʻi koʻtarilib osh lanj holda boʻlmaydi va ayrim tirik qolgan guruchlari pastga koʻmilib, yetilishi uchun imkon yaratiladi. Damgirni yana jips yopib suyib, damlash oxiriga yetganda laganga suziladi.

Samarqandcha palovni suzish qoidasi: laganga birinchi navbatda guruch qatlami gumbaz qilib suzilib, tepasiga sabzi va goʻsht solinadi. Baʼzida, laganning bir tomoniga guruch, ikkinchi tomoniga sabzi va goʻsht solinib dasturxonga tortiladi[4].

Bir guruchu bir goʻshtli palov[tahrir]

Ushbu palov yogʻsiz soʻqim yoki qora kesak qoʻy goʻshtidan tayyorlanadi. Goʻsht «chumchuq tili» usulida maydalaniladi va tuz sepiladi. Qozonda yogʻ dogʻlanib, goʻsht solinadi va qizartirib qovurib olib qoʻyiladi. Yogʻga suyaklarni tashlab, qovurib, soʻng piyoz solinadi va har ikkala masalliqning sirti qizarganda, kubik shaklida toʻgʻralgan sabzi tashlanib, yarim tayyor boʻlguncha qovuriladi. Soʻngra qozondagi masalliq bilan barobar suv quyib, tuz va ziravorlar sepib, sust olovda 50—60 daqiqa davomida mildiratib qaynatib qoʻyiladi.

Guruch tozalanib, yaxshilab yuvilib, zirvak ustidan qatlam qilib solinadi, suv quyiladi va kuchli alanga berib tekis qaynashiga erishiladi. Guruch suvini terib yaxshi boʻrtganda, yuziga qovurib olib qoʻyilgan goʻsht solinib, 25—30 daqiqa damlab qoʻyiladi. Palovni qozonning oʻzida yaxshilab aralashtirilib, laganga gumbaz qilib solinib, salat yoki turp bilan birga dasturxonga tortiladi[4].

Sarimsoqli palov[tahrir]

Sarimsoqli palov

Sarimsoqli palovning zirvagi Fargʻonacha palovda aytilganidek tayyorlanadi. Ushbu palovning Fargʻonacha palovdan farqi: ushbu palovda sarimsoqpiyoz solinadi. Sarimsoq piyozni ikki xil usulda qoʻshish mumkin. Birinchi usulda sarimsoq butunligicha, soch qismini pichoq bilan kesib, bir qavat poʻstini archib, sovuq suvda chayqab yuboriladi va kesilgan tomonini pastga qilib zirvakka solinadi va yarim tayyor boʻlguncha qaynatiladi. Soʻngra ustidan guruchni qatlam qilib solib, palov tayyorlash oxiriga yetkaziladi. Sarimsoq qoʻshishning ikkinchi usuli esa bunday: zirvak odatdagidek pishiriladi. Parraklarga boʻlinib, poʻchogʻi archilgan sarimsoqni sovuq suvda chayqab, yuvilgan guruchga aralashtirib zirvakka solinadi va suv quyib pishirish oxiriga yetkaziladi. Barcha jarayonlar qovurma palov tavsiyasida koʻrsatilgandek amalga oshiriladi. Palovning ushbu turini damlash muddati 25—30 daqiqa. Palovni qozonda yaxshilab aralashtirib, laganga gumbaz qilib solinadi, butun pishgan sarimsoqlarni palov ustiga terib dasturxonga tortiladi[4].

Behili palov[tahrir]

Fargʻonacha yoki Samarqandcha palov uchun tayyorlanadigan zirvak pishiriladi. Behining tuki archilib, toʻrt pallaga boʻlinadi, urugʻi va zaha boʻlgan joylarini olib tashlanadi va zirvakka solib pishiriladi. Agar zirvak qovurma palov usulida tayyorlansa, unda behi boʻlaklari goʻsht va sabzi bilan birga qovuriladi, soʻng suv quyiladi. Mabodo ivitma palov usulida boʻlsa, u holda behi pallalari to chala pishguncha sabzi bilan birga mildiratib qaynatiladi, soʻng guruch solinadi. Qolgan jarayonlar yuqoridagi retseptlarda aytilgandek tayyorlanadi. Damlash muddati 25 daqiqa. Taom tayyor boʻlganda behi boʻlaklari ajratib olinib, palov yaxshilab aralashtiriladi, laganga solib, yuziga behilarni terib dasturxonga tortiladi[4].

