Seitan

Seitan (yaponcha: セイタン^[1]) – bugʻdoyning asosiy oqsili boʻlgan glutendan tayyorlangan oziq-ovqat^[2]. U shuningdek, miànjīn (xitoycha: 麵筋), fu (yaponcha: 麩), milgogi (koreyscha: 밀고기), bugʻdoy goʻshti, oqsil goʻshti yoki oddiygina oqsil nomi bilan ham tanilgan. U bugʻdoy unidan olingan oqsildan tashkil topgan, unga oʻxshash muhim bugʻdoy oqsilidan tayyorlanadi.

Bugʻdoy oqsilidan soyaga asoslangan oziq-ovqat mahsulotlari, masalan, tofu, baʼzan goʻshtning oʻrniga ishlatiladi. Bugʻdoy oqilining tarkibi baʼzi turlari boshqa oʻrnini bosuvchi moddalarga qaraganda goʻshtga koʻproq oʻxshaydi: chaynash yoki ipli tuzilishga ega ekanligi. Bugʻdoy oqsili koʻpincha Osiyo, vegetarian taomlari, veganizm, buddist va makrobiyotik parhez oshxonalarida goʻsht oʻrniga foydalaniladi. Soxta o'rdak keng tarqalgan boʻlib, odamlarning sevimli taomi hisoblanadi^[3]^[4].

Bugʻdoy oqsili birinchi marta XI asrda Xitoy lagʻmonlarining tarkibiy qismi sifatida paydo boʻlgan degan maʼlumotlar mavjud^[5]. Ushbu seitan tarixan Xitoy, Yaponiya va boshqa Sharqiy va Janubi-Sharqiy Osiyo xalqlarining oshxonalarida mashhur boʻlgan. Osiyoda, odatda, buddistlar goʻsht isteʼmol qilmaydigan mijozlarga xizmat koʻrsatadigan restoranlarning menyusida uchraydi.

Ishlab chiqarishi

Gluten anʼanaviy ravishda bugʻdoy unidan olinadi. Xamir kraxmal granulalarining koʻp qismi tozalanmaguncha suvda yuviladi, elastik massa sifatida yopishqoq, erimaydigan oqsil qoladi. Bu massa turli yoʻllar bilan pishiriladi va isteʼmol qilinadi^[6].

Ajratib olingan oqsil muqobil ravishda quritilishi va „muhum bugʻdoy oqsili“ deb ataladigan kukunga aylantirilishi mumkin.^[7]. Oqsil kukun („seitan“) massasiga qayta gidratlanishi va asl mahsulot bilan bir xil tarzda pishirilishi mumkin^[8].

Kraxmaldan oqsil ajratishning bir necha sanoat usullari mavjud^[9].

Tarixi

Miànjīn (麵筋) deb ataladigan bugʻdoy oqsilini tayyorlashning bu usuli Xitoyda VI asrdan beri hujjatlashtirilgan^[5]. Seitan xitoyliklar tomonidan goʻsht oʻrnini bosuvchi sifatida keng isteʼmol qilinadi, ayniqsa monastir va Xitoy buddizmining oddiy tarafdorlari orasida ham keng tarqalgan^[10]. Bugʻdoy oqsili haqidagi eng qadimgi maʼlumot 535-yilda Jia Sixie tomonidan yozilgan boʻlib, ushbu maʼlumot Xitoy qishloq xoʻjaligi ensiklopediyadasi Qimin Yaoshuda uchraydi. Ensiklopediya bugʻdoy oqsilidan tayyorlangan botuo (餺飥) deb nomlangan lagʻmonlarni eslatib oʻtadi^[5]. Bugʻdoy oqsili Song sulolasi (960-1279) tomonidan miànjīn (麵筋) nomi bilan tanilgan. Anʼanaga koʻra, oziq-ovqat Xitoy madaniyatida oshxona tibbiyoti sifatida qabul qilinadi, oqsil shi liáo (食療) deb nomlangan anʼanaviy xitoylik oziq-ovqat terapiyasining bir qismidir va anʼanaviy xitoylik shifokorlar tomonidan turli kasalliklar va kasalliklarni davolash uchun buyurilgan^[11]. Bugʻdoy oqsili Gʻarbga XVIII asrda kirib kelgan. 1728-yilda Bartolomeo Bekkari tomonidan lotin tilida yozilgan va 1745-yilda Boloniyada nashr etilgan „De Frumento“ italiyalik bugʻdoy haqida maʼlumot, glutenni chiqarib olish uchun bugʻdoyning xamirini yuvish jarayonini tasvirlaydi. Jon Imison 1803-yilda nashr etilgan „Fan va sanʼat elementlari“ asarida bugʻdoy oqsilining ingliz tilidagi taʼrifini yozgan. 1830-yillarga kelib, Gʻarb shifokorlari diabetga chalinganlar uchun bugʻdoy oqsilini isteʼmol qilishni tavsiya qilishdi. Qoʻshma Shtatlarda yettinchi kun adventistlari XIX asr oxiridan boshlab bugʻdoy oqsilini isteʼmol qilishni targʻib qilishdi. 1882-yilda Jon Harvey Kelloggning Battle Creek sanitoriyasi taomlari tarkibida bugʻdoy oqsili va undan tayyorlagan taomlar borligini reklama qilgan^[5].

