Baklava

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Navigatsiya qismiga oʻtish Qidirish qismiga oʻtish
Baklava shirinligi

Baklava (/bɑːkləˈvɑː, ˈbɑːkləvɑː/, [1] yoki /bəˈklɑːvə/ ; [2] usmonli turkcha: باقلوا) toʻgʻralgan yongʻoqlar bilan toʻldirilgan va sirop yoki asal bilan shirinlangan filo xamiridan tayyorlangan qatlamli pishiriqli shirinlik. Usmonli oshxonasining eng mashhur shirin pishiriqlaridan biri edi. [3]

Taomning Usmonlilardan oldingi kelib chiqishi nomaʼlum, ammo hozirgi vaqtda u turk, Eron va arab oshxonalarida, shuningdek, Levant va Magʻribning boshqa mamlakatlarida, shuningdek, Janubiy Kavkaz, Bolqon va Markaziy Osiyoda keng tarqalgan shirinlik hisoblanadi. .

Etimologiyasi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Paxlava soʻzi birinchi marta ingliz tilida 1650-yilda tasdiqlangan, [4] usmonli turkcha: باقلاوه tilidan olingan /bɑːklɑvɑː/ . [5] [6] Paxlava nomi koʻpgina tillarda unchalik katta boʻlmagan fonetik va imlo oʻzgarishlari bilan ishlatiladi.

Tarixchi Pol D. Buellning taʼkidlashicha, „baklava“ soʻzi moʻgʻulcha baγla- soʻzidan kelib chiqqan boʻlishi mumkin. 'bogʻlash, oʻrash, yigʻish' turkiy soʻz oxiri -v bilan tuzilgan; [7] bayla- oʻzi moʻgʻulcha turkiy soʻzdir. [8] Sevan Nişanyan uning eng qadimgi maʼlum shakllarini (1500-yilgacha) baklagi va baklagu deb hisoblaydi va uni eski turkiy tilidan kelib chiqqan deb belgilaydi. Bu soʻzning yana bir shakli forscha باقلبا deb ham qayd etilgan (oʻqilishi bāqlabā). [9] -vā qoʻshimchasi forscha kelib chiqishini koʻrsatishi mumkin boʻlsa-da, [10] [11] baqla- qismi forscha boʻlish ehtimol past, shu sababli kelib chiqishi nomaʼlumligicha qolmoqda. Tilshunos Tuncer Gulensoy baklavaning kelib chiqishi bakl-ı ekanligini taʼkidlaydi, prototurkchada (oziq) va -la-ğı qo‘shimchalari qoʻshiladi. Bu so‘z bakılağı, bakılavi, baklava sifatida o‘zgaradi

Arabcha ism بقلاوة baqlāwa turkchadan kelib chiqqan boʻlishi mumkin.

Tarixi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Paxlava tarixi yaxshi aniqlashtirilmagan boʻlsa-da, uning hozirgi shakli Konstantinopoldagi Topkapi saroyining imperator oshxonalarida (hozirgi ingliz tilida Istanbul deb nomlanadi) ishlab chiqilgan boʻlishi mumkin. [12] [13] Sulton Ramazon oyining har 15-kunida Paxlava alayi deb nomlangan tantanali marosimda Baklava Alayı ni taqdim qilgan. [14]

Paxlavaning Usmonligacha ildizlari uchun uchta asosiy taklif mavjud: Qadimgi Rim platsenta keki, [15] Oʻrta Osiyo turkiylarining qatlamali shirinliklar anʼanasi va lauzinaj Ossuriyaliklarga paxlava tegishli boʻlgan daʼvolar ham bor, unga koʻra ular paxlavani miloddan avvalgi VIII asrda tayyorlaganlar. [16] [17]

Paxlava va qadimgi yunon shirinliklari gastris oʻrtasida ham baʼzi oʻxshashliklar mavjud (γάστρις), kopte sesamis (κοπτὴ σησαμίς) va kopton (κοπτόν) Deipnosophistae XIV kitobida topilgan . Biroq, retsept boʻyicha yongʻoq va asalni toʻldirish uchun yuqori va pastki qatlam asal va zamonaviy pasteli oʻxshash maydalangan kunjut mavjud. yoki halva , va xamir yoʻq, albatta, xamir emas.