Shodibek palovi[tahrir]

Guruch 4—5 marta yuvilib, ivitib qoʻyiladi, behi oʻrtacha kubik qilib toʻgʻralib, qoraymasligi uchun iliq suvga botirib qoʻyiladi yoki guruchga qoʻshib ivitiladi. Goʻshtni kabobga toʻgʻragandek, piyozni halqa-halqa, sabzini esa kichik shaklda toʻgʻralganidan soʻng qozonda yogʻ dogʻlanadi. Piyozni, soʻng goʻshtni solib, qizarganda, sabzini bosib, suv quyib olovi mildiratib qoʻyiladi. Zirvak yetilganda, behi aralashtirilgan guruch solinib damlanadi. Agar behi alohida ivitilgan boʻlsa guruchdan oldin solib, suvi guruch ustidan quyiladi. Suvi yaxshi tortilishi uchun alangani kuchaytirib, guruch qatlami kapgir bilan choʻkarib? silab qoʻyiladi. Damlash muddati 25—30 daqiqa. Palovni qozonda yaxshi aralashtirgach, laganga suzib dasturxonga tortiladi[4].

Doʻlmali palov[tahrir]

Palovga moʻljallab olingan goʻsht ikki qismga boʻlinadi. Laxim goʻsht qiymalagichdan oʻtkazilib, mayda toʻgʻralgan piyoz, murch, tuz va xom tuxum qoʻshib aralashtiriladi. Qalampirning bandini olib tashlab, urugʻini qoqib, yaxshilab yuviladi va har biriga toʻldiriladi.

Qozonda yogʻni dogʻlab, suyakli goʻsht va piyoz solinib qovuriladi, soʻngra sabzi solinib, ustiga doʻlmalar teriladi, koʻmib turarli qilib suv quyiladi va sust olovda 1 soat davomida mildiratib qaynatiladi. Tuzi rostlanib, ziravorlar sepiladi. Soʻngra yuvib tayyorlangan guruch solinib, odatdagidek 20-25 daqiqaga damlanadi. Dasturxonga tortishda doʻlmalarni titib yubormasdan olib, palov aralashtiriladi va laganga solinib, ustiga har bir xoʻranda uchun 2 dona hisobida doʻlmalar terib chiqiladi va dasturxonga tortiladi[4].

Bedanali palov[tahrir]

Bedanalar soʻyilib, qaynoq suvga botirib olinadi va soʻng pati yulinadi. Ichi ochilib, chavagʻi olib tashlanadi va issiq suvda yaxshilab yuvib, suvi qochgach, tuz, murch va bir-biriga qoʻshib tuyilgan ziravorlar jamlanmasi sepib qoʻyiladi.

Yogʻli qoʻy goʻshtidan tayyorlangan qiymaga mayin toʻgʻralgan bosh piyoz, qirqilgan kashnich, tuz, murch va xom tuxumdan qoʻshib aralashtiriladi. Har bir bedana ichiga ana shu qiymadan solinadi. Qozonda oʻsimlik moyi dogʻlanib, piyoz jazlanadi va suyakli goʻsht solib qizartirib qovurilganidan soʻng, sabzi solinadi va 2—3 marta kovlab aralashtirib, ustiga ichi qiyma bilan toʻldirilgan bedanalar teriladi va masalliqni koʻmib turarli darajada suv quyib, sust olov berib 1 soatcha mildiratib qaynatiladi. Agar suvi kamayganda bedanalar pishmagan boʻlsa, qaynoq suvdan qoʻshiladi. Soʻngra tuzi rostlanib, yuvilgan guruch qatlam qilib solinib, keragicha suv quyib, pishirishni oxiriga yetkaziladi. Damlash muddati 20 daqiqa. Dasturxonga tortishda bedanalar ajratib olinadi, palov yaxshilab aralashtirilib, laganga suziladi, yuziga har bir xoʻranda uchun bir dona bedana hisobida suzib keltiriladi va dasturxonga tortiladi[4].

Ilvasinli (kaklikli) palov[tahrir]

Kaklik soʻyilib, qaynoq suvga pishib olgach, patlari yulinadi, ichi ochilib chavagʻidan tozalanadi, issiq suvda yuvilib, 4 yoki 6 boʻlakka boʻlib, tuz sepib qoʻyiladi.

