Mevalar va sabzavotlarni saqlash

Mevalar va sabzavotlarni saqlash — hoʻl va sersuv mahsulotlarni isteʼmol etish yoki qayta ishlashga qadar saqlanishiga yordam beradigan tadbirlar majmui. Yetishtirilgan mahsulotni nest-nobud qilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saqlash va undan foydalanish qadimdan inson ehtiyojlaridan biri boʻlgan. Saqlashni toʻgʻri tashkil etish mahsulot sifatining uzok, vaqt buzilmasligini va nobudgarchilikning oldini olishni taʼminlaydi. Oʻzbekistonda meva va sabzavotlarni saqlashning eng kad. usullari koʻmib yoki ilib saqlash, qoqi qilib quritish kabilar keng qoʻllanilgan. M. va s s.dagi asosiy vazifa ularning fizik va kimyoviy tarkibini, rangi, taʼmi, oziqlik qiymati va boshqa xususiyatlarini saqlab qolishdan iborat. M.va s. s.ni sakutshdagi asosiy qiyinchilik bu mahsulotlar tarkibida erkin holatdagi suvning koʻpligi bilan bogʻliq. Harorat yuqori boʻlgan sharoitlarda bu narsa hujayra va toʻqimalarning nafas olish, pishib yetilish va qarish jarayonlarini faollashtiradi, bugʻlanishni va patogen mikroflora rivojlanishini kuchaytiradi. TTTu sababli saqlashda saqlanadigan mahsulotlar va makroorganizmlar hayot faoliyatini susaytiradigan sharoitlar yaratilishi kerak. Yigʻimterimdan key-ingi dastlabki kunlarda sersuv mahsulotning nafas olishi kuchayadi. Soʻngra, ayniqsa, meva va sabzavotlarni tez sovitilganda nafas olish jadalligi sekinlashadi. Saqlash jarayonida havo namligi pasayganda bugʻlanish, nafas olish va patogen mikroorganizmlarning rivojlanishi kuchayadi. Nafas jadallashuviga omborxonalardagi havo tarkibi ham taʼsir koʻrsatadi. Kislorod miqdorining kamayishi, karbonad angidridning ortishi meva, sabzavotlarning saqlash muddatini uzaytiradi. Kasalliklar (chirish, mogʻorlash va boshqalar) keltirib chiqaradigan mikroorganizmlarning rivojlanishi katta miqdorda issiqlik ajralib chiqishiga va mahsulotlarning oʻz-oʻzidan qizib ketishiga sabab boʻladi. Natijada mahsulotning koʻp qismi nobud boʻladi.

Meva va sabzavot omborlari, sovuqxonalar yangi hosil joylashidan oldin formalin yoki oltingugurt gazi bilan yuqumsizlantiriladi, yangi soʻndirilgan ohak bilan oklanadi, quritiladi, mahsulotlar saqlanadigan haroratga qadar sovutiladi. Olma, nok, asosan, ostiga qogʻoz yozib (noklarni qogʻozga oʻrab) joylangan yashchiklarda —0,5, —0° da va nisbiy namligi 90— 95%da saqlanadi. Kartoshka xonalarda yerga qazilgan oʻralarda, faol shamollatiladigan omborlarda devorli xirmonlarda 3,5–5 m balandlikda, karam uyumlarda, xandaklarda va turli doimiy omborlarda, yashchiklarda saqlanadi. Harorat —3°, —G; havo namligi 70—75% dan oshmasligi kerak. Qo-vun—tarvuzlarni xashakka joylab yoki osib +3°da 4 oyga yaqin saqlash mumkin.M:

Sabzini saqlash. Sabzini kichikroq xandaqda saqlash keng tarqalgan. Handaqlarning

o’lchami eni 40-45 sm, chuqurligi 60-70 sm va uzunligi 2,5-3,0 m bo’lishi lozim. Xandaqlarda

sabzi qumga ko’miladi. Кeyin usti qamish bilai yopiladi, qamish ustiga tuiroq tashlanadi. Handaq

kavlash uchun sizot suvlari chuqur joylashgan tepalik joylar tanlanadi.

