Borsh

Borsh

Ko'katlar va smetana bilan qizil borsh
Turi	ikkinchi taom
Milliy oshxona	Ukraina, Rossiya
Asosiy komponentlari	oq karam, lavlagi, kartoshka, sabzi, piyoz
Boshqa komponentlari	go'sht, pomidor, koʻkatlar
Oʻxshashlari	shi, karam sho'rva, ko'katli sho'rva
Vikiombor

Borsh – lavlagidan tayyorlanadigan oʻziga xos qizil rangli issiq shoʻrva.

V. I. Dahlning lugʻatida – karam shoʻrvaning bir turi, tuzlangan lavlagidan, mol goʻshti va choʻchqa goʻshti yoki choʻchqa yogʻidan tayyorlanadigan taom oʻlaroq tavsiflangan. Sharqiy slavyanlarning anʼanaviy, Ukraina oshxonasining esa eng asosiy taomi.

Oʻnga yaqin turlari bor, oʻtmishda Ukraina yerlarining boʻlinishi va qoʻshni xalqlarning oshpazlik odatlari va taʼmining Ukraina oshxonasining shakllanishiga taʼsiri bilan bogʻliq . Ruslar, ukrainlar (ukraincha: борщ), belaruslar (belaruscha: боршч), polyaklar (polyakcha: barszcz), litvaliklar (litovcha: barščiai), ruminlar (rumincha: borş), moldovanlar (rumincha: borş), Ashkenazi yahudiylari (idishcha: באָרשט) milliy oshxonalarda keng tarqalgan.

Rossiyaning Ukrainaga bosqini madaniy merosi sifatida shoʻrva holatiga taʼsir qilishi xavfi tufayli shoshilinch himoyaga muhtojligi tufayli 2022-yilda Birlashgan Millatlar Tashkilotining Taʼlim, fan va madaniyat masalalari boʻyicha tashkiloti (UNESCO) Ukraina borshining madaniyatini insoniyatning ogʻzaki va nomoddiy madaniy merosi durdonalari roʻyxatiga qoʻshganligini eʼlon qilgan. Ushbu maqom berilgach Ukraina endi ushbu taomning milliy oʻzgarishini targʻib qilish va himoya qilish boʻyicha loyihalarni moliyalashtirish uchun maxsus fondlarga murojaat qilish huquqiga ega boʻldi.

Etimologiyasi

Oʻzbekcha nomi Ukraina va Rossiya tillaridagi бо́рщ (borshch, uk, ru) soʻzlari asosidan kelib chiqqan. Belarus (borshch), Polsha va boshqa slavyan tillaridagi oʻxshash soʻzlar bilan birgalikda, bu soʻz Proto-Slavyancha bъ̃rščь (yovvoyi joʻka) soʻzidan kelib chiqqan va oxir-oqibat Proto-Indo-yevropa tiliga *bʰr̥stis – shaklida oʻtgan. Yovvoyi joʻka (Heracleum sphondylium) ushbu shoʻrvaning asosiy tarkibiy qismi boʻlgan, keyinchalik boshqa sabzavotlar bilan, xususan, ukrain oshxonasida lavlagi bilan almashtirilgan.

Taomning inglizcha „borscht“ shakli, idish tilidagi באָרשט (borsh) soʻzidan olingan, chunki bu taomni dastlab Shimoliy Amerikada Sharqiy Yevropadan kelgan idish tilida soʻzlashuvchi ashkenazi yahudiylari mashhur qilgan.

Ingredientlar va tayyorlanilishi

Borsh tarkibida mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, lavlagi, turli sabzavotlar, koʻkatlar va ziravorlar boʻlishi mumkin

Borsh bulyoni odatda goʻsht, suyak yoki har ikkalasini qaynatish orqali tayyorlanadi. Bu taom tayyorlash uchun eng koʻp ishlatiladigan goʻsht turlariga mol goʻshti, choʻchqa goʻshti kabilar kiradi. Suyakli bulyon uchun eng yaxshi suyak bu ilikli suyak hisoblanadi. Goʻsht bulyoni odatda taxminan ikki soat davomida pishiriladi, suyakli bulyonni tayyorlash esa toʻrt-olti soat vaqt sarflanadi. Goʻsht va suyaklar pishgandan keyin bulyondan suzib olinadi va goʻsht borsh tayyor boʻlishiga 10–15 daqiqa qolganda shoʻrvaga qoʻshiladi. Baʼzi retseptlarga koʻra dudlangan goʻshtdan foydalaniladi, bu esa oʻziga xos dudlangan goʻshtli borsh hisoblanadi. Ayrim retseptlarda esa esa tovuq yoki qoʻy goʻshtidan tayyorlangan bulyondan foydalaniladi. Xristianlar roʻzasi vaqtida tayyorlanadigan borshlar odatda baliq bulyonidan tayyorlanadi. Vegetarianlar oshxonasida borsh tayyorlash uchun goʻsht oʻrniga qoʻziqorin bulyoni ishlatiladi.

