Pekorina Sardo
Pekorino Sardo (italyancha: Pecorino Sardo) — anʼanaviy ravishda Italiyaning Sardiniya orolida ishlab chiqarilgan qoʻy sutidan tayyorlangan Pecorino oilasining qattiq pishloqidir. Uni tayyorlash usuli Gomerning Odisseyida tasvirlangan[1]. 1991-yilda mahsulot milliy DOC maqomini oldi (kelib chiqishi nomi bilan himoya qilish), 1996-yilda esa uning umumiy Yevropa analogi PDO[2]. Sardiniya pekorinosining ikki turi mavjud — yumshoq yoki yosh (dolce), 20 kundan 60 kungacha va qattiq yoki yetishtirilan (maturo), ikki oydan olti oygacha[3]. Pecorino Sardo boshqa mintaqaviy pishloq Fiore Sardo (italyancha: Fiore Sardo). Ularning ishlab chiqarish usullari odatda oʻxshash, ammo yakuniy taʼmga taʼsir qiluvchi bir qator muhim farqlarga (koagulyatsion harorat, ishlatiladigan shirdon fermentlari, dudlash vaqti va boshqalar) ega[1]. Natijada, pishloqlar Yevropa Komissiyasi sertifikatlash paytida ikki xil mahsulot sifatida roʻyxatga olingan[4].
Ishlab chiqarish va foydalanish[tahrir | manbasini tahrirlash]
Pecorino Sardo sanoatda oziq-ovqat korxonalarida ishlab chiqariladi. Turli fermer xoʻjaliklarining qoʻy suti 35-40 daqiqa davomida 39 °C gacha issiqlik bilan ishlov beriladi. Koagulyatsiya uchun buzoqlarning oshqozon terisidan olingan ferment ishlatiladi. Olingan tvorog massasi idishlarga quyiladi va kelajakdagi pishloqga oʻziga xos shaklni beradi. Shoʻr suvga qisqa taʼsir qilgandan soʻng, mahsulot qisqa vaqt davomida dudlanadi va sovuq yertoʻlalarda yetuklikka qadar qoldiriladi. Tayyor boshning oʻrtacha ogʻirligi 3,5 kg ni tashkil qiladi, ishlab chiqarish sharoitlariga qarab biroz koʻproq yoki kamroq vaznga ega boʻlishi mumkin. Poʻstlogʻining rangi toʻq sariqdan toʻq jigarranggacha, kesilgan joyda — oqdan somon sariqgacha. Taʼmning oʻtkirligi yetilish davomiyligiga bogʻliq. Deyarli olti oylik qattiq pishloq harorat va namlikni muntazam nazorat qilishni talab qiladi. Yosh Pecorino Sardoning boshlari balandligi 11 santimetrgacha, diametri 18 santimetrgacha boʻlgan va anʼanaviy ravishda yashil yorliqlar bilan belgilangan. Yetuk — mos ravishda 12 va 20 santimetr, koʻk rangli oʻramalarda boʻladi.
Taʼmi, Pecorino Romanodan farqli oʻlaroq, yorqinroq va chuqurroqdir, garchi ikkinchisi koʻproq achchiq va shoʻr boʻlsa. Yosh pishloq salatlarda toʻgʻralgan holda isteʼmol qilinadi. Yetuk pishloqlaridan makaron uchun souldar tayyorlanadi. Ikkala tur ham Vermentino uzumidan tayyorlangan quruq oq sharob bilan shirinlik sifatida yaxshi chiqishadi[3]. Pecorino Sardo dolce, shuningdek, Cannonau di Sardegna kabi Grenash uzumidan tayyorlangan yosh qizil sharob uchun va Pecorino Sardo maturo uchun muskat xushboʻy sharoblar, Sardiniya Moscato di Sorso Sennori yoki Malvasia di Bosa[5] uchun tavsiya etiladi.
Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]
- ↑ 1,0 1,1 The Oxford Companion to Cheese 2016.
- ↑ „Registered EC IT/PDO/0017/0018“. 2018-yil 11-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 15-yanvar.
- ↑ 3,0 3,1 „Пекорино Сардо“ (ru). Издательский дом «Гастроном». 2018-yil 30-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 8-yanvar.
- ↑ „Список продуктов PDO Италии, зарегистрированных в ЕС“. 2018-yil 11-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 15-yanvar.
- ↑ „Fiore Sardo“ (en). Worldnews, Inc.. 2018-yil 29-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-01-.
Adabiyotlar[tahrir | manbasini tahrirlash]
- Donnelly C., Kehler M. The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016. ISBN ISBN 9780199330904.