Buttermilk

Vikipediya, ochiq ensiklopediya

Ayron - fermentlangan sutli ichimlik . An'anaga ko'ra, bu o'simlik kremidan sariyog'ni maydalagandan keyin qolgan suyuqlik edi. Ko'pgina zamonaviy sariyog'lar madaniyatli qaymoq bilan emas, balki madaniyatsiz shirin qaymoq bilan tayyorlanadiganligi sababli, ko'pchilik zamonaviy sariyog'lar alohida ekiladi. Muzlatilmagan yangi sut tezda qaynab ketadigan iliq iqlim sharoitida keng tarqalgan[1]

Ayronni to'g'ridan-to'g'ri ichish mumkin va uni pishirishda ham ishlatish mumkin. Sodali nonni tayyorlashda sariyog' sutidagi kislota ko'taruvchi vosita, natriy bikarbonat bilan reaksiyaga kirishib, xamirturush sifatida ishlaydigan karbonat angidridni hosil qiladi. Ayron, ayniqsa, tovuq marinadlashda ko'proq ishlatiladi.

An'anaviy sariyog'[tahrir | manbasini tahrirlash]

Dastlab, sariyog ' suti madaniyatli yoki fermentlangan kremdan sariyog'ni maydalashdan qolgan suyuqlikni nazarda tutgan. An'anaga ko'ra, gomogenizatsiya paydo bo'lishidan oldin, sut krem va sutni ajratish uchun bir muddat o'tirish uchun qoldirildi. Shu vaqt ichida sutdagi tabiiy sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar uni achitdi. Bu sariyog'ni maydalash jarayonini osonlashtiradi, chunki pH darajasi pastroq bo'lgan kremdan olingan yog'lar yangi qaymoqqa qaraganda tezroq birlashadi. Kislotali muhit, shuningdek, potentsial zararli mikroorganizmlarning ko'payishini oldini olishga yordam beradi va saqlash muddatini oshiradi[2]

An'anaviy sariyog' hali ham ko'plab arab, hind, nepal, pokiston, fin, polyak va golland xonadonlarida keng tarqalgan, ammo boshqa G'arb mamlakatlarida kamdan-kam uchraydi. Bu ko'plab hind va nepal uylarida keng tarqalgan ichimlik bo'lib, ko'pincha qovurilgan makkajo'xori bilan xizmat qiladiFankhause. „Making Buttermilk“. University of Cincinnati Clermont College (2007-yil 14-iyun). 2007-yil 28-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2007-yil 21-avgust. </ref>.Arab dunyosida ayran boshqa sut mahsulotlari bilan birga muzli holda sotiladigan oddiy ichimlikdir. U Ramazon oyida mashhur bo'lib, iftor va suhur paytida iste'mol qilinadi .

Madaniy ayron[tahrir | manbasini tahrirlash]

Madaniyatli sariyog' suti birinchi marta 1920-yillarda Qo'shma Shtatlarda savdo sifatida kiritilgan. Savdoda mavjud bo'lgan sariyog' bu pasterizatsiya qilingan va gomogenizatsiya qilingan sut bo'lib, keyin eskirgan mahsulotdagi tabiiy bakteriyalarni taqlid qilish uchun Lactococcus lactis yoki Lactobacillus bulgaricus plus Leuconostoc citrovorum madaniyati bilan emlanadi[3] Madaniy sariyog 'sutining achchiqligi, birinchi navbatda, sutdagi asosiy shakar bo'lgan laktoza fermentatsiyasi paytida sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqarilgan sut kislotasi bilan bog'liq. Bakteriyalar sut kislotasini ishlab chiqarganda, sutning pH darajasi pasayadi va birlamchi sut oqsili bo'lgan kazein cho'kadi, bu sutning siqilishiga yoki siqilishiga olib keladi. Bu jarayon ayranni oddiy sutga qaraganda quyuqroq qiladi. An'anaviy va madaniy sariyog 'suti tarkibida sut kislotasi mavjud bo'lsa-da, an'anaviy sariyog' yetishtirilgan ayranga qaraganda kamroq yopishqoq bo'ladi[3]

Amerikada ishlab chiqarilgan sariyog 'muhojirlar orasida mashhur bo'lgan va qarishni sekinlashtiradigan oziq-ovqat sifatida qaralgan. U 1960-yilda 517 000 000 kg (1,14 milliard funt) yillik sotuvning eng yuqori cho'qqisiga chiqdi. Ayranning mashhurligi aholi sonining ko'payishiga qaramay pasayib ketdi va 2012-yilda yillik sotuvlar bu raqamning yarmidan kamiga yetdi[4]