Ukrainaning markaziy qismidagi Poltava viloyati. Rus pechining ichidagi sopol idishda borsh pishirilgan.

Turlari

• 
  Shoʻrva idishidagi quyuq borsh
• 
  Loviya va boshqa sabzavotlar bilan tayyorlangan bir kosa borsh
• 
  Goʻshtsiz borsh
• 
  Sopol koʻzachadagi borsh
• 
  Smetana va ukrop qoʻshilgan borsh
• 
  Smetana va qora non bilan dasturxonga tortilgan borsh

Yana qarang

• Shoʻrvalar roʻyxati
• Shchi – taomning baʼzi variantlarida taomga lavlagi qoʻshilishi mumkin
• Karam shoʻrva
• Borsh belbogʻi – Nyu-Yorkdagi yahudiylar orasida 1920-yillardan 1960-yillarga qadar mashhur boʻlgan, dam olish maskani

Adabiyotlar

• „Украинскiй борщъ“, Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному. М.: Универ. Тип., 1834 — 54—55-bet. 
• „448. Борщ“, Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 — 213—214-bet. 
• Ковалёв В.М., Могильный Н.П. „Борщ“, . Русская кухня: традиции и обычаи. М.: Советская Россия, 1990 — 120-bet. 
• Ковалёв Н.И. „Два главных супа русской кухни“, . Блюда русского стола. История и названия. СПб.: Лениздат, 1995 — 21—28-bet. 
• Borщ / T. A. Agapkina // Slavyanskiye drevnosti: Etnolingvisticheskiy slovar: v 5 t. / pod obsh. red. N. I. Tolstogo; Institut slavyanovedeniya RAN. – M.: Mejd. otnosheniya, 1995. – T. 1: A (Avgust) – G (Gus). – S. 239. – ISBN 5-7133-0704-2.

