Kimchi

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
“Kimchi” (“Kimchee”)

Zamonaviy kimchi turlari
Asosiy komponentlari Turli sabzavotlar napa karami va koreys turpi

Kimchi (koreyscha: 김치), anʼanaviy koreys salati, odatda napa karami va koreys turpi kabi tuzlangan va fermentlangan sabzavotlardan iborat. Ziravorlardan — gochugaru (Koreys chili kukuni), piyoz, sarimsoq, zanjabil va jeotgal (tuzlangan dengiz mahsulotlari) va boshqalar ishlatiladi[1][2]. Kimchi turli xil shoʻrvalar va pishiriqlarga ham solinadi. Koreys oshxonasining asosiy taomi sifatida u deyarli har bir koreys taomiga qoʻshimcha sifatida isteʼmol qilinadi[3].

Asosiy masalliqlar sifatida turli xil sabzavotlardan tayyorlangan yuzlab xildagi kimchilar mavjud[2]. Anʼanaga koʻra, kimjang deb ataladigan qishki kimchi qish oylarida muzlashning oldini olish va yoz oylarida fermentatsiya jarayonini sekinlashtirish uchun yetarli darajada salqin saqlash uchun onggi deb nomlangan katta sopol fermentatsiya idishlarida saqlangan[4]. Hozirgi vaqtda maishiy kimchi muzlatkichlari koʻproq qoʻllanadi[2].

Etimologiya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Ji[tahrir | manbasini tahrirlash]

Ji atamasi (지), uning kelib chiqishi arxaik koreyscha dihi (디히), qadim zamonlardan beri kimchiga nisbatan ishlatilgan[5]. Ovoz oʻzgarishini taxminan quyidagicha taʼriflash mumkin:[6]

  • dihi (디히) > di (디) > ji (지)

Kimchi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kimchi (김치) Shimoliy va Janubiy Koreya standart tillarida qabul qilingan soʻzdir. Soʻzning oldingi shakllariga timchɑi, 沈菜 koreys soʻzining oʻrta koreyscha transkripsiyasi (soʻzma-soʻz „suv ostida qolgan sabzavot“). Timchɑi „Sohak Eonhae“ (xitoycha „Xiaoxue“ kitobining XVI asrdagi koreyscha tarjimasi) kitobida paydo boʻladi.[7]

Tarixi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Erta tarix[tahrir | manbasini tahrirlash]

Silla sulolasi davrida (miloddan avvalgi 57-milodiy 935) kimchi keng tarqaldi, chunki buddizm butun mamlakat boʻylab tarqaldi va vegetarian turmush tarzini rivojlantirdi[8].

Sabzavotlarni tuzlash muzlatkichlar ixtiro qilinishidan oldin oziq-ovqatni saqlab qolishga yordam beradigan ideal usul edi. Koreyada kimchi qishda sabzavotlarni achitish va uni onggi deb nomlangan anʼanaviy jigarrang sopol idishlarga koʻmish orqali tayyorlanadi. Bu mehnat oilada ayollar orasida mehr-oqibatga asoslangan munosabatlarni saqlab qolishga imkon berdi[8]. XIII asr shoiri Yi Gyubo tomonidan yozilgan koreys turpiga bagʻishlangan sheʼrda turp kimchi Goryeoda (918-1392) odatiy hol boʻlganini koʻrsatadi[9][10].

Kimchi Koreya madaniyatida asosiy taom boʻlgan, ammo tarixiy versiyalarda u achchiq taom sifatida tayyorlanmagan[11]. Kimchi haqidagi dastlabki yozuvlarda sarimsoq yoki chili qalampiri haqida aytilmagan[12]. Kimchining standart tarkibiy qismi boʻlgan chili qalampiri Koreyada XVII asr boshlariga qadar nomaʼlum boʻlib kelgan, chunki u zamonaviy davr sabzavotlaridan hisoblanadi[13]. Asli Amerika qitʼasidan boʻlgan chili qalampirini Sharqiy Osiyoga portugal savdogarlari olib kirishgan[12][14][15]. Chili qalampiri haqida birinchi eslatma 1614-yilda nashr etilgan Jibong yuseol ensiklopediyasida uchraydi[16]. XIX asrgacha kimchida chili qalampiridan foydalanish keng tarqalgan edi[17]. XIX asr boshidagi retseptlar bugungi kimchi retseptlariga juda oʻxshaydi[18][19].

1766-yilda chop etilgan „Jeungbo sallim gyeongje“ kitobida koʻplab masalliqlardan tayyorlangan kimchi turlari, jumladan, chonggak-kimchi (chonggak turp bilan tayyorlangan kimchi), oi-sobagi (bodring bilan), seokbak-ji (jogi-jeot bilan) va dongchimi haqida xabar berilgan[16][20]. Ammo, napa karam Koreyaga faqat XIX asrning oxirida kiritilgan[17] va uning hozirgi shakliga oʻxshash butun karam kimchi Siuijeonseo, oʻsha paytda nashr etilgan oshxona kitobida tasvirlangan.

Zamonaviy tarix[tahrir | manbasini tahrirlash]

Janubiy Koreyaning Vetnam urushidagi ishtiroki davrida kimchi ishlab chiqarishni sanoatlashtirish va tijoratlashtirish tobora muhim ahamiyat kasb etdi, chunki Koreya hukumati oʻz qoʻshinlarini ratsion bilan taʼminlashni xohladi. Koreya hukumati Amerikadan yordam soʻradi[21][22].

