Amatrichana

Amatrichana (italyancha: L'Amatriciana, Rim dialektida matriciana) italyan sousi boʻlib, uning asosiy komponentlari bekonga oʻxshash boʻlgan guanchiale, pecorino pishlogʻi va pomidordan iboratdir. Latsio mintaqasi Rieti provinsiyasidagi Amatriche shahri nomi bilan atalgan. Amatrichana Latsioning anʼanaviy taomlari roʻyxatiga kiritilgan.

Tarixi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Amatrichananing oʻtmishdoshi gricha sousi edi (italyancha: gricia yoki griscia ), bir versiyaga koʻra^[1], hozirda Amatriche yaqinida joylashgan Akkumoli kommunasining bir qismi boʻlgan Grishano qishlogʻi (italyancha: Grisciano) sharafiga nomlangan. Gricha sousi hali ham pomidorsiz amatrichana sifatida tanilgan, garchi u boshqa ingredientlar bilan ham farq qiladi^[2].

Pomidor qoʻshilgan sous XVIII asrning oxirida ixtiro qilingan. Bu haqda birinchi yozma eslatma 1790-yilda Rim oshpazi Franchesko Leonardi^[3] tomonidan yozilgan „L’Apicio Moderno“ pazandalik kitobida uchraydi.

XIX asrning boshlariga kelib, Rimda amatrichana sousi bilan makaronning mashhurligi Rimning Amatriche^[4] bilan yaqin aloqalari tufayli sezilarli darajada oshdi. Tez orada Amatrichana Rim klassik taomiga aylandi. Rim lahjasida bu sous matrichana nomi bilan atalib, bu dialektga xos boʻlgan birinchi urgʻusiz unlini yoʻqotilishiga^[5] sabab boʻldi.

Variantlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Amatrichana retsepti baʼzi oʻzgarishlarga uchragan holda Latsio boʻylab tarqaldi. Deyarli hamma yerda Guanchiale ishlatiladi. Gosettining oshxona kitobi^[6] kabi baʼzi retseptlarda pomidor haqida yozilmagan. Amatriche shahrida piyoz ishlatilmaydi^[7], lekin klassik Rim oshxonasi kitoblarida tavsiya etiladi^[8]^[9]. Koʻpincha yogʻ sifatida Zaytun moyi, kam hollarda charvi yogʻ^[7]^[8] ishlatiladi yoki umuman yogʻ qoʻshmasdan tayyorlanadi^[6]. Zaytun moyida qovurilgan sarimsoq sousga qoʻshilishi mumkin. Pishloq sifatida Pecorino Romano^[8]^[9] yoki Amatrichi qoʻy pishlogʻi^[7] ishlatiladi. Baʼzan qora murch yoki qalampir qoʻshiladi.

Amatrichana spagetti, bukatini yoki rigatoni bilan tortiladi.

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

↑ Jannattoni (1998), Sub vocem
↑ Eʼ da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
↑ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
↑ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell’Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
↑ Ravaro (2005), pg. 395
↑ ^6,0 ^6,1 Gosetti (1967), pg. 686
↑ ^7,0 ^7,1 ^7,2 „Ricetta di Amatrice“. 2011-yil 14-iyulda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2011-yil 3-aprel.
↑ ^8,0 ^8,1 ^8,2 Boni (1983), pg. 44.
↑ ^9,0 ^9,1 Carnacina (1975), pg. 82.

Adabiyotlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Benedetto Blasi. Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
Ada Boni. La Cucina Romana. Roma: Newton Compton Editori, 1983.
Anna Gosetti Della Salda. Le ricette regionali italiane. Milano: Solares, 1967.
Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi. Roma in Cucina. Milano: Giunti Martello, 1975.
Emilio Faccioli. L'Arte della cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987.
Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana e del Lazio. Roma: Newton Compton, 1998.
Fernando Ravaro. Dizionario romanesco. Roma: Newton Compton, 2005.

[1] Jannattoni (1998), Sub vocem

[2] Eʼ da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686

[3] Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.

[4] La cittadina, in origine parte del dipartimento dell’Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.

[5] Ravaro (2005), pg. 395

[Gosetti_1967,_pg._686-6] 6,0 ^6,1 Gosetti (1967), pg. 686

[am-7] 7,0 ^7,1 ^7,2 „Ricetta di Amatrice“. 2011-yil 14-iyulda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2011-yil 3-aprel.

[bo44-8] 8,0 ^8,1 ^8,2 Boni (1983), pg. 44.

[ca82-9] 9,0 ^9,1 Carnacina (1975), pg. 82.

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