Kontent qismiga oʻtish

Vena noni: Versiyalar orasidagi farq

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Keyingi tahrir →
Kontent oʻchirildi Kontent qoʻshildi
VizualVikimatn
Maysi tod (munozara | hissa)
180 edits
„Венский хлеб“ sahifasi tarjima qilib yaratildi
(Farq yoʻq)

19-Aprel 2024, 11:28 dagi koʻrinishi

Vena noni

Vena noni - ishlab chiqarish texnologiyasi 19-asrda Vena shahrida paydo bo‘lgan non turi. Vena jarayonida xamirturush uchun juda maydalangan venger donalari va presslangan don xamirturushlari ishlatilgan[1].

Tarix

Kayserka

19-asrda Vena noni xamirturushsiz xamir va pivo xamirturushidan tayyorlangan. Mashhur bo'lgan xamirturushli nonning birinchi namunasi Vena novvoyxonasidan shirin fermentlangan Kayzer-Semmel imperator ruloni edi. U 1867-yilda Parijdagi Butunjahon ko'rgazmada namoyish etilgan. Bu shirin fermentlangan rulonlarda laktobakteriyalar tomonidan ishlab chiqarilgan sut kislotasi yo‘q edi, shuning uchun ular katta talabga ega edi[2].

O‘sha paytda novvoylar eski xamirdan tomizg‘i tayyorlash uslubi bilan foydalanganlar, ammo keyinroq ma'lum bo'ldiki, boshlang‘ichlar orasidagi intervallarni ko‘paytirish xamirturushlarning ko'payishiga yordam beradi va ko‘p miqdordagi laktobakteriyalar tufayli gaz ishlab chiqarishni kamaytiradi. Bir payt novvoylar gazaklarga pivo xamirturushini yoki barmani qo'shishni boshladilar, bu esa nonni ta'mini yanada shirin qildi[3].

Shirin fermentlangan nonlarni tayyorlash uchun pivo xamirturushlarining tanqisligi, pivo ishlab chiqaruvchilar asta-sekin yuqoridan fermentatsiyalanuvchi xamirturushdan pastdagi xamirturushga (Saccharomyces pastorianus) o'tganlarida paydo bo'ldi, shuning uchun Vena nonining retsepti 1846-yilda ishlab chiqilgan[4]. 1845-yilda Vena novvoylari uyushmasi shirin fermentatsiya xamirturushini ishlab chiqarish uchun tanlov e'lon qildi. 1850-yilda Adolf Ignaz Mautner of Markhof kompaniyasi mukofotni qo'lga kiritdi. 1867-yilgi Butunjahon ko'rgazmasi Vena novvoyxonasini dunyodagi birinchi bo'lib presslangan xamirturushdan foydalanishni tan oldi[5]. Vena shahrida nordon xamirdan hech qachon shahar mashhur bo'lgan rulon va mayda pishiriqlar tayyorlash uchun ishlatilmaydi. Vena novvoylari pivo xamirturushidan yoki o'z qo'llari bilan tayyorlangan xamirturushdan foydalanadilar, ularning asosi hop infuzionidir. Ko‘rgazmada Vena novvoyxonasi uch turdagi pishirilgan mahsulotlarni namoyish etdi: shirin fermentlangan Imperial rulolari, bug‘doy va javdardan yoki faqat javdardan tayyorlangan non, shuningdek, turli xil latofatli nonlar va shirin tortlar. Imperial rulonlar mayda un, sut va suvdan 50/50 nisbatda, pivo xamirturushi va tuzdan tayyorlangan. Bunday turdagi unlardan tayyorlangan boshqa pishirilgan mahsulotlarda, masalan, kekslarda, sariyog‘qo‘shilgan va, ehtimol, sut foydasiga suv chiqarib tashlangan, Gipfkel torti, unda sut (suvsiz) va yog' ishlatilgan, Brioche bulkalarida. - qorishma paytida sut va shakar ishlatilgan[6].

Donli siqilgan xamirturush

Zamonaviy pivo zavodida birlamchi fermentatsiyaning ko'pikli holatida atala . To'q jigarrang joylar hop qoldig'idir.

Vena xamirturushlari maltlangan makkajo‘xori, arpa va javdardan yordamida ko‘paytirildi. Sovutilgan xamirturushga oz miqdorda xamirturush qo'shib, havo[2]ko‘paytirilgan xamirturush sirtga suzib chiqdi, shundan so‘ng uni yog'sizlantirish orqali ehtiyotkorlik bilan yig'ishdi. Sovuq distillangan suv xamirturushni faqat xamirturush qolguncha bir necha marta yuvish va cho'ktirish uchun ishlatiladi. Keyin ular quritiladi va gidravlik press yordamida siqiladi.

Press xamirturush zamonaviy tijorat novvoy xamirturushining yetakchilaridan biri edi[7].

