Kontent qismiga oʻtish

Ziravorlar

Vikipediya, ochiq ensiklopediya

 

Ziravorlar - bu urugʻ, meva, ildiz poʻstlogʻi yoki boshqa oʻsimlik moddasi boʻlib, asosan oziq-ovqatga xush boʻylik taratish yoki rang berish uchun ishlatiladi.Ular oʻsimliklardan ajralib turadi, yaʼni oʻsimliklarning barglari, gullari yoki poyalari taʼm berish yoki bezak sifatida ishlatiladi. Ziravorlar ayrim vaqtlarda tibbiyotda, diniy marosimlarda, kosmetika yoki parfyumeriya ishlab chiqarishda ishlatiladi. Masalan, vanil odatda atirlar ishlab chiqarishda ishlatiladi[1].

Ziravorlarning bir nechta xillari mavjud: yangi, toʻliq quritilgan yoki oldindan quruq. Odatda, ziravorlar quritiladi. Qulay boʻlishi uchun ular kukunga aylantiriladi. Butun quritilgan ziravorlarni uzoq muddatga saqlash mumkin, shuning uchun uni koʻproq miqdorda sotib olishga boʻladi va bu har bir xizmat uchun arzonroq boʻladi. Masalan, ziravorlardan zanjabil quritilganiga qaraganda yangisi koʻproq mazali boʻladi, lekin yangi ziravorlar qimmatroq va saqlash muddati ancha qisqaroq. Baʼzi ziravorlar har doim ham yangi yoki butunlay topish oson emas masalan, zerdechal koʻpincha tabiiy shaklida sotib olinishi kerak. Arpabodiyon va xantal urugʻlari kabi mayda urugʻlar koʻpincha toʻliq va kukun shaklida qoʻllaniladi.

2019-yil holatiga qaraganda, ziravorlarni isteʼmol qilish inson salomatligiga taʼsir qilishini koʻrsatadigan klinik dalillar yetarli emas[2].

Spice soʻzi oʻrta ingliz tilidan[3] kelib chiqqan boʻlib, qadimgi fransuzcha espece soʻzlaridan kelib chiqqan espis(c)e.[4]espis(c)e Oʻrta inglizcha lugʻatga koʻra, qadimgi fransuz soʻzlari ingliz-fransuz tilidan kelgan;[4] Merriam Websterga koʻra, eski-fransuzcha soʻzlar ingliz-fransuz espece va espis dan kelgan[3]. Ikkala nashr ham ingliz-fransuzcha soʻzlarning lotin species olinganligiga rozi[3][4]. Oʻrta ingliz spice birinchi marta XIII asrda ot sifatida ishlatilgan[3].

Qadimgi tarix

[tahrir | manbasini tahrirlash]

Ziravorlar savdosi butun Hindiston yarim orolida[5] va Yaqin Sharqda miloddan avvalgi 2000-yilga kelib dolchin va qora qalampir, Sharqiy Osiyoda esa oʻtlar va qalampir bilan rivojlangan. Misrliklar oshxona va mumiyalash uchun oʻtlardan foydalanganlar. Ularning ekzotik ziravorlar va oʻtlarga boʻlgan talabi jahon savdosini ragʻbatlantirishga yordam berdi.

Chinni gullar Mesopotamiyada miloddan avvalgi 1700-yilga kelib ishlatilgan [note 1]. Ziravorlar haqidagi eng qadimgi yozma maʼlumotlar qadimgi Misr, Xitoy va Hindiston madaniyatlariga tegishli. Miloddan avvalgi 1550-yilga oid Ebers papirusida sakkiz yuzga yaqin turli xil oʻsimlik dori vositalari va koʻplab dorivor muolajalar tasvirlangan[9].

Miloddan avvalgi 1000-yilgacha  oʻtlarga asoslangan tibbiy tizimlarni Xitoy, Koreya va Hindistonda topish mumkin edi. Ilk foydalanish sehr, tibbiyot, din, urf-odat va saqlash bilan bogʻliq edi[10].