Shu bilan birga, quyultirilgan ayran va quritilgan ayran oziq-ovqat sanoatida muhimligicha qolmoqda[5] Suyuq ayran, birinchi navbatda, pishirilgan mahsulotlar va pishloqni tijorat maqsadlarida tayyorlashda ishlatiladi[6] Yog 'sutining qattiq qismlari muzqaymoq ishlab chiqarishda ishlatiladi[7], shuningdek, sariyog'li krep tayyorlash uchun krep aralashmalariga qo'shiladi.

Kislotali ayron[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kislotali ayron sutga sirka yoki limon sharbati kabi oziq-ovqat kislotasini qo'shish orqali tayyorlanadigan o'rinbosar hisoblanadi[8] Uni 1 osh qoshiq ( 0.5 US fluid ounce (15 ml) ) aralashtirish orqali ishlab chiqarish mumkin. ) kislota bilan 1 stakan ( 8 US fluid ounce (240 ml) ) sut quying va taxminan 10 daqiqadan so'ng qovjiraguncha turing. Sut tarkibidagi yog 'miqdorining har qanday darajasidan foydalanish mumkin, lekin pishirish uchun odatda butun sut ishlatiladi. Paneer tayyorlash jarayonida kislotalanish issiqlik ta'sirida amalga oshiriladi.

Oziqlanish[tahrir | manbasini tahrirlash]

Savdoda ishlab chiqarilgan sariyog' sutini oziq-ovqat energiyasi va yog' jihatidan oddiy sut bilan solishtirish mumkin. Bir stakan (237 ml) to'liq sut tarkibida 157 kilocalorie (660 kJ) va 8,9 gramm yog' mavjud. Bir stakan to'liq ayranda 152 kilocalorie (640 kJ) mavjud va 8,1 gramm umumiy yog'. Kam yog'li ayran ham mavjud[9] Ayran tarkibida vitaminlar, kaliy, kaltsiy va fosfor izlari mavjud[10]

  1. Muhlke, Christine. „Got Buttermilk?“. New York Times (2009-yil 22-aprel).
  2. Douma (Ed.). „Ripening to Ferment Milk Sugars to Lactic Acid“. Webexhibits (2007-yil 14-iyun). Qaraldi: 2008-yil 31-dekabr.
  3. 3,0 3,1 Fankhause. „Making Buttermilk“. University of Cincinnati Clermont College (2007-yil 14-iyun). 2007-yil 28-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2007-yil 21-avgust. Fankhause, David B. (June 14, 2007). "Making Buttermilk". University of Cincinnati Clermont College. Archived from the original on August 28, 2007. Retrieved August 21, 2007.
  4. Anderson. „All Churned Around: How buttermilk lost its butter.“. Slate (2012). Qaraldi: 2017-yil 3-mart.
  5. Hunziker, O F (January 1, 1923). "Utilization of Buttermilk in the form of Condensed and Dried Buttermilk". Journal of Dairy Science (American Dairy Science Association) 6 (1): 1–12. doi:10.3168/jds.S0022-0302(23)94057-9. http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/0022-0302/PIIS0022030223940579.pdf. Qaraldi: 2010-10-26. Buttermilk]]
  6. Sodini, I.; Morin, P.; Olabi, A.; Jiménez-Flores, R. (February 2006). "Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk" (PDF). Journal of Dairy Science (American Dairy Science Association) 89 (2): 525–536. doi:10.3168/jds.s0022-0302(06)72115-4. PMID 16428621. https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(06)72115-4/pdf. Qaraldi: March 16, 2019. Buttermilk]]
  7. „Dry buttermilk and nonfat dry milk price relationship“. U.S. Dept. of Agriculture. Economic Research Service (1991-yil avgust). 2008-yil 4-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2008-yil 28-iyun.
  8. „Title 21 – Food and Drugs: Chapter I, Part 131 Milk and Cream“. Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR) (2007-yil 1-aprel). Qaraldi: 2010-yil 26-oktyabr.
  9. Filippone. „Buttermilk health benefits“. 2016-yil 26-iyulda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2022-yil 3-avgust.
  10. Aparna, Karthikeyan. „Buttermilk, the best bet“. The Hindu (2012-yil 13-may). Qaraldi: 2013-yil 13-oktyabr.