Shunga oʻxshash shirinlik uchun yana bir retsept — güllaç , turk oshxonasida uchraydigan va baʼzilar tomonidan baklavaning kelib chiqishi deb hisoblangan shirinlik. [18] U shakar qoʻshilgan isitilgan sutga birma-bir solingan filo xamir qatlamlaridan iborat. Yongʻoq va yangi anor bilan birga beriladi va odatda Ramazon oyida isteʼmol qilinadi. güllaç haqidagi birinchi maʼlum hujjatlar 1330-yilda yozilgan oziq-ovqat va sogʻliq uchun qoʻllanmada tasdiqlangan boʻlib, unda Yinshan Zhengyao (飮膳正要) deb nomlangan moʻgʻul taomlari hujjatlashtirilgan. , Oziq-ovqat va ichimlikning muhim tamoyillari), Yuan sulolasining etnik moʻgʻul saroyi diyetisyeni Xu Sixuy tomonidan yozilgan. [7]

placenta nazariyasi[tahrir | manbasini tahrirlash]

placenta soʻzi asli yunon tilidan plakous (πλακοῦς), bu „tekis va keng“ degan maʼnoni anglatadi. [19] Garchi yunoncha plakous uchun omon qolgan retseptlar mavjud emas , Bu atama komik shoir Antifanning ishidan maʼlum, Afina tomonidan keltirilgan:

Demeterning bokira qizi (asal, pishloq, un) tekis idishiga qoʻyilgan echkilarning qiyshiq daryosi bilan aralashgan sargʻish ari oqimlari oʻn mingta nozik qoʻshimchalardan lazzatlanadi — yoki shunchaki aytamanmi? plakous?" „Men plakous uchunman“' (Athenaeus tomonidan iqtibos Antifanes 449c). [20]

Miloddan avvalgi II-asrda paxlavaga oʻxshash eng qadimgi retsept qadimgi Rim placenta, tort, asal bilan qoplangan pishirilgan qatlamali xamir shirinligi, uni Patrik Faas paxlavaning kelib chiqishi sifatida belgilaydi:

"Yunonlar va turklar qaysi taomlar asli yunon va qaysi turkiy ekanligi haqida haligacha bahslashmoqda. Masalan, baklava har ikki davlat tomonidan daʼvo qilinadi. Yunon va turk oshxonalari Rim imperiyasi pishirishning davomi boʻlgan Vizantiya imperiyasining pazandachiliklari asosida qurilgan. Rim oshxonasi qadimgi yunonlardan juda koʻp qarz olgan, ammo placenta (va shuning uchun paxlava) yunoncha emas, lotincha kelib chiqishi bor edi — shuni yodda tutingki, konservativ, anti-grek Katon bizga bu retseptni qoldirgan." [15] [21]


Dalbi nima uchun Katonning „yunon anʼanalaridagi retseptlar“ deb taʼriflagan non va pirojnoe boʻlimi De Agricultura jurnaliga kiritilgani haqida taxmin qilmoqda. : [22]

Biz nima uchun non va kek uchun retseptlar boʻlimi (74-87), yunon anʼanalaridagi retseptlar va, ehtimol, yunon pazandachilik kitobiga asoslanganligini aniq bila olmaymiz. Ehtimol, Kato ularni egasi va mehmonlar fermaga tashrif buyurganida xursand boʻlishlari uchun kiritgan; Ehtimol, xudolarga munosib qurbonliklar keltirilishi mumkin; Menimcha, qoʻshni bozorda foydali savdolar amalga oshirilishi mumkin.