Qozonda yogʻni dogʻlab, kaklik goʻshti solib qizarguncha qovuriladi va piyoz solinadi. Piyoz qizargach, sabzini solib ikki-uch aralashtirilganidan keyin suv quyilib, sust olovda 1 soatga mildiratib qaynatiladi. Soʻng ziravorlar sepilib, tuzi rostlanadi. Yuvib tayyorlangan guruch solinib, odatdagidek damlanadi. Damlash muddati 25—30 daqiqa. Dasturxonga tortishda kaklik goʻshti ajratib olinib, palov yaxshilab aralashtiriladi, keyin laganga suzib, har bir xoʻrandaga bir boʻlak kaklik goʻshti hisobida palov yuziga terib chiqiladi va dasturxong tortiladi[4].

Pomidor quymoqli palov[tahrir]

Yogʻni dogʻlab, piyoz jazlanadi, soʻng goʻsht solinib qizargunicha qovuriladi, keyin sabzini qoʻshib, bir-ikki aralashtiriladi va suv quyilib 50—60 daqiqa davomida mildiratib qaynatiladi. Pomidorlarning «Olma», «Sovgʻa» deb ataluvchi navlaridan apelsin kattaligidagi bir xil, ezilmagan, qip-qizil pishganlarini tanlab olib yuvib yuborgach, band tomoni kesib tashlanib, ehtiyotlik bilan oʻrtasidagi eti va urugʻlari olinadi. Hosil boʻlgan pomidor «kosachalariga» tuz sepib, laganga toʻntarib qoʻyiladi. Soʻngra har bir pomidorning ichiga bir donadan tuxum chaqib, ozroq tuz va murch sepib qoʻyiladi. Tayyor boʻlgan zirvakka yuvilgan guruch solinib, odatdagidek tarzda palov damlanadi. Oldindan guruch yuzasini kapgir bilan tekislab, qoshiq yordamida chuqurchalar hosil qilinadi. Har bir chuqurchaga bir donadan ichiga tuxum chaqilgan pomidor joylanadi, pomidorning shakli buzilmasligi uchun damtovoq oʻrniga togʻoracha yopiladi. Olov pastlatilib, 25—30 daqiqa dam yediriladi. Shu muddatda pomidor ichidagi tuxum qotib pishadi. Tayyor boʻlgach, pomidor quymoqlari olib qoʻyiladi va palov aralashtirilib laganga suziladi. Yuziga har bir xoʻrandaga bir dona pomidor quymoq hisobida qoʻyib, dasturxonga tortiladi[4].

Qazili palov[tahrir]

Qazini sovuq suvli idishga solib, 2 soat davomida qaynatib pishiriladi. Qaynab chiqishi bilan nina sanchiladi, aks holda qazi yorilib ketishi mumkin. Qazi pishgach, qozondan olib sovutib qoʻyiladi. Alohida qozonda goʻshtsiz palov tayyorlanadi. Buning uchun oʻsimlik yogʻi yaxshi dogʻlanib, piyoz jazlanadi. Qazini boshqa idishda qaynatmay, shu qozonning oʻzida pishiriladi. Yaʼni, piyoz jazlangach, qazini toʻgarak qilib bogʻlangan holda solib, ustidan sabzi toʻkiladi, darhol suv quyiladi va 2 soat mildiratib qaynatiladi va qaziga nina uriladi. Agar suvi bugʻlanib ketsa, qaynoq suv qoʻshib, qazisi pishguncha qaynataveriladi. Soʻng guruch solinadi, suvini tortgach, 25—30 daqiqaga damlab qoʻyiladi. Dam yeb boʻlgach, qazini olib, parrak-parrak qilib kesiladi. Palov aralashtirib, laganga suziladi va yuziga qazi parraklarini terib dasturxonga tortiladi[4].

Poʻstdumba palov[tahrir]

Qozonda oʻsimlik yogʻi dogʻlanib, piyoz jazlanadi va qaynatilgan poʻstdumba 100—150 grammli boʻlaklarga boʻlinib, piyozga qoʻshib qovuriladi, sirti qizarganda sabzi solinadi va bir-ikki marta aralashtirib suv quyiladi. Suv qaynab chiqgach, tuzi rostlanib, zira, zirk, tuyilgan qalampir solib, sust olovda 1 soatcha mildiratib qaynatiladi. Soʻng guruch solinadi, suvini tortgach, 20—25 daqiqaga damlab qoʻyiladi. Dasturxonga tortishda poʻstdumbani olib, mayda boʻlaklarga boʻlib, palov yuziga solinadi va nordon anor donalari sepiladi. Alohida idishda uzum sirkasi qoʻyiladi[4].

