Ramen

Vikipediya, ochiq ensiklopediya

 

Ramen
Shoyu ramen, at Kasukabe Station (2014.05.05) 1.jpg
Shōyu ramen
Turi Ugra shoʻrva
Asosiy komponentlari Xitoy uslubidagi alkalin bugʻdoyli ugra, goʻsht yoki baliq asosida bulyon, sabzavotlar yoki goʻsht

Ramen (/ˈrɑːmən/) (yaponcha: 拉麺, ラーメン or らーめん rāmen?) yaponlarning xamirli ugra taomi. U xitoycha usulda tayyorlangan bugʻdoy ugrasi solingan bulyon bilan dasturxonga tortiladi; keng tarqalgan taʼmlar birlashmasi soya sousi va misodan iborat, u odatda, goʻsht boʻlagi, nori (quritilgan dengiz oʻti), menma (bambuk qalamchalari) va skallionlar bilan bezatiladi. Ramenning kelib chiqishini xitoycha ugralar bilan bogʻlashadi[1]. Yaponiyaning har bir mintaqasida oʻz ramen turlari uchraydi: tonkotsu (choʻchqa goʻshti suyagidan qilingan bulyonda) Kyushu rameni va Hokkaidoning miso rameni ayniqsa mashhur.

Tarixi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Etimologiya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Ramen soʻzi yaponcha mandarin xitoycha lāmiàn (拉麵 “choʻzilgan ugra”) soʻzidan olingan[2][3]. Ammo, tarixchi Barak Kushnerning taʼkidlashicha, bu yaponlarning xitoycha soʻzlarni buzib talaffuz qilishi natijasida kelib chiqqan soʻz hisoblanadi[4][5]. Ramen yoki ramenga oʻxshash taomlar turli nomlar bilan atalgan, masalan, Nankin soba (南京そば, soʻzma-soʻz “Nankin soba”, Xitoyning oʻsha paytdagi poytaxti boʻlgan shahar nomi bilan atalgan), Shina soba (支那そば, soʻzma-soʻz “xitoy sobasi”) yoki Chūka soba (中華そば “xitoycha soba” degan maʼnoni anglatadi)[6][4][5]. 1950-yillarga qadar ramen odatda Shina soba deb atalgan, ammo bugungi kunda Chūka soba yoki oddiygina ramen (ラーメン) koʻproq tarqaldi, chunki 支那 (Shina, “Xitoy” degan maʼnoni anglatadi) soʻzi ayrim sabablarga koʻra foydalanishdan chiqarildi[7].

Kelib chiqishi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Ramen – bu[8] xitoy bugʻdoyli ugra shoʻrvalarining[9][10][11][12]] yaponlar oshxonasiga moslashuvi va u birinchi marta Yokogama Chinatownda paydo boʻlganligi qayd etilgan[13][14]. Ramen oʻz nomini lāmiànʼdan olgan boʻlsa-da, u aslida lamianning taomlari hisoblanmaydi. “Chukamen” deb nomlanuvchi ramenda ishlatiladigan ugralar qoʻlda tortilmagan, balki kesilgan[4]. Ramen Guangdongning char siu tangmian va Jiangnanning rousi tangmian[15][5][6] kabi janubiy Xitoy ugra taomlaridan olingan[16]. Bu oʻsha davrdagi Yokohama Chinatownning demografik holatini aks ettiradi, chunki tumandagi xitoyliklarning aksariyati Guanchjou va Shanxay shaharlaridan kelgan edi[17][18].

1900-yilga kelib, Guanchjou va Shanxaydan kelgan xitoy taomlari bilan taʼminlangan restoranlar oddiy ugra, bir nechta qoʻshimchalar va tuz va choʻchqa goʻshti suyaklari taʼmiga ega bulonni taklif qilishdi. Yaponiyada yashovchi koʻplab xitoyliklar ham koʻchma oziq-ovqat doʻkonlarida shahar ishchilariga ramen va gyōza chuchvaralarini sotishdi. 1900-yillarning oʻrtalariga kelib, bu doʻkonlar oʻzlarining kelganini eʼlon qilish uchun charumera (チャルメラ, portugalcha charamela) deb nomlangan musiqiy shox turidan foydalanganlar, bu amaliyotni baʼzi sotuvchilar hali qoʻllab kelishadi. Erta Shova davriga kelib, ramen koʻchada ovqatlanish uchun mashhur taomga aylandi. Ramen mutaxassisi Xiroshi Osakining soʻzlariga koʻra, birinchi ixtisoslashtirilgan ramen doʻkoni 1910-yilda Yokogamada ochilgan[11][19].

