Sushi (zushi)

Vikipediya, ochiq ensiklopediya

 

Sushi
Various sushi, beautiful October night at midnight.jpg
Asosiy komponentlari

Sushi (yaponcha: すし, 寿司, 鮨, 鮓?) sirkalangan guruch, shakar, odatda xom dengiz masalliqlari, sabzavot va boshqa masalliqlardan tayyorlanadigan maxsus taom. Sushining har xil turlari mavjud, lekin ularning orasida umumiy bir jihat bu sushi guruchi (yaponcha: しゃり shari?) yoki (yaponcha: 酢飯 sumeshi?)[1] hisoblanadi.

Zamonaviy sushi ixtirochisi 1824-yilda Edo davrida (1603-1867) dengiz mahsulotlari qoʻlda siqilgan sirkali guruchga solib, nigiri-zushi ixtiro qilgan Hanaya Yohey ekanligiga ishoniladi. Bu Edo davridagi chōnin sinfining tez tayyorlanadigan taomi edi[2][3][4].

Sushi anʼanaviy ravishda oʻrta donli oq guruchdan tayyorlanadi, ammo uni jigarrang guruch yoki mayda donli guruch bilan tayyorlash mumkin. Koʻpincha kalamar, ilon baliq, sariq quyruq, qizil ikra, orkinos yoki qisqichbaqa goʻshti kabi dengiz mahsulotlari bilan tayyorlanadi. Sushining koʻp turlari vegetarian taom hisoblanadi. Koʻpincha zanjabil, vasabi va soya sousi bilan dasturxonga tortiladi. Daikon turp yoki maydalangan daikon (takuan) taom uchun mashhur yondosh taom hisoblanadi.

Sushini baʼzan sashimi bilan ham adashtirishadi[5].

Tarixi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Prezident Barak Obama va Bosh vazir Sindzo Abe Sukiyabashi Jiroda
Hirosige tayyorlagan sushi

Bir vaqtning oʻzida bir necha oy davomida fermentlangan guruchda saqlanadigan narezushi deb nomlanuvchi taom yaponiyalik guruchni xom baliqqa qoʻllash amaliyotiga dastlabki taʼsirlardan biri sifatida tilga olingan[6]. Baliq guruch sirkasi, tuz va guruch bilan fermentlangan, undan keyin guruch tashlab yuborilgan.

Faqat Edo davriga qadar (1603-1868) yangi baliq sirkalangan guruch va nori bilan isteʼmol qilingan. Bugungi nigirizushining oʻziga xos uslubi Edoda (zamonaviy Tokio) 1820 yoki 1830-yillarda mashhur boʻldi. Nigirizushi kelib chiqishi haqidagi keng tarqalgan hikoyalardan birida u 1824-yilda Ryogokudagi doʻkonida sushi tayyorlash usulini ixtiro qilgan yoki takomillashtirgan oshpaz Hanaya Yohey (1799-1858) bilan bogʻliq[7]. Taom dastlab Edomae zushi deb nomlangan, chunki u Edo-mae (Edo yoki Tokio koʻrfazi) dan yangi tutilgan baliqlardan foydalangan; Edomae nigirizushi atamasi bugungi kunda ham, tarkibiy qismlarining kelib chiqishidan qatʼi nazar, sifatli sushi uchun qoʻshimcha soʻz sifatida ishlatiladi[8][9].

Oksford ingliz lugʻatida tasvirlangan ingliz tilida sushi haqida eng qadimgi yozma eslatma 1893-yildagi „A Japanese Interior“ kitobida boʻlib, u yerda sushi „baliq, dengiz oʻti yoki boshqa xushboʻy hidli sovuq guruchdan tayyorlangan rulet“ sifatida tilga olinadi[10][11]. Sushi haqida avvalroq James Hepburnning 1873-yildagi yaponcha-inglizcha lugʻatida[12] va 1879-yilda Notes and Queries jurnalida yapon pazandaligi haqidagi maqolada eslatib oʻtilgan.

Turlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Sushi laganda

Sushining barcha turlarining umumiy tarkibiy qismi sirkali sushi guruchidir. Qoʻshimchalar, ziravorlar va tayyorlash usullari juda xilma-xildir[13].