Indoneziya savdogarlari Xitoy, Hindiston, Yaqin Sharq va Afrikaning sharqiy qirgʻoqlari boʻylab sayohat qilishdi. Arab savdogarlari Yaqin Sharq va Hindistondan oʻtish yoʻllarini osonlashtirdilar. Bu Misrning Iskandariya port shahrining ziravorlar uchun asosiy savdo markazi boʻlishiga olib keldi. Yevropa ziravorlar savdosidan oldingi eng muhim kashfiyot musson shamollari edi (milodiy 40-yil). Sharqiy ziravorlar yetishtiruvchilardan Gʻarbiy Yevropa isteʼmolchilariga suzib borish, bir paytlar Yaqin Sharq arab karvonlari tomonidan osonlashtirilgan quruqlikdagi ziravorlar yoʻllarini asta-sekinlik bilan almashtirdi[10].

Ziravorlar qadimgi dunyoda yetarlicha mashhur boʻlib, ular Eski Ahdda aytib oʻtilgan. Ibtido kitobida Yusufning akalari tomonidan ziravorlar savdogarlariga qullikka sotilgan. Chiqishda manna tashqi koʻrinishida korianderga oʻxshashligi tasvirlangan. Sulaymonning qoʻshigʻida erkak hikoyachi oʻz sevgilisini koʻplab zaʼfaron, doljin va boshqa ziravorlar bilan taqqoslaydi.

Qadimgi hind eposi Ramayanada chinni gullar haqida gapiradi.

Tarixchilarning fikriga qaraganda, Janubi-Sharqiy Osiyodagi Banda orollaridan kelib chiqqan muskat yongʻogʻi Evropaga miloddan avvalgi VI asrda kiritilgan[11]. Milodiy I asrda rimliklarda chinni gullar bor ekanligini oqsoqol Pliniy yozgan[12].

"Mullus" qalampir yigʻmoqda. Marko Poloning sayohatlari fransuz nashridan olingan rasm.

Ziravorlar Oʻrta asrlarda Evropada mavjud boʻlgan eng koʻp talab qilinadigan va qimmatbaho mahsulotlardan biri boʻlgan[5] eng keng tarqalganlari qora qalampir, doljin (va arzonroq alternativ kassiya ), zira, muskat yongʻogʻi zanjabil va chinni gullar edi. Oʻrta asrda tibbiyotining asosiy yumorizm nazariyasini hisobga olsak, ziravorlar va oʻtlar oziq-ovqatdagi "hazillar" ni muvozanatlash uchun zarur boʻlgan, [6] takrorlanuvchi pandemiya davrida sogʻliq uchun har kuni isteʼmol qilingan. Oʻrta asr tibbiyotidan foydalanadiganlar tomonidan orzu qilinganidan tashqari, Evropa elitasi ham Oʻrta asrlarda ziravorlar boʻlgan va "jannat" bilan aloqasi borligiga ishonishgan[13]. Evropa aristokratiyasining ziravorlarga boʻlgan talabiga misol XII asrda ziravorlarni Ispaniyaga olib kelish uchun Aragon qiroli katta mablagʻ sarflagan. U, ayniqsa, sharobga qoʻyish uchun ziravorlar qidirgan va oʻsha paytda Evropa monarxlari orasida ziravorlarga degen talab borligi aniqlangan[14].

Ziravorlar Osiyo va Afrikadagi plantatsiyalardan olib kelinganligi sababli qimmat boʻlgan. VIII asrdan XV asrgacha Venetsiya Respublikasi Yaqin Sharq bilan ziravorlar savdosida monopoliyaga ega boʻlib, bu mavqeidan foydalanib, qoʻshni Italiya dengiz respublikalari va shahar-davlatlarida hukmronlik qildi. Savdo hududni boy qildi. Taxminan 1000 tonna qalampir va 1000 tonnaga yaqin ekanligi taxmin qilingan  boshqa umumiy ziravorlar kech oʻrta asrlarda har yili Gʻarbiy Evropaga import qilingan. Bu tovarlarning qiymati 1,5 million kishining yillik don zaxirasiga teng edi[15]. Eng eksklyuzivi zaʼfaron boʻlib, u oʻzining yorqin sariq-qizil rangi uchun ham, taʼmi uchun ham ishlatilgan. Evropa oshxonasida endi nomaʼlum boʻlib qolgan ziravorlar qatoriga jannat donalari kiradi, bu kardamonning qarindoshi boʻlib, u asosan oʻrta asrlarda shimoliy fransuz oshxonasida qalampir oʻrnini bosgan, uzun qalampir, soyma, boshoq, galangal va kub[16].