Odatda O’zbekistonning shimoliy rayonlarida handaq nishabi oftob tushadigan tomonga,

janubiy rayonlarda esa shimoliy tomonga qilinishi lozim. Sabzini sun’iy sovitiladigan omborlarda

ham saqlash mumkin. Bunda mahsulot sig’imi 30-50 kg li konteynerlardan yoki MARTU-0118-

64 polietilen qoplardan foydalaniladi. Sabzini sovitilgan holda uzoq muddat (200 kundan ortiq)

saqlash mumkin. Uni konteynerlarda saqlash yuklash va bo’shatish ishlarini mexanizasiyalashga

imkon beradi.

Ildizmevali sabzavotlarni saqlash. Ildizmevalar dalada handaq va maxsus omborlarda,

harorat 0° dan 2°S gacha, havoning nisbiy namligi 85 - 95% bo’lgan sharoitda saqlanadi.

Sholg’om saqlash uchun eni 50-60 sm va chuqurligi 70-80sm, lavlagi va turplar uchun esa

sig’imi kattaroq: eni hamda chuqurligi 70-80 sm keladigan handaq qaziladi (5-rasm).

Ildizmevalar handaqlarda aprelgacha saqlanadi, bahorda esa ularni sabzavot omborlariga

olinad

Olma va boshqa urug’li mevalarni saqlash tartibi va sharoiti. Olma navlari saqlash

sharoiti o’ziga xos bo’lib ko’pincha alohida nav yoki partiyalar uchun saqlash rejasi tavsiya etiladi.

Olma saqlashda 0 0C 0,50C yaxshi harorat bo’lishi mumkin. Ammo yetilmagan navlar uchun

bunday xaroratda saqlanganida to’liq pishmaydi. Ya’ni yetilish faolligini saqlab qoladi, rangi,

ta’mi va xushbo’yligi yaxshi bo’lmaydi. Undan tashqari, ba’zi navlar mevalari 00C da uzoq

saqlanishi natijasida to’liq etilish xususiyatini yo’qotadi, oqibatda po’sti va etida qorayishi

ko’payadi.

Aksincha, “Baykal”, “Oq rozmarin”, “Golden Delishes” navlari esa -1,50C ortiqcha

sovutishga chidaydi va asta-sekin harorati ko’tarilish bilan iste’mol sifatlarini saqlanib qoladi.

Olma mevalari ortiqcha sovuq holatiga chidamli bo’lib, bir maromda sovutishni ko’taradi. Кeskin

sovutishda va yuqori xaroratida shkastlanish samarasi oshadi.

Yirik sovitgich omborlarda saqlash haroratini kerakli darajada ushlab turish qiyin. Shu

sababli ularda harorat 10S-1,5C pasayishi extimoli yuzaga kelib, mevalar nobud bo’lishi mumkin.

Sovutgichlarda saqlanadigan mevalarni asta-sekin ilitish kerak.

Olma sqalashda havoning nisbiy namligi 90-95 % oralig’ida ushlash tavsiya etiladi. Past

namlikda olma navlarining mevalari so’liydi va burishib qoladi. Gaz muhitini tartibini boshqarish

bilan saqlash muddatini uzaytirish, isrofgarchilikni oldini olish va mevalar sifatini yuqori darajada

saqlashga erishish mumkin. Bunda mevalardagi fiziologik buzilishlar va mevalarni turli et

qorayishlarning oldini olish mumkin. Har bir nav uchun mevalarning saqlanuvchanligini

ta’minlovchi eng yaxshi gaz tartibi va harakati bo’ladi. Faqat ba’zi navlar SO2 yuqori darajasi

chidamli bo’ladi. Chidamli navlarga SO2 O2 konsentrasiyasini 5:3 nisbati tavsiya etiladi. “Oq

rozmarin” kabi navlar bir necha foiz SO2 konsentrasiyasiga ham chidaydi. Ular uchun oz

konsentrasiyali kislorod va deyarli ko’mir isli gaz bo’lmagan muhit muqobil hisoblanadi

Gaz muhiti boshqariladigan ombor seksiyasi va unda olmalarni saqlash

Adabiyot

• Mevasabzavotlarni saqlash va dastlabki ishlov berish texnologiyasi, T., 2000. Dyachenko V. S, Bolezni i vrediteli ovoshey i kartofelya pri xranenii, 2 izd. M., 1985.

Rixsivoy Joʻrayev.