Mevalar va sabzavotlarni saqlash

Mevalar va sabzavotlarni saqlash — hoʻl va sersuv mahsulotlarni isteʼmol etish yoki qayta ishlashga qadar saqlanishiga yordam beradigan tadbirlar majmui. Yetishtirilgan mahsulotni nest-nobud qilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saqlash va undan foydalanish qadimdan inson ehtiyojlaridan biri boʻlgan. Saqlashni toʻgʻri tashkil etish mahsulot sifatining uzoq, vaqt buzilmasligini va nobudgarchilikning oldini olishni taʼminlaydi. Oʻzbekistonda meva va sabzavotlarni saqlashning eng qadimgi usullari koʻmib yoki ilib saqlash, qoqi qilib quritish kabilar keng qoʻllanilgan. Mevalar va sabzavotlarni saqlashdagi asosiy vazifa ularning fizik va kimyoviy tarkibini, rangi, taʼmi, oziqlik qiymati va boshqa xususiyatlarini saqlab qolishdan iborat. Mevalar va sabzavotlarni saqlashni sakutshdagi asosiy qiyinchilik bu mahsulotlar tarkibida erkin holatdagi suvning koʻpligi bilan bogʻliq. Harorat yuqori boʻlgan sharoitlarda bu narsa hujayra va toʻqimalarning nafas olish, pishib yetilish va qarish jarayonlarini faollashtiradi, bugʻlanishni va patogen mikroflora rivojlanishini kuchaytiradi. TTTu sababli saqlashda saqlanadigan mahsulotlar va makroorganizmlar hayot faoliyatini susaytiradigan sharoitlar yaratilishi kerak. Yigʻim-terimdan keyingi dastlabki kunlarda sersuv mahsulotning nafas olishi kuchayadi. Soʻngra, ayniqsa, meva va sabzavotlarni tez sovitilganda nafas olish jadalligi sekinlashadi. Saqlash jarayonida havo namligi pasayganda bugʻlanish, nafas olish va patogen mikroorganizmlarning rivojlanishi kuchayadi. Nafas jadallashuviga omborxonalardagi havo tarkibi ham taʼsir koʻrsatadi. Kislorod miqdorining kamayishi, karbonad angidridning ortishi meva, sabzavotlarning saqlash muddatini uzaytiradi. Kasalliklar (chirish, mogʻorlash va boshqalar) keltirib chiqaradigan mikroorganizmlarning rivojlanishi katta miqdorda issiqlik ajralib chiqishiga va mahsulotlarning oʻz-oʻzidan qizib ketishiga sabab boʻladi. Natijada mahsulotning koʻp qismi nobud boʻladi.

Meva va sabzavot omborlari, sovuqxonalar yangi hosil joylashidan oldin formalin yoki oltingugurt gazi bilan yuqumsizlantiriladi, yangi soʻndirilgan ohak bilan oqlanadi, quritiladi, mahsulotlar saqlanadigan haroratga qadar sovitiladi. Olma, nok, asosan, ostiga qogʻoz yozib (noklarni qogʻozga oʻrab) joylangan yashiklarda —0,5, —0 °C da va nisbiy namligi 90—95% da saqlanadi. Kartoshka xonalarda yerga qazilgan oʻralarda, faol shamollatiladigan omborlarda devorli xirmonlarda 3,5-5 m balandlikda, karam uyumlarda, xandaqlarda va turli doimiy omborlarda, yashiklarda saqlanadi. Harorat −3 °C, —G; havo namligi 70—75% dan oshmasligi kerak. Qovun-tarvuzlarni xashakka joylab yoki osib +3 °C da 4 oyga yaqin saqlash mumkin.

Adabiyotlar

• Joʻrayev, Rixsivoy. Oʻzbekiston milliy ensiklopediyasi. Birinchi jild. Toshkent, 2000-yil.
• Meva-sabzavotlarni saqlash va dastlabki ishlov berish texnologiyasi, Toshkent, 2000-yil.
• Dyachenko V. S, Bolezni i vrediteli ovoshey i kartofelya pri xranenii, 2 izd. Moskva, 1985-yil.