Qayla

Qayla — tayyor ovqat ustiga solinadigan masalliq. Goʻsht va mayda toʻgʻralgan turli sabzavotlardan qovurib, soʻng ozroq suv qoʻshib qaynatib yoki sust olovda 30—40 min. davomida dimlab pishiriladi. Q. moshkichiri, kesma ugra, turli garnirli taomlar uchun tayyorlanadi.

Qayla (shirin podlivka) — taomni tayyorlash jarayonida masalliqlar, yaʼni goʻsht va/yoki sabzavotlardan ajralib chiqadigan sharbatlardan tarkib topgan suyuq sous^[1]^[2]. Fransuz oshxonasida qayla jus: taomnomada „steak au jus“ (qaylali steyk) deb ataladi^[2].

Qaylaga, uni quyuqlashtirish uchun un yoki un hamda yogʻ eritilib, aralshtirilgan holda tayyorlanadigan ru qoʻshilishi mumkin. Ayrim bosh oshpazlar bu uslubni maʼqul koʻrmaganliklari sababli, buni soxtalashtirish deb hisoblashadi^[3]^[2]. Baʼzida qayla oldindan ajratib olingan goʻsht parchasidan, asosiy taomga qoʻshmagan holda tayyorlanadi^[3]. Baʼzida qaylaga ziravorlar va taʼm beruvchi hamda mazani kuchaytirgichlar, masalan, bulyon donachalari, sharob, sut, sariyogʻ kabilar ham qoʻshiladi^[2]^[3]. Taom dasturxonga tortilishidan oldin qayla olovda yanada quyuqlashtirilishi yoki suv qoʻshib suyuqlashtirilishi mumkin^[2].

Maxsus six (vertel)da pishiriladigan goʻsht uchun qaylani tayyorlashda vertel ostiga goʻshtdan tushayotgan suyuqlik qayta-qayta pishirilayotgan goʻsht ustidan quyiladi. Bu qaylaning ilk va eng qadimgi namunasi boʻlib, odatda goʻshtdan oqadigan qon ham qaylaga qoʻshilgan. Ammo, Vizantiyadagi pravoslavlar orasida taomda qon isteʼmol qilinishi taqiqlangani bois bu turdagi qayla juda keng tarqalgan emas edi. Turli xil qaylalar tayyorlash XVII asrdan boshlab fransuz oshxonasida keng tarqaldi va asta-sekin butun Yevropa va Amerikaga tarqaldi; Eliza Actonning1848-yilda chop etilgan oshpazlik kitobida 15 xil qayla retsepti keltirilgan^[2].

Qaylalarning ommalshuvi ortidan tayyor qaylalar va yoki unga oʻxshatib tayyorlangan aralashmalar sotuviga turtki berdi. Bunday turdagi qaylalarni isteʼmoldan avval qizdirish yoki suv qoʻshib suyultirilish talab etiladi^[2].