Havolalar

• Rus borshi ukrainchasidan qanday farq qiladi? Afisha-Yeda jurnali
• Christian, David (April 1994). "Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives". Russian Review 53 (2): 306. doi:10.2307/130837. 
• Dembińska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999. ISBN 0-8122-3224-0. 
• Fertig, Judith M.. Prairie Home Cooking: 400 Recipes that Celebrate the Bountiful Harvests, Creative Cooks, and Comforting Foods of the American Heartland. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2011. ISBN 978-1-55832-144-1. 
• Garber, Megan. „The Doll That Helped the Soviets Beat the U.S. to Space“ (2013-yil 28-mart). Qaraldi: 2016-yil 18-yanvar.
• Hercules, Olia (2017-12-07). „Let Me Count the Ways of Making Borscht“. The New Yorker. Qaraldi: 2019-04-25.
• Kafka, Barbara. Soup: A Way of Life. Artisan Books, 1998 — 176-bet. ISBN 978-1-57965-125-1. 
• Kuhnlein, Harriet V.; Turner, Nancy J. (1986). "Cow-parsnip (Heracleum lanatum Michx.): an indigenous vegetable of native people of northwestern North America". Journal of Ethnobiology 6 (2): 309–324. https://ethnobiology.org/sites/default/files/pdfs/JoE/6-2/KuhnleinTurner1986.pdf. 
• Lagnado, Lucette. „A Family Named Gold Tries to Add Cool to a Soup That's the Color Purple“ (2011-yil 28-iyun). Qaraldi: 2016-yil 11-yanvar.
• Meek, James. „The story of borshch“ (2008-yil 15-mart). Qaraldi: 2015-yil 9-iyul.
• Morel, Linda. „Cold soups for Shavuot“ (2008-yil 15-may). Qaraldi: 2016-yil 24-yanvar.
• Mack, Glenn Randall; Surina, Asele. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Publishing Group, 2005. ISBN 978-0-313-32773-5. 
• Perianova, Irina „Culinary Myths of the Soviet Union“, . Totalitarianism and Literary Discourse: 20th Century Experience. Cambridge Scholars Publishing, 2012 — 160–175-bet. ISBN 978-1-4438-3445-2. 
• Petrosian, Irina; Underwood, David. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. Bloomington: Lulu, 2006. ISBN 978-1-4116-9865-9. 
• Rothstein, Halina; Rothstein, Robert A. „Food in Yiddish and Slavic Folk Culture: A Comparative/Contrastive View“, . Yiddish Language & Culture: Then & Now (pdf), Studies in Jewish Civilization, Omaha: Creighton University Press, 1998 — 305–328-bet. ISBN 1-881871-25-8. 
• Schultze, Sydney. Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group, 2000. ISBN 978-0-313-31101-7. 
• Small, Ernest. Top 100 Food Plants: The World's Most Important Culinary Crops. Knoxville: NRC Research Press, 2009. ISBN 978-0-660-19858-3. 
• Strybel, Robert; Strybel, Maria. Polish Heritage Cookery. New York: Hippocrene Books, 2005. ISBN 0-7818-1124-4. 
• Szymula, Elzbieta „Polish Diet“, . Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics. Wiley-Blackwell, 2012 — 277–295-bet. ISBN 978-1-4051-7358-2. 
• Volokh, Anne; Manus, Mavis. The Art of Russian Cuisine. Macmillan, 1983. ISBN 978-0-02-622090-3. 
• Artyukh, Lidiya. Ukrainska narodna kulynariia (uk). Kyyiv: Naukova dumka, 1977. 
• Artyukh, Lidiya. Tradytsiina ukrainska kukhnia v narodnomu kalendari (uk). Kyiv: Baltiya-Druk, 2006. ISBN 966-8137-24-8. 
• Dumanowski, Jarosław „Barszcz, żur i post“ [Borscht, sour rye soup, and fast] (pl). naTemat. Qaraldi: 2015-yil 2-iyun.
• Dumanowski, Jarosław „Klasyczny barszcz: Francuscy mistrzowie o polskiej kuchni“ [Classic borscht: French chefs about Polish cuisine] (pl). naTemat. Qaraldi: 2015-yil 2-iyun.
• Gołębiowski, Łukasz. Domy i dwory (pl). Warszawa: N. Glücksberg, 1830. 
• Guboglo, Mikhail Nikolayevich; Simchenko, Yury Borisovich. Ukraintsy: Istoriko-etnografichesky ocherk traditsionnoy kultury (ru). Moskva: Rossiyskaya akademiya nauk, Institut etnologii i antropologii im. N.N Miklukho-Maklaya, 1992. 
• Etnokulturnye protsessy Vostochnogo Polesya v proshlom i nastoyashchem (ru). Institut iskusstvovedeniya, etnografii i folklora imeni K. Krapivy NAN Belarusi, 2010. ISBN 978-985-08-1229-2. 
• Karbowiak, Antoni. Obiady profesorów Uniw. Jagiellońskiego w XVI. i XVII. wieku (pl). Kraków: Tow. Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa, 1900. 
