Paella

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Navigatsiya qismiga oʻtish Qidirish qismiga oʻtish
Paella
01 Paella Valenciana original.jpg
Milliy oshxona Valensiya oshxonasi, ispan oshxonasi, katalon oshxonasi
Kelib chiqishi Valensiya
Yaratilgan yili 19-asr rtalari
Asosiy komponentlari Guruch, zaytun yogʻi, shafran
Boshqa komponentlari Dengiz maxsulotlari, quyon goʻshti, baliq
Oʻxshashlari Palov, rizotto, jambalayya

Paella — guruchli taom, asli kelib chiqishi Valensiyadan. Odatda ispaniyalik boʻlmaganlar tomonidan Ispaniyaning milliy taomi sifatida koʻriladi, lekin ispanlar bir ovozdan uni Valensiya mintaqasidan kelib chiqgan taom deb bilishadi. Valensiyaliklar, oʻz navbatida, paellani oʻzlarining identifikatsiyalash belgilaridan biri deb bilishadi[1][2]. Bu ispan oshxonasidagi eng mashhur taomlardan biridir.

Taom oʻz nomini ochiq olovda pishirish uchun ishlatiladigan keng, sayoz anʼanaviy tovadan olgan, paella Valensiya mintaqaviy tilida qovuriladigan idish nomidir. Taom sifatida u qadimiy tarixga ega boʻlishi mumkin, ammo uning zamonaviy shaklida u 19-asrning oʻrtalarida, Ispaniyaning Oʻrta er dengizi sohilidagi Valensiya shahriga tutashgan Albufera lagunasi atrofidagi qishloqda kuzatilgan[3].

Paella valenciana — bu Valensiya mintaqasining anʼanaviy paellasi boʻlib, asl retsept asosida tayyorlanadi[4]taomga asosan dumaloq donli guruch,[5]bajoqueta va tavella (yashil loviya navlari), quyon, tovuq, baʼzan oʻrdak qoʻshiladi. Garrofo (turli xil lima yoki sariyog 'loviya), zaytun moyi va tovuq bulonida pishiriladi.[6][7] Taom baʼzan butun bibariya shoxlari bilan ziravorlanadi. Anʼanaga koʻra, sariq rang zaʼfarondan keladi, ammo zerdeçal va kalendula oʻrnini bosuvchi sifatida ishlatilishi mumkin. Artishok yuraklari va poyalari mavsumiy ingredientlar sifatida ishlatilishi mumkin. Koʻpchilik paella oshpazlari bomba guruchidan foydalanadilar, ammo valensiyaliklar odatda senia deb nomlanuvchi guruch navidan foydalanadilar.[8]

Paella de marisco (dengiz mahsulotlari paellasi) goʻsht oʻrniga dengiz mahsulotlari qoʻshiladi, paella mixta (aralash paella) esa chorvachilik, dengiz mahsulotlari, sabzavotlar va baʼzan loviya goʻshtini anʼanaviy guruch bilan tayyorlanadi.

Paellaning boshqa mashhur mahalliy retseptlari butun Oʻrta er dengizi hududida, Ispaniyaning qolgan qismlarida pishiriladi.

Tarix[tahrir | manbasini tahrirlash]

Xom bomba guruch

Musulmonlae Ispaniyada 10-asr atrofida guruch yetishtirishni boshlagan.[9]Binobarin, sharqiy Pireney yarim orolining mahalliy aholisi koʻpincha oilaviy yigʻilishlar va diniy bayramlar uchun guruch, baliq va ziravorlardan ovqatlar tayyorlardilar va shu bilan Ispaniyada guruch isteʼmol qilish odati paydo boʻldi. Bu 15-asrga kelib guruchning asosiy mahsulotga aylanishiga olib keldi. Keyinchalik, oshpazlar guruchni sabzavot, loviya va quruq treska bilan birga, taom tayyorlay boshladilar. Ispaniyaning Oʻrta er dengizi sohillarida guruch asosan baliq bilan isteʼmol qilingan.[10][11]

Ispaniyalik oziq-ovqat tarixchisi Lourdes Martning taʼkidlashicha, bu taom „ikki muhim madaniyatning birlashuvi va merosini bildiradi Rim madaniyati idish tovoq beradi va asrlar davomida bizga insoniyatning asosiy taomi boʻlgan guruchni olib kelgan arablar boʻladilar.“[12]

Paella yoki paellera deb nomlanuvchi anʼanaviy pan va uni aralashtirish va xizmat qilish uchun anʼanaviy yogʻoch qoshiq ishlatiladi .