Qadimgi zamonaviy davr

[tahrir | manbasini tahrirlash]

Ispaniya va Portugaliya Osiyodan ziravorlar va boshqa qimmatbaho mahsulotlar bilan savdo qilishning yangi yoʻllarini izlashdan manfaatdor edi. Savdo yoʻllari va ziravorlar ishlab chiqaradigan hududlarni nazorat qilish portugaliyalik dengizchi Vasko da Gamaning 1499-yilda Hindistonga suzib ketishining asosiy sabablaridan biri edi[8]. Vasko Da Gama Hindistonda qalampir bozorini kashf qilganda narxi Venetsiya tomonidan talab qilinganidan koʻra u qalampirni arzonga sotib olishga muvaffaq boʻldi[14]. Taxminan bir vaqtning oʻzida Kristofer Kolumb Yangi Dunyodan qaytib keldi. U investorlarga u yerda mavjud boʻlgan yangi ziravorlarni tasvirlab berdi. 

XV-XVI asrlarda ziravorlar savdosidagi raqobatning yana bir manbai Xorvatiya janubidagi Dubrovnik dengiz respublikasidan kelgan Ragusanlar edi[17]. Afonso de Albukerkening (1453—1515) harbiy mahorati portugallarga Hindistonga boradigan dengiz yoʻllarini oʻz nazoratiga olish imkonini berdi. 1506-yilda Qizil dengiz ogʻzidagi Sokotra orolini, 1507-yilda Fors koʻrfazidagi Ormuz orolini egalladi. Hindiston vitse-qiroli boʻlganidan keyin u 1510-yilda Hindistondagi Goani va 1511-yilda Malay yarim orolidagi Malakkani egalladi. Portugaliyaliklar endi Siam, Xitoy va Maluku orollari bilan bevosita savdo qilishlari mumkin edi.

Yangi dunyoning ochilishi bilan yangi ziravorlar, shu jumladan, xushboʻy qalampir, chili qalampiri, vanil va shokolad paydo boʻldi. Ushbu rivojlanish ziravorlar savdosini saqlab qoldi, Amerika oʻzining yangi ziravorlari bilan kechikib kelgan va XIX asrgacha yaxshi daromad keltirdi. 

Chili powder, mustard seeds, turmeric powder, cumin seeds
Zerdechal kukuni, xantal urugʻi, chili kukuni, zira urugʻi

Ziravorlar birinchi navbatda oziq-ovqat taʼmi yoki xilma-xillik yaratish uchun ishlatiladi[18]. Shuningdek ular kosmetika va tutatqi parfyumeriya uchun ishlatiladi. Turli davrlarda koʻplab ziravorlar oʻsimlik tibbiyotida ishlatilgan. Va nihoyat, ular qimmat, noyob va ekzotik tovarlar boʻlganligi sababli, ularning koʻzga koʻringan isteʼmoli koʻpincha boylik va ijtimoiy sinfning ramzi boʻlib kelgan[16].

Koʻpincha ziravorlar oziq-ovqat konservantlari sifatida yoki buzilgan goʻshtning taʼmini maskalash uchun, ayniqsa, Evropa oʻrta asrlarida ishlatilgan deb daʼvo qilinadi[16][19]. Bu yolgʻon[20][21][16]. Aslida, ziravorlar tuzlash, chekish yoki quritish bilan solishtirganda konservant sifatida samarasiz va buzilgan goʻshtning taʼmini qoplashda samarasiz[16]. Bundan tashqari, ziravorlar har doim nisbatan qimmat boʻlgan: XV asrda Oksfordda butun choʻchqaning narxi bir funt eng arzon ziravorlar, qalampir bilan bir xil edi[16].Zamonaviy oshxona kitoblarida bunday foydalanish haqida hech qanday dalil yoʻq: "Eski oshxona kitoblari ziravorlar konservant sifatida ishlatilmaganligini aniq koʻrsatmoqda. Ular odatda pishirish jarayonining oxiriga kelib ziravorlar qoʻshishni taklif qilishadi, bu yerda ular hech qanday konservant taʼsirga ega boʻlmasligi mumkin"[22]. Darhaqiqat, Cristoforo di Messisbugo XVI asrda qalampir buzilishni tezlashtirishi mumkinligini aytdi[22].