• Lepiavko, Serhii. „Pro ukrainskyi borshch vid 1584 r. z istorychnymy prypravamy“ (uk). Istorychna Pravda (2020-yil 3-noyabr). Qaraldi: 2021-yil 29-noyabr.
• Łozińska, Maja; Łoziński, Jan. Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje (pl). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2013. ISBN 978-83-7705-269-3. 
• Łuczaj, Łukasz (2012). "Brzozowy sok, "czeremsza" i zielony barszcz – ankieta etnobotaniczna wśród botaników ukraińskich" (pl). Etnobiologia Polska (Wojaszówka: Zakład Ekotoksykologii, Zamiejscowy Wydział Biotechnologii, Uniwersytet Rzeszowski) 2: 15–22. ISSN 2083-6228. Archived from the original on 2020-03-27. https://web.archive.org/web/20200327141801/http://www.etnobiologia.com/2012/eb2_15-22%20luczaj.pdf. Qaraldi: 2015-07-09. Borsh]]
• Łuczaj, Łukasz. Dzika kuchnia (pl). Warszawa: Nasza Księgarnia, 2013. ISBN 978-83-10-12378-7. 
• Majkowski, Hilary. Wyczółkowski 1852–1932 (pl). Poznań: Rolnicza Druk. i Księg. Nakładowa, 1932.  Pages unnumbered.
• Matyukhina, Yuliya. Russkaya dieta (ru). Nauchnaya Kniga, 2013. ISBN 978-5-457-52538-2. 
• Mazitova, Hanna. „Chyi borshch?“ (uk). Ukrayinska Pres-Grupa (2005-yil 22-dekabr). Qaraldi: 2016-yil 25-yanvar.
• Panek, Kazimierz. Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu (pl). Kraków: Akademia Umiejętności, 1905. 
• Pokhlebkin, William Vasilyevich. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (ru). Moskva: Tsentrpoligraf, 2004. ISBN 5-9524-0718-8. 
• Rostafiński, Józef. O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu (pl). Kraków: Akademia Umiejętności, 1916. 
• Vinogradova, Lyudmila; Levkievskaya, Yelena. Narodnaya demonologiya Polesya: Publikatsii tekstov v zapisyakh 80–90-kh gg. XX veka. Tom II: Demonologizatsiya umershikh lyudey (ru). Moskva: Rukopisnye pamyatniki Drevney Rusi, 2012. ISBN 978-5-9551-0606-9. Qaraldi: 2016-yil 23-yanvar. 
• Zhou, Sili; Sun, Yanru. „Yībǎi gè Shànghǎi rén yǒu yībǎi zhǒng luó sòng tāng“ (zh) (2012-yil 20-avgust). 2017-yil 1-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 10-may.
• Avdeyeva, Yekaterina Alekseyevna. Ruchnaya kniga russkoy opytnoy khozyayki (ru). Sankt-Peterburg: Sveshnikov, 1846. 
• Burlakoff, Nikolai. The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub, 2013. ISBN 978-1-4840-2740-0. 
• Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (pl). Kraków: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682. 
• Dubois, Urbain; Bernard, Émile. La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe (fr). Paris: E. Dentu, 1868. 
• Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, Monumenta Poloniae Culinaria (pl). Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2011. ISBN 978-83-60959-18-3. 
• Gerard, John. The Herball Or Generall Historie of Plantes: Very Much Enlarged and Amended by Thomas Johnson Citizen and Apothecarye of London. Adam Islip Joice Norton and Richard Whitakers, 1636. 
• „Gold's Borscht, 24 fl oz, (Pack of 6)“. Walmart. Qaraldi: 2016-yil 18-yanvar.
• Kulinariya (ru). Moskva: Gostorgizdat, 1955–58. 
• Kuroń, Maciej. Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów (pl). Czarna Owca, 2004. ISBN 83-89763-25-7. 
• Marcin z Urzędowa. Herbarz Polski, to iest o przyrodzeniu zioł y drzew rozmaitych, y innych rzeczy do lekarztw nalezących (pl). Kraków: Drukarnia Łazarzowa, 1595. 
• Meyer, Andrey. Botanicheskoy podrobnoy slovar, ili Travnik (ru). Moskva: Universitetskaya Tipografia N. Novikova, 1781. 
• Molokhovets, Elena. Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. Indiana University Press, 1998. ISBN 978-0-253-21210-8. 
• „Topohrafichnyi opys Kharkivskoho namisnytstva 1785 r.“, Opysy Kharkivskoho namisnytstva kintsia XVIII ct. (ru). Kyiv: Naukova Dumka, 1991. ISBN 5-12-002041-0. 
• Rej, Mikołaj. Żywot człowieka poczciwego (pl), 1567. 
• Syrennius, Simon. Zielnik (pl). Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego, 1613. 
• Szymanderska, Hanna. Kuchnia polska: Potrawy regionalne (pl). Warszawa: Świat Książki, 2010. ISBN 978-83-7799-631-7. 
• The Epicure's Year Book and Table Companion. London: Bradbury, Evans, & Co., 1868 — 83-bet. 