Urushdan keyingi mashhurlik[tahrir | manbasini tahrirlash]

Tokiodagi Ramen doʻkoni

Yaponiya Ikkinchi jahon urushida magʻlubiyatga uchragach, Amerika armiyasi 1945—1952-yillarda mamlakatni bosib oldi 1945-yil dekabr oyida Yaponiya 42 yil ichidagi eng yomon guruch hosilini oldi[20] bu oziq-ovqat taqchilligiga sabab boʻldi, chunki Yaponiya urush paytida guruch ishlab chiqarishni keskin kamaytirdi, chunki ishlab chiqarish Xitoy va Formosa orolidagi koloniyalarga oʻtdi[21]. AQSh oziq-ovqat tanqisligi bilan kurashish uchun bozorni arzon bugʻdoy uni bilan toʻldirdi. 1948-yildan 1951-yilgacha Yaponiyada non isteʼmoli 262 121 tonnadan 611 784 tonnagacha koʻtarildi. Shundan soʻng ramenning ham mashhurligi orta boshladi. Asosan guruch isteʼmol qiluvchi yaponlarning yana bir sevimli taomlaridan biriga aylandi.

Zamonaviy davr[tahrir | manbasini tahrirlash]

Issiq tonkotsu ramen, Tokyo

1958-yilda tez tayyorlanadigan ugra tayvan-yapon asoschisi va Nissin Foods kompaniyasi raisi Momofuku Ando tomonidan ixtiro qilingan. Yapon soʻroviga koʻra 20-asrdagi eng buyuk yapon ixtirosi deb topilgan.[22]

Bugungi kunda ramen Yaponiyaning eng mashhur taomlaridan biri boʻlib, faqat Tokioda 5 000 ga yaqin ramen doʻkonlari va Yaponiya boʻylab 24 000 dan ortiq ramen doʻkonlari mavjud[23]. Tokioning Sugamo tumanidagi ramen restorani Tsuta 2015-yil dekabr oyida Mishel yulduzini oldi[23].

Turlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Yaponiyada turli xil ramenlar mavjud boʻlib, ular geografik va sotuvchiga xos farqlarga ega. Ramenda odatda qoʻshimchalar boʻlsa-da, ramenni ikkita asosiy tarkibiy qismga koʻra keng tasniflash mumkin: ugra va bulyon.

Ugra[tahrir | manbasini tahrirlash]

Yangi ramen ugrasi

Koʻpgina ugralar toʻrtta asosiy masalliqdan tayyorlanadi: bugʻdoy uni, tuz, suv va xitoycha (yaponcha: かん水 kansui?) (xitoycha (鹼水) soʻzidan olingan kansui natriy karbonat va odatda kaliy karbonat boʻlgan gidroksidi mineral suv turi, shuningdek, baʼzan oz miqdorda fosfor kislotasi. Ramen ugrasi va Udon ugrasi ikkalasi ham bugʻdoydan tayyorlangan va oʻxshash boʻlsa-da, ular turli xil ugralardir.

Ramen turli shakl va uzunliklarda keladi. U qalin, ingichka yoki hatto lentaga oʻxshash, shuningdek, tekis yoki burishgan boʻlishi mumkin.

Anʼanaga koʻra, ramen ugralari qoʻlda tayyorlangan, ammo tobora ommalashib borayotgan ramen restoranlari ortib borayotgan talabni qondirish va sifatni yaxshilash uchun ugra tayyorlash mashinalaridan foydalanishni afzal koʻrishadi. Qoʻlda ishlab chiqarish usullarini taqlid qiluvchi avtomatik ramen ishlab chiqarish mashinalari 20-asr oʻrtalaridan beri mavjud[24].