Seitan soʻzining etimologiyasi

Seitan soʻzi yapon tilidan kelib chiqqan boʻlib, 1961 yilda yaponiyalik makrobiotik parhez tarafdori George Ohsawa tomonidan Oxsavaning shogirdi Kiyoshi Mokutani tomonidan yaratilgan bugʻdoy oqsil mahsulotiga ishora qilish uchun yaratilgan. 1962-yilda bugʻdoy oqsili Yaponiyada Marushima Shoyu K. K. tomonidan seitan sifatida sotilgan. Seitan Gʻarbga 1969-yilda Amerikaning Erewhon kompaniyasi tomonidan olib kelingan^[5]. Seitan soʻzining etimologiyasi noaniq, ammo u 生 (sei, „yangi, hom“) va 蛋 (tan, dan 蛋白 (tanpaku, „oqsil“)) belgilarni birlashtirishdan kelib chiqqan deb aytiladi^[12].

Havolalar

„Un-American Pet Food: Why do we put Chinese wheat gluten in Fidoʻs kibble?“, Michelle Tsai, Slate.com, April 2, 2007

Manbalar

↑ Wells, John C. (2008), Longman Pronunciation Dictionary (3rd-nashr), Longman, ISBN 9781405881180
↑ „seitan | Definition of seitan in English by Oxford Dictionaries“. Oxford Dictionaries | English. 2017-yil 14-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2019-yil 27-aprel.
↑ Shewry, Peter R (2009), „Wheat“, Journal of Experimental Botany (Review), 60 (6): 1537–1553, doi:10.1093/jxb/erp058, PMID 19386614, 2012-02-20da asl nusxadan arxivlandi
↑ Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2013. ISBN 978-92-5-107417-6.
↑ ^5,0 ^5,1 ^5,2 ^5,3 ^5,4 Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T.. History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese Cookbooks, Restaurants, and Chinese Work with Soyfoods Outside China (1024 BCE to 2014). Soyinfo Center, 2014 — 2478–2479 bet. ISBN 978-1-928914-68-6.
↑ How to make your Gluten at home.
↑ Asbell, Robin „The Kitchen; website; accessed October 2016“ (en). Kitchn.
↑ Asbell, Robin „What Is Seitan and How Do You Cook with It?“ (en). Kitchn.
↑ "Modern methods of separation the components of wheat". Polish Society of Food Technologists 2 (23S). 2000. https://journal.pttz.org/magazine-archive/modern-methods-of-separation-the-components-of-wheat/.
↑ Anderson, E. N. „China“,. Food in Time and Place. University of California Press, 2014 — 44 bet. ISBN 978-0-520-95934-7.
↑ Flaws, Bob. The tao of healthy eating: dietary wisdom according to Chinese medicine, 8th pr, Boulder, CO: Blue Poppy Press, 2007. ISBN 978-0-936185-92-7.
↑ Oxford English Dictionary. seitan, n. DRAFT ENTRY Dec. 2004. Online edition. Retrieved 2008-02-19.

[1] Wells, John C. (2008), Longman Pronunciation Dictionary (3rd-nashr), Longman, ISBN 9781405881180

[2] „seitan | Definition of seitan in English by Oxford Dictionaries“. Oxford Dictionaries | English. 2017-yil 14-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2019-yil 27-aprel.

[Shewry2009-3] Shewry, Peter R (2009), „Wheat“, Journal of Experimental Botany (Review), 60 (6): 1537–1553, doi:10.1093/jxb/erp058, PMID 19386614, 2012-02-20da asl nusxadan arxivlandi

[FAO2013-4] Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2013. ISBN 978-92-5-107417-6.

[sah-5] 5,0 ^5,1 ^5,2 ^5,3 ^5,4 Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T.. History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese Cookbooks, Restaurants, and Chinese Work with Soyfoods Outside China (1024 BCE to 2014). Soyinfo Center, 2014 — 2478–2479 bet. ISBN 978-1-928914-68-6.

[6] How to make your Gluten at home.

[7] Asbell, Robin „The Kitchen; website; accessed October 2016“ (en). Kitchn.

[8] Asbell, Robin „What Is Seitan and How Do You Cook with It?“ (en). Kitchn.

[9] "Modern methods of separation the components of wheat". Polish Society of Food Technologists 2 (23S). 2000. https://journal.pttz.org/magazine-archive/modern-methods-of-separation-the-components-of-wheat/.

[ftp-10] Anderson, E. N. „China“,. Food in Time and Place. University of California Press, 2014 — 44 bet. ISBN 978-0-520-95934-7.

[11] Flaws, Bob. The tao of healthy eating: dietary wisdom according to Chinese medicine, 8th pr, Boulder, CO: Blue Poppy Press, 2007. ISBN 978-0-936185-92-7.

[12] Oxford English Dictionary. seitan, n. DRAFT ENTRY Dec. 2004. Online edition. Retrieved 2008-02-19.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]