Qaynatilgan kolbasalar

Mortadella, zaytun va choʻchqa terisi bilan.

Nemis qaynatilgan sariq kolbasa bilan ochiq buterbrod.

Qaynatilgan kolbasalar — tayyorlash jarayonida qovurish, qaynatish va sunʼiy sovutishga duchor boʻlgan choʻchqa terisi goʻshti, tuz, ziravorlar va boshqa mahsulotlar qoʻshilgan qiyma goʻshti qobigʻidagi kolbasa mahsulotlarining bir turi. Kolbasalar orasida ular SSSRda eng mashhur oziq-ovqat mahsuloti edi. Qaynatilgan kolbasa toʻgʻridan-toʻgʻri non ustiga sovuq tamaddi sifatida isteʼmol qilinadi, shuningdek salatlar, sovuq va issiq birinchi va ikkinchi taomlar uchun, masalan, okroshka, shoʻrva, kolbasa bilan qovurilgan tuxum va garnirlar.

Qaynatilgan kolbasalarning qiymasi uchun asosan mol goʻshti va choʻchqa goʻshti, shuningdek qoʻy goʻshti hamda submahsulotar ishlatiladi. Qaynatilgan kolbasalarning maxsus navlari quyon, ot, kiyik, tuya goʻshti va urulgan parranda goʻshtidan tayyorlanadi. Shunga koʻra kolabasa uchun xom ashyo sifatida, 50% — 75% dan ortiq nisbatda choʻchqa goʻshti, choʻchqa terisi goʻshti, mol goʻshti, sut mahsulotlari, qoʻy goʻshti ishlatiladi. SSSR-da qaynatilgan kolbasa toʻrt xil navda ishlab chiqarilgan: eng yuqori nav (lyubitelskaya, krasnodarskaya stolichnaya, belaruskaya doktorskaya), 1-nav (otdelnaya, moskovskaya, vetchino-rublennaya, choʻchqa goʻshtli, Tbilisi, yangi maxsus pishloqli), 2-nav (chaynaya, choʻchqa goʻshtli, mol goʻshti, pishloqli qoʻy goʻshtli, tamaddili) va 3-nav (sarimsoqli).

Qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishning texnologik jarayoni suyakdan ajratish, kesish, dastlabki maydalash, nitrit tuzlash, ikkilamchi maydalash, aralashtirish, qiyma goʻshtni qobiqqa toʻldirish, qovurish, pishirish va sovutishni oʻz ichiga oladi. Shunga oʻxshash jarayonlar toʻldirilgan kolbasa, goʻshtli non, sosiska, kolbasa va parhez kolbasa ishlab chiqarishda amalga oshiriladi.

Kesilgandan soʻng, goʻsht maxsus goʻsht maydalagichda maydalanib, nitrit — tuzlamali aralashma qoʻshiladi va aralashtirgandan soʻng 2-4 °C haroratda 6 dan 72 soatgacha saqlanadi. Nitrit tuzi qiyma goʻshtni kerakli yopishqoqlik bilan taʼminlab, suvni yaxshi singdirish va kolbasa pishirishda uni ushlab turish qobiliyatini taʼminlaydi. Tuzlangan va quritilgan goʻsht ikkinchi marta goʻsht maydalagichda muz yoki sovuq suv bilan maydalanadi, buning natijasida qiyma nozik tuzilishga va yopishqoq tuzilishga ega boʻladi hamda mushak toʻqimalari yogʻ bilan bir tekis aralashadi. Aralash mashinasida qiyma choʻchqa goʻshti va ziravorlar bilan aralashtiriladi, soʻngra maxsus shpritsli mashinalar yordamida qiyma kolbasa turiga qarab har xil turdagi, uzunlik va diametrdagi tabiiy yoki sunʼiy qobiqqa solinadi. Tayyor kolbasa boʻlaklari qovurish kameralariga osib qoʻyish uchun halqa va ip bilan bogʻlanadi. Qovurish jarayonida xom kolbasa ham issiqlik, ham tutun taʼsiriga duchor boʻladi: qiyma ranglanadi va oʻziga xos taʼm va hidga ega boʻladi, qobigʻi quritiladi va qotib qoladi, shu bilan mikroorganizmlarning taʼsiridan mustahkam va barqaror himoya qiladi. soʻng esa qovurilgan kolbasa suv yoki bugʻ kameralarida qaynatilib, oxirida sovutiladi.

Adabiyotlar

• Kolbasi varyonie // Tovarniy slovar / I. A. Pugachyov (glavniy redaktor). — M.: Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoy literaturi, 1957. — T. III. — Stb. 825—835 — 527 s.
• Дагбаева Т. Ц. „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные“, . Производство колбас: Учебное пособие, 100 экз, Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009 — 102—106-bet. 
• Цыренова В. В. „Технология производства варёных колбас“, . Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие, 100 экз, Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008 — 79—82-bet. ISBN 978-5-8200-0116-1. 

Havolalar

• Варёные колбасы (Wayback Machine saytida 2020-11-27 sanasida arxivlangan)