Bir qator olimlarning fikriga koʻra, koptoplakous (κοπτοπλακοῦς) zamonaviy paxlavaning kashshofi edi. [15] [23] [24] Tarixchi Speros Vryonis koptoplakusni boshqa yozuvchilar singari „Vizantiyaning sevimlisi“ va „turk paxlavasi bilan bir xil“ [25] deb taʼriflaydi. [19] Ism (grekcha: πλατσέντα) bugungi kunda Lesbos orolida maydalangan yongʻoqli, pishirilgan va sirop bilan qoplangan yupqa qatlamli pirojnoe barglari uchun ishlatiladi. [26] [27]

Forscha lauzinaj[tahrir | manbasini tahrirlash]

Paxlava zamonaviy arab oshxonalarida keng tarqalgan shirinlik hisoblanadi, ammo arab tilidagi " Kitab al-Tabikh 10-asrda Ibn Sayyor al-Varraq tomonidan tuzilgan, paxlava uchun hech qanday retsept mavjud emas. [28] Uning lauzinaj retsepti juda yupqa pirojnoe („chigirtka qanotlari kabi nozik“) bilan oʻralgan va siropga botirilgan bodom pastasining kichik boʻlaklarini nazarda tutadi. [29] Baʼzi yozuvchilarning aytishicha, bu shirinlik zamonaviy baklavaga juda oʻxshaydi. [30] Charlz Perri esa „bu paxlavaga oʻxshamaydi“ deb yozgan. [31]

lauzinaj uchun shunga oʻxshash retseptlar mavjud 13-asrda " Kitab al-Tabikh Muhammad bin Hasan al-Bagʻdodiy tomonidan. 1226-yilda bugungi Iroqda yozilgan oshxona kitobi 9-asrda fors tilidan ilhomlangan retseptlar toʻplamiga asoslangan edi. [32] Gil Marksning soʻzlariga koʻra, Yaqin Sharq qandolat ishlab chiqaruvchilari keyinchalik ingredientlarni qatlamlash jarayonini ishlab chiqdilar. [32]

Markaziy Osiyo qatlamli shirinliklari[tahrir | manbasini tahrirlash]

O‘zbek oshxonasida pakhlava bor , puskal yoki yupka yoki tatar yoka , bu shirin va shoʻr shoʻr (börekler) 10-12 qatlamli xamir bilan tayyorlangan. [33]

Tayyorlanishi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Paxlava tayyorlash uchun katta pishiriq plitalari ishlatiladi.

Paxlava odatda katta qozonlarda tayyorlanadi. Tovaga eritilgan sariyog 'va oʻsimlik moyi bilan ajratilgan koʻp qatlamli filo xamiri qoʻyiladi. Tugʻralgan yongʻoq qatlami — odatda yongʻoq yoki pista, lekin baʼzida findiq ham ishlatiladi — tepaga, soʻngra koʻproq filo qatlamlari qoʻyiladi. Aksariyat retseptlarda koʻp qatlamli filo va yongʻoqlar mavjud, ammo baʼzilarida faqat yuqori va pastki pishiriqlar mavjud.

Pishirishdan oldin (180 °C (356 °F), 30 daqiqa), xamir oddiy boʻlaklarga, koʻpincha parallelogrammlarga (lozenj shaklida), uchburchaklar, olmoslar yoki toʻrtburchaklar shaklida kesiladi. Pishirgandan soʻng, pishirilgan paxlava ustiga asal, gul suvi yoki apelsin gullari suvini oʻz ichiga olishi mumkin boʻlgan sirop quyiladi va hoʻllashga ruxsat beriladi.

Baklava odatda xona haroratida xizmat qiladi va koʻpincha maydalangan yongʻoqlar bilan bezatilgan.

Paxlava pastil shaklida kesilgan

Mintaqaviy oʻzgarishlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Jazoir baklavasi hayitda xizmat qilgan
Yongʻoq bilan yunoncha baklava

Paxlavaning koʻplab mintaqaviy oʻzgarishlari mavjud. Gretsiyada yongʻoq pistadan koʻra koʻproq uchraydi va shirinlik koʻpincha doljin bilan taʼmlanadi. Eronda xushboʻy kardamom shirin yongʻoq toʻldirishga qoʻshiladi. Ozarbayjon oshxonasida Azərbaycan Paxlavası , yongʻoq yoki bodom bilan tayyorlangan, odatda romb shaklida kesiladi va anʼanaviy tarzda Nowruz bahor bayramida xizmat qiladi. . [34] [35] [36] Gaziantepda mahalliy oʻstirilgan pista ishlatiladi va shirinlik koʻpincha qaymoq kremi bilan xizmat qiladi. [37]

