Oaxacan oshxonasi

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Turli Oaxacan mollari sotiladigan doʻkon

Oaxacan oshxonasi — Meksikaning mintaqaviy oshxonasi boʻlib, uning markazi Meksikaning janubida joylashgan shu nomli shtatning poytaxti Oaxaka shahrida joylashgan. Oaxaka Meksikaning asosiy gastronomik, tarixiy va gastro-tarixiy markazlaridan biri boʻlib, oshxonasi xalqaro miqyosda tanilgan[1][2][3]. Meksika oshxonasining boshqa taomlari singari, Oaxaka taomlari makkajoʻxori, loviya va chili qalampiri kabi asosiy mahsulotlarga asoslangan, ammo shtatning turli geografiyasi va mahalliy madaniyatlarning taʼsiri tufayli juda koʻp boshqa ingredientlar va oziq-ovqat preparatlari mavjud. Makkajoʻxori va koʻplab loviya birinchi marta Oaxakada yetishtirilgan. Oshxonaning taniqli xususiyatlari orasida shokolad (koʻpincha ziravorlar va boshqa xushboʻy hidlar bilan issiq preparatda mast boʻladi, Oaxaca pishloqi, mezkal va chigirtkalar chapulinlar) kabi taomlar, masalan, tlayudas, Oaxacan uslubidagi tamales va mol sousining yettita mashhur turi kiradi. Oshxona Diana Kennedi va Rik Beyless kabi oziq-ovqat boʻyicha mutaxassislar tomonidan maqtovga sazovor boʻlgan va targʻib qilingan va bu shtatning sayyohlar uchun murojaatining bir qismi hisoblanadi.

Farqlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Tlayuda goʻsht, pishloq va boshqalar bilan Mazunteda xizmat qiladi.
Chileajo, Huajuapan de Leon uchun mintaqaviy mol.

Oaxakaning asosiy oziq-ovqat mahsuloti makkajoʻxori boʻlib, u 7000-yildan ortiq Meksikada boʻlib kelgan[4]. Makkajoʻxori odatda quritiladi va xamirni hosil qilish uchun maydalanadi, u bir qator taomlar, shu jumladan entomatadalar, empanadalar va tamales uchun ishlatiladi. Tortillalar blanda deb ataladi va deyarli har bir taomning bir qismidir[5]. Asosiy xushboʻylashtiruvchi vosita chili qalampiri boʻlib, unda amarillos, chilhuacles, chilcostles va costeños navlari mavjud, ammo eng oʻziga xosi pasilla oaxaqueña chili hisoblanadi. Oʻziga xos oʻtlar orasida koʻpincha tovuq, choʻchqa goʻshti va baliq ovqatlarida ishlatiladigan xoja santa, shuningdek mol-verde, epazote va „pitonia“ deb nomlangan mahalliy oʻt kiradi, oʻsha oʻtlar. Oshxonaning ikkita taniqli jihati — shokoladdan ichish va turli xil qutulish mumkin boʻlgan hasharotlar, ayniqsa chapulinlar deb ataladigan chigirtkalar (pastga qarang). Kamroq maʼlum boʻlgan mintaqaviy taomlar qatoriga atirgul barglari bilan taʼmlangan muzqaymoq va empanadalar, kesadillalar, shoʻrvalar va boshqalarda topilgan qovoq gullari kiradi[6][7].

Tasajo mol goʻshti bilan Enchiladas

Yana bir oʻziga xos ingredient — bu empanadalar, tortalar va tlayudalarni tayyorlash uchun ishlatiladigan quesillo deb ataladigan Oaxaca pishlogʻidir[8].