Baʼzi ziravorlar vitro mikroblarga qarshi xususiyatlarga ega boʻlsada, [23] qalampir eng keng tarqalgan ziravorlarga nisbatan samarasiz va har qanday holatda ham ancha arzonroq boʻlgan tuz ham ancha samarali[22].

Tasnifi va turlari

[tahrir | manbasini tahrirlash]
Hind oʻtlar va ziravorlar tovoq

Pazandalik oʻtlar va ziravorlar

[tahrir | manbasini tahrirlash]
Kanada Qoʻshma Shtatlardagi uy oshxonasi uchun umumiy ziravorlar toʻplami
Qalampir tegirmoni

.

Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi tomonidan 2007–2009-moliyaviy yillar davomida Qoʻshma Shtatlarga ziravorlar joʻnatilishi boʻyicha oʻtkazilgan tadqiqot shuni koʻrsatdiki, joʻnatilganlarning taxminan 7% salmonella bakteriyasi bilan ifloslangan, ularning baʼzilari antibiotiklarga chidamli[24]. Aksariyat ziravorlar xizmat qilishdan oldin pishirilganligi sababli, salmonella bilan zaharlanish koʻpincha taʼsir qilmaydi, lekin baʼzi ziravorlar, qalampir koʻpincha xom holda isteʼmol qilinadi va qulay foydalanish uchun stolga beriladi. Meksika va Hindistonning yirik ishlab chiqaruvchisi boʻlgan yuklar eng koʻp ifloslangan[25]. Oziq-ovqat nurlanishi bu xavfni minimallashtirishi aytiladi[26][27].

Ishlab chiqarish

[tahrir | manbasini tahrirlash]
Hindistonning Goa shahridagi doʻkonda ziravorlar va oʻtlar
Ziravorlar ishlab chiqaruvchi yetakchi mamlakatlar



