Italyan oshxonasi

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Navigatsiya qismiga oʻtish Qidirish qismiga oʻtish
Neapol pitsasi pitsa Margarita
"Pasta" taomlar qatoriga kiruvchi taomlardan : Trenette col pesto genovese

Italyan oshxonasi (italyancha: Cucina italiana) an'anaviy italyan oshxonasi bo'lib, pitsa va spagetti kabi taomlar tufayli butun dunyoda keng tarqalgan va mashhurdir. Uning taomlari juda xilma-xil va mintaqaviy, har bir mintaqaning o'ziga xos an'anaviy taomlari bor.

Italiya oshxonasi ko'p asrlik tarixiy an'analarga asoslangan bo'lib, rimliklar, yunonlar, lombardlar, arablar va Italiyada yashagan yoki uning madaniyatining shakllanishiga ta'sir ko'rsatgan boshqa xalqlarning madaniy ta'siriga ega.

Tanlangan mahsulotlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Italiya oshxonasi, xususan, O'rta Yer dengizi mintaqasidan yangi mahsulotlarning ko'pligi bilan ajralib turadi, bu asl italyan oshxonasini butun dunyoda unga taqlid qilishlariga urinishlardan ajratib turadi[1].

Mavjud doimiy mahsulotlarga quyidagilar kiradi:

Ommabop taomlar va ichimliklar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Oq qo'ziqorinli risotto (guruchli taom)
Italiyancha muzqaymoq
  • spagetti, kanelloni va boshqa ko'plab makaron mahsulotlari. Ular, albatta, ko'plab an'anaviy souslardan biri bilan dasturxonga tortiladii va bu italyan tilida oddiy "pasta" so'zi bilan birlashtiriladi. Eng mashhur va oddiy taomlar orasida: Spagetti Napoli (Neapol spagettiso) - pomidor sousi bilan, Spagetti Bolonese (Boloniya spagettisi) - pomidor sousi va qiyma bilan, Makaron alla carbonara (Carbonarali makaron) - mayda guanchale bo'laklari bilan aralashtirilgan spagetti, tuxum sousi, parmezan pishloq va pecorino romano, tuz va yangi maydalangan qora qalampir, shuningdek Spaghetti Aglio e Olio (sarimsoq va sariyog 'bilan spagetti) - issiq zaytun moyi va juda oz qovurilgan sarimsoq bilan [2].
  • Pitsaa - pomidor sousi, pishloq va turli xil ixtiyoriy ingredientlar bilan pishirilgan dunyoga mashhur ochiq pirog. Italiya pitsasining klassik navlari orasida Margherita (Italiya bayrog'i ranglari mahsulotlari bilan: motsarella - oq, pomidor sousi - qizil, rayhan - yashil), Kaprichosa, Diabola, Quattro formadji ("To'rt pishloq") va Quattro stagione ("To'rt fasl") kabilarni ajratib ko'rsatish kerak).
  • risotto - suvda pishirligan guruchli taom\bulyon (yuqori kraxmalli navlar ishlatiladi). Klassik risottolar orasida piyoz va za'faron bilan risotto alla milanese ("Milan risotto"si) ham bor[3].
  • lazanya - Xamirdan qilingan zapekanla
  • gnocchi - manna yoki kartoshka unidan tayyorlangan qaynatilgan köfte
  • ravioli va tortellini - köfte o'xshash taomlar
  • ciabatta - oq non
  • polenta - makkajo'xori yoki jo'xori unidan tayyorlangan taom
  • minestrone sabzavotli sho'rva
  • trippa - qovurilgan sakatatdan tayyorlangan taom
  • pancetta - tuzlangan cho'chqa go'shti
  • frittata - sabzavot va boshqa mahsulotlar bilan to'ldirilgan omlet
  • bruschetta - an'anaviy ovqatdan oldin tortiladigan ishtaha ochar, tost.

Aperatiflar va gazaklar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  • antipasto - gazaklar, birinchi navbatda - yog'da marinadlangan sabzavotlar, kapriz salati
  • carpaccio - sirkalangan zaytun moyi va/yoki limon sharbati qo'shilgan xom mol go'shtining ingichka bo'laklari
  • pesto (rayhon, zaytun moyi va qarag'ay yong'og'i pastasi)
  • grissini - non tayoqchalari
  • caponata - baqlajon sabzavotli ragu turi

