Osh tuzi

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Navigatsiya qismiga oʻtish Qidirish qismiga oʻtish
Galit (tosh tuzi) Wieliczka tuz konidan, Małopolskie, Polsha
And togʻlaridan Boliviya atirgul tuzi

Tuz mineral boʻlib, asosan, natriy xloriddan (NaCl) tashkil topgan, tuzlarning kattaroq sinfiga mansub kimyoviy birikma; tabiiy kristalli mineral shaklidagi tuz tosh tuzi yoki galit deb ataladi. Tuz dengiz suvida juda koʻp miqdorda mavjud. Ochiq okeanda bir litr dengiz suviga 35 g (1.2 oz) ga yaqin qattiq moddalar toʻgʻri keladi, shoʻrligi 3,5 %.

Tuz umuman hayot uchun zarur boʻlib, shoʻrlik insonning asosiy lazzatlaridan biridir. Tuz eng qadimgi va eng keng tarqalgan oziq-ovqat ziravorlaridan biri boʻlib, tuzlash oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning muhim usuli hisoblanadi.

Tuzni qayta ishlashning eng qadimgi dalillaridan baʼzilari miloddan avvalgi 6000 yilga toʻgʻri keladi, hozirgi Ruminiya hududida yashovchi odamlar tuzlarni olish uchun buloq suvini qaynatgan; Xitoyda tuz zavodi taxminan xuddi shu davrga toʻgʻri keladi. Tuz, shuningdek, qadimgi ibroniylar, yunonlar, rimliklar, vizantiyaliklar, xetliklar, misrliklar va hindlar tomonidan qadrlangan. Tuz muhim savdo ashyosiga aylandi va qayiqda Oʻrta er dengizi boʻylab, maxsus qurilgan tuz yoʻllari boʻylab va Sahroi Kabir boʻylab tuya karvonlarida tashildi. Tuzning tanqisligi va umumbashariy ehtiyoj xalqlarni u uchun urushga olib keldi va undan soliq tushumlarini oshirish uchun foydalanishga majbur qildi. Tuz diniy marosimlarda ishlatiladi va boshqa madaniy va anʼanaviy ahamiyatga ega.

Tuz tuz konlaridan qayta ishlanadi va dengiz suvi (dengiz tuzi) va minerallarga boy buloq suvlari sayoz hovuzlarda bugʻlanadi. Uning asosiy sanoat mahsulotlari kaustik soda va xlordir; Tuz koʻplab sanoat jarayonlarida, shu jumladan polivinilxlorid, plastmassa, qogʻoz xamiri va boshqa koʻplab mahsulotlarni ishlab chiqarishda qoʻllaniladi. Dunyoda yillik ikki yuz million tonna tuz ishlab chiqarishning taxminan 6 % inson isteʼmoli uchun ishlatiladi. Boshqa maqsadlarga suvni tozalash jarayonlari, avtomobil yoʻllarini muzdan tushirish va qishloq xoʻjaligida foydalanish kiradi. Ovqatlanish mumkin boʻlgan tuz dengiz tuzi va osh tuzi kabi shakllarda sotiladi, ularda odatda yopishishiga qarshi vosita mavjud va yod tanqisligining oldini olish uchun yodlangan boʻlishi mumkin. Ovqat pishirishda va dasturxonda qoʻllanilishi bilan bir qatorda, tuz koʻplab qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud.

Natriy elektrolit va osmotik eritma sifatida inson salomatligi uchun muhim oziq moddadir.[1][2][3] Tuzni haddan tashqari isteʼmol qilish bolalar va kattalarda yurak-qon tomir kasalliklari, masalan, gipertenziya xavfini oshirishi mumkin. Tuzning bunday sogʻliqqa taʼsiri uzoq vaqtdan beri oʻrganilgan. Shunga koʻra, koʻplab jahon sogʻliqni saqlash assotsiatsiyalari va rivojlangan mamlakatlardagi ekspertlar mashhur shoʻr ovqatlar isteʼmolini kamaytirishni tavsiya qiladilar.[3][4] Jahon sogʻliqni saqlash tashkiloti kattalarga natriyni 2000 mgdan kam isteʼmol qilishni tavsiya qiladi, kuniga 5 gramm tuzga teng.[5][6]

Tarix[tahrir | manbasini tahrirlash]

Halle, Saksoniya-Anhaltda tuz ishlab chiqarish (1670)

Tarix davomida tuzning mavjudligi sivilizatsiya uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega boʻlgan. Hozirda Evropadagi birinchi shahar boʻlgan deb hisoblangan Bolgariyadagi Solnitsata tuz koni boʻlib, hozirgi Bolqon deb nomlanuvchi hududni miloddan avvalgi 5400 yildan beri tuz bilan taʼminlaydi. Hatto Solnitsata nomi „tuz ishlaydi“ degan maʼnoni anglatadi.

