Hamsi baliq go'shti

Hamsi goʻshti hamsi turlarining baliq goʻshti yaʼni baliq mushaklaridir Hamsi baliq ichaklarni tozalash orqali saqlanadi, tuzlanadi, pishiriladi va keyin yogʻ bilan konservalanadi. Ular muhim oziq-ovqat baliqlari hisoblanadi. Ular hidli boʻlish bilan obroʻga ega. Hamsi bilan bogʻliq kuchli hid qayta ishlash jarayoniga bogʻliq. Hamsi baligʻi oq tanaga ega, uzunligi barmoq uzunligicha boʻladi.

Tarkibi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Baliq mushaklaridagi suv: baliqdagi suv miqdori baliq sousining ogʻirligi boʻyicha 70% dan 80% gacha oʻzgarishiga olib keladi. Suvning yuqori ulushi tufayli baliq mushaklaridagi tashkilot quruqlikdagi hayvonlarnikiga qaraganda odatda yumshoqroq, shuning uchun ular chirishi va buzilishi oson kechadi. Odatda ikkita shakl mavjud: erkin suv va bogʻlangan suv.
Baliq goʻshti oqsili: Bu baliq goʻshtining asosiy kimyoviy tarkibi. Odatda dengiz baliqlaridagi protid baliq goʻshti vaznining 17÷23% gacha oʻzgarib turadi, protid miqdori 26,5% va undan yuqori boʻlgan baliqlar mavjud. Suv hayvonlarida protid koʻpincha lipidlar, nuklein kislotalar, glikogen kabi boshqa organik birikmalar bilan bogʻlanib, turli xil biologik xususiyatlarga ega murakkab komplekslarni hosil qiladi. Baliq tarkibidagi protein miqdori geografik muhitga, hosilga, ob-havoga, yoshga, turlarga…
Baliq yogʻlari (lipidlari): baliq yogʻining asosiy tarkibiy qismi triglitseridlar boʻlib, ular glitserin bilan yuqori navli yogʻ kislotalari tomonidan hosil boʻladi, bundan tashqari, glitserin boʻlmagan qismlarga sabunlanmaydigan moddalar deb ataladi.hayot faoliyatida juda muhim rol oʻynaydi va. koʻpincha protoplazmaning tarkibiy qismlari sifatida zahira shaklida mavjud. Baliq yogʻi tarkibida koʻplab toʻyinmagan yogʻ kislotalari (taxminan 84%) va yogʻda eriydigan vitaminlar A, D, E vitaminlari, fosfatidlar…, shuning uchun baliq yogʻining ozuqaviy qiymati juda yuqori, deyishimiz mumkin. Oson hazm qilinadi va soʻriladi. Biroq, uning tarkibida koʻp toʻyinmagan yogʻli kislotalar mavjud boʻlganligi sababli, baliq yogʻi osongina oksidlanib, kuygan hidli, achchiq taʼmli va rangi oʻzgargan mahsulotlarni hosil qiladi.

Pazandachilik[tahrir | manbasini tahrirlash]

Rim imperiyasi davrida ular garum deb ataladigan fermentlangan baliq sosining tarkibiy qismi boʻlgan. Pazandachilikning asosiy mahsuloti boʻlib, uzoq savdo uchun sanoat miqdorida ishlab chiqarilgan tovar ham edi. Bugungi kunda ular Sezar salatining, Spagetti alla Puttanesca yoki pizza ustidagi qoʻshimchalarning asosiy tarkibiy qismidir. Kuchli taʼmi tufayli ular bir nechta shoʻrvalarda, jumladan Worcestershire sousida, baliq sousida va Butter Café de Parijning baʼzi variantlarida ishlatiladi. Baliqchilar orkinos yoki shoʻr suvli bass kabi kattaroq baliqlarni ovlash uchun oʻlja sifatida hamsi baligʻidan foydalanishadi.

Vyetnamda hamsi koʻp turlarga ega boʻlib, juda kichik, taxminan 3 santimetr uzunlikdagi, kumush-oq tanali, shaffof goʻshtli va qayta ishlanganda suyaklari bilan isteʼmol qilinishi mumkin boʻlgan baliq turlariga kiradi. Dengiz aholisi bu baliqni hamsi deb atashadi. Hamsi baligʻini markaziy dengizda juda koʻp uchratishingiz mumkin. Hamsi goʻshti juda sogʻlom, yuqori protein tarkibiga ega goʻsht boʻlib, juda koʻp kalsiyni oʻz ichiga oladi, koʻplab vitaminlar kasal yoki yangi tugʻilgan chaqaloq uchun oziq-ovqat boʻlishi mumkin. Bu turdagi hamsi juda kam uchraydi, narxi boshqa turdagi hamsilardan ikki-uch baravar yuqori ^[1] .

Daryo hamsisi butun yil davomida mavjud boʻladi, ammo yomgʻirli mavsumning boshidan oy taqvimining avgust va sentyabr oylari eng koʻpaygan davri hisoblanadi. Kichkinaligida bu tur taxminan, choʻpning kattaligi miqdorida boʻladi, odamlar uni koʻpincha hamsi, sutli oq goʻsht deb atashadi, shuning uchun u sutli hamsi deb ham ataladi. Qayta ishlashdan keyin goʻsht va baliq suyaklari yumshoq va mazali tamga kiradi. Hamsi kichik ogʻiz boʻlsa-da, ularning oziqlanishi juda yaxshi, oqsil manbai juda yuqori baliq turidir. Bu baliq har qanday usulda mazali, qovurilgan qalampirdan qovurilgan xamirgacha, har bir taom yuqori sinf yoki qovurilgan hamsi deb tasniflanadi.^{[manba kerak]}

Italiyada alici nomi bilan tanilgan yangi hamsi turi yanada yoqimli taʼmga ega boʻlib, Ingliz tilida soʻzlashadigan mamlakatlarda alici baʼzan „oq hamsi“ deb ham ataladi va koʻpincha restoranlarda ozgina sirka bilan tuzlangan holida sotiladi. Yevropa hamsisi Engraulis encrasicolus tijorat jihatdan qimmatli hamsi turi hisoblanadi. Marokash hozirda hamsi konserva sanoatida dunyoda yetakchi davlat hisoblanadi. Kantabriya qirgʻoqlari boʻylab joylashgan hamsi sanoat korxonalari Kataloniyaning anʼanaviy shoʻrlanishini butunlay cheklab qoʻydi. Hamsilarni ortiqcha ovlash ham muammo hisoblanadi. 1980-yillardan beri Fransiyadagi yirik mexanizatsiyalashgan trollar juda kichik toʻrlar orqali hamsi baliq turini ovlashmoqda.