2008-yilda janubiy koreyalik olimlar kosmosga uchgan birinchi koreyalik astronavt Yi So Yon uchun maxsus past kaloriyali, vitaminlarga boy „kosmik kimchi“ni yaratdilar. Bu bakteriyalar fermentatsiya uchun zarur boʻlgan oddiy Kimchidan farqli oʻlaroq, bakteriyalarsiz edi. Koinot nurlari bakteriyalarni oʻzgartirishi mumkinligidan qoʻrqishgan[23].

2010-yil Kimchi masalliqlari narxi inqirozi[tahrir | manbasini tahrirlash]

2010-yilda kuchli yogʻingarchilik tufayli karam va kimchi uchun boshqa asosiy masalliqlarni yigʻish vaqtini qisqartirganligi sababli, kimchi masalliqlari va kimchining oʻzi narxi sezilarli darajada oshdi. Koreya va xalqaro gazetalar narxlarning oshishini milliy inqiroz deb baholadi[24]. Baʼzi restoranlar kimchini bepul gazak sifatida taklif qilishni toʻxtatdilar, The New York Times gazetasi buni endi tekin ketchup taklif qilmaydigan Amerika gamburger restorani bilan taqqosladi[25]. Kimchi narxi inqiroziga javoban, Janubiy Koreya hukumati kimjang mavsumiga toʻgʻri kelishi uchun import qilinadigan karamga tariflarni vaqtincha pasaytirganini eʼlon qildi[26].

Insoniyatning nomoddiy madaniy merosi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kimchi bilan bogʻliq buyumlar Janubiy va Shimoliy Koreya tomonidan UNESCOning Insoniyatning nomoddiy madaniy merosi Reprezentativ roʻyxatiga kiritilgan[27].

Janubiy Koreya tomonidan taqdim etilgan (2013-yilda yozilgan)[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kimchini tayyorlash va ulashish anʼanasi boʻlgan Kimjang odatda kech kuzda roʻy beradi, bu roʻyxatga „Gimjang, Koreya Respublikasida kimchi tayyorlash va ulashish“ sifatida qoʻshildi. Gimjang amaliyoti koreyslik oʻziga xosligini yana bir bor tasdiqlaydi va oilaviy hamkorlikni mustahkamlaydi. Gimjang, shuningdek, koʻplab koreyslar uchun inson jamoalari tabiat bilan uygʻunlikda yashashi kerakligini eslatuvchi muhim eslatmadir[28].

Shimoliy Koreya tomonidan taqdim etilgan (2015-yilda yozilgan)[tahrir | manbasini tahrirlash]

Shimoliy Koreyaning kimchi tayyorlashi 2015-yil dekabr oyida[27] „Koreya Xalq Demokratik Respublikasida kimchi tayyorlash anʼanasi“ sifatida roʻyxatga kiritilgan[29]. Shimoliy Koreya kimchisi Janubiy Koreyaga qaraganda kamroq achchiq va qizil rangga ega[30]. Dengiz mahsulotlari kamroq ishlatiladi va kamroq tuz qoʻshiladi. Sovuq iqlim sharoitida fermentatsiyaga yordam berish uchun qoʻshimcha shakar ishlatiladi[31].

Xitoy bilan ziddiyatlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

2012-yilda Xitoy tomonidan Koreya kimchi importini samarali taqiqlash[tahrir | manbasini tahrirlash]

2012-yildan beri Xitoy hukumati hukumat qoidalari orqali Koreya kimchisini import qilishni amalda taqiqlab qoʻydi. Kodeks Alimentarius tomonidan belgilangan kimchi standartlariga eʼtibor bermasdan, Xitoy kimchini pao cai deb nomlangan milliy taomining oʻzgartirilgan shakli deb daʼvo qildi[32]. 2012-yildan boshlab kimchi eksporti butunlay toʻxtatildi[32].

Xitoyda boykot[tahrir | manbasini tahrirlash]

The New York Times gazetasida 2017-yilgi maqolada aytilishicha, Janubiy Koreya THAAD dasturini qabul qilganidan keyin Xitoyda koreyslarga qarshi kayfiyat kuchaygan, hukumat tomonidan boshqariladigan Xitoy axborot vositalari Janubiy Koreya tovarlarini boykot qilishga undagan va xitoylik ashaddiy millatchilar kimchi yemaslikka qasam ichgan[33]. Bu harakat boshqa xitoylik millatchilar tomonidan tanqid qilindi, ular Xitoy rasman koreyslarni koʻp millatli davlatdagi ajralmas etnik guruh deb hisoblashini va kimchi ham Yanbian Koreya avtonom prefekturasidagi koreyslarga xos ekanligini taʼkidladilar[34]. Xitoy millatchilari koreys kimchilarini ham tanqid qilib, ularni „shunchaki tuzlangan bodringlar“[35] deb atashdi, xitoylik kimchi pao cai esa „tuzlangan sabzavot“ degan maʼnoni anglatadi.

2020-yil Xitoy bilan kimchi kelib chiqishi boʻyicha bahs[tahrir | manbasini tahrirlash]

2020-yil noyabr oyida Xalqaro standartlashtirish tashkiloti (ISO) pao cai ishlab chiqarish boʻyicha yangi qoidalarni eʼlon qildi[36]. Xuddi shu oyda BBC News Xitoyning Global Times axborot tashkiloti yangi ISO standartini „Xitoy boshchiligidagi kimchi sanoati uchun xalqaro standart“ deb daʼvo qilganini xabar qildi[37]. Bu Janubiy Koreya ommaviy axborot vositalari va xalqining kuchli gʻazabini qoʻzgʻatdi[38][39][40][41][42][43][44].

Mojarolar paydo boʻlgandan soʻng, Global Times bu bahsni „tarjimadagi xatolik“ deb tushuntirdi va „Kimchi koreys oshxonasida ajralmas rol oʻynaydigan fermentlangan karam taomiga ishora qiladi, paocai yoki Sichuan paocai esa tuzlangan sabzavotlarga ishora qiladi“ deb bayonot berdi.

Masalliqlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kimchi uchun asosiy masalliqlar: napa karam, turp, sabzi, tuz, sarimsoq, baliq sousi, chili kukuni va piyoz. Kimchi ziravorini tayyorlash uchun guruch unining yopishqoq xamiri ham kerak.
Kimchi tayyorlashdan oldin tuzlangan napa karam. Idishdagi tuzni saqlab qolish uchun karam odatda ikki marta marinadlanadi.
Kimchi uchun chili qalampirini quritish. Keyin bu qalampir gochugaru yoki chilli qalampir kukuniga aylanadi. Bu kukun guruch unidan tayyorlangan xamirga achchiq kimchi uchun ziravorli xamir tayyorlash uchun qoʻshiladi.

Kimchi navlari asosiy sabzavot masalliqlari va kimchiga lazzat berish uchun ishlatiladigan ziravorlar aralashmasi bilan belgilanadi.

Sabzavotlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Boshqa kimchi sabzavotlariga quyidagilar kiradi: aster, balon gullari ildizlari, dulavratotu ildizlari, selderey, chamnamul, silantro, kress, toj romashka koʻkatlari, bodring, baqlajon, sarimsoq shingillari, sarimsoq oʻti, zanjabil, koreys anjelikasi-daraxtining novdasi, koreys yovvoyi novdasi, lotus ildizlari, xantal koʻkatlari, piyoz, perilla barglari, bambuk novdasi, momordica charantia, qovoq, turp koʻkatlari, kolza barglari, qoraqoʻtirlar, dengiz oʻtlari, soya novdalari, ismaloq, qand lavlagi, shirin kartoshka uzumlari va pomidor[45].

Ziravorlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Tuz (oshxona tuziga nisbatan yirikroq) asosan kimchi sabzavotlarini dastlabki tuzlash uchun ishlatiladi. Minimal qayta ishlangan boʻlib, u fermentlangan ovqatlarda lazzatlarni rivojlantirishga yordam beradi[46]. Achchiq kimchi tayyorlashda karam odatda ikki marta tuzlanadi.

Kimchiga lazzat berish uchun odatda tuz, piyoz, sarimsoq, baliq sousi va shakar qoʻshiladi[47].

Kimchi tarkibidagi mikroorganizmlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kimchida mavjud mikroorganizmlar orasida Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. sitreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. laktis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii . W. koreensis va W. soli.[48][49][50][51][52][53][54][55] Saccharomyces, Candida, Pichia va Kluyveromyces kabi arxeya va xamirturushlar kimchida ham mavjud[56][57].

Ushbu mikroorganizmlar kimchi ishlab chiqarishda sterilizatsiya qilinmagan oziq-ovqat materiallaridan foydalanish orqali taʼminlangan tabiiy mikroflora tufayli mavjud[58][59]. Xom ashyoni tuzlash bosqichi, shuningdek, qizil qalampir kukuni qoʻshilishi mikroflorada mavjud boʻlgan patogen va chirishga qarshi bakteriyalarni yoʻq qiladi, bu sut kislotasi bakteriyalarining (LAB) rivojlanishiga va dominant mikroorganizmga aylanishiga imkon beradi[58][60] Ushbu anaerob mikroorganizmlar fermentatsiyaning oʻrta bosqichlarida doimiy ravishda koʻpayib boradi va taxminan 10 ℃ past haroratlarda va 1,5 % — 4 % NaCl borligida qoladi[56][58].

Hid[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kimchi oʻzining kuchli, ziravorli, taʼmi va hidlari bilan mashhur, ammo kuchsizroq navlari ham mavjud. Fermentatsiya jarayonidagi oʻzgarishlar yakuniy mahsulotning sifat va lazzat jihatidan juda oʻzgaruvchan boʻlishiga olib keladi[58]. Kimchida mavjud kuchli hid, ayniqsa, gʻarbliklar uchun kamroq jozibador boʻlishi mumkin.

Turlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Tongkimchi, gulgimchi (qoʻshimcha ustritsali kimchi) va boshqa banchanlar

Kimchi koreys oshxonasining eng muhim taomlaridan biridir. Koreyscha „Kimchi“ atamasi fermentlangan sabzavotlarni anglatadi va tuz va ziravorli sabzavotlarni oʻz ichiga oladi[61]. U asosan har bir taomga qoʻshimcha gazak sifatida xizmat qiladi, lekin asosiy taom sifatida ham isteʼmol qilinishi mumkin[62]. Kimchi asosan butun dunyoda achchiq fermentlangan karam taomi sifatida tan olingan[8].

Kimchi asosiy masalliqlar, mintaqalar yoki fasllar boʻyicha tasniflanishi mumkin. Koreyaning shimoliy va janubiy qismlari sezilarli darajada harorat farqiga ega. Kimchining 180 dan ortiq tan olingan navlari mavjud[63]. Eng keng tarqalgan kimchi turlari:

