Obatzda

Yarim „pretzel“ Bavariya bulochka ustida Obatzda

Obatzda piyoz va yashil piyoz bilan xizmat qiladi

Pretzel va obatzda Regensburgdagi pivo bogʻida tugʻralgan piyoz, sabzavotli salat va tuzlangan tayoqlar bilan xizmat qiladi.

Obatzda (bav. Obazda — yoqilgan. „kashasimon aralashtiriladi“, obátzter nemischa: Obatzter, Frankoniyada — Gerupfter nemischa: Gerupfter — yoqilgan. „terilgan“) — Bavariya oshxonasining bir nechta boʻlgan oʻziga xos xususiyati, sariyogʻ va ziravorlar, asosan qizil qalampir va maydalangan zira bilan pishgan pishloq asosida och sariqdan yorqin toʻq sariq ranggacha boʻlgan sendvich pastasi koʻrinishidagi pishloq mahsuloti. 2015-yildan beri obatzda Evropa Ittifoqida geografik koʻrsatkich himoyasi ostida va bu nom ostida faqat Bavariyada ishlab chiqarilishi mumkin.

Obatzda tarixi 1920-yillarda Freising shahridagi Veyxenstefan togʻida boshlangan boʻlib, uning etagida sut kompaniyasi ishlagan. Uning ishchilari ish haqining bir qismini sut, sariyogʻ va Kamember shaklida olishdi. Sovutgich boʻlmagan paytlarda ular togʻdagi mehmonxona egasiga bugʻdoy pivosi bilan nonushta qilish uchun mazali narsa tayyorlash uchun ortiqcha tez buziladigan Kamemberni berishdi. Baxtli imkoniyat va mehmonxona egasi Katarina Ayzenrayh ijodi tufayli Bavariya taomi dunyoga keldi va keyinchalik butun Germaniyada eʼtirofga sazovor boʻldi. Afsonaga koʻra, Katarina Ayzenrayh har doim yangi taom tayyorlash uchun oshxonada oʻzini yopgan. Biroq, Munchner Merkur nashriga koʻra, uning ixtirochidan asl obatzda retsepti saqlanib qolgan va u kamamber, sariyogʻ, piyoz, tuz va qalampir.

Javdar nonidagi obatzda, Bavariya bulochkasi yoki simit koʻpincha „non vaqti“ deb ataladigan vaqtda ishdan keyin tushlik yoki gazak boʻlib, bu mazali gazak ham pivo va baʼzan sharob bilan yaxshi ketadi va pikniklarda ommalashdi. Kolbasa salati bilan birgalikda obatzda pivo bogʻlari menyusida odatiy taom hisoblanadi, u yerda odatda piyoz halqalari yoki tugʻralgan yashil piyoz, baʼzan pomidor yoki turp bilan xizmat qiladi. Pivo bogʻidagi Bavariyalik, har doim notanish odamni buyurtma berish usuli bilan ajratib oladi: Bavariya lahjasida otlar zaif tortishish qoidalariga va Bavariya tovushlarida obatzda uchun toʻgʻri tartibga koʻra oʻzgaradi: „Einen Obatzdn, bitte“ va „Einen Obatzda, bitte“ emas. Obatzda tanqidchilari bu pishloq qoldiqlarining chiqindi mahsuloti ekanligini taʼkidlaydilar. Nemis oshxonasi boʻyicha kitob muallifi, jurnalist Volfgang Herles, obatzda faqat ishlab chiqarish iqtisodiyoti uchun odatiy nemis taomlari deb atash kerak, deb hisoblaydi.

Amaldagi qoidalarga koʻra, obatzda kamida 40 % bri yoki kamber pishloqini, shuningdek qoʻshimcha romadur, limburger yoki yangi pishloqni oʻz ichiga olishi kerak. Obatzdaning majburiy tarkibiy qismlariga sariyogʻ, tuz va paprika ham kiradi, maqbul boʻlganlar piyoz, zira, sut, smetana, pivo va sharobdir. Uyda pishirishda pishloqlar vilkalar bilan maydalanadi yoki goʻsht maydalagich orqali aylantiriladi. Obatzdaning taʼmi bevosita asl masaliqlarning sifatiga bogʻliq. Koʻpgina tavernalar oʻzlarining markali retseptlari bilan faxrlanadilar, ular sir saqlaydilar va havaskorlar va mutaxassislar oʻrtasida obatzda qoʻshish joizligi haqidagi tortishuvlar susaymaydi. Tayyor obatzda 2-3 kun sovuqda saqlanishi mumkin.

Adabiyotlar

• Wolfgang Herles „Käseigel“,. Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. Random House, 2019 — 416 bet. ISBN 9783641216085. 
• Erhard Gorys. Obazter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 374. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Eckhard Supp. Obazda, Obazter // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 94. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.