Pishirishning asosiy usullari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Anʼanaviy paella tayyorlash

Valensiyadagi anʼanaga koʻra, paella ochiq olovda pishiriladi, apelsin va qaragʻay shoxlari bilan birga qaragʻay konuslari oʻtin sifatida yoqiladi.[13] Bu paella ichiga soladigan aromatik tutun hosil qiladi.[14] Bundan tashqari, ovqatlanish mehmonlari anʼanaviy ravishda tovoqlarda xizmat qilish oʻrniga toʻgʻridan-toʻgʻri tovadan ovqatlanishadi.[15][10][16][17]

Baʼzi retseptlarda paellani yopib, pishirishdan keyin besh-oʻn daqiqa davomida dam oldiriladi.

Paella pishirgandan soʻng, panning pastki qismida Valensiyada sokarrat deb ataladigan qovurilgan guruch qatlami boʻlishi mumkin. Paella oʻchoq yoki ochiq olovda pishirilsa, qatlam oʻz-oʻzidan paydo boʻladi. Bu anʼanaviy ravishda yaxshi deb hisoblanadi (agar u kuyib qolmagan boʻlsa) va Valensiya aholisi uni eyishni yaxshi koʻradilar.[18]

Paella valenciana

Ushbu retsept standartlashtirilgan[19][20][21][22], chunki Valensiya asl nusxalari buni anʼanaviy va oʻz madaniyatining bir qismi deb bilishadi. Paella valencianadagi guruch, palov kabi yogʻda qovurilmaydi, lekin koʻpincha Valensiyaning janubi-gʻarbiy qismida pishiriladi.

  • Paella ichida yogʻni qizdiring.
  • Tuz bilan ziravorlardan keyin goʻshtni qovuring.
  • Yashil sabzavotlarni qoʻshing va yumshoq boʻlgunga qadar qovuring.
  • Sarimsoq (ixtiyoriy), maydalangan pomidor, loviya va sote qoʻshing.
  • Paprika qoʻshing va sote qiling.
  • Suv, zaʼfaron (yoki oziq-ovqat boʻyoqlari), salyangozlar (ixtiyoriy) va bibariya qoʻshing.
  • Bulyonni tayyorlash uchun qaynatib oling va uni yarmiga kamaytirishga ruxsat bering.
  • Xushboʻy hid paydo boʻlgandan keyin bibariyani olib tashlang yoki u parchalana boshlaydi.
  • Guruch qoʻshing va guruch pishganicha pishiring.

Baʼzi odamlar oʻz likopchalarini yangi siqilgan limon bilan bezashni yaxshi koʻradilar.

Paella de marisco (dengiz mahsulotlari paella)[tahrir | manbasini tahrirlash]

Dengiz mahsulotlari paella

Ushbu taom uchun retseptlar hatto Valensiyada ham bir oz farq qiladi. Quyidagi retsept bu erda keltirilgan ikkita manbaga asoslangan.[23][24]

  • Qisqichbaqalar boshi, piyoz, sarimsoq va dafna barglaridan dengiz mahsulotlari bulonini tayyorlang.
  • Paella ichida yogʻni qizdiring.
  • Midiya qoʻshing. Ular ochilguncha pishiring va keyin olib tashlang.
  • Norvegiya omarini va butun, chuqur suvli atirgul qisqichbaqalarini qovuring. Keyin ikkala omar va qisqichbaqalarni olib tashlang.
  • Tugʻralgan murabbo qoʻshing va qovuring.
  • Qisqichbaqalar quyruqlarini qoʻshing va qovuring.
  • Sarimsoq qoʻshing va qovuring.
  • Maydalangan pomidor qoʻshing va qovuring.
  • Guruch qoʻshing va sofrito bilan qovuring.
  • Paprika qoʻshing va sote qiling.
  • Dengiz mahsulotlari bulonini va keyin zaʼfaronni (yoki oziq-ovqat rangini) qoʻshing.
  • Taʼmga tuz qoʻshing.
  • Chuqur suvli qisqichbaqalar, midiya va Norvegiya omarini qoʻshing.
  • Guruch tayyor boʻlguncha qaynatib oling.