  • Baechu-kimchi (배추김치) achchiq napa karam kimchi, butun karam barglaridan tayyorlangan
  • Baechu-geotjeori (배추겉절이) achitilmagan napa karam kimchi
  • Bossam-kimchi (보쌈김치) oʻralgan kimchi
  • Baek-kimchi (백김치) oq kimchi, chili qalampirsiz tayyorlangan
  • Dongchimi (동치미) ziravorsiz suvli kimchi
  • Nabak-kimchi (나박김치) yengil achchiq suvli kimchi
  • Chonggak-kimchi (총각김치) kubik chonggak „ot dumi“ turpi, mashhur achchiq kimchi
  • Kkakdugi (깍두기) achchiq kubikli koreys turpi, tarkibida fermentlangan qisqichbaqalar boʻlgan kuchli hidli kimchi
  • Oi-sobagi (i- 오이소박이) bodring kimchi, uni dengiz mahsulotlari va chili pastasi bilan toʻldirish mumkin va bahor va yoz mavsumida mashhur tanlovdir.
  • Pa-kimchi (파김치) achchiq yashil piyoz kimchi
  • Yeolmu-kimchi (열무김치) bahor va yozda ham mashhur tanlov boʻlib, yeolmu turp bilan tayyorlanadi va fermentatsiya qilish shart emas.
  • Gat-kimchi (갓김치), hind xantalidan tayyorlangan
  • Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) „boshli“ karam barglaridan tayyorlangan achchiq karam kimchi (napa karamidan farqli oʻlaroq)

Rang[tahrir | manbasini tahrirlash]

Oq kimchi qizil ham, achchiq ham emas. U oq napa karam kimchi va oq turp kimchi (dongchimi) kabi boshqa navlarni oʻz ichiga oladi. Suvli oq kimchi navlari baʼzan dongchimi shoʻrligidagi sovuq ugra (donchimi-guksu) kabi bir qator taomlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi.

Yosh[tahrir | manbasini tahrirlash]

  • Geotjeori (겉절이) yangi, fermentlanmagan kimchi.
  • Mugeun-ji (묵은지 -ji), shuningdek, mugeun-kimchi (묵은김치) nomi bilan ham tanilgan) uzoq vaqt saqlangan kimchi.

Mintaqa[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kimchi, gochujang, doenjang, soya sousi va boshqa tuzlangan banchanlarni (salatlar) saqlash uchun ishlatiladigan boʻsh anʼanaviy bankalar (onggi, jaggi).

Quyidagi mintaqaviy tasnif 1960-yillarga toʻgʻri keladi. Oʻshandan beri Koreyada kimchi tayyorlash amaliyoti va tendentsiyalari yangilandi.

  • Pyongan-do (Shimoliy Koreya, Pxenyandan tashqari): Oziq-ovqat tanqisligi sababli qishloq joylarida noanʼanaviy masalliqlar qabul qilingan.
  • Hamgyeong-do (Yuqori Shimoli-Sharqiy): Okeanga yaqinligi sababli, ushbu mintaqadagi odamlar kimchini tatib koʻrish uchun yangi baliq va ustritsalardan foydalanadilar.
  • Xvanxae-do (Oʻrta Gʻarb): Xvanxae-doda kimchining taʼmi yumshoq ham emas, lekin juda achchiq emas. Bu mintaqadagi kimchining aksariyati kamroq rangga ega, chunki qizil chili ishlatilmaydi. Xvanxae-do uchun odatiy kimchi hobakji (호박지) deb ataladi. U qovoq (bundi) bilan tayyorlanadi.
    Kimchi-buchimgae, kimchi bilan mazali koreys krep
  • Gyeonggi-do (Xvanxae-doning quyi oʻrta gʻarbi)
  • Chungcheong-do (Gyeonggi-do va Jeolla-do oʻrtasida): Mintaqadagi odamlar achitilgan baliqdan foydalanish oʻrniga, mazali kimchi tayyorlash uchun tuz va fermentatsiyaga tayanadilar. Chungcheong-doda kimchining eng koʻp navlari bor.
  • Gangwon-do (Janubiy Koreya) / Kangwon-do (Shimoliy Koreya) (Yaqin Sharq): Gangvondoda kimchi uzoqroq saqlanadi, bu hududdagi kimchi tarkibida juda koʻp tuzlangan baliq mavjud emas.
  • Jeolla-do (Quyi janubi-gʻarbiy): Tuzlangan sariq korvina va tuzlangan baliq. Bu mintaqada xil ziravorlar yaratish uchun foydalaniladi.
  • Gyeongsang-do (Quyi Janubi-Sharqiy): Bu mintaqaning oshxonasi shoʻr va achchiqroq. Eng keng tarqalgan ziravorlar tarkibiga myeolchijeot (멸치젓) shoʻr va taʼm hosil qiluvchi kiradi.
  • Xorijiy mamlakatlar : Dunyoning baʼzi joylarida odamlar baʼzan gʻarbiy karam va boshqa koʻplab muqobil masalliqlar, masalan, brokkoli bilan kimchi tayyorlashadi[64][65].

Mavsumiy oʻzgarishlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Har xil turdagi kimchi anʼanaviy ravishda yilning turli vaqtlarida, turli sabzavotlar mavsumda boʻlgan vaqtga qarab, shuningdek, sovitish davridan oldin issiq va sovuq mavsumlardan foydalanish uchun tayyorlangan. Zamonaviy sovitkichning paydo boʻlishi, jumladan, kimchining turli navlarini fermentatsiyaning turli bosqichlarida optimal haroratda saqlash uchun maxsus ishlab chiqilgan kimchi muzlatkichlari — bu mavsumiylikni keraksiz qilgan boʻlsa-da, koreyslar anʼanaviy mavsumiy afzalliklarga koʻra kimchi isteʼmol qilishda davom etmoqdalar[66].

Dongchimi (동치미) asosan qishda isteʼmol qilinadi. Dongchimi issiq oylarda mashhur taom boʻlgan Donchimi ugralarini tayyorlash uchun ham ishlatiladi.

Bahor[tahrir | manbasini tahrirlash]

김장김치 gimjang kimchi achitilmagan yoki hatto uzoq vaqt davomida saqlanmagan, balki yangi isteʼmol qilingan.

Yoz[tahrir | manbasini tahrirlash]

Yeolmukimchi, odatda yogʻli ovqatlar bilan birga isteʼmol qilinadigan sovuq, suvli kimchi, asosan, yozda isteʼmol qilinadi.

