Xamirturush ekstrakti
Xamirturush ekstrakti – eriydigan peptidlar va aminokislotalar fraksiyasi boʻlib, u xamirturush hujayralarining fermentlar taʼsirida yoki qizdirilganda parchalanishi natijasida hosil boʻladi. Dastlab xamirturush ekstrakti nonvoylik yoki pivo ishlab chiqarishda qoʻllaniladigan xamirturush mahsulotlaridan olinadi, ular odatda melassada yetishtiriladi[1]. Ekstraktning taʼmi xamirturushnikiga oʻxshaydi, biroq ancha oʻtkirroq boʻlib, goʻshtli bulyon (umami)ni eslatadi. Uni non ustiga surtib isteʼmol qilish, ziravor sifatida qoʻshish va taʼmni kuchaytiruvchi vosita sifatida ishlatish mumkin[2]. Xamirturush ekstraktining bakteriologiyada oziqlantiruvchi muhit sifatida qoʻllanadi. Masalan, LB muhitida xamirturush ekstrakti avvalo vitaminlar manbai vazifasini bajaradi.
Tayyorlanishi
[tahrir | manbasini tahrirlash]Xamirturush ekstraktini tayyorlash uchun oqsilga boy, maxsus chiqarilgan xamirturush turlari olinadi, xususan, nonvoylik xamirturushi, Torula, pivo xamirturushi, sut va ozuqaviy xamirturush. Hujayralarning buzilishi va bu bilan bogʻliq ravishda hujayra sharbatining ajralib chiqishi, odatda, avtoliz yordamida yuz beradi. Xamirturushning oʻz proteazalari va gidrolazalari hujayra tarkibini gidroliz qilib, oqsil zanjirlari peptidlar va aminokislotalarga, DNK va RNK esa nukleotidlarga parchalanadi. Nukleotidlar miqdorini koʻpaytirish uchun xamirturushning oʻz nukleaza fermentlari qoʻshilishi kerak boʻladi. Bundan tashqari, xamirturush ekstrakti taʼmini kuchaytiruvchi guanozin monofosfat va inozin kislotasi kabi nukleotidlar qoʻshiladi[3].
Autolizdan tashqari hujayralarni buzishni boshqa usullar bilan ham amalga oshirish mumkin: termoliz orqali, bunda xamirturush hujayralari suvda qizdiriladi, yoki plazmoliz orqali, bunda tuz va shakar eritmasi qoʻshiladi[2].
Keyinchalik avtolizat yoki gidrolizat erimaydigan hujayra elementlaridan tozalanib, konsentrat ajratiladi va zarur boʻlsa, quritiladi. Natijada 70–80% quruq modda saqlovchi pastasimon xamirturush ekstrakti yoki 95–97% quruq modda saqlovchi kukunsimon ekstrakt olinadi[3].
Tarkibi
[tahrir | manbasini tahrirlash]Xamirturush ekstraktining asosiy tarkibiy qismlari oqsillarning parchalanish mahsulotlari (peptidlar, erkin aminokislotalar) va nukleotidlardir. Misol sifatida, autoliz usuli bilan olingan va 70% quruq modda saqlovchi xamirturush ekstrakti tarkibi keltirilgan. Ekstrakt tarkibidagi aminokislotalar orasida glutamin kislotasi sezilarli ulushni egallaydi. Quruq moddada aminokislotalar nisbati jadvalda koʻrsatilgan[3].