Bulyon[tahrir | manbasini tahrirlash]

Tonkotsu shoʻrvasidagi ramen

Ramen shoʻrva, odatda, tovuq yoki choʻchqa goʻshti asosida tayyorlangan choʻchqa suyaklari, katsuobushi (orkinos boʻlaklari), niboshi (quritilgan sardalyalar)[25], mol goʻshti suyaklari, shiitake, piyoz va kombu kabi turli masalliqlar bilan birlashtirilgan. Baʼzi zamonaviy ramen bulyonlari ham sabzavotli boʻlishi mumkin. Tare koʻpincha shoʻrva tayyorlash uchun bulyonga qoʻshiladi.

  • Tonkotsu shoʻrvasi (豚骨, “choʻchqa suyagi”; tonkatsu bilan adashtirmaslik kerak) — odatda shaffof oq rangli koʻrinishga ega bulon. Xitoy baytangiga (白湯) oʻxshab, u choʻchqa suyaklari, yogʻi va kollagenidan uzoq vaqt davomida yuqori olovda qaynatilgan quyuq bulyonda qilinadi. Tonkotsu shunchaki bulon boʻlsa-da, baʼzi odamlar tonkotsu ramenini (Kyushuda keng tarqalgan) alohida lazzat toifasi deb bilishadi[26].
  • Tovuq suyagi bulyoniga asoslangan Torigara (鶏がら, “tovuq suyagi”) shoʻrva asosan Tokioda paydo boʻlgan. Koʻpincha tuz va shoyu ramen uchun asos sifatida ishlatiladi[27].

Taʼmlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Shio ramen
Shoyu ramen
Miso ramen
Karē ramen
  • Shio (塩, “tuz”) ramen toʻrt turdagi eng qadimgi hisoblanadi[26]. U koʻp miqdorda tuz va tovuq, sabzavot, baliq va dengiz oʻtlarining har qanday kombinatsiyasidan tayyorlangan rangpar, shaffof, sargʻish bulyonga ega. Vaqti-vaqti bilan choʻchqa suyaklari ham ishlatiladi, ammo ular tonkotsu ramen uchun boʻlgani uchun qaynatilmaydi, shuning uchun shoʻrva yengil va tiniq boʻlib qoladi.
  • Shoyu (醤油, “soya sousi”) ramen tovuq va sabzavot (yoki baʼzan baliq yoki mol goʻshti) bulyoniga asoslangan tiniq jigarrang bulonga ega boʻlib, unga koʻp miqdorda soya sousi qoʻshiladi, natijada tanglayda ancha yengil shoʻrva achchiq, shoʻr va mazali boʻladi. U odatda ninjin (sabzi), kamaboko (baliq kotlet), nori (dengiz oʻtlari), qaynatilgan tuxum, loviya novdalari yoki qora qalampir bilan bezatilgan; vaqti-vaqti bilan shoʻrvada chili yogʻi yoki xitoy ziravorlari ham boʻladi va baʼzi doʻkonlarda odatdagi chashu oʻrniga toʻgʻralgan mol goʻshti xizmat qiladi.
  • Miso ramen 1965-yilda milliy mashhurlikka erishdi. Sapporo Xokkaydoda ishlab chiqarilgan bu noyob yapon ramenida juda koʻp misoni birlashtirgan bulyon mavjud va yogʻli tovuq yoki baliq bulyoni, baʼzan esa tonkotsu yoki choʻchqa yogʻi bilan aralashtiriladi. Miso ramen bulyoni kuchli, oʻtkir taʼmga ega boʻladi, shuning uchun u turli xil xushboʻy qoʻshimchalarga mos keladi: achchiq loviya pastasi yoki tōbanjan (kōbanjan), sariyogʻ va makkajoʻxori, piyoz, piyoz, loviya novdalari, maydalangan choʻchqa goʻshti, karam, kunjut urugʻlar, oq qalampir, chilli va tugʻralgan sarimsoq keng tarqalgan.
  • Karē (カレー, “kori”) ramen nisbatan yangi, kori shoʻrva bilan pishiriladi. Kori shoʻrva, asosan, choʻchqa suyaklari va sabzavotlardan tayyorlanadi va kori taʼmi beriladi. Ugrasi qalin va jingalak. Qoʻshimchalar orasida chashu, vakame va loviya novdalari mavjud.