Yeolmu turp va bodring yozgi sabzavotlardan kimchi, yeolmu-kimchi (열무김치) tuzlangan baliq yoki qisqichbaqasimonlar qoʻshilishi mumkin va yangi maydalangan quritilgan qalampir ham ishlatiladi.

Kuz[tahrir | manbasini tahrirlash]

Baechu kimchi kesilmagan, butun Napa karamining tuzlangan barglari orasiga sok (soʻzma-soʻz ichkarida) deb ataladigan masalliqlarini qoʻshish orqali tayyorlanadi. Sokning tarkibiy qismlari (속) hududlar va ob-havo sharoitlariga qarab farq qilishi mumkin. Umuman olganda, baechu kimchi 1960-yillarning oxirigacha kuchli shoʻr taʼmga ega boʻlgan, undan oldin koʻp miqdorda myeolchijeot yoki saeujeot ishlatilgan.

Gogumasoon Kimchi shirin kartoshka poyasidan tayyorlanadi.

Qish[tahrir | manbasini tahrirlash]

Anʼanaga koʻra, kimchining eng asosiy navlari qishda mavjud edi. Uzoq qish oylariga tayyorgarlik koʻrish uchun kimjang kimchining 김장 김치 turlari qish boshida tayyorlanib, katta kimchi qozonlarda tuproqda saqlangan. Bugungi kunda koʻplab shahar aholisi kimjang kimchi saqlash uchun haroratni aniq nazorat qilishni taklif qiluvchi zamonaviy kimchi muzlatkichlaridan foydalanishadi. Noyabr va dekabr oylari anʼanaviy ravishda odamlar kimchi tayyorlashni boshlaydilar; ayollar koʻpincha qishki kimchi tayyorlashda yordam berish uchun bir-birlarining uylariga yigʻilishadi[25]. „Baechu kimchi“ turp, maydanoz, qaragʻay yongʻogʻi, nok, kashtan, maydalangan qizil qalampir, manna liken (석이 버섯), sarimsoq va zanjabildan tayyorlanadi.

Kaloriyasi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kimchi jjigae, kimchi, sabzavot, bulyon va boshqa masalliqlardan tayyorlangan sovuq oylarda mashhur taomdir.
Oddiy kimchining ozuqaviy tarkibi[67] 
Oziq moddalar 100 g uchun Oziq moddalar 100 g uchun
Oziq-ovqat energiyasi 32 Namlik 88,4 g
Xom protein 2,0 g Xom lipid 0,6 g
Jami shakar 1,3 g Xom tola 1,2 g
Xom kul 0,5 g Kalsiy 45 mg
Fosfor 28 mg A vitamini 492 IU
B vitamini 1 0,03 mg Vitamin B 2 0,06 mg
Niatsin 2.1 mg C vitamini 21 mg
Kimchining umumiy tarkibiy qismlari (100 g ovqatlanadigan qism uchun)
Komponentlar Baechu-kimchi Kaktugi Gat-kimchi Pa-kimchi Baek-kimchi Yeolmu-kimchi Dongchimi Nabak-kimchi
Kaloriya (kkal) 18 33 41 52 8 38 11 9
Namlik (%) 90.8 88.4 83.2 80.7 95.7 84.5 94.2 95.1
Xom protein (g) 2 1.6 3.9 3.4 0,7 3.1 0,7 0,8
Xom lipid (g) 0,5 0.3 0,9 0,8 0.1 0,6 0.1 0.1
Xom kul (g) 2.8 2.3 3.5 3.3 1.5 3.2 2 1.5
Uglevod (g) 3.9 7.4 8.5 11.8 2 8.6 3 2.5
Xun tolasi (g) 3 2.8 4 5.1 1.4 3.3 0,8 1.5
Manba: Li (2006) dan iqtibos keltirgan Tamang (2015)[68]

Savdo[tahrir | manbasini tahrirlash]

2017-yilda Koreya bojxona xizmati tomonidan eʼlon qilingan maʼlumotlarga koʻra, Janubiy Koreya 2017-yilda 275 000 metrik tonna xorijiy kimchi sotib olish uchun taxminan 129 million dollar sarflagan, bu eksport qilgan summadan 11 baravar koʻpdir[69] Janubiy Koreya har yili 1,85 million metrik tonna kimchi isteʼmol qiladi, bu kishi boshiga 36,1 kg[70]. Buning muhim qismini, asosan, Xitoydan import qiladi va 47,3 million dollarlik kimchi savdo kamomadiga ega[71].

Kimchi importi va eksporti[72]
Yil Hajmi (tonna) Qiymati (ming AQSh dollari)
Eksport Import Eksport Import Ortiqcha
2020 39 748 281 187 144 511 152 426 −7915
2019 29 628 306 050 104 992 130 911 −25 919
2018 28 197 290 742 97 456 138,215 −40 759
2017 24,311 275 631 81 393 128 679 −47 286
2016 23 490 253 432 78 900 121 485 −42 585
2015 23 111 224 124 73 543 113 237 −39 694
2014 24 742 212 938 84 033 104 396 −20 363
2013 25 631 220 218 89277 117 431 −28 154
2012 27 664 218 845 106 608 110 842 −4 234
2011 27 429 230 078 104 577 120 874 −16 297
2010 29 672 192 936 98 360 102 019 −3659

Galereya[tahrir | manbasini tahrirlash]