Shirinliklar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  • tiramisu va sabayon shirinliklari
  • Panna kotta (Panna kotta) - eng mashhur italyan shirinliklaridan biri, asli Piedmontdan  ; qaymoq, uning asosi bo'lib xizmat qiladi ("qaynatilgan krem " italyancha), ko'plab rezavorlar, mevalar, yong'oqlar bilan yaxshi ketadi, shuning uchun bu shirin ta'mning ko'p turlari mavjud [4].
  • Biscotto- ikki marta pishirilgan quruq pechene
  • Zukotto - ricotta pishloq yoki ichida qaymoq bilan shimgichni keks
  • Italiya muzqaymoq va jelato

Ichimliklar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Hududiy an'anaviy oshxonasining taomlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Rim[tahrir | manbasini tahrirlash]

Rim oshxonasi mavsumiy ingredientlarga, asosan Rim Kampaniyada yetishtiriladigan va taomlar juda oddiy tayyorlash usullariga asoslangan. Shuning uchun, eng muhim ingredientlar sabzavotlar (asosan no'xat, artishok va loviya), go'sht (qo'zichoq va echki) va pishloqlar (Pecorino Romano va ricotta). Rim oshxonasida odatiy ziravorlar har qishda pishirilgan va konservalangan strutto va cho'chqa yog'idir. Prosciutto yog'i keng qo'llaniladi, zaytun moyi esa faqat xom sabzavotlar uchun va ba'zan qovurilganda ishlatiladi[5].

Kampaniya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kampaniya mintaqasining poytaxti - Neapolda nafaqat butun dunyoda keng tarqalgan taom - pitsa, balki uning turli tomatlari ham o'zi kabi mashxurdir. Baliq va dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan taomlar taniqli, Neapol hududida ko'plab ziravorlar va sarimsoqli mazali pishiriqlar, shuningdek, shirinlik sifatida - mahalliy qandolat va mevali shirinliklar taqdim etiladi. Ushbu mintaqaning bir qismi bo'lgan Kapri oroli mashhur italyan shokolad torti Kapriz, shuningdek, pomidor, mozzarella va bazilikadan tayyorlangan xuddi shu nomdagi ishtahani yoki Kapriz salatining kelib chiqish joyidir.

Emiliya-Romanya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Bolonez sousi bilan Tagliatelle

Emilia-Romagna mintaqasining o'rta asrlardagi poytaxti Bolonya bo'lib, u Italiyaning eng yaxshi restoranlarida mezbonlik qiladi. Mintaqada parmezan, parm vetchinasi, balsamik sirka, mortadella va barcha turdagi makaronlar mavjud. Mashhur bolonya spagetti ham borligiga ishonish qiyin, chunki an'anaviy retseptlarga ko'ra spagettiga bolonyaning go'shtli sousi pasta uchun ishlatilmaydi, balki tagliatelle (uzun tekis lag'mon) yoki qisqa turdagi makaron, masalan, passatellidan foydalaniladi.

Lazio[tahrir | manbasini tahrirlash]

Lazio va Italiyaning poytaxti Rim hisoblanib, u yerda muzqaymoq sotishga ixtisoslashgan eng yaxshi restoranlar va ko'plab mashhur kafelar joylashgan. Mintaqaning oshxonasi qo'zichoq va yosh tana go'shtidan keng foydalanadi. Lazioning odatiy taomlaridan biri bu suppli (suppli), bu issiq eritilgan motsarella pishloqi bilan to'ldirilgan qovurilgan risottodir.

Lombardiya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Shveytsariya bilan chegaradosh Lombardiya nafaqat Italiyaning, balki butun Yevropaning eng boy mintaqalaridan biridir. Lombardiyaning janubi-g'arbiy qismida tuproq juda unumdor, yirik sholi va makkajo'xori plantatsiyalari mavjud. Milanga risotto va polenta kabi taomlar Lombardiyadan keltiriladi. Lombardiya, shuningdek, panettone, campari va amaretto likyorlari va mascarpone pishloqlari, grana padano va gorgonzolaning Vatani hisoblanadi. Sharobda pishirilgan mashhur go'shtli taomlar, masalan, ossobuko va ko'plab makaron navlari: ravioli, tortelloni ham bor[6].

Liguriya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Liguriya dengiz bo'yidagi mintaqada joylashgan bo'lib, baliq va dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan taomlari bilan ma'lum va mashhur. Genuya port shahri Osiyodan ziravorlar keltirila boshlangan birinchi shaharlardan biri bo'lib, u yerda hali ham mazali ziravorlar sevib iste'mol qilinadi. Liguriyaliklar mamlakatdagi eng yaxshi bazilikani yetishtirishadi va mashhur pesto Liguriyadan keltiriladi. Pasxada, nafaqat Liguriyada, ayniqsa Genuyada, mashhur paskalina pirogi pishiriladi[7].