Paella mixta (aralash paella)[tahrir | manbasini tahrirlash]

Aralashtirilgan paella

Son-sanoqsiz aralash paella retseptlari mavjud. Quyidagi usul ularning aksariyati uchun keng tarqalgan. Ziravorlar koʻp jihatdan individual imtiyozlarga va mintaqaviy taʼsirlarga bogʻliq. Biroq, tuz, zaʼfaron va sarimsoq deyarli har doim oʻz ichiga oladi.[25][26][27]

  • Dengiz mahsulotlari, tovuq, piyoz, sarimsoq, bolgar qalampiri va dafna yaprogʻidan bulon tayyorlang.
  • Paella ichida yogʻni qizdiring.
  • Qizil bolgar qalampiri chiziqlarini toʻkib tashlang va bir chetga qoʻying.
  • Qisqichbaqasimonlarni qovuring va bir chetga qoʻying.
  • Goʻshtni tuz bilan ozgina pishiring va oltin jigarrang boʻlguncha goʻshtni qovuring.
  • Piyoz, sarimsoq va bolgar qalampirini qoʻshing. Sabzavotlar yumshoq boʻlguncha qovuring.
  • Maydalangan pomidorlarni qoʻshing va qovuring.
  • Tuzdan tashqari quruq ziravorlar qoʻshing.
  • Guruch qoʻshing.
  • Guruchni sofrito bilan qoplanmaguncha pishiring.
  • Bulyon qoʻshing.
  • Taʼmga tuz qoʻshing.
  • Zaʼfaron (yoki oziq-ovqat boʻyoqlari) qoʻshing va yaxshilab aralashtiring.
  • Guruch deyarli tayyor boʻlguncha pishiring.
  • Qisqichbaqasimonlarni qayta joylashtiring.
  • Guruch va qisqichbaqasimonlar tayyor boʻlguncha qaynatishda davom eting.
  • Qovurilgan qizil bolgar qalampir chiziqlari bilan bezang.

Variantlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Filippin[tahrir | manbasini tahrirlash]

Arroz a la valenciana (ispancha) yoki Arroz à valenciana (portugalcha) Filippin oshxonasining bir qismi hisoblanadi. Bu paellaning Filippin versiyasi deb hisoblanadi.[28]

Filippin versiyasi glyutinli guruchdan foydalanadi, aks holda ingredientlar bir xil boʻladi. Filippinda arroz a la valenciana tovuq goʻshti va longganisa (chorizo) versiyalariga ishora qiladi.[29]

Bahaybat paella taqdim etilmoqda
Paella koʻpincha „sayoz ovqat panasi“ emojisini tasvirlash uchun ishlatiladi.
Arròs negre (shuningdek, arroz negro va paella negra deb ataladi)

Anʼanaviy Valensiya oshxonasi paella valenciana va paella de mariscoga oʻxshash arròs negre, arròs al forn, arròs a banda va arròs amb fesols i naps kabi retseptlarni taklif etadi, chunki guruch mahalliy oshxonaning koʻpchiligining asosi hisoblanadi.

Fideuà — paellada xuddi shunday tarzda pishirilgan valensiya makaronli noodle taomidir. Uni allioli sousi bilan berish mumkin.

Boshqa tegishli taomlar:

  • Arroz a la valenciana — Lotin Amerikasi va Filippin guruch pishirishning Valensiya uslubiga moslashtirilgan, zaʼfaron oʻrniga annattodan foydalanadi.
  • Arroz con gandules — Lotin Amerikasi (Karib dengizi) moslashuvi
  • Arroz con pollo — Lotin Amerikasi tovuq bilan moslashish
  • Bringhe — biryani taomlaridan olingan, ammo mustamlaka davrida paella bilan birlashtirilgan, mustamlakachilikdan oldingi Filippin taomi. Glyutinli guruch, zerdeçal va noyob kokos sutidan foydalanadi.
  • Jambalaya — Luiziana taomi paella va fransuz jambalaia Provansdan
  • Lokrio — paellaning Dominikan avlodi.[30]
  • Paelya — filippinlik paella moslashuvi boʻlib, u glyutinli guruchni aniq ishlatadi, shuningdek, annatto, zerdeçal yoki otquloqdan foydalanadi. Shuningdek, " paella " deb yoziladi, lekin [ʎ] talaffuz qilinadi.[31]