Bezaklari[tahrir | manbasini tahrirlash]

  • Chashu (toʻgʻralgan barbekyu yoki qovurilgan choʻchqa goʻshti)
  • Negi (yashil piyoz)
  • Takana-zuke (Tuzlangan va tajribali xantal barglari)
  • Ziravorli (odatda tuzlangan) qaynatilgan tuxum (Soya tuxumi (“Ajitsuke Tamago”))
  • Fasol yoki boshqa kurtaklar
  • Menma (laktat bilan fermentlangan bambuk kurtaklari)
  • Kakuni (qovurilgan choʻchqa kublari yoki kvadratchalar)
  • Kikurage (yogʻoch quloq qoʻziqorini)
  • Nori (quritilgan dengiz oʻtlari)
  • Kamaboko (koʻpincha narutomaki deb ataladigan pushti va oq spiral shaklida shakllangan baliq pastasi)
  • Kalmar
  • Umeboshi (tuzlangan olxoʻri)
  • Makkajoʻxori
  • Sariyogʻ
  • Wakame (dengiz oʻtlarining bir turi)
  • Zaytun yogʻi
  • kunjut yogʻi
  • Soya sousi
  • Sabzavotlarning boshqa turlari

Yaponiyadagi restoranlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Shinjuku Kabukichodagi ramen restorani

Ramen turli xil restoranlar va joylarda, jumladan, ramen doʻkonlarida, izakaya ichimlik korxonalarida, tushlik kafeteryalarida, karaoke zallarida va istirohat bogʻlarida taklif etiladi[28].

COVID-19 pandemiyasi paytida koʻplab ramen restoranlari vaqtincha yopildi, 34 ta zanjir 2020-yil sentyabrgacha bankrotlik toʻgʻrisida ariza berdi. Ramen restoranlari odatda tor va mijozlarni yaqin joylashtiradi, bu esa ijtimoiy masofani qiyinlashtiradi[29].

Tezkor ramen[tahrir | manbasini tahrirlash]

Yaponiyada tezkor ramen

Tez tayyorlanadigan ramen ugralari Yaponiyadan Nissin Foods tomonidan 1971-yildan boshlab eksport qilinib, “Oodles of Noodles” nomini oldi[30].

