Oshxona (an'analar)

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Turk oshxonasidan namuna

Oshxona - tarixiy, geografik, madaniy va boshqa sharoitlar tufayli pishirish uchun an'analar va retseptlar to'plami. Ovqatlar etnik, mintaqaviy va boshqa xususiyatlarga ega. Oziq-ovqatning diniy taqiqlari va an'analari ham mahalliy oshxonaga kuchli ta'sir ko'rsatishi mumkin. Oshxonaga birinchi navbatda ma'lum bir hududda sotib olinadigan mahsulotlar ta'sir qiladi.

Yassa - G'arbiy Afrikada tovuq yoki baliqdan tayyorlangan mashhur taom.

Mintaqaviy oshxonalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Global oshxona - bu butun dunyoda qo'llaniladigan oshxona bo'lib, uni asosiy oziq-ovqatlar, jumladan, don, oziq-ovqat mahsulotlari va yog'larning umumiy foydalanishiga ko'ra tasniflash mumkin. Mintaqaviy oshxonalar] ma'lum ingredientlarning mavjudligi va ishlatilishiga, mahalliy pishirish an'analari va amaliyotiga, umumiy madaniy farqlarga qarab farq qilishi mumkin.

Afrika oshxonalari mahalliy mevalar, don va sabzavotlar, shuningdek, sut va go'sht mahsulotlari kombinatsiyasidan foydalanadi. Qit'aning ba'zi qismlarida sut, tvorog va zardob mahsulotlari ustunlik qiladi. Biroq, tropik Afrikaning katta qismida sigir suti kam uchraydi va uni mahalliy sharoitda ishlab chiqarish mumkin emas (chorvachilikka ta'sir qiladigan turli kasalliklar tufayli). Qit'aning xilma-xil demografik tarkibi ko'plab turli xil ovqatlanish va ichish odatlarida, idish-tovoq va pishirish usullarida aks etadi.

Osiyo oshxonalari ko'p va xilma-xil bo'lib, Sharqiy Osiyo, Janubiy Osiyo, Janubi-Sharqiy Osiyo, Markaziy Osiyo va G'arbiy Osiyo oshxonalarini o'z ichiga oladi. Sharqiy Osiyo va Janubi-Sharqiy Osiyo uchun umumiy (Xitoy ta'siri tufayli) tarkibiga guruch, zanjabil, sarimsoq, kunjut, chili qalampiri, quritilgan piyoz, soya va tofu kiradi, bug'da qovurish, bug'da dimlash va ko'p qovurish - pishirishning keng tarqalgan usullari. Guruch Osiyodagi ko'pgina mintaqaviy oshxonalarda keng tarqalgan bo'lsa-da, turli xil navlari turli mintaqalarda mashhur: basmati guruch Janubiy Osiyoda, yasemin guruch Janubi-Sharqiy Osiyoda, Xitoyda uzun donli guruch, Yaponiya va Koreyada qisqa donli guruch[1] ishlatiladi. Karri, shuningdek, Janubiy, Janubi-Sharqiy va Sharqiy Osiyoda (ayniqsa, yapon kori) keng tarqalgan tarkibiy qism hisoblanadi; ammo ular G'arbiy va Markaziy Osiyo oshxonalarida mashhur emas. Janubiy Osiyoda ishlab chiqarilgan korilar odatda yogurt asosiga ega, Janubi-Sharqiy Osiyoda hindiston yong'og'i suti va Sharqiy Osiyoda go'sht va sabzavotli ovqatlar mavjud[2]. Janubiy Osiyo va Janubi-Sharqiy Osiyo oshxonalari ko'pincha Osiyoning tropik mintaqalariga xos bo'lgan ziravorlar va o'tlardan keng foydalanish bilan ajralib turadi.

Yevropa oshxonasi (yoki "G'arbiy oshxona") kontinental Yevropa va boshqa G'arbiy mamlakatlar (Shimoliy Amerika, Avstraliya, Okeaniya va Lotin Amerikasi) oshxonalarini o'z ichiga oladi. Bu atama sharqiy osiyoliklar tomonidan Sharqiy Osiyo taomlarini tayyorlash uslublaridan farqli ravishda ishlatiladi[3].

Okean oshxonalariga Avstraliya, Yangi Zelandiya va Okeaniya bo'ylab ko'plab boshqa orollar yoki orollar guruhi oshxonalari kiradi. Avstraliya oshxonasi Anglo-Celtic immigrant oshxonasi va mahalliy Avstraliya aborigen oshxonasi, shuningdek, turli xil yangi Osiyo ta'sirlaridan iborat. Yangi Zelandiya oshxonasi, shuningdek, Yevropa taomlari va mahalliy Maori oshxonasidan iborat. Butun Okeaniya bo'ylab asosiy taomlar Tinch okeanining janubidagi Papua-Yangi Gvineyadan kelgan yam (mahalliy nomli shirin kartoshka) va taro hisoblanadi. Tinch okeanining janubiy qismidagi orollarning aksariyatida, okeanga yaqinligi tufayli baliq keng iste'mol qilinadi.