Chirashizushi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Chirashizushi xom ashyo bilan

Chirashizushi („ちらし寿司“, barazushi deb ham ataladi) guruchni idishga solib, uning ustiga turli xil xom baliq va sabzavotli garnirlar qoʻyiladi. Bu juda mashhur, chunki u tez va oson tayyorlanadi. U har yili mart oyida Hinamatsuri va may oyida Kodomonohida isteʼmol qilinadi.

Inarizushi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Uch boʻlak inarizushi

Inarizushi (稲荷寿司) odatda faqat sushi guruch solingan qovurilgan tofu qopchasi. Ertaklarda aytilishicha, inarizushi Shinto xudosi Inari sharafiga nomlangan.

Konusli sushi — bu Gavayida paydo boʻlgan inarizushi turi boʻlib, u uchburchak shaklidagi abura-age boʻlagiga oʻralgan guruch bilan birga yashil loviya, sabzi yoki inarizushi oʻz ichiga olishi mumkin. U koʻpincha okazu-ya (yapon delislari) va bento qutilarining tarkibiy qismi sifatida sotiladi[14][15][16].

Makizushi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Makizushi (巻き寿司, "oʻrama sushi), norimaki (海苔巻き, „nori ruleti“, odatda boshqa taomlar uchun ham qoʻllaniladi) yoki makimono (巻物, „turli xil ruletlar“) silindrsimon boʻlak boʻlib, bambuk gilamcha yordamida shakl beriladi. Makizushi odatda nori (dengiz oʻtlari) bilan oʻraladi, lekin vaqti-vaqti bilan yupqa omlet, soya qogʻozi, bodring yoki shiso (perilla) barglariga ham oʻralishi mumkin. Makizushi odatda olti yoki sakkiz qismga boʻlinadi, bu bitta rulon tartibini tashkil qiladi. Mayda donli oq guruch odatda ishlatiladi. Makizushi guruchida kamdan-kam hollarda shirin guruch aralashtiriladi.


Zamonaviy narezushi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Funa-zushi (nigorobuna tayyorlangan narezushi)

Narezushi eng mashhur navi Shiga prefekturasining maxsus taomi sifatida taqdim etiladigan taomlardir[17]. Unda, xususan, sazan baliqlaridan tayyorlangan funa-zushi, uning asl nusxasi nigorobuna foydalanishni talab qiladi[18].

Nigirizushi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Nigirizushi
Bir necha turdagi nigirizushi, turli xil dengiz mahsulotlari bilan qoʻlda siqilgan guruch, jumladan orkinos, ilon baligʻi va dengiz gunkanmaki

Nigirizushi (握り寿司, „qoʻlda bosilgan sushi“) sushi guruchidan iborat boʻlib, oshpaz oval shaklidagi toʻpni hosil qilish uchun kaftlari orasiga bosadi va toʻp ustiga oʻraladi. Odatda, bir oz vasabi bilan tortiladi; Qoʻshimchalar odatda losos, tunets yoki boshqa dengiz mahsulotlari kabi baliqlar hisoblanadi.

Gʻarb uslubidagi sushi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Norvegiyalik tadbirkor 1980-yillarda Yaponiyaga lososdan sushi tarkibi sifatida foydalanishni kiritgan[19].

Gʻarbiy taʼmga mos keladigan boshqa sushi turlari dastlab Kaliforniya ruleti (qisqichbaqa yoki taqlid qisqichbaqa, bodring va avakado bilan norimaki) solib tayyorlangan. Oʻshandan beri turli xil mashhur ruletlar (norimaki va uramaki) rivojlandi. „Norvegiya ruleti“ tamago (omlet), qisqichbaqa va bodring bilan toʻldirilgan, shiso barglari va nori bilan oʻralgan, norveg lososlari boʻlaklari bilan qoplangan, limon va mayonez bilan bezatilgan uramakizushi ham yana bir variantidir[20].