  • Kimchi tayyorgarligi
    Kimchi tayyorgarligi
  • Seokryu kimchi oʻzining anor shakliga koʻra shu nomni oldi
    Seokryu kimchi oʻzining anor shakliga koʻra shu nomni oldi
  • Jang kimchi, soya sousi bilan tuzlangan
    Jang kimchi, soya sousi bilan tuzlangan
  • Ishlab chiqarilgan kimchi koʻrsatilgan
    Ishlab chiqarilgan kimchi koʻrsatilgan
  • Oi-sobagi (bodring kimchi)
    Oi-sobagi (bodring kimchi)
  • Uyda tayyorlangan yashil kimchi, yashil piyoz va sarimsoq skeyp asosidagi chili pastasi bilan choy bilan tayyorlangan
    Uyda tayyorlangan yashil kimchi, yashil piyoz va sarimsoq skeyp asosidagi chili pastasi bilan choy bilan tayyorlangan

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. ↑ „Kimchi“. Encyclopædia Britannica (2008-yil 1-oktyabr). Qaraldi: 23-mart 2017-yil.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Chin, Mei. „The Art of Kimchi“. Saveur (14-oktabr 2009-yil). Qaraldi: 9-avgust 2010-yil.
  3. ↑ Hongu, Nobuko; Kim, Angela S.; Suzuki, Asuka; Wilson, Hope; Tsui, Karen C.; Park, Sunmin (2017-yil sentabr). „Korean kimchi : promoting healthy meals through cultural tradition“. Journal of Ethnic Foods. 4-jild, № 3. 172–180-bet. doi:10.1016/j.jef.2017.08.005. ISSN 2352-6181. {{cite magazine}}: sana kiritilishi kerak boʻlgan parametrga berilgan qiymatni tekshirish lozim: |date= (yordam)
  4. ↑ Jang, Dai-Ja; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye Jeong; Kim, Kang-sung; Kwon, Dae Young (2015-yil sentabr). „Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables“. Journal of Ethnic Foods. 2-jild, № 3. 126–136-bet. doi:10.1016/j.jef.2015.08.005. ISSN 2352-6181. {{cite magazine}}: sana kiritilishi kerak boʻlgan parametrga berilgan qiymatni tekshirish lozim: |date= (yordam)
  5. ↑ 이, 태영. „[고장말탐험 '김치'와 '지'“] (koreyscha). The Hankyoreh (23-may 2006-yil). Qaraldi: 27-mart 2017-yil.
  6. ↑ Hong, Giok (2016). „Study on the Lexicon Related to Gimchi -Based on Survey of Ethnic Living Words in 2008-“. The Journal of Korean Dialectology. № 24. 61–99-bet. doi:10.19069/kordialect.2016.24.061.
  7. ↑ „Kimchi“ (koreyscha). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. 2018-yil 29-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 24-mart 2017-yil.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Logarta, Margie T. (2013-yil sentabr). „In A Pickle“. Business Traveller (Asia-Pacific Edition). 70–73-bet. {{cite magazine}}: sana kiritilishi kerak boʻlgan parametrga berilgan qiymatni tekshirish lozim: |date= (yordam)
  9. ↑ Pettid, Michael J.. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008 — 47–51 bet. ISBN 978-1-86189-348-2. 
  10. ↑ Breidt, Fred „Fermented Vegetables“,. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 4th Doyle: , Washington, D.C.: American Society for Microbiology, 2013 — 841 bet. DOI:10.1128/9781555818463.ch33. ISBN 9781555816261. 
  11. ↑ Kimchi. (2016). Funk & Wagnalls New World Encyclopedia, 1p. 1.
  12. ↑ 12,0 12,1 Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage, 2015, Seoul: Korean Culture and Information Service, Ministry of Culture, Sports and Tourism [1995], 2015 — 131–133 bet. ISBN 9788973755714. 
  13. ↑ Lee. „고추, 마라, 핫소스…'매운맛 문화권'의 확장과 타락 (Red pepper, mara, hot sauce... Expansion and deterioration of the "spicy taste culture")“ (koreyscha). shindonga.donga.com. The Dong-a Ilbo (8-yanvar 2008-yil).
  14. ↑ Park, Jae Bok. „Red Pepper and Kichi in Korea“. Chile Pepper Institute Newsletter (1999-yil bahor), s. 3. 2018-yil 7-oktyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 20-mart 2017-yil.
  15. ↑ Marianski, Stanley. Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes. Seminole, FL: Bookmagic, 2012 — 45 bet. ISBN 9780983697329. 
  16. ↑ 16,0 16,1 Handbook of Vegetable Preservation and Processing Hui: . New York: Marcel Dekker, 2004 — 190–191 bet. ISBN 978-0824743017. 
  17. ↑ 17,0 17,1 Cho, Hong Sik (2006). „Food and Nationalism: Kimchi and Korean National Identity“. The Korean Journal of International Studies. 4-jild, № 1. 207–229-bet. doi:10.14731/kjis.2006.12.46.5.207.
  18. ↑ Jeong, Hakyu „Siwol“,. Nongga wollyeongga. 
  19. ↑ Hong, Seokmo. Dongguksesigi, Joseon Korea. 
  20. ↑ Yu, Jungrim. Jeungbo sallim gyeongje, Joseon Korea, 1766. 
  21. ↑ Sang-hun, Choe. „Starship Kimchi: A Bold Taste Goes Where It Has Never Gone Before“. The New York Times (24-fevral 2008-yil). Qaraldi: 27-avgust 2012-yil.
  22. ↑ King, Michelle (2019), „Introduction: Culinary Nationalism in Asia“, Culinary Nationalism in Asia, Bloomsbury Publishing Plc: 1–20, doi:10.5040/9781350078703.0008, ISBN 978-1-350-07870-3, qaraldi: 4–avgust 2021–yil{{citation}}: CS1 maint: date format ()