Marke[tahrir | manbasini tahrirlash]

Marke oshxonasi dengiz mahsulotlari va tog'lardan keltiriladigan dichilarga boy. Makaron, cho'chqa go'shti va zaytun kabilar Markening asosiy taomlari hisoblanadi. Ushbu viloyatda taom pishirishning ko'plab an'anaviy usullari mavjud va ma'lum.

Piemont[tahrir | manbasini tahrirlash]

Piemont Fransiya va Shveytsariya bilan chegaradosh viloyat, shuning uchun, uning oshxonasi ushbu mamlakatlar oshxonalarining ba'zi an'analarini qabul qilgan. Piemont bir qarashda Lombardiya oshxonasiga o'xshasasada, Piemont oshxonasi guruch, polenta va gnocchi kabi taomlari bilan ajralib turadi. Unumdor Padana vodiysida piemontliklar vinochilik bilan shug'ullanadi, masalan, bu yerda aynan Barbaresko ishlab chiqariladi. Piemontda eng yaxshi piyoz va sarimsoq, shuningdek, oq truffel yetishtiriladi, deb hisoblashadi. Mashhur taomlardan biri - vitello tonnatodir. Piemont - italyan shirinliklaridan biri - panna kottasi bilan nom qozongan.[8]

Piemont taomlari

Apuliya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Apugliada mashhur baliq va dengiz mahsulotlari bilan bir qatorda (ayniqsa ustritsa va midiya mashhur), mintaqada ajoyib zaytun, sabzavotlar, mevalar va ko'katlar yetishtiriladi. Yopiq pitsa kalzoni Apuliya taomidir, orekkiette esa an'anaviy makaron turlaridan biridir.

Sardiniya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Sardiniya oshxonasida orkinos, ilon balig'i, omar va boshqa dengiz mahsulotlari asosiy rol o'ynaydi. Bayramlar uchun an'anaviy taom - vertelda qovurilgan yosh cho'chqa go'shtidir. Sardiniya oshxonasi o'zining shirinliklari bilan mashhur bo'lib, ularning ko'pchiligi asal, yong'oq va mevalardan tayyorlanadi. Pecorino sardo - pecorinoning yana bir navlaridan biridir.

Sitsiliya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Sitsiliya orolida asrlar davomida turli madaniy o'choqlar hukmronlik qilgan, shuning uchun, uning oshxonasi italyan, ispan, arab va yunon oshxonalarining elementlarini o'zida bir butun qilib birlashtiradi. Ushbu oshxonalardan Sitsiliya oshxonasi ziravorlar (muskat yong'og'i, chinnigullar, dolchin), shuningdek, "ekzotik" meva va sabzavotlardan (qovun, o'rik, sitrus mevalar, bulgar qalampiri) sevib foydalanib kelmoqda. Sitsiliya oshxonasini uchta so'z bilan keng ta'riflash mumkin: makaron, pesce e pasticceria, ya'ni makaron, baliq va shirinliklar[9].

Trentino-Alto-Adije[tahrir | manbasini tahrirlash]

Trentino-Alto Adije oshxonasiga qo'shni davlat Avstriyaning oshxonasi katta ta'sir ko'rsatadi. An'anaviy taomlar dudlangan kolbasa va klyotsklardir. Viloyatda vinochilik bilan ham shug'ullaniladi[10].

Toskana[tahrir | manbasini tahrirlash]

Toskananing unumdor yerlari ajoyib sabzavot va mevalar, shuningdek, chorvachilikni rivojlantirish uchun yaylovlarga ham egadir. Cho'chqa go'shti, mol go'shti va dichilari bilan mashhur. Toskana taomlari orasida Florensiya bifshteksi, kachchusko, krostini, ribollita, pansanella va boshqalar mashhur bo'ldi. Florensiyada Lampredottoning abomasumdan tayyorlangan (qatqorin) taomi mashhur.

Havolalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. А. Каппати, М. Монтанари. Итальянская кухня. История одной культуры, Культура повседневности. М.: Новое литературное обозрение, 2006.. ISBN 5-86793-455-1. 
  2. Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History — New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
  3. Итальянская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993.—С.110.—540 с.—ISBN 5-85700-122-6</
  4. Евдокимова Юлия. «Нежная магия Тосканы» — 2019, Эксмо, Бомбора. 978-5-04-095984-6 (на Google books [1])
  5. Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food — New York, 2008
  6. Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia — Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
  7. Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy — CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
  8. „Рanna Сotta“. 1-aprel 2012-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 15-dekabr 2012-yil.
  9. Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy — Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2
  10. Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0