Markaziy vodiylar mintaqasi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Bozorda sotiladigan chapulinlar
Loy komalida pomidor qovurish

Shtatning oshpazlik markazi uning xuddi shu nomdagi poytaxti Oaxaka boʻlib, Markaziy vodiylar mintaqasida joylashgan. Bu yerda hukmron mahalliy guruh ispangacha boʻlgan davrdan beri zapoteklar boʻlgan boʻlsada, Mixteklar kabi boshqa guruhlarning ham taʼsiri boʻlgan[9]. Oaxakaning tub aholisi ming yillar davomida makkajoʻxori, loviya, qovoq va boshqa ekinlarni yetishtirishgan. Qishloqlarda, ayniqsa mahalliy qishloqlarda, uy xoʻjaliklari hali ham ushbu oziq-ovqat mahsulotlariga bogʻliq boʻlib, ularning yetishtirilishida ozgina oʻzgarishlar, asosan kichik maydonlarda ham uzatilgan edi[10]. Bu yerda pishirish oʻzining mahalliy taʼmini saqlab qoladi, masalan, yogʻsiz tayyorlangan idishlar (ispanlar kelishidan oldin nomaʼlum) va vodiyning koʻp miqdorda sabzavot va oʻtlardan foydalanishadi, ayniqsa ular koʻpgina narsalarida qoʻllashadi. Biroq, shtatning poytaxti sifatida u Oaxakaning boshqa qismlaridan ham taʼsir koʻrsatdi[11][12].

Mezkal shishalari

Shtatning eng mashhur mezkal ishlab chiqaruvchi hududi bu yerda, Oaxaka shahri va Mitla oʻrtasida, Tehuantepek Istmusiga olib boradigan magistral boʻylab joylashgan. Tekila singari, mezkal ham maguey yoki agave oʻsimliklarining pishirilgan yuraklari bilan tayyorlanadi, ammo taʼmi juda boshqa boʻlarkan. U tutunli deb taʼriflangan va u odatda mast qilish xususiyatiga ega. U bir nechta navlarda keladi va bodom, qahva va apelsin kabi lazzatlarni oʻz ichiga olishi mumkin[13][14]. Tegishli anʼanaviy ichimlik — aguamiel, maguey oʻsimlikining alkogolsiz sharbati hisoblanadi.

Shokolad[tahrir | manbasini tahrirlash]

Tejate Zaachila shahrida boʻyalgan guruch kosasida/chashkasida xizmat qildi.

Oaxaca qahvaning muhim ishlab chiqaruvchisi va eksportchisi, ammo eng muhim ichimlik shokoladdir[15]. Oaxaka Meksikaning Verakrus, Tabasko, Chiapas, Morelos, Gerrero va Michoacan bilan birga kakao ishlab chiqaradigan shtatlaridan biridir. Kakao va shokolad shtatda oziq-ovqat, ichimlik va dori sifatida ishlatilgan. Ilgari kakao loviya pul shakli sifatida xizmat qilgan[16].

Villa de Etla shahridagi shahar bozoridagi stendda shokolad va sut quyayotgan ayol.

Koʻpchilik shokolad issiq ichimlik sifatida isteʼmol qilingan boʻlsa-da, u tejate deb ataladigan sovuq ichimlikning muhim tarkibiy qismidir. U fermentlangan makkajoʻxori, kakao va mamey mevasining urugʻidan tayyorlanadi. Anʼanaviy ravishda quritilgan va boʻyalgan qovoqlarda xizmat qiladi[17]. Tejate odatda Oaxaka shahridan tashqarida joylashgan shaharlarda joylashgan. Bu Chiapasning pozoliga oʻxshaydi. Ichimlik ilgari toʻliq holda ovqat hisoblangan[18]. Biroq, tejate kamroq tarqalgan va topish qiyinroq ekan[19].

Yetti mol[tahrir | manbasini tahrirlash]