Uramaki[tahrir | manbasini tahrirlash]

Uramakizushi ruletlari


Braziliyada uramaki va boshqa sushi qismlari oʻz retseptlarida krem pishloqni oʻz ichiga oladi. Anʼanaviy retsept uchun odatiy boʻlmagan bu mamlakatda sushi tayyorlashda ishlatiladigan eng keng tarqalgan masalliq turi. Temaki koʻpincha koʻp miqdorda krem pishloqni oʻz ichiga oladi va restoranlarda juda mashhur[21].

Amerika uslubidagi makizushi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Kamalakli rulet, uramaki, jumladan, qisqichbaqalar tempurasi, qizil ikra, avakado, mango, guruch bilan aralashtirilgan tobiko

Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi qoidalariga koʻra, Qoʻshma Shtatlarda taqdim etilgan xom baliqlar parazitlarni oʻldirish uchun dasturxonga tortilishdan oldin muzlatilishi kerak[22].

Ruletlar koʻpincha buyurtma asosida tayyorlanganligi sababli, mijozning kerakli masalliqlarni aniq belgilashi odatiy hol hisoblanmaydi (masalan, qizil ikra ruleti, bodring ruleti, avakado ruleti, orkinos ruleti, qisqichbaqalar yoki orkinos tempura ruleti va boshqalar). Sushi ruletlari yoki rollari nomlari:

Sushi ruletining nomi Taʼrif
Alyaska Tarkibida dudlangan qizil ikra bilan yoki tashqi tomondan qatlamga ega Kaliforniya ruletining varianti[23].
Boston Qisqichbaqa oʻrniga oq baliq bilan uramaki Kaliforniya ruleti [24]
Britaniya Kolumbiyasi Grilda yoki mangalda pishirilgan qizil ikra terisi, bodring, shirin sous, baʼzan goʻshtli roll. Bundan tashqari, baʼzan Kanadaning Britaniya Kolumbiyasidan tashqarida qizil ikra teri rollari deb ham ataladi[25].
Kaliforniya Avakado, kani kama (taqlid qisqichbaqa/ qisqichbaqa tayoqchasi) (shuningdek, „premium“ navlarda haqiqiy qisqichbaqa ham boʻlishi mumkin), bodring va tobiko boʻlgan rulon, koʻpincha uramaki (tashqi tomoni guruch, ichki tomoni nori bilan)[26].
Dinamit Sariq quyruq (hamachi) yoki qisqichbaqa tempurasi va loviya novdalari, sabzi, avakado, bodring, chili, achchiq mayonez va goʻsht kabi masalliqlarni oʻz ichiga olgan roll[27].
Gavayi shōyu orkinos (konservalangan), tamago, kanpyō, kamaboko va oʻziga xos qizil va yashil hana ebi (qisqichbaqa kukuni) oʻz ichiga olgan roll[28].
Mango Avakado, qisqichbaqa goʻshti, tempura qisqichbaqasi, mango boʻlaklari va ustiga qaymoqli mango pastasi bilan toʻldirilgan roll[29].
Michigan Achchiq orkinos, eritilgan guruch, achchiq sous, avakado va sushi guruch kabi plombalarni oʻz ichiga olgan roll. Achchiq orkinos rollining oʻzgarishi[30].
Nyu-Meksiko Nyu-Meksikoda paydo boʻlgan roll; Nyu-Meksiko yashil chili (baʼzan tempura qovurilgan), teriyaki sousi va guruchni oʻz ichiga oladi[31][32]. Baʼzan davlat ichida oddiygina „yashil chili (tempura) roll“ deb ataladi[33][34].
Filadelfiya Xom yoki dudlangan losos, qaymoqli pishloq (nomi Filadelfiya krem pishloqini bildiradi), bodring yoki avakado yoki piyozdan iborat roll[35].
Kamalak Kaliforniyalik uramaki rolli bir nechta baliq turlari (odatda sariq quyruq, orkinos, qizil ikra, snapper, oq baliq, ilon baligʻi va boshqalar) va unga oʻralgan avakado[36].
Sietl Bodring, avakado, qaymoqli pishloq va xom yoki dudlangan qizil ikradan iborat roll[37].
Achchiq orkinos Sriracha mayonezi bilan aralashtirilgan xom orkinos
Oʻrgimchak Qovurilgan yumshoq qisqichbaqa va bodring, avakado, daikon nihollari yoki marul, guruch va baʼzan achchiq mayonez kabi boshqalarni oʻz ichiga olgan roll[38].
Sushi burrito Qoʻshma Shtatlardagi bir qator „sushi burrito“ restoranlarida taklif qilinadigan katta, moslashtirilgan roll[39].