| Aminokislotalar | Foiz (%) |
|---|---|
| Asparagin kislotasi | 8,0 |
| Treonin | 2,3 |
| Serin | 2,7 |
| Glutamin kislotasi | 11,9 |
| Prolin | 1,8 |
| Glitsin | 3,1 |
| Alanin | 5,6 |
| Sistein | 0,4 |
| Valin | 3,8 |
| Metionin | 0,7 |
| Izoleytsin | 4,7 |
| Leytsin | 3,1 |
| Tirozin | 1,4 |
| Fenilalanin | 1,8 |
| Lizin | 6,8 |
| Gistidin | 1,5 |
| Arginin | 1,3 |
| Diaminovalerian kislotasi | 0,3 |
Xamirturush kabi, xamirturush ekstrakti ham nisbatan B guruhi vitaminlariga boy boʻlib, tadqiq qilingan namunada ular quyidagi miqdorlarda aniqlangan[3]:
| Vitamin | mg/100 g |
|---|---|
| Vitamin B1 | 3,0 |
| Vitamin B2 | 11,9 |
| Vitamin B6 | 2,3 |
| Vitamin B3 | 68,0 |
| Vitamin B7 | 0,17 |
| Vitamin B9 | 3,1 |
| Vitamin B5 | 30,0 |
Qoʻllanilishi
[tahrir | manbasini tahrirlash]Taʼm va hid beruvchi qoʻshimcha
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Xamirturush ekstrakti shoʻr taʼmga ega boʻlib, taʼm kuchaytiruvchi vosita sifatida qoʻllanadi. Chunki uning tarkibida glutamin, guanidil va inozin kislotalari mavjud. Shu sababli u oziq-ovqat sanoatida souslar, shoʻrvalar va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda aromatlashtiruvchi sifatida ishlatiladi[4].
Yevropa Kengashining № 1334/2008 reglamentiga koʻra, xamirturush ekstrakti taʼm va hid beruvchi qoʻshimcha sifatida „tabiiy“ termini bilan markalanishi mumkin. Ammo glutamin kislotasining natriy yoki kaliy tuzlari „aromatizator“ sifatida koʻrsatiladi[5]. Xamirturush ekstrakti tarkibida glutamin kislotasi mavjudligi sababli AQShning Food and Drug Administration (FDA) uni qadoqlarda alohida „ozuqa qoʻshimchasi“ sifatida koʻrsatishni talab qilmaydi. Shu bilan birga, agentlik mahsulot ustiga „natriy glutamat saqlamaydi“ degan yozuvni qoʻyishni yoki uni tarkibiy qismlar roʻyxatida ziravor yoki taʼm beruvchi sifatida koʻrsatishni taqiqlaydi[6].
Oziq-ovqat mahsuloti
[tahrir | manbasini tahrirlash]Xamirturush ekstrakti odatda boshqa ingredientlar bilan birgalikda turli xil spredlar ishlab chiqarish uchun asos sifatida qoʻllanadi. Buyuk Britaniya va Yangi Zelandiyada bu asosda Marmite nomli pasta ishlab chiqariladi, Shveysariyada Cenovis, Avstraliyada Vegemite, Germaniyada esa Vitam-R[7].
Xamirturush singari, xamirturush ekstrakti ham B1, B2, B3 vitaminlari, niatsin, biotin, foliy kislotasi va pantoten kislotasiga boy boʻlgani uchun tibbiy parhezda ham qoʻllaniladi[2].
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ Бакланов А. А. Формирование «Пирамиды вкуса» с использованием дрожжевых экстрактов // Пищевая промышленность. — M.: Пищевая промышленность, 2006. — № 3. — С. 52. — ISSN 0235-2486.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Lebensmittel-Lexikon, 4., umfassend überarbeitete Auflage, Hamburg: Behr, 2005 — 777-bet. ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie, 2., völlig überarbeitete und erweiterte Auflage, Stuttgart: Thieme, 2006 — 494 f-bet. ISBN 3-13-143462-7.
- ↑ T. V. Mili, M. Rakin and S. Iler-Marinkovi. Utilization of baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) for the production of yeast extract: effects of different enzymatic treatments on solid, protein and carbohydrate recovery(ingl.) // J. Serb. Chem. Soc.. — 2007. — No. 72. — P. 451—457.
- ↑ „Регламент ЕС № 1334/2008“. International Center for Quality Certification. 2016-yil 19-oktyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2016-yil 6-iyul.
- ↑ „Questions and Answers on Monosodium glutamate“. Food and Drug Administration. 2019-yil 23-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2016-yil 19-iyul.
- ↑ Nurture: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking. London: Oxford Symposium, 2004 — 34-bet. ISBN 9780953505722.