Odamlar soʻnggi yuz yil davomida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun konserva va sunʼiy sovutishdan foydalangan boʻlsa-da, tuz minglab yillar davomida eng mashhur oziq-ovqat konservanti boʻlib kelgan, ayniqsa goʻsht uchun.[7] Ruminiyaning Neamț okrugi, Lunka shahridagi tuzli buloq yonidagi Poyana Slatinei arxeologik yodgorligida juda qadimiy tuz zavodi topildi. Dalillar shuni koʻrsatadiki, Precucuteni madaniyatining neolit odamlari eramizdan avvalgi 6050-yillarda tuzni olish uchun briketlash jarayoni orqali tuz bilan toʻldirilgan buloq suvini qaynatishgan.[8] Ushbu operatsiyadan olingan tuz, dastlabki ishlab chiqarish boshlanganidan koʻp oʻtmay, bu jamiyat aholisining tez oʻsishi bilan bevosita bogʻliq boʻlishi mumkin.[9] Xitoyning Shansi shahridagi Yuncheng yaqinidagi Xiechi koʻli yuzasidan tuz yigʻib olish eramizdan avvalgi kamida 6000 yilga toʻgʻri keladi va bu eng qadimgi tasdiqlangan tuz zavodlaridan biriga aylanadi.[10]

Goʻsht, qon, sut kabi hayvonlarning toʻqimalarida oʻsimlik toʻqimalariga qaraganda koʻproq tuz mavjud.[11] Qoʻylari va podalari bilan kun kechiradigan koʻchmanchilar ovqatlari bilan tuz isteʼmol qilmaydilar, lekin asosan don va sabzavot mahsulotlari bilan oziqlanadigan dehqonlar oʻz dietasini tuz bilan toʻldirishlari kerak.[12] Sivilizatsiyaning tarqalishi bilan tuz dunyoning asosiy savdo tovarlaridan biriga aylandi. Qadimgi ibroniylar, yunonlar, rimliklar, vizantiyaliklar, xettlar va boshqa antik xalqlar uchun juda qadrli edi. Yaqin Sharqda tuz tantanali ravishda shartnomani muhrlash uchun ishlatilgan va qadimgi ibroniylar Xudo bilan " tuz ahdini " tuzgan va Unga ishonishlarini koʻrsatish uchun qurbonliklariga tuz sepgan.[13]  Urush davridagi qadimiy amaliyot erni tuzlash edi: oʻsimliklar oʻsishini oldini olish uchun magʻlubiyatga uchragan shaharda tuz sepish. Bibliyada Xudo tomonidan Shakamda buni qilishni buyurgan shoh Abimalek haqida hikoya qilinadi [14] va turli matnlarda Rim generali Scipio Aemilianus Africanus uchinchi yilda magʻlubiyatga uchraganidan keyin Karfagen shahrini shudgor qilib, tuz sepganini daʼvo qiladi. Puni urushi (miloddan avvalgi 146 yil).[15]

Osh tuzi donasining SEM tasviri

Tuz asosan natriy xloriddir (NaCl). Dengiz tuzi va qazib olingan tuzda iz elementlari boʻlishi mumkin. Qazib olingan tuz koʻpincha tozalanadi. Tuz kristallari shaffof va kub shaklida; ular odatda oq koʻrinadi, ammo iflosliklar ularga koʻk yoki binafsha rang berishi mumkin. Suvda eritilganda natriy xlorid Na + va Cl - ionlariga ajraladi va eruvchanligi bir litrda 359 grammni tashkil qiladi.[16] Sovuq eritmalardan tuz NaCl·2H2O digidrat shaklida kristallanadi. Natriy xlorid eritmalari toza suvnikidan juda farq qiladi; tuzning massa ulushi 23.31 % boʻlgan eritma uchun muzlash nuqtasi −21,12 °C (-6,02 °F), toʻyingan tuz eritmasining qaynash nuqtasi 108,7 °C atrofida (227,7 °F) boʻladi.

Ovqatlanadigan tuz[tahrir | manbasini tahrirlash]

Oshxona tuzini oshxona tuzi bilan solishtirish. Qora fonda har birining oldiga tuz sepilgan odatdagi tuz silkitgich va tuz idishi koʻrsatilgan.