  23. ↑ „History of Kimchi, the Korean soul food. Kimchi fun facts we BAECHU didn't know“. Hyphe-Nated. 2021-yil 9-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 9-sentabr 2021-yil.
  24. ↑ „Of cabbages and Kims“. The Economist. Qaraldi: 28-iyun 2016-yil.
  25. ↑ 25,0 25,1 McDonald, Mark. „Rising Cost of Kimchi Alarms Koreans“. The New York Times (14-oktabr 2010-yil). Qaraldi: 16-oktabr 2010-yil.
  26. ↑ „South Korea's Kimchi Crisis“. The Economist (7-oktabr 2010-yil).
  27. ↑ 27,0 27,1 „UNESCO Adds N. Korea's Kimchi-Making to Cultural Heritage List“. KBS (3-dekabr 2015-yil). 2021-yil 14-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2022-yil 8-noyabr.
  28. ↑ „2003 Convention“. UNESCO - Intangible Heritage Section.
  29. ↑ „Tradition of kimchi-making in the Democratic People's Republic of Korea“. Culture Sector - UNESCO. Qaraldi: 3-dekabr 2015-yil.
  30. ↑ North Koreans Want UNESCO Recognition for Their Kimchi Variation. Voice of America.
  31. ↑ Jeong. „North Korea's latest peace offering: Kimchi“ (en). CNN.
  32. ↑ 32,0 32,1 „對중국 수출 '0'... 한국 김치가 운다“. seoul.co.kr.
  33. ↑ Hernández, Javier C.; Guo, Owen; McMorrow, Ryan (2017). „South Korean Stores Feel Chinaʼs Wrath as U.S. Missile System Is Deployed“. The New York Times. Retrieved 6 April 2017.
  34. ↑ „The 'third Korea' Yanbian in decline | THEAsiaN“. Qaraldi: 3-oktabr 2021-yil.
  35. ↑ Kim, Youmi; Ives, Mike. „Is China Laying Claim to Kimchi, Too? Some South Koreans Think So“ (inglizcha). The New York Times (2-dekabr 2020-yil). Qaraldi: 18-yanvar 2021-yil.
  36. ↑ „ISO 24220:2020 Pao cai (salted fermented vegetables) - Specification and test methods“.
  37. ↑ „Kimchi ferments cultural feud between South Korea and China“ (inglizcha). The BBC (30-noyabr 2020-yil). Qaraldi: 20-yanvar 2021-yil.
  38. ↑ „South Korea refutes China's claim on industrial standard for kimchi“ (inglizcha). The Korea Times (30-noyabr 2020-yil). Qaraldi: 23-yanvar 2021-yil.
  39. ↑ „Kimchi controversy: China's cultural provocation“ (inglizcha). The Korea Times (2-dekabr 2020-yil). Qaraldi: 23-yanvar 2021-yil.
  40. ↑ „Kimchi wars: South Korean academic takes spat with China to new level with tart ad in New York Times“ (inglizcha). South China Morning Post (20-yanvar 2021-yil). Qaraldi: 20-yanvar 2021-yil.
  41. ↑ „Academic activist puts kimchi ad in NYT“ (inglizcha). The Korea Times (20-yanvar 2021-yil). Qaraldi: 21-yanvar 2021-yil.
  42. ↑ „Koreans defend kimchi, ssam against China“ (inglizcha). The Korea Herald (20-yanvar 2021-yil). Qaraldi: 21-yanvar 2021-yil.
  43. ↑ „Is China Laying Claim to Kimchi, Too? Some South Koreans Think So“ (inglizcha). The New York Times (1-dekabr 2020-yil). Qaraldi: 21-yanvar 2021-yil.
  44. ↑ „Kimchi: Koreans angry over attempted Chinese takeover“ (inglizcha). Deutsche Welle (3-dekabr 2020-yil). Qaraldi: 21-yanvar 2021-yil.
  45. ↑ „Kimchi, sikhae“ (ko-KP). Ch'osŏn Ryori. Korean Association of Cooks. 2020-yil 15-iyunda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 10-aprel 2017-yil.
  46. ↑ Parks, Cara. „Shaking Up Salt“. Modern Farmer (16-dekabr 2014-yil). Qaraldi: 10-aprel 2017-yil.
  47. ↑ „Understanding and Making Kimchi“. Farm to Table. Colorado State University.
  48. ↑ Paramithiotis, Spiros. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables Paramithiotis: . Boca Raton, FL: CRC Press, 2017 — 5 bet. ISBN 978-1-4987-2690-0. 
  49. ↑ Lee, Jung-Sook; Heo, Gun-Young; Lee, Jun Won; Oh, Yun-Jung; Park, Jeong A.; Park, Yong-Ha; Pyun, Yu-Ryang; Ahn, Jong Seog (2005). „Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis“. International Journal of Food Microbiology. 102-jild, № 2. 143–150-bet. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.12.010. PMID 15992614.
  50. ↑ Cho, Jinhee; Lee, Dongyun; Yang, Changnam; Jeon, Jongin; Kim, Jeongho; Han, Hongui (2006). „Microbial population dynamics of kimchi, a fermented cabbage product“. FEMS Microbiology Letters. 257-jild, № 2. 262–267-bet. doi:10.1111/j.1574-6968.2006.00186.x. PMID 16553862.
  51. ↑ Chang, H.; Kim, K.; Nam, Y.; Roh, S.; Kim, M.; Jeon, C.; Oh, H.; Bae, J. (2008). „Analysis of yeast and archaeal population dynamics in kimchi using denaturing gradient gel electrophoresis“. International Journal of Food Microbiology. 126-jild, № 1–2. 159–166-bet. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013. PMID 18562030.
