Chechil

Chechil (armancha: Չեչիլ) ― arman kelib chiqishi boʻlgan tuzlangan qoralama pishloq boʻlib, shirdon va nordon sutli pishloqlar oʻrtasida oraliq oʻrinni egallaydi, baʼzan suluguni tipidagi pishloqlar guruhi deb ham ataladi. U zich, tolali, qalin yoki yupqa iplar shaklida ishlanib chiqariladi, qattiq toʻplamda yigʻiladi yoki bogʻlangan toʻplamlarga oʻraladi, toʻp shaklida boʻlib, koʻpincha dudlangan shaklda isteʼmol qilinadi. Sanoatda asosan postsovet hududida ishlab chiqarilgan, ammo arman jamoalari boʻlgan mamlakatlarda ham tanilgan.

Oʻtkir nordon sutli taʼmga ega, shoʻrligi oʻrtacha (osh tuzining 4-8%), dudlanmagan navlarning rangi oqdan och sariq ranggacha. Quruq moddada yogʻning massa ulushi — 10% gacha, namlik — 60% dan koʻp emas.

Yogʻsizlangan sigir, qoʻy, echki suti yoki ularning aralashmasidan tayyorlangan zamonaviy sut sanoatida asosan kam yogʻli sigir sutidan foydalaniladi. Tayyorlash uchun nordon sutga avval shirdon yoki pepsin qoʻshiladi (kislotaliligi sigir uchun 45-50 °T, qoʻylar uchun 100-110 °T), aralashma 38-40 °C haroratda 5-10 daqiqa davomida saqlanadi va pepsin paydo boʻlishi bilanoq — massa aralashtirish bilan 48-54 °C ga qadar isitiladi. Tayyorlanish paytida hosil boʻlgan yirik boʻlaklar qoʻlda osongina yopishtiriladi, ular zardobdan ajratiladi va kesish stolida qalin yoki ingichka uzun iplar yoki yoysimon lenta shaklida hosil boʻladi. Sanoat ishlab chiqarishida maxsus qurilmalar — laxta hosil boʻladigan va kesiladigan pishloq ishlab chiqaruvchilar, zardob ajratgichlar va vint hosil qiluvchi apparatlar qoʻllaniladi, ularda pishloq donasi maydalanadi, massa aralashtiriladi, tolalar tortiladi, qizdiriladi, eritiladi va yakuniy mahsulot hosil boʻladi. Sovutgandan soʻng, hosil boʻlgan iplar kerakli massa va shakldagi toʻplamlarga oʻraladi, sovuq suv bilan yuviladi va 16-19% konsentratsiyali shoʻr suvga oʻtkaziladi. Zavodlarda 1-2 kundan keyin mahsulot muhrlangan qadoqlarga qadoqlanadi va sotuvga joʻnatiladi; anʼanaviy hunarmandchilik bilan olingan pishloq butun vaqt davomida shoʻr suvda saqlanadi koʻzalar va qoʻy terilarida tvorog va boshqa pishloqlar bilan aralashtiriladi.

Pishib yetish jarayoni uzoq davom etadigan va mikrofloraning koʻp qirrali oʻzgarishi bilan ajralib turadigan koʻpgina shirdon pishloqlaridan farqli oʻlaroq, chechil pishganida, eng koʻp miqdordagi mikroorganizmlar kundalik yoshda kuzatiladi, shundan soʻng ularning soni va faolligi tezda pasayadi. 20-kun, pishloqdagi mikrobiologik jarayonlar amalda toʻxtaydi; yetilish egri chizigʻining bu xususiyati pishloq massasining ancha yuqori kislotaliligi, uning tez sovishi va tez tuzlanishi bilan izohlanadi. Chechil pishishida Lactobacillus casei , shirdon pishloqlari esa Lactococcus ustunligi bilan ajralib turadi.

Arzon xomashyo, qisqa jarayon va tayyorlash texnologiyasining nisbatan soddaligi tufayli ishlab chiqarish tannarxi nisbatan past; 1990-yillarning oxiri — 2000-yillarning boshlarida shaklli pishloqlar ishlab chiqarish uchun arzon avtomatlashtirilgan liniyalarning paydo boʻlishi bilan MDH mamlakatlarida, shu davrda sezilarli hajmlarda chechil ishlab chiqarishni oʻzlashtirgan korxonalar orasida chechil ishlab chiqarishning jadal rivojlanishi qayd etildi., Giaginskiy va Ruzaevskiy sut zavodlari qayd etilgan. Turlarning taniqliligi tufayli „chechil“ nomi ishlab chiqaruvchilar tomonidan boshqa figurali pishloqlar uchun ishlatiladi, iplar yoki „spagetti“ shaklida kesiladi, toʻplamlar va jamalak shaklda oʻraladi.

Adabiyotlar

• Чиль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Диланян З. Х. Сыроделие. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с. — 16 000 экз. экз.
• Кузнецов В. В., Шилер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 2003. — Т. III. Сыры. — 512 с. — ISBN 5-901065-47-6.