Amerikada yevropalik muhojirlarning an'anaviy oshxonasi ko'plab mahalliy ingredientlarni qo'shib moslashtirilgan. Mahalliy Amerika taomlari butun qit'adagi mahalliy xalqlar tomonidan tayyorlanadi va uning ta'sirini ko'p millatli Lotin Amerikasi oshxonasida ko'rish mumkin. Butun qit'ada iste'mol qilinadigan ko'plab asosiy oziq-ovqatlar, masalan, makkajo'xori, loviya va kartoshka mahalliy kelib chiqishi hisoblanadi.

Milliy taomlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Har bir mamlakat yoki xalqda qabul qilingan oshpazlik an'analari va texnologiyalarining xususiyatlarini ajratib ko'rsatish. Masalan, rus, fransuz, yapon, turkman va boshqa ko'plab milliy yoki etnik oshxonalar o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Bir mamlakat chegaralarida turli xil oshxona an'analari gullab-yashnashi mumkin. Bu, masalan, Italiya va Germaniya mintaqalarining oshxonalarida juda sezilarli. Yelena Kostyukovich o'zining "Oziq-ovqat - italyan baxti" kitobida Italiyaning mintaqaviy oshxonalarida bunday farqning paydo bo'lishining sabablarini aniq ko'rsatib beradi. "Slow Food" harakati oshxona an'analarining xilma-xilligini saqlashga chaqirilgan.

Ular, shuningdek, Yevropa mamlakatlari turli oshxonalarini, shuningdek, Shimoliy Amerika, Avstraliya, Okeaniya va Lotin Amerikasining Yevropa ta'siri ostidagi oshxonalarini birlashtirgan "Yevropa oshxonasi" tushunchasini umumlashtiradi.

Yahudiy oshxonasi diniy urf-odatlar va ular tomonidan yuzaga kelgan cheklovlar (kashrut) ta'sirida, shuningdek, yahudiylarning butun dunyo bo'ylab ko'chirilishi ta'sirida shakllangan, ya'ni dunyoning turli mamlakatlaridagi yahudiy oshxonasi bir-biridan farq qiladi. Isroilning o'zida Isroil oshxonasi Ashkenazi, Sefard, Shimoliy Afrika, Sharq va O'rta er dengizi oshxonalarining an'analarini birlashtiradi.

Milliy oshxona an'analarining taniqli tadqiqotchisi Uilyam Pokhlebkin edi. Zamonaviy oshpaz-tadqiqotchilar Aleksey Zimin, Maksim Syrnikov an'anaviy rus oshxonasining tarixi va tiklanishi bilan qiziqishadi.

Vegetarian taomlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Vegetarian oshxonasi dunyoning turli oshxonalaridan an'anaviy vegetarian taomlarini, shuningdek, vegetarian bo'lmagan taomlarning moslashtirilgan versiyalarini birlashtiradi. Bu, birinchi navbatda, o'limga olib keladigan oziq-ovqatning yo'qligi bilan tavsiflanadi.

Uy oshxonasi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Uyda pishirish - bu uy jihozlaridan foydalangan holda uyda pishirish uchun an'analar va retseptlar to'plami. Mavjud mahsulotlardan oddiy, arzon oziq-ovqat bilan ifodalanadi, uyda oz miqdorda tayyorlanadi va asosan bir joyda iste'mol qilinadi.

Oliy oshxona[tahrir | manbasini tahrirlash]

"Oliy oshxona" (fransuzcha: Haute cuisine, Grande cuisine) — butun dunyo boʻylab umumiy ovqatlanish korxonalari, restoranlar va mehmonxonalar oshxonasi boʻlib, bu yerda taomlarni tayyorlash, taqdim etish va xizmat koʻrsatishga alohida eʼtibor beriladi. Ushbu oshxona, shuningdek, "mualliflik" deb ataladi, bu butun muassasaning uslubini belgilaydigan, yangi taomlar yaratadigan yoki klassik retseptlarni moslashtirgan oshpazning muallifligiga ishora qilib, oshxonani san'at darajasiga ko'taradi. Yaqin vaqtgacha "oliy oshxona" Auguste Escoffier tomonidan yaratilgan klassik fransuz oshxonasi an'analari bilan ta'riflangan bo'lsa, bugungi kunda bu shart bo'lmay qolgan. Mishel Red Guide ba'zi restoranlarga "oliy oshxona" unvonini beradi.