Tuz inson va boshqa hayvonlarning salomatligi uchun zarurdir va u beshta asosiy taʼm sezgilaridan biridir.[17] Tuz koʻplab oshxonalarda qoʻllaniladi va u koʻpincha ovqatni isteʼmol qilish uchun ovqatlanish stolidagi tuzdonlarda topiladi. Tuz, shuningdek, koʻplab ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismidir. Stol tuzi 97 dan 99 foizgacha tozalangan natriy xlorid tuzidir.[18] Odatda, tuzga tuzdondan erkin tushishi uchun natriy aluminosilikat yoki magniy karbonat kabi qotib qolishga qarshi agentlar qoʻshiladi. Kaliy yodidni oʻz ichiga olgan yodlangan tuz keng tarqalgan. Baʼzi odamlar qoʻshimcha namlikni soʻrib olish, aks holda hosil boʻlishi mumkin boʻlgan tuz boʻlaklarini parchalashga yordam berish uchun tuzli idishga bir necha pishmagan guruch donalari[19] yoki tuzli kraker kabi quritgich qoʻyishadi.[20]

Boyitilgan osh tuzi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Isteʼmol qilish uchun sotiladigan baʼzi osh tuzlari, ayniqsa rivojlanayotgan mamlakatlarda turli xil sogʻliq muammolarini hal qiluvchi qoʻshimchalarni oʻz ichiga oladi. Qoʻshimchalarning oʻziga xosligi va miqdori mamlakatdan mamlakatga farq qiladi. Yod inson uchun muhim mikroelement hisoblanadi va bu elementning etishmasligi kattalarda tiroksin ishlab chiqarishning pasayishiga (gipotiroidizm) va qalqonsimon bezning kengayishiga (endemik buqoq) yoki bolalarda kretinizmga olib kelishi mumkin.[21] Yodlangan tuz 1924 yildan buyon shu shartlarni tuzatish uchun ishlatilgan[22] va oz miqdordagi kaliy yodid, natriy yodid yoki natriy yodat bilan aralashtirilgan osh tuzidan iborat. Yodni barqarorlashtirish uchun oz miqdorda dekstroz qoʻshilishi mumkin.[23] Yod tanqisligi butun dunyo boʻylab ikki milliardga yaqin odamga taʼsir qiladi va aqliy zaiflikning oldini olish mumkin boʻlgan asosiy sababdir.[24] Yodlangan osh tuzi ishlatiladigan mamlakatlarda yod tanqisligi kasalligi sezilarli darajada kamaydi.[25]

Ovqatdagi tuz[tahrir | manbasini tahrirlash]

Tuz koʻpchilik oziq-ovqatlarda mavjud, ammo goʻsht, sabzavot va mevalar kabi tabiiy oziq-ovqatlarda u juda oz miqdorda mavjud. U koʻpincha qayta ishlangan oziq-ovqatlarga qoʻshiladi (masalan, konserva va ayniqsa tuzlangan ovqatlar, tuzlangan ovqatlar va gazak yoki boshqa qulay ovqatlar), bu erda u ham konservant, ham xushboʻy hid vazifasini bajaradi. Sut tuzi yogʻ va pishloq mahsulotlarini tayyorlashda ishlatiladi.[26] Xushboʻy hid sifatida tuz boshqa oziq-ovqatlarning achchiqligini bostirish orqali ularning taʼmini yaxshilaydi va ularni yanada mazali va nisbatan shirin qiladi.[27]

Ishlab chiqarish[tahrir | manbasini tahrirlash]

Uolvis koʻrfazidagi dengiz tuzining bugʻlanish hovuzi. Galofil organizmlar qizil rang beradi

Oziq-ovqat tuzi sanoati rivojlangan mamlakatlarda tuz ishlab chiqarishning faqat kichik qismini (Yevropada 7 %) tashkil qiladi,[28] garchi butun dunyo boʻylab oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanish umumiy ishlab chiqarishning 17,5 % ni tashkil qiladi.[29]

2018 yilda dunyoda jami tuz ishlab chiqarish 300 million tonnani tashkil etdi, ishlab chiqaruvchilarning birinchi oltiligi Xitoy (68 million), AQSh (42 million), Hindiston (29 million), Germaniya (13 million), Kanada (13 million) va Avstraliya (12 million).[30]  

Dinda[tahrir | manbasini tahrirlash]

Rus toʻy marosimida non va tuz

Tuz azaldan din va madaniyatda muhim oʻrin tutgan. Brahman qurbonliklari paytida, Xet urf-odatlarida va yangi oyda semitlar va yunonlar tomonidan oʻtkaziladigan bayramlarda, tuz olovga tashlangan va u erda shovqin-suron paydo boʻlgan.[31] Qadimgi misrliklar, yunonlar va rimliklar oʻz xudolariga tuz va suv qurbonliklari bilan murojaat qilishgan va baʼzi odamlar buni xristian dinida Muqaddas suvning kelib chiqishi deb hisoblashadi.[32]