Vengriya maydalagichi

Walz rolikli tegirmon to'plami

Bug‘doy to‘liq unga aylantirilgan Pest-Valzenmuhlda 18 dan 24 juft rolikdan o'tdi. Bu sovuq öğütme jarayoni qattiq bug‘doylar uchun juda mos edi va, ehtimol, engilroq, havodorroq va katta hajmli nonlarga olib keldi[8].

Bug'da pishirilgan pishiriqlar

Venadagi non ishlab chiqarishdagi innovatsiyalar ko'pincha bug‘da pishirish bilan bog'liq bo'lib, bu turli xil qobiq xususiyatlariga olib keladi[9].1837-yilda avstriyalik Avgust Zang Parijda "Boulangerie Viennoise" nomli novvoyxona ochdi. U Fransiyada bug‘da pishirishga kashshof bo‘lgan,[10]jarayoni 1849-yilda Vena noni haqida fransuz tilida chop etilgan maqolada batafsil bayon etilgan. Bu nonning qobiqi bug‘da pishirilganda sirlanadi, buning uchun duxovka poliga ho‘l, yaxshi yuvilgan pichan uyumi qo‘yilib, bug‘ bulutini hosil qiladi. Bir necha o'n yillar o'tgach, Parijdagi boshqa Vena novvoyxonasi mexanik bug'li pechni taqdim etdi, bu esa pishirish uchun presslangan xamirturush bilan birga ho'l pichanga ehtiyojni yo'q qildi; AQSh hukumatining 1867-yilgi Butunjahon ko'rgazmasi haqidagi hisobotida Venadagi Wanner novvoyxonasida qo'llanilgan jarayon, jumladan, o'sha paytga qadar Frantsiyada juda mashhurbug'li pechdan foydalanish haqida batafsil ma'lumot berilgan[11].

Bug‘li pechdan foydalanish texnologiyasiga ko‘ra, xamir bug‘ bilan to‘ldirilgan pechga joylashtiriladi yoki aksincha, non yuklangan zahoti pechga bug‘ kiritiladi. Bu nonga namlik qo‘shib, qobiq hosil bo‘lishini kechiktiradi va umuman yorilishning oldini oladi, natijada non bir tekis ko‘tariladi, qobig‘i yupqaroq bo‘ladi va yengil, havodor bo‘lak bo‘ladi[12]. Bug‘yo‘qolganda, pechning quruq issiqligi qobig'ini pishiradi, uni bir oz tiniq qiladi va uni maydalangan tuzilishga olib keladi. Vena noni odatda cho‘zinchoq nonga o‘xshaydi, lekin uni qoliplarda ham pishirish mumkin. Katta dumaloq bulka non frantsuz nonining kashshofi bo‘lgan bo‘lishi mumkin, chunki u erda novvoylar baget tayyorlash uchun bug‘ usulidan foydalanishga harakat qilishdi.

Manbalar

  1. ↑ Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office, 1875 — 1–114 bet. 
  2. ↑ 2,0 2,1 Young, Linda. Technology of Breadmaking. Berlin: Springer, 1998 — 69 bet. 0-8342-1685-X.  „Источник“. 2021-yil 21-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  3. ↑ A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. London: Longmans, Green, and Company, 1868. 2014-yil 17-yanvarda qaraldi.  „Источник“. 2021-yil 21-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  4. ↑ Kristiansen, B.. {{{title}}}, Cambridge, UK, 2001. 0-521-77917-0. 
  5. ↑ Eben Norton Horsford. [1], Washington, 1875. 
  6. ↑ Eben Norton Horsford. {{{title}}}, Washington, 1875. Page Andoza:Модуль:Template call code/styles.css has no content.Eben Norton Horsford. {{{title}}}, Washington, 1875. 
  7. ↑ Young, Linda. {{{title}}}, Berlin, 1998. 0-8342-1685-X. Page Andoza:Модуль:Template call code/styles.css has no content.Young, Linda. {{{title}}}, Berlin, 1998. 0-8342-1685-X.  „Источник“. 2021-yil 21-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  8. ↑ Gabriela N. Barrera (2007). "Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality". Europoean Food Research and Technology 225. doi:10.1007/s00217-006-0374-1. Archived from the original on 2021-05-21. https://web.archive.org/web/20210521205247/http://www.aseanfood.info/Articles/11024011.pdf. Qaraldi: 2012-11-01. Vena noni]]
  9. ↑ J. R. Irons. Breadcraft. Read Books, 2008 — 236 bet. 9781409727248.  „Источник“. 2021-yil 21-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  10. ↑ Jim Chevallier. About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub, 15 March 2014 — 5 bet. 978-1-4973-4408-2.  „Источник“. 2019-yil 3-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  11. ↑ William Phipps Blake. Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. U.S. Government Printing Office, 1870 — 20– bet.  „Источник“. 2021-yil 21-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 21-may.
  12. ↑ Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office, 1875 — 94 bet.  
"https://uz.wikipedia.org/w/index.php?title=Vena_noni&oldid=4243428" dan olindi