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. „日本のラーメンの歴史 - 新横浜ラーメン博物館“. Raumen.co.jp. Qaraldi: 25-may 2022-yil.
  2. „Unearth the secrets of ramen at Japan's ramen museum“. 28-iyun 2018-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 7-mart 2018-yil.
  3. Kodansha encyclopedia of Japan, Volume 6, 1st, Tokyo: Kodansha, 1983 — 283 bet. ISBN 978-0-87011-626-1. 
  4. 4,0 4,1 4,2 Kushner, Barak. Slurp! : a social and culinary history of ramen - Japan's favorite noodle soup. Leiden: Global Oriental, 2012. ISBN 978-90-04-22098-0. OCLC 810924622. 
  5. 5,0 5,1 5,2 „Part 1: China Origin“ (inglizcha). Ramen Culture. 20-iyul 2022-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 25-oktabr 2022-yil.
  6. 6,0 6,1 Media. „Indespensable Knowledge For Every Ramen Lover! A Glossary with Shop Recommendations“ (inglizcha). SAVOR JAPAN. Qaraldi: 20-iyul 2022-yil.
  7. Cwiertka, Katarzyna Joanna. Modern Japanese cuisine: food, power and national identity. Reaktion Books, 2006 — 144 bet. ISBN 978-1-86189-298-0. „However, Shina soba acquired the status of 'national' dish in Japan under a different name: rāmen. The change of name from Shina soba to rāmen took place during the 1950s and '60s. The word Shina, used historically in reference to China, acquired a pejorative connotation through its association with Japanese imperialist association in Asia and was replaced with the word Chūka, which derived from the Chinese name for the People's Republic. For a while, the term Chūka soba was used, but ultimately the name rāmen caught on, inspired by the chicken-flavored instant version of the dish that went on sale in 1958 and spread nationwide in no time.“ 
  8. Collins English Dictionary“ (inglizcha). www.collinsdictionary.com. Qaraldi: 25-avgust 2019-yil.
  9. Rupelle, Guy de la. Kayak and land journeys in Ainu Mosir: Among the Ainu of Hokkaido. Lincoln, NE: iUniverse, 2005 — 116 bet. ISBN 978-0-595-34644-8. 
  10. Asakawa, Gil. Being Japanese American. Berkeley, California: Stone Bridge Press, 2004 — 49 bet. ISBN 978-1-880656-85-3. 
  11. 11,0 11,1 NHK World. Japanology Plus: Ramen. 2014. Accessed 2015-03-08.
  12. Okada, Tetsu. {{{title}}} (ja). Chikuma Shobō, 202. ISBN 978-4480059307. 
  13. Okuyama, Tadamasa. {{{title}}} (ja). Akashi Shoten, 2003. ISBN 978-4750317922. 
  14. Kosuge, Keiko. {{{title}}} (yaponcha). Kodansha, 1998. ISBN 978-4062563024. 
  15. „Japanese Noodles (No. 4)“ (yaponcha). Kikkoman Corporation. Qaraldi: 20-iyul 2022-yil.
  16. „榨菜肉丝面的南北差异及制作方法“. Sohu.
  17. „Yokohama Chinatown Part 2 - Yokohama, Kanagawa“ (inglizcha). JapanTravel. Qaraldi: 20-iyul 2022-yil.
  18. „Yokohama Chinatown“. THE GATE. Qaraldi: 20-iyul 2022-yil.
  19. Osaki also wrote the first specialized ramen shop was RAIRAIKEN at Asakusa, Tokyo. View the article on Osaki's blog:日本初のラーメン専門店「浅草来々軒」の流れを汲む店 written on 2012-12-28.
  20. Griffiths, Owen (29–avgust 2018–yil). „Need, Greed, and Protest in Japan's Black Market, 1938-1949“. Journal of Social History. 35-jild, № 4. 825–858-bet. doi:10.1353/jsh.2002.0046. JSTOR 3790613.{{cite magazine}}: CS1 maint: date format ()
  21. Manba xatosi: Invalid <ref> tag; no text was provided for refs named ao2018
  22. „Japan votes noodle the tops“. BBC News (12-dekabr 2000-yil). Qaraldi: 25-aprel 2007-yil. BBC News
  23. 23,0 23,1 Demetriou. „The holy grail of ramen dishes“. BBC Travel (23-fevral 2016-yil). Qaraldi: 26-avgust 2018-yil.
  24. „Fusion of cultures nets stellar ramen at Ichimi“ (inglizcha). miamiherald. Qaraldi: 18-yanvar 2019-yil.
  25. „10 Great Tastes of Japan“ (en). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries; Government of Japan (18-iyun 2010-yil). 28-avgust 2019-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 13-iyul 2021-yil.
  26. 26,0 26,1 Davis. „6 Glorious Types of Ramen You Should Know“. Tastemade (12-fevral 2016-yil). Qaraldi: 31-iyul 2020-yil.
  27. „Ramen Guide: Types, Regional Varieties & Tokyo's Best Ramen Restaurants“. Ramen Guide (5-mart 2020-yil). 30-oktabr 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 25-oktabr 2022-yil.
  28. Organization. „Ramen 101“ (inglizcha). Japan Travel. Qaraldi: 25-iyun 2019-yil.
  29. McCurry, Justin. „Return of a ramen pioneer gives boost to Japan's Covid-hit restaurant sector“ (inglizcha). The Guardian (13-noyabr 2020-yil). Qaraldi: 13-noyabr 2020-yil.
  30. "Inventor of instant noodles dies" BBC News. 6 January 2007