Jazoir

Jazoirda baklava Baklava deb ataladi (arabcha : bqlạwẗ). Jazoirning aksariyat mintaqalarida baklava har qanday shirinliklar stolining markaziy qismidir. Bu baklava Jazoirning Konstantin shahridan kelib chiqqan. Jazoir baklavasi filo xamiridan foydalanilmasligi bilan ajralib turadi, buning oʻrniga u qoʻlda ishlangan juda nozik xamirning bir necha qatlamlaridan iborat. [38] [39] [40]

U maydalangan bodom va yongʻoq bilan toʻldirilgan va pishirishdan oldin apelsin gullari suvi bilan taʼmlangan va toza asal bilan sugʻorilgan. [41] [42] [43]

Ozarbayjon paxlavasi

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. „Merriam-Webster“. Merriam-Webster. 26-yanvar 2012-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 22-aprel 2012-yil.
  2. „Oxford Dictionaries“. Oxford Dictionaries. 30-aprel 2022-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 22-aprel 2012-yil.
  3. Isin, Priscilla Mary. Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Reaktion Books, 2018. ISBN 9781780239392. 21-yanvar 2021-yilda qaraldi. 
  4. Oxford English Dictionary, 2nd edition
  5. „Merriam-Webster Online, s.v. Baklava“. M-w.com. 14-oktabr 2007-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 22-aprel 2012-yil.
  6. „Dictionary.com Unabridged, s.v. Baklava“. Dictionary.reference.com. 13-aprel 2012-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 22-aprel 2012-yil.
  7. 7,0 7,1 Paul D. Buell, „Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways“, p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  8. Sukhbaatar, O.. A Dictionary of Foreign Words in Mongolian (PDF) (mn), Ulaanbaatar, 1997 — 25 bet. 8-oktabr 2008-yilda qaraldi. 
  9. „Dehkhoda Persian Dictionary, باقلبا“. Loghatnaameh.com. 3-oktabr 2011-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 22-aprel 2012-yil.
  10. Batmanglij, Najmieh, A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking, I.B.Tauris, 2007, ISBN 1-84511-437-X, 9781845114374; page 156.
  11. Marks, Gil, Encyclopedia of Jewish Food, John Wiley and Sons, 2010, ISBN 0-470-39130-8, ISBN 978-0-470-39130-3; page 38.
  12. Perry 1994, 87
  13. Ayşenur Akkaya; Banu Koc (2017). "Past, Present and Tomorrow of Baklava". IRTAD Journal (August): 47-50. ISSN 2602-4462. Archived from the original on 30 April 2022. https://web.archive.org/web/20220430004620/https://www.researchgate.net/publication/324107511_Past_Present_and_Tomorrow_of_Baklava. Qaraldi: 20 November 2021. Baklava]]
  14. Wasti, Syed Tanvir (2005). "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse". Middle Eastern Studies 41 (2): 193–200. doi:10.1080/00263200500035116. https://archive.org/details/sim_middle-eastern-studies_2005-03_41_2/page/193. 
  15. 15,0 15,1 15,2 Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.
  16. „Tracing true origins of baklava, a flaky pastry“. Gulf Times (9-fevral 2018-yil). Qaraldi: 1-may 2021-yil.
  17. Akkaya, Ayşenur; Koc, Banu (2017). "Past, present and tomorrow of baklava". International Rural Tourism and Development Journal 1 (1): 47–50. Archived from the original on 2022-04-30. https://web.archive.org/web/20220430004620/https://www.researchgate.net/publication/324107511_Past_Present_and_Tomorrow_of_Baklava. Qaraldi: 2021-05-01. Baklava]]
  18. Husihui. A soup for the Qan: Chinese dietary medicine of the Mongol era as seen in Hu Szu-Hui's Yin-shan cheng-yao, 2nd rev. and expanded, Leiden: Brill, 2010. ISBN 978-90-04-18020-8. 
  19. 19,0 19,1 Rena Salaman, „Food in Motion the Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques“ from the Oxford Symposium on Food Cookery, Vol. 2, p. 184