20 de Noviembre bozorida mole coloraditodagi oq loviya va qisqichbaqalar

Oaksaka bir yoki bir nechta chili qalampiriga asoslangan murakkab sous boʻlgan mol uchun 200 dan ortiq maʼlum preparatlarga ega[20]. Biroq, yettitasi eng diqqatga sazovor boʻlib, davlatga „yetti mol mamlakati“ laqabini olgan ekan[21]. Oaxacan mollari bir nechta ingredientlarni va uzoq pishirish vaqtini talab qiladi va shuning uchun anʼanaviy ravishda faqat maxsus holatlar uchun xizmat qiladi. Mollar uchun ingredientlar anʼanaviy ravishda bir metate zamin tayyorlandi, ammo bugungi kunda ular odatda blenderlar va oziq-ovqat tegirmonlari yordamida tayyorlanadi, ular koʻplab ingredientlarni maydalaydi va aralashtiradi. Ingredientlarga qarab, ular qovuriladi, keyin boshqalar bilan aralashtiriladi, soʻngra qaynatiladi. Retseptlar oshpazdan oshpazga qarab farq qiladi. Shokolad yetti moldan ikkitasida ishlatilsada, u eng muhim tarkibiy qism emas[22] qilayotgan odamga bogʻliq. Oaxacan mollari tovuq, choʻchqa goʻshti va mol goʻshti bilan xizmat qiladi, ammo, mol idishida goʻshtdan koʻra sous muhimroqdir[23].

Chapulinlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Yosh chapulinalar

Shtatda turli xil hasharotlar isteʼmol qilinadi, shu jumladan chumolilar va maguey oʻsimliklarining qurtlari, ammo ulardan eng mashhuri chapulinlar deb ataladigan chigirtkalardir[24]. Meksikaning boshqa qismlarida isteʼmol qilingan boʻlsa-da, chapulinlar Oaxakaning Markaziy vodiylari hududida eng mashhur hisoblandi. Ular qishloq joylarida muhim protein manbai va Oaxaca shahrida nozik taomdir. Ular ispanlar kelishidan ancha oldin isteʼmol qilingan va odatda ziravorlar, gazak va baʼzan asosiy taom sifatida isteʼmol qilinadi[25]. Ularni tayyorlash va sotish koʻpchilik uchun toʻliq kunlik kasb va koʻplab qishloq oilalari uchun muhim daromad manbai hisoblanadi. Ular hatto AQShga ham joʻnatilar ekan.