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee. US Department of Agriculture, 2015. — 7 bet. 
  2. Committee on the Consequences of Sodium Reduction in PopulationsSodium intake in populations: assessment of evidence Strom: . Institute of Medicine of the National Academies, 2013.. DOI:10.17226/18311. ISBN 978-0-309-28295-6. 17-oktabr 2013-yilda qaraldi. 
  3. 3,0 3,1 „Most Americans should consume less sodium“. Salt. Centers for Disease Control and Prevention. 19-oktabr 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 17-oktabr 2013-yil.
  4. „EFSA provides advice on adverse effects of sodium“. European Food Safety Authority (22-iyun 2005-yil). 4-avgust 2017-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 9-iyun 2016-yil.
  5. „WHO issues new guidance on dietary salt and potassium“. WHO (31-yanvar 2013-yil). 20-iyul 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi.
  6. Delahaye, F. (2012). "Europe PMC". Presse Médicale 41 (6 Pt 1): 644–649. doi:10.1016/j.lpm.2012.02.035. PMID 22465720. Archived from the original on 7 June 2021. https://web.archive.org/web/20210607031645/https://europepmc.org/article/med/22465720. Qaraldi: 2021-06-07. 
  7. Barber 1999.
  8. Weller & Dumitroaia 2005.
  9. Weller, Brigand & Nuninger 2008.
  10. Kurlansky 2002.
  11. Buss, David. Manual of Nutrition. Her Majesty's Stationery Office, 1973. — 37–38 bet. ISBN 978-0-11-241112-3. 
  12. Wood. „Salt (NaCl)“. Encyclopædia Britannica online. 2-may 2015-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 9-oktabr 2013-yil.
  13. Suitt. „Covenant of salt“. Rediscovering the Old Testament. Seed of Abraham Ministries. 5-mart 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 12-oktabr 2013-yil.
  14. Gevirtz, Stanley (1963). "Jericho and Shechem: A Religio-Literary Aspect of City Destruction". Vetus Testamentum 13 (1): 52–62. doi:10.2307/1516752. 
  15. Ripley, GeorgeThe New American Cyclopædia: a Popular Dictionary of General Knowledge, 1863. — 497 bet. 
  16. Wood, Frank Osborne; Ralston, Robert H.. "Salt (NaCl)". Encyclopædia Britannica. Archived from the original on 2 May 2015. https://web.archive.org/web/20150502184136/http://www.britannica.com/EBchecked/topic/519712/salt-NaCl. Qaraldi: 16 October 2013. 
  17. „The sense of taste“ (16-mart 2013-yil). 8-aprel 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 16-oktabr 2013-yil.
  18. „Tesco Table Salt 750g“. Tesco. — „Nutritional analysis provided with Tesco Table Salt states 38.9 percent sodium by weight which equals 97.3 percent sodium chloride“. 11-may 2009-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 5-dekabr 2010-yil.
  19. „Rice in Salt Shakers“. Ask a Scientist. 14-mart 2011-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 29-iyul 2008-yil.
  20. „Food Freshness“. KOMO News. 20-avgust 2011-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 8-iyul 2011-yil.
  21. Vaidya, Chakera & Pearce 2011.
  22. Markel 1987.
  23. „Canning and Pickling salt“. Penn State University. 7-aprel 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi.
    „FAQs“. Morton Salt. 27-sentabr 2014-yilda asl nusxadan arxivlandi.
  24. McNeil, Donald G. Jr. „In Raising the World's I.Q., the Secret's in the Salt“, The New York Times (16-dekabr 2006-yil). Qaraldi: 4-dekabr 2008-yil.
  25. „Iodized salt“. Salt Institute (2009). 14-fevral 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 5-dekabr 2010-yil.
  26. Pieters, A.J.Experiment Station Work, Bread and the Principles of Bread Making. U.S. Department of Agriculture, 1899. — 28–30 bet. 17-noyabr 2015-yilda qaraldi. 
  27. Breslin, P. A. S.; Beauchamp, G. K. (5 June 1997). "Salt enhances flavour by suppressing bitterness". Nature 387 (6633): 563. doi:10.1038/42388. PMID 9177340. 
  28. „Salt Uses“. European Salt Producers' Association. 12-fevral 2015-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 5-may 2015-yil.
  29. „Roskill Information Services“. Roskill.com (30-mart 2011-yil). 18-iyun 2003-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 7-iyul 2011-yil.
  30. Bolen, Wallace P. (February 2019). US Geological Survey, Mineral Commodity Summaries (Report). US Geological Survey. Archived on 31 July 2019. Andoza:Citation error. https://web.archive.org/web/20190731194635/https://prd-wret.s3-us-west-2.amazonaws.com/assets/palladium/production/atoms/files/mcs-2019-salt.pdf. 
  31. Research article: Salt. 13-oktabr 2013-yilda qaraldi. 
  32. "10+1 Things you may not know about Salt". Epikouria Fall/Winter (3). 2006. Archived from the original on 4 July 2008. https://web.archive.org/web/20080704055740/http://www.epikouria.com/issue3/article6-things.php.