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. „Paella, on the way to becoming a World Heritage Site“. Generalitat Valenciana. — „For the Region of Valencia, paella is much more than a recipe, it is a ritual and an icon of our culture.“. Qaraldi: 19-fevral 2020-yil.
  2. Panadero, Amparo. „La paella valenciana quiere ser Patrimonio de la Humanidad“ (es). Diario16 (11-mart 2019-yil). Qaraldi: 19-fevral 2020-yil. „En el caso de la paella valenciana, se trata de una tradición culinaria y social que constituye un icono de hospitalidad y un símbolo de unión e identidad valencianas...“.
  3. „Info about Paella on About.com“. Spanishfood.about.com (15-dekabr 2009-yil). Qaraldi: 19-fevral 2010-yil.
  4. Saveur, „The Art of Paella“ (accessed 21 July 2015)
  5. Paella Rice (accessed 12 April 2020)
  6. Phaseolus lunatus L. var. macrocarpus Benth.
  7. „La Bible de la Paella: The Garrofon“. 5-sentabr 2018-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 5-sentabr 2018-yil.
  8. „Senia Rice“. Qaraldi: 27-avgust 2021-yil.
  9. Watson, Andrew. Agricultural innovation in the early Islamic world. Cambridge University Press, 1983. ISBN 0-521-06883-5. 
  10. 10,0 10,1 Olver. „The Food Timeline presents a history of paella“. The Food Timeline (16-sentabr 2009-yil). Qaraldi: 19-fevral 2010-yil. Manba xatosi: Invalid <ref> tag; name "foodtimeline.org" defined multiple times with different content
  11. Tom Jaine. The Cooking Pot: Proceedings. Oxford Symposium, 1989 — 104 bet. ISBN 978-0-907325-42-0. 
  12. March, Lourdes (1999), "Paella", in Davidson, Alan, The Oxford Companion to Food, Oxford: Oxford University Press, pp. 566–567, ISBN 0-19-211579-0, https://archive.org/details/oxfordcompaniont00davi_0/page/566 
  13. „Arros QD's Quique Dacosta on why paella will be the dish of the summer“ (en). Evening Standard (5-iyun 2019-yil). Qaraldi: 18-dekabr 2019-yil.
  14. Curtis, Nick. „Michelin-starred chef Quique Dacosta on how to make the ultimate paella“ (en-GB). The Telegraph (2-iyun 2019-yil). Qaraldi: 18-dekabr 2019-yil.
  15. „Info about Paella on About.com“. Spanishfood.about.com (15-dekabr 2009-yil). Qaraldi: 19-fevral 2010-yil. „Info about Paella on About.com“.
  16. Tu nombre. „Arroz SOS presents a history of paella“. Arrozsos.com. 25-yanvar 2010-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 19-fevral 2010-yil.
  17. „Authentic Paella Valenciana as it is made in Valencia“. paellarecipes.top. Qaraldi: 23-dekabr 2019-yil.
  18. Dacosta. „My kitchen essential: I'd be lost without... my paella pan“ (en-GB). www.ft.com (6-avgust 2019-yil). Qaraldi: 14-fevral 2020-yil.
  19. „Authentic Paella Valenciana as it is made in Valencia“. paellarecipes.top. Qaraldi: 23-dekabr 2019-yil. „Authentic Paella Valenciana as it is made in Valencia“. paellarecipes.top.
  20. „Restaurante Galbis – Restaurante,restaurantes L'alcudia – Valencia“. waybackmachine.org. 20-aprel 2009-yilda asl nusxadan arxivlandi.
  21. Marquès, Vicent (2004): Els millors arrossos valencians.
  22. „Author Jason Webster's method for making Valencian paella“. jasonwebstersblog.com. 13-iyul 2011-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 28-dekabr 2010-yil.
  23. „Chef Juanry Segui's recipe for seafood paella“. YouTube. 11-dekabr 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 27-fevral 2017-yil.
  24. „Recipe for seafood paella“. YouTube. 11-dekabr 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 27-fevral 2017-yil.
  25. „Mixed paella recipe“. Spain-recipes.com. Qaraldi: 19-fevral 2010-yil.
  26. „A Spanish grandmother near Madrid cooks her mixed paella recipe on video“. Youtube.com. 11-dekabr 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 19-fevral 2010-yil.
  27. Mixed paella recipe on the „Hay Recetas“ website.
  28. „Philippine Paella“ (18-mart 2019-yil).
  29. „Arroz Valenciana Recipe“. Pinoy Recipe At Iba Pa. Qaraldi: 13-avgust 2011-yil.
  30. Dominican Cooking. „Locrio de Pollo“ (26-dekabr 2005-yil). Qaraldi: 18-mart 2014-yil.
  31. „Arroz Valenciana“. Panlasang Pinoy Meaty Recipes. Qaraldi: 14-dekabr 2018-yil.