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. ↑ Rodriguez Valladares, Mayra (2001-yil mart). „Oaxaca: A gourmet paradise“. Hispanic. 14-jild, № 3. 60-bet. {{cite magazine}}: sana kiritilishi kerak boʻlgan parametrga berilgan qiymatni tekshirish lozim: |date= (yordam)
  2. ↑ Shyrley Tapuach. Las mujeres guisan el mole en Oaxaca (ispancha). El Universal (17-fevral 2006-yil), s. n/a.
  3. ↑ Hursh Graber. „The Cuisine of Oaxaca, Land of the Seven Moles“. Mexconnect newsletter (1-yanvar 2006-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.
  4. ↑ „La magia de la gastronomía está en Oaxaca“ (ispancha). Milenio (8-avgust 2010-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.
  5. ↑ Hursh Graber. „The Cuisine of Oaxaca, Land of the Seven Moles“. Mexconnect newsletter (1-yanvar 2006-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil. Hursh Graber, Karen (January 1, 2006). „The Cuisine of Oaxaca, Land of the Seven Moles“. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Retrieved October 30, 2012.
  6. ↑ Carol Pucci. Cooking Classes, Culinary Tours Offer Taste of Oaxaca, Mexico's Culture. Knight Ridder Tribune Business News (23-sentabr 2002-yil), s. 1.
  7. ↑ Ivan Rendon. Oaxaca... para comersela! (ispancha). Reforma (18-oktabr 1998-yil), s. 4.
  8. ↑ Ivan Rendon. Oaxaca... para comersela! (ispancha). Reforma (18-oktabr 1998-yil), s. 4.Ivan Rendon (October 18, 1998). „Oaxaca… para comersela!“ [Oaxaca, to eat!]. Reforma (in Spanish). Mexico City. p. 4.
  9. ↑ Carol Pucci. Cooking Classes, Culinary Tours Offer Taste of Oaxaca, Mexico's Culture. Knight Ridder Tribune Business News (23-sentabr 2002-yil), s. 1.Carol Pucci (September 23, 2002). „Cooking Classes, Culinary Tours Offer Taste of Oaxaca, Mexicoʻs Culture“. Knight Ridder Tribune Business News. Washington, DC. p. 1.
  10. ↑ González, Roberto J. Zapotec Science : Farming and Food in the Northern Sierra of Oaxaca. Austin, TX, USA: University of Texas Press, 2001 — 16 bet. ISBN 978-0292728325. 
  11. ↑ Hursh Graber. „The Cuisine of Oaxaca, Land of the Seven Moles“. Mexconnect newsletter (1-yanvar 2006-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.
  12. ↑ Catapano. „Market Driven, Oaxaca-Style“. New York Times (30-avgust 2011-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.
  13. ↑ „Oaxaca y su cocina“ (ispancha). El Porvenir (20-noyabr 2011-yil). 18-fevral 2015-yilda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.
  14. ↑ Arturo Cháirez. „La rica cocina de Oaxaca“ (ispancha). Mexico Desconocido magazine (24-avgust 2010-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.
  15. ↑ Carol Pucci. Cooking Classes, Culinary Tours Offer Taste of Oaxaca, Mexico's Culture. Knight Ridder Tribune Business News (23-sentabr 2002-yil), s. 1.Carol Pucci (September 23, 2002). „Cooking Classes, Culinary Tours Offer Taste of Oaxaca, Mexicoʻs Culture“. Knight Ridder Tribune Business News. Washington, DC. p. 1.
  16. ↑ „Oaxaca y su cocina“ (ispancha). El Porvenir (20-noyabr 2011-yil). 18-fevral 2015-yilda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.
  17. ↑ „Oaxaca y su cocina“ (ispancha). El Porvenir (20-noyabr 2011-yil). 18-fevral 2015-yilda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.„Oaxaca y su cocina“ [Oaxaca and its cuisine]. El Porvenir (in Spanish). Mexico City. November 20, 2011. Archived from the original on February 18, 2015. Retrieved October 30, 2012.
  18. ↑ Ivan Rendon. Oaxaca... para comersela! (ispancha). Reforma (18-oktabr 1998-yil), s. 4.
  19. ↑ Arturo Cháirez. „La rica cocina de Oaxaca“ (ispancha). Mexico Desconocido magazine (24-avgust 2010-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.
  20. ↑ „La magia de la gastronomía está en Oaxaca“ (ispancha). Milenio (8-avgust 2010-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil.
  21. ↑ Hursh Graber. „The Cuisine of Oaxaca, Land of the Seven Moles“. Mexconnect newsletter (1-yanvar 2006-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil. Hursh Graber, Karen (January 1, 2006). „The Cuisine of Oaxaca, Land of the Seven Moles“. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Retrieved October 30, 2012.
  22. ↑ Carol Pucci. Cooking Classes, Culinary Tours Offer Taste of Oaxaca, Mexico's Culture. Knight Ridder Tribune Business News (23-sentabr 2002-yil), s. 1.
  23. ↑ Rodriguez Valladares, Mayra (2001-yil mart). „Oaxaca: A gourmet paradise“. Hispanic. 14-jild, № 3. 60-bet. {{cite magazine}}: sana kiritilishi kerak boʻlgan parametrga berilgan qiymatni tekshirish lozim: |date= (yordam)Rodriguez Valladares, Mayra (March 2001). „Oaxaca: A gourmet paradise“. Hispanic. 14 (3): 60.
  24. ↑ Arturo Cháirez. „La rica cocina de Oaxaca“ (ispancha). Mexico Desconocido magazine (24-avgust 2010-yil). Qaraldi: 30-oktabr 2012-yil. Arturo Cháirez (24 August 2010). „La rica cocina de Oaxaca“ [The delicious cuisine of Oaxaca] (in Spanish). Mexico City: Mexico Desconocido magazine. Retrieved October 30, 2012.
  25. ↑ Cohen, Jeffrey H.; Sanchez, Nydia Delhi Mata (2009-yil qish). „Chapulines and Food Choices in Rural Oaxaca“. Gastronomica. 9-jild, № 1. 61–65-bet. doi:10.1525/gfc.2009.9.1.61. {{cite magazine}}: sana kiritilishi kerak boʻlgan parametrga berilgan qiymatni tekshirish lozim: |date= (yordam) 
"https://uz.wikipedia.org/w/index.php?title=Oaxacan_oshxonasi&oldid=3853464" dan olindi