</br> (metrik tonnada)
Daraja Mamlakat 2010 yil 2011 yil
1 Hindiston 1 474 900 1 525 000
2 Bangladesh 128 517 139 775
3 kurka 107 000 113 783
4 Xitoy 90 000 95 890
5 Pokiston 53 647 53 620
6 Eron 18 028 21 307
7 Nepal 20 360 20 905
8 Kolumbiya 16 998 19 378
9 Efiopiya 27,122 17 905
10 Shri-Lanka 8293 8438
Dunyo 1 995 523 2 063 472
  • Seasoning – Process of supplementing food via herbs, salts, or spices
  • Spice use in Antiquity
  1. Ahmad, Hafsa „Vanilla“,. Medicinal Plants of South Asia, 2020 — 657–669 bet. DOI:10.1016/B978-0-08-102659-5.00048-3. ISBN 978-0-08-102659-5. 
  2. Vázquez-Fresno, Rosa; Rosana, Albert Remus R.; Sajed, Tanvir et al. (22 May 2019). "Herbs and Spices - Biomarkers of Intake Based on Human Intervention Studies – A Systematic Review". Genes and Nutrition 14 (18). doi:10.1186/s12263-019-0636-8. PMID 31143299. PMC 6532192. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=6532192. 
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 „Definition of SPICE“ (en). www.merriam-webster.com. Qaraldi: 2022-yil 12-avgust.
  4. 4,0 4,1 4,2 „spice - Middle English Compendium“. quod.lib.umich.edu. Qaraldi: 2022-yil 12-avgust.
  5. Steven E. Sidebotham. Berenike and the Ancient Maritime Spice Route. Univ of California Press, May 7, 2019. ISBN 978-0-520-30338-6. 
  6. Daniel T. Potts (1997), Mesopotamian Civilization: The Material Foundations. A&C Black publishers, p. 269
  7. Buccellati, G., M. Kelly-Buccellati, Terqa: The First Eight Seasons, Les Annales Archeologiques Arabes Syriennes 33(2), 1983, 47-67
  8. O'Connell, John. The Book of Spice: From Anise to Zedoary. Pegasus Books, 2016. ISBN 978-1-68177-152-6. 
  9. Woodward, Penny „Herbs and Spices“,. Encyclopedia of Food and Culture Katz: . Charles Scribner's Sons, 2003 — 187–195 bet. 
  10. 10,0 10,1 Murdock, Linda. A Busy Cook's Guide to Spices: How to Introduce New Flavors to Everyday Meals. Bellwether Books, 2001 — 14 bet. ISBN 978-0-9704285-0-9. 
  11. Burkill, I.H.. A Dictionary of the Economic Products of the Malay Peninsula. Kuala Lumpur: Ministry of Agriculture and Co-Operatives, 1966. 
  12. Duke, J.A.. CRC Handbook of Medicinal Spices. CRC Press, 2002 — 7 bet. ISBN 978-1-4200-4048-7. 2017-yil 9-mayda qaraldi. 
  13. Schivelbusch, Wolfgang. Tastes of paradise : a social history of spices, stimulants, and intoxicants. Pantheon Books, 1992. ISBN 0-394-57984-4. OCLC 24702170. 
  14. 14,0 14,1 Freedman, Paul (June 5, 2015). "Health, wellness and the allure of spices in the Middle Ages". Journal of Ethnopharmacology. Potent Substances: On the Boundaries of Food and Medicine 167: 47–53. doi:10.1016/j.jep.2014.10.065. PMID 25450779. 
  15. Adamson, Melitta Weiss. Food in Medieval Times. Westport, Conn: Greenwood Press, 2004 — 65 bet. ISBN 978-0-313-32147-4. 
  16. 16,0 16,1 16,2 16,3 16,4 16,5 Paul Freedman, Out of the East: Spices and the Medieval Imagination, 2008, ISBN 9780300151350, p. 2-3
  17. Encyclopedia of Jewish Food, p. 453, Gil Marks, John Wiley & Sons, 2010. ISBN 978-0-470-39130-3
  18. Dennett, Carrie. „How a full spice cabinet can keep you healthy“. The Washington Post (2017-yil 26-yanvar).
  19. Thomas, Frédéric; Daoust, Simon P.; Raymond, Michel (June 2012). "Can we understand modern humans without considering pathogens?: Human evolution and parasites". Evolutionary Applications 5 (4): 368–379. doi:10.1111/j.1752-4571.2011.00231.x. PMID 25568057. PMC 3353360. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=3353360. 
  20. Paul Freedman, "Food Histories of the Middle Ages", in Kyri W. Claflin, Peter Scholliers, Writing Food History: A Global Perspective, ISBN 1847888097, p. 24
  21. Andrew Jotischky, A Hermit's Cookbook: Monks, Food and Fasting in the Middle Ages, 2011, ISBN 1441159916, p. 170
  22. 22,0 22,1 22,2 Michael Krondl, The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice, 2007, ISBN 9780345480835, p. 6
  23. Shelef, L.A. (1984). "Antimicrobial Effects of Spices". Journal of Food Safety 6 (1): 29–44. doi:10.1111/j.1745-4565.1984.tb00477.x. 
  24. Van Dorena, Jane M.; Daria Kleinmeiera; Thomas S. Hammack; Ann Westerman (June 2013). "Prevalence, serotype diversity, and antimicrobial resistance of Salmonella in imported shipments of spice offered for entry to the United States, FY2007–FY2009". Food Microbiology 34 (2): 239–251. doi:10.1016/j.fm.2012.10.002. PMID 23541190. https://zenodo.org/record/1258953. "Shipments of imported spices offered for entry to the United States were sampled during the fiscal years 2007–2009. The mean shipment prevalence for Salmonella was 0.066 (95% CI 0.057–0.076)" 
  25. Gardiner Harris. „Salmonella in Spices Prompts Changes in Farming“. The New York Times (2013-yil 27-avgust). Qaraldi: 2013-yil 28-avgust.
  26. Calucci, L.; Pinzino, C.; Zandomeneghi, M.; Capocchi, A.; Ghiringhelli, S.; Saviozzi, F.; Tozzi, S.; Galleschi, L. (2003). "Effects of gamma-irradiation on the free radical and antioxidant contents in nine aromatic herbs and spices.". Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (4): 927–34. doi:10.1021/jf020739n. PMID 12568551. 
  27. „Myths about Food Irradiation“ (en). Center for Consumer Research (2017-yil 28-iyun). Qaraldi: 2022-yil 30-iyul.

Andoza:Herbs & spicesAndoza:Cuisine
Manba xatosi: <ref> tags exist for a group named "note", but no corresponding <references group="note"/> tag was found