Don (urugʻ)

Don, doncha (caryopsis) — gʻalla ekinlari mevasi yoki dukkakli don oʻsimliklar urugʻi; dehqonchilikda yetishtiriladigan asosiy mahsulotlarning biri. D. odam isteʼmol qiladigan oziqovqat, un, pivo, kraxmal-patoka, spirt, aralash yem tayyorlash uchun xom ashyo hamda qishloq xoʻjaligi hayvonlari uchun toʻyimli ozuqa. D.ni qayta ishlab olingan mahsulotlar non, makaron, kandolatchilik korxonalarida ishlatiladi. Insoniyat oqsilning 50%, ugle-vodlarning 70%, yogʻlarning 15% ini D. mahsulotlaridan oladi.

Gʻalla ekinlari doni bir urugʻli quruq meva; bugʻdoy, javdar, makkajoʻxori va arpa bilan sulining yalangʻoch donli shakllarida poʻstsiz hamda suli, arpa, sholi, tariq va b.da yupqa poʻstli boʻladi. D.ning asosiy qismi endospermdan iborat. D. tegirmonda tortilganda endospermdan unning muhim qismi hosil boʻladi. Endosperm hujayralarining koʻp qismi kraxmal va oqsil moddalar bilan toʻlgan. Endospermning oxirgi qavati — aleyron qavat oqsil va yogʻga boy. Navli un tortishda bu qavat kepakka qoʻshilib ketadi (odam organizmida yaxshi hazm boʻlmaydi).

D.ning ichki tuzilishi undagi kraxmal donachalarining joylashishi hamda xossalariga, oqsillarning xossalari va taqsimlanishiga qarab shaf-fof (shishasimon), yarim shaffof va unsimon boʻladi. D.ning uchki qismida murtak boʻlib, unda oqsil, yogʻ, qand, vitaminlar va fermentlar koʻp. Bugʻdoy doni vaznining 81—84,2% endosperm, 6,8—8,6% aleyron qavat, 1,4-3,2% murtak va 3,1—5,6% poʻstdan iborat. D.ning oziqovqatlik va yemlik qim-mati undagi moddalar va ularning tarkibiga bogʻliq.

Dukkakli D. ekinlarining pishgan donida endosperm boʻlmaydi. Urugʻ pust (qobigʻi) bilan qoplangan, uning ostida murtak joylashgan.

D. tarkibidagi uglevodlarning asosiy qismi kraxmaldir. Klechatka bilan gemitsellyuloza hujayra qobigʻi tarkibiga kiradi. Qandlardan maltoza, glyukoza va fruktoza bor. Bugʻdoy donining oqsillari, asosan, gliadin va glyutelinlarga kiradi. Bugʻdoy oqsillari xamir qorishda suv bilan birikib kleykovina hosil qiladi, xamirning choʻziluvchanligi, gʻovakligi va nonning xajmi kleykovinaning miqdori hamda sifatiga bogʻliq boʻladi. Dukkakli don ekinlari donining oqsillari, asosan globulinlar va ozroq albuminlardan iborat. Ular gʻalla ekinlari oqsillariga Karaganda toʻyimliroqsir. Yogʻlar asosan murtakda, yer yongʻoq bilan soyada urugʻpallalarda koʻp boʻladi. D. kuli tarkibida fosfor, kaliy, magniy, kalsiy, kremniy va b. elementlar bor. Fermentlar (amilaza, maltoza, saharoza, lipaza va b.), asosan, murtakda toʻplangan. D. tarkibida vitaminlardan tiamin (V,), riboflavin (V2), piridoksin (V6), nikotinamid (RR), askorbat kislota (S) va b. bor.

D.ning sifati yangiligi, rangi, hidi, taʼmi, toza-iflosligiga, zararkunanda hamda kasalliklar bilan zararlanish darajasi va b. koʻrsatkichlarga qarab baholanadi. Omborlarda saqla-nadigan D. namligi 14—17%, iflosligi 1% dan ortiq boʻlishiga yoʻl qoʻyilmaydi (yana q. Don ekinlari, Dukkakli don ekinlari).

Rixsivoy Joʻrayev.

Adabiyot

• OʻzME. Birinchi jild. Toshkent, 2000-yil