Sharbat va boshqa suyuqliklardan sharchalarning hosil bo'lishi molekulyar gastronomiya texnologiyasining kashfiyoti.

Molekulyar oshxona[tahrir | manbasini tahrirlash]

"Molekulyar oshxona" yoki molekulyar gastronomiya - pishirish jarayonida yuzaga keladigan fizik-kimyoviy jarayonlarni o'rganish bilan bog'liq tadqiqot sohasi.

Dehqon oshxonasi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Dehqon oshxonasi mahalliy, arzon va arzon ingredientlar bilan tayyorlanadigan odatiy dehqon taomlaridan iborat. Dehqonlar aholining eng kambag'al qatlamlaridan biri edi, shunga ko'ra, bunday taomlar, qoida tariqasida, tayyorlashning qulayligi va to'yinganligi bilan ajralib turadi, chunki dastlab qishloq xo'jaligida jismoniy mehnat bilan shug'ullanadigan kambag'al odamlarni bunday oziq-ovqat bilan boqish kerak edi.

Parranda go'shti, baliq, xurmo, qushqo'nmas va dengiz mahsulotlari. I asr. Mozaika, Vatikan muzeylari .

Tarixiy jihatlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Massimo Montanari o'z asarlarida iqtisod, qishloq xo'jaligi va madaniyatshunoslikni o'rganish va solishtirish orqali oziq-ovqat va pazandachilik tarixini o'rganadi; yevropaliklar ratsionini shakllantirishda don ekinlari va go'shtning nisbatini, cherkov taqvimining ovqatlanish odatlariga ta'sirini o'rganadi, makkajo'xori va kartoshkaning Yevropa taomlariga kirib borishini tahlil qiladi, vino va pivo madaniyatlari o'rtasidagi ziddiyat haqida gapiradi. Yevropada III-asrdan XX-asrgacha ochlik va to'yingan davrlarni tadqiq qiladi.

  • Qadimgi Misr oshxonasi
  • qadimgi yunon oshxonasi
  • Qadimgi Rim oshxonasi
  • O'rta asr oshxonasi

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. „The flavors of Asia“. Quaker Oats Company. 4-iyun 2007-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 19-dekabr 2008-yil.
  2. „Cuisine Areas Of Asia“. Kraft Foods (Australia) (2007). 25-fevral 2011-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 20-dekabr 2008-yil.
  3. Leung Man-tao (12 February 2007), «Eating and Cultural Stereotypes», Eat and Travel Weekly, no. 312, p. 76. Hong Kong

Andoza:Refbegin2

  • Andre, Jacques. Essen und Trinken im alten Rom = L'alimentation et la cuisine a Rome. — Stuttgart: Reclam, 1998. — ISBN 3150104386(olm.)
  • Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. — University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0(ingl.)
  • Dickie, John. Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.(ingl.)
  • Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. — New York: John Wiley and Sons. 2002 ISBN 978-0-471-29016-2.(ingl.)
  • Fellmeth, Ulrich. Brot und Politik. — Stuttgart: Metzler, 2001. — ISBN 3-476-01806-7(olm.)
  • Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk. — Paris, Editions Larousse, 1938.(Fransuzcha)
  • Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. — Chicago: University of Illinois Press. 1996 (второе издание). ISBN 978-0-252-06490-6.(ingl.)
  • Wheaton, Barbara. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. — New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3.(ingl.)
  • Вайль, Пётр и Генис, Александр. Русская кухня в изгнании. — Издательство «Независимая Газета», 2002
  • Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. — M.: Новое литературное обозрение, 2006. (Серия «Культура повседневности»).
  • Костюкович, Елена. Еда. Итальянское счастье. — М.: Эксмо, 2006
  • Монтанари, Массимо. Голод и изобилие. Как питались европейцы. — Andoza:СПб.: Alexandria, 2008. (Серия «Становление Европы»).
  • Никитюк Е. В. Пища и питье греков и римлян // Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу. — Andoza:СПб.: СПБГУ, 2005.
  • Похлёбкин, Вильям. Национальные кухни наших народов. — Издательство «Лёгкая и пищевая промышленность», 1978 (304 стр.) или М.: Центрполиграф, 1997
  • Похлёбкин, Вильям. Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 1997
  • Похлёбкин, Вильям. История важнейших пищевых продуктов. — М.: Центрполиграф, 1997
  • Похлёбкин, Вильям. Кухня века. — Полифакт, Итоги века, 2000
  • Сырников, Максим. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010
  • Сырников, Максим. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009
  • Сюткины, Ольга и Павел. Непридуманная история русской кухни. — АСТ, Corpus, 2011