Kontent qismiga oʻtish

Vena noni

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Vena noni
Milliy oshxona avstriya oshxonasi
Yaratilgan yili 1846
Asosiy komponentlari un
suv
shakar
sariyogʻ

Vena noni — ishlab chiqarish texnologiyasi 19-asrda Vena shahrida paydo boʻlgan non turi. Vena jarayonida xamirturush uchun juda maydalangan venger donalari va presslangan don xamirturushlari ishlatilgan[1].

19-asrda Vena noni xamirturushsiz xamir va pivo xamirturushidan tayyorlangan. Mashhur boʻlgan xamirturushli nonning birinchi namunasi Vena novvoyxonasidan shirin fermentlangan Kayzer-Semmel imperator ruloni edi. U 1867-yilda Parijdagi Butunjahon koʻrgazmada namoyish etilgan. Bu shirin fermentlangan rulonlarda laktobakteriyalar tomonidan ishlab chiqarilgan sut kislotasi yoʻq edi, shuning uchun ular katta talabga ega edi[2].

Oʻsha paytda novvoylar eski xamirdan tomizgʻi tayyorlash uslubi bilan foydalanganlar, ammo keyinroq maʼlum boʻldiki, boshlangʻichlar orasidagi intervallarni koʻpaytirish xamirturushlarning koʻpayishiga yordam beradi va koʻp miqdordagi laktobakteriyalar tufayli gaz ishlab chiqarishni kamaytiradi. Bir payt novvoylar gazaklarga pivo xamirturushini yoki barmani qoʻshishni boshladilar, bu esa nonni taʼmini yanada shirin qildi[3].

Shirin fermentlangan nonlarni tayyorlash uchun pivo xamirturushlarining tanqisligi, pivo ishlab chiqaruvchilar asta-sekin yuqoridan fermentatsiyalanuvchi xamirturushdan pastdagi xamirturushga (Saccharomyces pastorianus) oʻtganlarida paydo boʻldi, shuning uchun Vena nonining retsepti 1846-yilda ishlab chiqilgan[4]. 1845-yilda Vena novvoylari uyushmasi shirin fermentatsiya xamirturushini ishlab chiqarish uchun tanlov eʼlon qildi. 1850-yilda Adolf Ignaz Mautner of Markhof kompaniyasi mukofotni qoʻlga kiritdi. 1867-yilgi Butunjahon koʻrgazmasi Vena novvoyxonasini dunyodagi birinchi boʻlib presslangan xamirturushdan foydalanishni tan oldi[5]. Vena shahrida nordon xamirdan hech qachon shahar mashhur boʻlgan rulon va mayda pishiriqlar tayyorlash uchun ishlatilmaydi. Vena novvoylari pivo xamirturushidan yoki oʻz qoʻllari bilan tayyorlangan xamirturushdan foydalanadilar, ularning asosi hop infuzionidir.

Koʻrgazmada Vena novvoyxonasi uch turdagi pishirilgan mahsulotlarni namoyish etdi: shirin fermentlangan Imperial rulolari, bugʻdoy va javdardan yoki faqat javdardan tayyorlangan non, shuningdek, turli xil latofatli nonlar va shirin tortlar. Imperial rulonlar mayda un, sut va suvdan 50/50 nisbatda, pivo xamirturushi va tuzdan tayyorlangan. Bunday turdagi unlardan tayyorlangan boshqa pishirilgan mahsulotlarda, masalan, kekslarda, sariyogʻqoʻshilgan va, ehtimol, sut foydasiga suv chiqarib tashlangan, Gipfkel torti, unda sut (suvsiz) va yogʻ ishlatilgan, Brioche bulkalarida. — qorishma paytida sut va shakar ishlatilgan.

Donli siqilgan xamirturush

[tahrir | manbasini tahrirlash]
Zamonaviy pivo zavodida birlamchi fermentatsiyaning koʻpikli holatida atala . Toʻq jigarrang joylar hop qoldigʻidir.

Vena xamirturushlari maltlangan makkajoʻxori, arpa va javdardan yordamida koʻpaytirildi. Sovutilgan xamirturushga oz miqdorda xamirturush qoʻshib, havokoʻpaytirilgan xamirturush sirtga suzib chiqdi, shundan soʻng uni yogʻsizlantirish orqali ehtiyotkorlik bilan yigʻishdi[2]. Sovuq distillangan suv xamirturushni faqat xamirturush qolguncha bir necha marta yuvish va choʻktirish uchun ishlatiladi. Keyin ular quritiladi va gidravlik press yordamida siqiladi.