Qartdumba palov[tahrir]

Yaxlit boʻlaklarga boʻlingan dumba yogʻi 1 soat davomida qaynatib olinib, soʻng sovutiladi. Qozonga paxta yoki zigʻir yogʻi solib dogʻlab, pishirilgan dumba boʻlaklari tashlanadi va sirti qizargunicha qovuriladi. Soʻngra piyoz solinib, bir oz aralashtiriladi, sabzini qovurmasdan darhol suv quyib, sabzi chala pishguncha mildiratib qoʻyiladi. Zirvakka tuz, zirk, zira va qalampir qoʻshiladi. Tayyor zirvakka yuvilgan guruch solinib, suvi tortilgach, 20—25 daqiqaga damlab qoʻyiladi. Dasturxonga tortishda palovning ushbu turi aralashtirilmay, laganga avval guruch qatlami suziladi, soʻngra sabzi uning ustiga solinadi. Dumba esa mayda boʻlaklarga boʻlinib, sabzining yuziga qoʻyiladi va dasturxonga tortiladi[4].

Moshli palov[tahrir]

Palov tayyorlashdan 2—3 kun oldin mosh yuvilib yassi idishga bir-ikki qavat qilib solinib, sovuq suv quyib ivitib qoʻyiladi. Maʼlum muddat oʻtgach, mosh boʻrtiladi. U yoyilib, boʻrtmagan donalari terib tashlanadi. Soʻng guruchni yuvib, boʻrtgan moshni unga aralashtirib, sovuq suv quyib olib qoʻyiladi. Yogʻni dogʻlab, piyoz jazlanadi, keyin chumchuq tili qilib toʻgʻralgan goʻshtni solib bir-ikki aralashtiriladi, mayda toʻrtburchak qilib toʻgʻralgan sabzi ham qoʻshilib, chala pishguncha qovuriladi, soʻng suv quyib 50 daqiqaga sust olovda mildiratib qaynatiladi. Palovning ushbu turiga ziravorlar solish mumkin, lekin tuz keyinroq qoʻshiladi. Zirvak pishgach, mosh aralashtirilgan guruch solinadi, keragicha suv quyilib, alangani kuchaytirib qaynatiladi, moshi dona-dona boʻlib pishganda tuzi rostlanadi. Guruch va mosh yetilgach, 30 daqiqaga damlab qoʻyiladi. Dasturxonga tortishda laganga odatdagidek gumbaz qilib suziladi[4].

Noʻxatli palov[tahrir]

Palov tayyorlashdan bir kun avval noʻxat yuvilib, sovuq suvga ivitib qoʻyiladi va salqinroq joyda saqlanadi. Ushbu palov uchun goʻsht 10-15 grammli, piyoz halqa-halqa qilib, sabzi esa «noʻxatcha» usulida toʻgʻraladi. Guruch yuvilib, iliq suvga 2—3 soat ivitib qoʻyiladi. Qozonda yogʻ dogʻlanib, goʻsht solinadi, sirti qizargach, piyoz tashlanadi va har ikkalasi qizarguncha qovuriladi. Soʻngra sabzi solinib, darhol suv quyiladi va ivigan noʻxat qoʻshib 1 soat davomida mildiratib qaynatiladi. Noʻxat yumshagach zirvakka tuz va ziravorlar solinadi. Tayyor boʻlgan zirvakka ivitilgan guruch solinib, suv quyiladi. Suvi tortilgach, 25 daqiqa dam beriladi. Soʻng yaxshilab aralashtirilib, laganga suziladi va salat bilan birga dasturxonga tortiladi[4].

Loviyali palov[tahrir]

Palov xuddi yuqoridagi retseptda yozilganidek tayyorlanadi, goʻsht, piyoz va sabzi ham oʻsha usulda toʻgʻraladi. Guruchni yuvib, issiq suvga ivitib qoʻyiladi, zirvakni hozirlab, palovni damlash oldidan qaynatilgan loviya qoʻshib yuboriladi. Buning uchun loviyani yuvib, sovuq suvli idishga solib bir qaynatib olib, qorayib ketgan suvi toʻkib tashlanadi va yana suv quyib, yumshaguncha pishiriladi. Soʻngra suvini toʻkib tashlab, palovni damlash oldidan guruch yuziga solib, damtovoq yopiladi. Damlash muddati 20-25 daqiqa.

Palov dam yegach, yaxshilab aralashtiriladi va laganga suzib, yuziga murch sepib, dasturxonga tortiladi. Alohida idishda uzum sirkasi beriladi[4].