  52. ↑ Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Jin, Hyun Mi; Hahn, Yoonsoo; Madsen, Eugene L.; Jeon, Che Ok (2013). „Metatranscriptomic analysis of lactic acid bacterial gene expression during kimchi fermentation“. International Journal of Food Microbiology. 163-jild, № 2–3. 171–179-bet. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.02.022. PMID 23558201.
  53. ↑ Jeong, Sang Hyeon; Lee, Se Hee; Jung, Ji Young; Choi, Eun Jin; Jeon, Che Ok (2013). „Microbial Succession and Metabolite Changes during Long-Term Storage of Kimchi“. Journal of Food Science. 78-jild, № 5. M763–M769-bet. doi:10.1111/1750-3841.12095. PMID 23550842.
  54. ↑ Jeong, Sang Hyeon; Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Jin, Hyun Mi; Jeon, Che Ok (2013). „Microbial succession and metabolite changes during fermentation of dongchimi, traditional Korean watery kimchi“. International Journal of Food Microbiology. 164-jild, № 1. 46–53-bet. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.016. PMID 23587713.
  55. ↑ Hong, Yeun; Yang, H. S.; Chang, H. C.; Kim, H. Y. (2013). „Comparison of Bacterial Community Changes in Fermenting Kimchi at Two Different Temperatures Using a Denaturing Gradient Gel Electrophoresis Analysis“ (PDF). Journal of Microbiology and Biotechnology. 23-jild, № 1. 76–84-bet. doi:10.4014/jmb.1210.10002. PMID 23314371. 2019-02-20da asl nusxadan (PDF) arxivlandi.
  56. ↑ 56,0 56,1 Jung, Ji Young; Lee, Se Hee; Jeon, Che Ok (14–yanvar 2014–yil). „Kimchi microflora: history, current status, and perspectives for industrial kimchi production“. Applied Microbiology and Biotechnology. 98-jild, № 6. 2385–2393-bet. doi:10.1007/s00253-014-5513-1. ISSN 0175-7598. PMID 24419800.{{cite magazine}}: CS1 maint: date format ()
  57. ↑ Chang, HW; Kim, KH; Nam, YD; Roh, SW; Kim, MS; Jeon, CO; Oh, HM; Bae, JW (15–avgust 2008–yil). „Analysis of yeast and archaeal population dynamics in kimchi using denaturing gradient gel electrophoresis“. International Journal of Food Microbiology. 126-jild, № 1–2. 159–66-bet. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013. PMID 18562030.{{cite magazine}}: CS1 maint: date format ()
  58. ↑ 58,0 58,1 58,2 58,3 Lee, Mo-Eun; Jang, Ja-Young; Lee, Jong-Hee; Park, Hae-Woong; Choi, Hak-Jong; Kim, Tae-Woon (28–may 2015–yil). „Starter Cultures for Kimchi Fermentation“. Journal of Microbiology and Biotechnology (inglizcha). 25-jild, № 5. 559–568-bet. doi:10.4014/jmb.1501.01019. ISSN 1017-7825. PMID 25674806.{{cite magazine}}: CS1 maint: date format ()
  59. ↑ Foods, National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented. Lactic Acid Fermentations (inglizcha). National Academies Press (US), 1992. 
  60. ↑ Park, Kun-Young; Jeong, Ji-Kang; Lee, Young-Eun; Daily, James W. (2014-yil yanvar). „Health Benefits of Kimchi (Korean Fermented Vegetables) as a Probiotic Food“. Journal of Medicinal Food (inglizcha). 17-jild, № 1. 6–20-bet. doi:10.1089/jmf.2013.3083. ISSN 1096-620X. PMID 24456350. {{cite magazine}}: sana kiritilishi kerak boʻlgan parametrga berilgan qiymatni tekshirish lozim: |date= (yordam)
  61. ↑ Jang, Dai Ja; Lee, Ae Ja; Kang, Soon-A; Lee, Seung Min; Kwon, Dae Young (2016). „Does siwonhan-mat represent delicious in Korean foods?“. Journal of Ethnic Foods. 3-jild, № 2. 159–162-bet. doi:10.1016/j.jef.2016.06.002.
  62. ↑ Korean Tourism Organization. (2015). Kimchi.
  63. ↑ „Kimchi“. english.visitkorea.or.kr. 2020-yil 18-yanvarda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2022-yil 8-noyabr.
  64. ↑ „North Texas Traditional Living“. Making Kimchi. Qaraldi: 14-fevral 2011-yil.
  65. ↑ „TreeLight“. Ultimate Kimchi. 2010-yil 24-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 14-fevral 2011-yil.
  66. ↑ „High-tech kimchi refrigerators keep Korea's favorite food crisp“. Hong Kong Trade Development Council (14-mart 2002-yil). 2008-yil 29-yanvarda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 14-fevral 2008-yil.
  67. ↑ Korea Food Research Institute
  68. ↑ Tamang, J.P. (2015). Health Benefits of Fermented Foods and Beverages. CRC Press. Taylor & Francis Group. Pages 344, 350 & 351. Retrieved 21 March 2017, from link.
  69. ↑ Huang, Echo. „The kimchi you eat outside of Korea is probably made in China“. Quartz (19-yanvar 2018-yil). Qaraldi: 19-yanvar 2018-yil.
  70. ↑ „Half of kimchi served at South Korean restaurants from China: Institute“ (inglizcha). The Jakarta Post (6-oktabr 2017-yil). Qaraldi: 10-may 2020-yil.
  71. ↑ Huang, Echo. „The kimchi you eat outside of Korea is probably made in China“. Quartz (19-yanvar 2018-yil). Qaraldi: 19-yanvar 2018-yil.
  72. ↑ „수출입통계 - 품목별 수출입실적“. Korea Customs Service. 
"https://uz.wikipedia.org/w/index.php?title=Kimchi&oldid=3936730" dan olindi