• Vedernikov, Andrey „ru:Космовалюта и борщ из тубы: что едят космонавты“ [Space currency and tubed borscht: what cosmonauts eat] (ru). mos.ru (2015-yil 25-noyabr). Qaraldi: 2016-yil 18-yanvar.
• Zawadzka, W.A.L.. Kucharka litewska (pl). Wilno: Józef Zawadzki, 1913. 
• Auzias, Dominique; Labourdette, Jean-Paul. Roumanie 2012–2013 (fr). Paris: Petit Futé, 2012. ISBN 978-2-7469-6376-4. 
• The Canadian Oxford Dictionary, 2nd, Oxford University Press, 2004. DOI:10.1093/acref/9780195418163.001.0001. ISBN 978-0-19-541816-3. Qaraldi: 2016-yil 23-dekabr. 
• Dal, Vladimir I. „ru:Толковый словарь живого великорусского языка“ [Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language] (ru). Akademik. Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti (1863–66). Qaraldi: 2015-yil 2-avgust.
• Davidson, Alan (2014). "Kisel". The Oxford Companion to Food (3rd nashri). Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 9780199677337. http://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337-e-1337?rskey=OUNqnB&result=1. <!--->
• „Dictionary.com Unabridged“. Random House. Qaraldi: 2015-yil 20-may.
• „Słownik Języka Polskiego“ [Polish Dictionary] (pl). Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe (1969).
• „Encyclopædia Britannica Online“. Encyclopædia Britannica Inc.. Qaraldi: 2015-yil 20-may.
• Gal, A.M. „Dicționar gastronomic explicativ“ [Explanatory Culinary Dictionary] (ro). Editura Gemma Print (2003).
• Gloger, Zygmunt. Encyklopedja Staropolska (pl). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki, 1900. 
• Hirsch, Emil G.; Benzinger, Immanuel; Jacobs, Joseph; Harris, Isidore; Fishberg, Bertha; Dobsevage, I. George (1906). "Cookery". Jewish Encyclopedia. New York: Funk & Wagnalls Co.. 254–257 b. http://www.jewishencyclopedia.com/articles/4638-cookery. 
• King, David C.. Azerbaijan, Cultures of the World. New York: Marshall Cavendish, 2006 — 123-bet. ISBN 0-7614-2011-8. 
• MacVeigh, Jeremy. International Cuisine. Clifton Park, NY: Cengage Learning, 2008. ISBN 978-1-111-79970-0. 
• Mallory, J.P.; Adams, D.Q.. The Oxford Introduction to Proto-Indo-European and the Proto-Indo-European World. Oxford University Press, 2006. ISBN 978-0-19-929668-2. 
• Marks, Gil. The World of Jewish Cooking. Simon & Schuster, 1999. ISBN 978-0-684-83559-4. 
• Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons, 2010. ISBN 978-0-470-39130-3. 
• „Merriam-Webster's Word Central“. Qaraldi: 2016-yil 17-fevral.
• Mish, Frederick C.. Merriam-Webster's Collegiate Dictionary, 11th, 2004. 
• „uk:Приказки та прислів`я про їжу“ [Sayings and proverbs about food] (uk). Vislovi. 2017-yil 12-oktyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2017-yil 7-oktyabr.
• Reid, Robert; Pettersen, Leif. Romania & Moldova. Lonely Planet, 2007. ISBN 978-1-74104-478-2. 
• Rennon, Rosemary K.. Language and Travel Guide to Romania. New York: Hippocrene Books, 2007. ISBN 978-0-7818-1150-7. 
• Saberi, Philip; Saberi, Helen (2014). "Borshch". The Oxford Companion to Food (3rd nashri). Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 9780199677337. http://www.oxfordreference.com/view/10.1093/acref/9780199677337.001.0001/acref-9780199677337-e-0296?rskey=DSZPQM&result=1. <!--->
• The Visual Food Encyclopedia. Québec Amerique, 1996. ISBN 978-2-7644-0898-8. 
• Trubachyov, Oleg, ed (1987). "Etimologichesky slovar slavyanskikh yazykov" (ru). Etimologichesky slovar slavyanskikh yazykov. Moskva: Nauka. http://etymolog.ruslang.ru/index.php?act=essja. 
• Vasmer, Maksimilian Romanovich „ru:Этимологический словарь русского языка“ [Russian Etymological Dictionary] (ru). Akademik. Moskva: Progress (1973).
• World and Its Peoples: Belarus, Russian Federation, and Ukraine. New York: Marshall Cavendish, 2010. ISBN 978-0-7614-7900-0. 
• World and Its Peoples: Middle East, Western Asia and Northern Africa. New York: Marshall Cavendish, 2006. ISBN 978-0-7614-7571-2. 
• Zdanovich, Leonid I.. Bibliya povara ili entsiklopediya sovremennoy kukhni (ru). Noginsk: Osteon-Press, 2014. ISBN 978-5-00-064178-1. 
• „Wielki Słownik Języka Polskiego“ [The Great Polish Dictionary] (pl). Instytut Języka Polskiego PAN.