Palov haqida afsona va maqollar[tahrir]

  • Oʻzbek xalq maqollari:
  • * «Oʻlsang ham — palovdan oʻl».
  • * «Kambagʻal palov yeydi, boy esa faqat palov».
  • Turk ogʻzaki jumlalaridan biri: «Musulmon dunyosida nechta shahar boʻlsa, palovning ham shuncha turi bor».
  • Tojik xalq maqoli: «Kitob oʻqib bilimini qoʻllamagan inson, palovni sabzisiz yegan bilan barobar».
  • Amir Temur bilan bogʻliq afsonalardan birida, bir mulla Amir Temurga Anqaraga yurishidan oldin palov retseptini beradi. Unda, hozirgi paytda palov tayyorlash uchun ishlatiladigan barcha masalliqlar sanab oʻtilgan.
  • Yana bir qadimgi afsonaga koʻra, shoh Abu Ali ibn Sinoga vazifa beradi. Vazifaga koʻra, ibn Sino lashkarlar uzoq yurishlar paytida yeyishlari uchun toʻyimli taom oʻylab topishi kerak boʻlgan. Ushbu taom lashkarlar tanasida suvni yaxshi ushlab turishi, toʻyimli boʻlishi, kam joyni oladigan, lekin yaxshi saqlanadigan mahsulotlardan boʻlishi kerak boʻlgan. Shunda ibn Sino palovni yaratgan deb bilishadi.

Palov adabiyotda[tahrir]

Palov haqida nafaqat Oʻrta Osiyo va Yaqin Sharq adabiyotida, balki dunyoning boshqa davlatlari adabiyotida ham eslatilgan. Ularning baʼzilari:

Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю
Gavriil Derjavin. «Felitsa» asari

Alib-Bobo lazzatli taom hidini chuydi va ertalabdan beri hech narsa totmaganini esladi. U bir xontaxta oldiga borib laganlarni va ulardagi taomni koʻrib soʻlaklari oqib ketdi. Laganlarda turli-tuman ovqatlar turar edi: qovurilgan tovuq va joʻjalar, guruchli palov, murabboli quymoqlar, holvalar, olma va boshqa lazzatli xoʻraklar. Ali-Bobo tovuqni olib bir pasda yamlamay yutdi. Keyin palovni yeyishni boshladi va yeb boʻlgach, holvani sindirib yemoqchi boʻldi, ammo u toʻygan edi.
«Ali-Bobo va qirq qaroqchi» ertagi

Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.
Vladimir Visotskiy. «Летела жизнь» qoʻshigʻi

Oʻxshash taomlar[tahrir]

  • Shovla — guruchli va moshli taom. Baʼzilar ushbu taomni palovning bir turi desa, boshqalar alohida taom deb tavsif berishadi[5].
  • Biryani — hind yarimorolida keng tarqalgan guruch, sabzavotlar va baliq bilan tayyorlanadigan taom.
  • Paelya — ispan milliy taomlaridan biri. Guruch, shafran, zaytun moyi, tovuq goʻshti va sabzavotlar bilan tayyorlanadi.
  • Rizotto — shimoliy Italiyada keng tarqalgan taom. Baʼzilar ushbu taomni masalliqlari va baʼzi turlari uchun palovga oʻxshatishadi.
  • Djambalayya — guruchli kreollar milliy taomi.
  • Qovurilgan guruch — Xitoy va boshqa Sharqiy Osiyo davlatlari milliy taomi.
  • Tsimes — palov zirvakiga oʻxshaydigan yahudiylar milliy taomlaridan biri.
  • Nasi-goreng — Indoneziya, Malayziya va Singapurda keng tarqalgan guruchli taom.

Adabiyot[tahrir]

  • Mahmudov Q., Oʻzbek tansiq taomlari, T., 1989;
  • Mahmudov K., Oʻzbekcha palov, Toshkent, 1979.[6]

Manbalar[tahrir]

  1. Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 Andoza:Ref-fa)
  2. 2,0 2,1 2,2 «Плов можно приготовить даже из макарон» КоммерсантЪ Weekend № 101 от 19.06.2009 Yes check.svg
  3. Виды плова
  4. 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 4,11 4,12 4,13 4,14 4,15 4,16 4,17 4,18 Mahmudov Q., Oʻzbek tansiq taomlari, T., 1989; Mahmudov K., Oʻzbekcha palov, Toshkent, 1979
  5. В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь
  6. OʻzME. Birinchi jild. Toshkent, 2000-yil

Havolalar[tahrir]