Press xamirturush zamonaviy tijorat novvoy xamirturushining yetakchilaridan biri edi.

Kayserka

Vengriya maydalagichi

[tahrir | manbasini tahrirlash]
Walz rolikli tegirmon toʻplami

Bugʻdoy toʻliq unga aylantirilgan Pest-Valzenmuhlda 18 dan 24 juft rolikdan oʻtdi. Bu sovuq öğütme jarayoni qattiq bugʻdoylar uchun juda mos edi va, ehtimol, engilroq, havodorroq va katta hajmli nonlarga olib keldi.

Bugʻda pishirilgan pishiriqlar

[tahrir | manbasini tahrirlash]

Venadagi non ishlab chiqarishdagi innovatsiyalar koʻpincha bugʻda pishirish bilan bogʻliq boʻlib, bu turli xil qobiq xususiyatlariga olib keladi[6].1837-yilda avstriyalik Avgust Zang Parijda „Boulangerie Viennoise“ nomli novvoyxona ochdi. U Fransiyada bugʻda pishirishga kashshof boʻlgan,[7]jarayoni 1849-yilda Vena noni haqida fransuz tilida chop etilgan maqolada batafsil bayon etilgan. Bu nonning qobiqi bugʻda pishirilganda sirlanadi, buning uchun duxovka poliga hoʻl, yaxshi yuvilgan pichan uyumi qoʻyilib, bugʻ bulutini hosil qiladi. Bir necha oʻn yillar oʻtgach, Parijdagi boshqa Vena novvoyxonasi mexanik bugʻli pechni taqdim etdi, bu esa pishirish uchun presslangan xamirturush bilan birga hoʻl pichanga ehtiyojni yoʻq qildi; AQSh hukumatining 1867-yilgi Butunjahon koʻrgazmasi haqidagi hisobotida Venadagi Wanner novvoyxonasida qoʻllanilgan jarayon, jumladan, oʻsha paytga qadar Frantsiyada juda mashhurbugʻli pechdan foydalanish haqida batafsil maʼlumot berilgan[8].

Bugʻli pechdan foydalanish texnologiyasiga koʻra, xamir bugʻ bilan toʻldirilgan pechga joylashtiriladi yoki aksincha, non yuklangan zahoti pechga bugʻ kiritiladi. Bu nonga namlik qoʻshib, qobiq hosil boʻlishini kechiktiradi va umuman yorilishning oldini oladi, natijada non bir tekis koʻtariladi, qobigʻi yupqaroq boʻladi va yengil, havodor boʻlak boʻladi[9]. Bugʻyoʻqolganda, pechning quruq issiqligi qobigʻini pishiradi, uni bir oz tiniq qiladi va uni maydalangan tuzilishga olib keladi. Vena noni odatda choʻzinchoq nonga oʻxshaydi, lekin uni qoliplarda ham pishirish mumkin. Katta dumaloq bulka non frantsuz nonining kashshofi boʻlgan boʻlishi mumkin, chunki u erda novvoylar baget tayyorlash uchun bugʻ usulidan foydalanishga harakat qilishdi.

  1. Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office, 1875 — 1–114 bet. 
  2. 2,0 2,1 Young, Linda. Technology of Breadmaking. Berlin: Springer, 1998 — 69 bet. 0-8342-1685-X.  „Источник“. 2021-yil 21-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  3. A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. London: Longmans, Green, and Company, 1868. 2014-yil 17-yanvarda qaraldi.  „Источник“. 2021-yil 21-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  4. Kristiansen, B.. {{{title}}}, Cambridge, UK, 2001. 0-521-77917-0. 
  5. Eben Norton Horsford. [1], Washington, 1875. 
  6. J. R. Irons. Breadcraft. Read Books, 2008 — 236 bet. 9781409727248.  „Источник“. 2021-yil 21-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  7. Jim Chevallier. About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub, 15 March 2014 — 5 bet. 978-1-4973-4408-2.  „Источник“. 2019-yil 3-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  8. William Phipps Blake. Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. U.S. Government Printing Office, 1870 — 20– bet.  „Источник“. 2021-yil 21-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  9. Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office, 1875 — 94 bet.