  20. Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary, 1998 — 155 bet. 
  21. „LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90“. Penelope.uchicago.edu. 13-iyul 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 28-yanvar 2017-yil.
  22. Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary, 1998 — 21 bet. 
  23. Salaman 1986, s. 184; Vryonis 1971, s. 482.
  24. John Ash, A Byzantine Journey, page 223
  25. Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482
  26. Τριανταφύλλη. „Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου“. bostanistas.gr (17-oktabr 2015-yil). 12-oktabr 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 7-fevral 2020-yil.
  27. Γιαννέτσου, Βασιλεία Λούβαρη. Τα Σαρακοστιανά: 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές της από τη MAMAVASSO. Georges Yannetsos, 2014 — 161 bet. „"Η πλατσέντα είναι σαν τον πλακούντα των αρχαίων Ελλήνων, με ξηρούς καρπούς και μέλι."“ 
  28. „Saudi Aramco World : Cooking with the Caliphs“. Archive.aramcoworld.com. 18-fevral 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 28-yanvar 2017-yil.
  29. Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad, " in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. „Medieval Arab Cookery.“ (2001). p. 223
  30. Salloum, Habeeb. Sweet Delights from A Thousand and One Nights: the Story of Tradition Arab Sweets. Bloomsbury, 2013 — 45–48 bet. 
  31. Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad, " in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. „Medieval Arab Cookery.“ (2001). p. 222 „As for lauzinaj, it was not much like baklava.“
  32. 32,0 32,1 Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt, 2010 — 151 bet. ISBN 978-0470391303. 
  33. Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine / Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 975-458-484-2ISBN 975-458-484-2
  34. Nazarli, Amina. „Azerbaijanis welcome beloved Novruz holiday“. AzerNews. AzerNews (19-aprel 2018-yil). Qaraldi: 23-aprel 2018-yil.
  35. Ismayilova, Laman. „Delicious sweets for Novruz holiday“. AzerNews. AzerNews (20-mart 2018-yil). Qaraldi: 23-aprel 2018-yil.
  36. Gadimova, Nazrin. „Celebrating Novruz? Try These 3 Pastries!“. Caspian News. Caspian News (27-fevral 2018-yil). Qaraldi: 23-aprel 2018-yil.
  37. „Capital of baklava“. Aramco world. 2-fevral 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 19-dekabr 2020-yil.
  38. Wagda, Marin (2004). "Bricks en vrac à l'est d'Ithaque". Hommes & Migrations 1251 (1): 136–139. doi:10.3406/homig.2004.4253. https://www.persee.fr/doc/homig_1142-852x_2004_num_1251_1_4253. 
  39. Bakhaï, Fatima (1996). "Dounia" (en). Dounia: 1–302. https://www.torrossa.com/en/resources/an/5093106?digital=true. 
  40. Bouayed. „La cuisine algérienne“ (french). www.abebooks.com (1970). 30-yanvar 2022-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 31-yanvar 2022-yil.
  41. Bertrand, Georges (2009-07-01). "Turquie, France : le voyage des mots" (fr). Hommes & migrations. Revue française de référence sur les dynamiques migratoires (1280): 100–104. doi:10.4000/hommesmigrations.313. ISSN 1142-852X. https://journals.openedition.org/hommesmigrations/313. 
  42. Scholliers, Peter (2001). "Food, Drink and Identity. Cooking, Eating and Drinking in Europe since the Middle Ages". Academia. https://www.academia.edu/224003/Food_Drink_and_Identity_Cooking_Eating_and_Drinking_in_Europe_since_the_Middle_Ages. 
  43. Wagda, Marin (2003). "Bricks, boureks et briouates". Hommes & Migrations 1245 (1): 125–127. doi:10.3406/homig.2003.4076. https://www.persee.fr/doc/homig_1142-852x_2003_num_1245_1_4076.