Sushi tayyorlashda ishlatiladigan idishlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Tayyorlash uchun asboblar
Idish Taʼrif
Fukin Dasturxon
Hangiri Guruch bochkasi
Hocho Oshxona pichoqlari
Makisu Bambukdan yasalgan toʻshama
Ryoribashi yoki saibashi Pishirish tayoqchalari
Shamoji Yogʻochdan yasalgan guruch idishi
Makiyakinabe Toʻrtburchak omlet idishi
Oshizushihako Oshizushi tayyorlash uchun ishlatiladigan qolip

Galereya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. „Sushi - How-To“ (en-US). FineCooking (1-may 1998-yil). 4-noyabr 2019-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 4-noyabr 2019-yil.
  2. „The Mysteries of Sushi - Part 2: Fast Food“. Toyo Keizai (23-may 2015-yil). 9-sentabr 2017-yilda asl nusxadan arxivlandi.
  3. „When Sushi Became a New Fast Food in Edo“. Nippon.com (22-dekabr 2020-yil). 18-yanvar 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi.
  4. „Sushi“. Nihonbashi. 28-dekabr 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi.
  5. Diffen“ (en). www.diffen.com. 5-iyun 2019-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 5-iyun 2019-yil.
  6. Lee, Cherl-Ho. Fish fermentation technology (English). Tokyo: United Nation University Press, 1993. OCLC 395550059. 17-iyun 2021-yilda qaraldi. 
  7. Bestor, Theodore C.. Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World, 2004-07-13 — 141 bet. ISBN 9780520923584. 
  8. Lowry, Dave. The Connoisseur's Guide to Sushi. ReadHowYouWant.com, 2010 — xvii bet. ISBN 978-1458764140. 1-noyabr 2020-yilda qaraldi. „A nugget of rice was seasoned with vinegar and topped by a sliver of seafood fresh from the bay that was only a few blocks away. That is why a synonym for nigiri sushi is Edomae sushi: Edomae is "in front of Edo", i.e., the bay.“ 
  9. Mouritsen, Ole G.. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Springer, 2009 — 17 bet. ISBN 978-1441906182. 1-noyabr 2020-yilda qaraldi. „Edomae-zushi or nigiri-zushi? Nigiri-zushi is also known as Edomae-zushi. Edomae refers to the small bay in Edo in front of the old palace that stood on the same site as the present-day imperial precinct in Tokyo. Fresh fish and shellfish caught in the bay were used locally to make sushi, which was known as Edomae-zushi. It has, however, been many years since these waters have been a source of seafood. Now the expression Edomae-zushi is employed as a synonym for high quality nigiri-zushi.“ 
  10. "Sushi", Oxford English Dictionary, Second edition, 1989; online version December 2011. Accessed 23 December 2011.
  11. Bacon, Alice Mabel. A Japanese interior. Houghton, Mifflin and Company, 1893 — 271 bet. „p. 271: "Sushi, a roll of cold rice with fish, sea-weed, or some other flavoring" p. 181: "While we were waiting for my lord and my lady to appear, domestics served us with tea and sushi or rice sandwiches, and the year-old baby was brought in and exhibited." p. 180: "All the sushi that I had been unable to eat were sent out to my kuruma, neatly done up in white paper."“ 
  12. James Curtis Hepburn, Japanese-English and English-Japanese dictionary, Publisher: Randolph, 1873, 536 pages ( page 262)
  13. Kawasumi, Ken. The Encyclopedia of Sushi Rolls. Graph-Sha, 2001. ISBN 978-4-88996-076-1. 
  14. Ann Kondo Corum, Ethnic Foods of Hawaii (2000). Bess Press: p. 54.
  15. Joan Namkoong, Go Home, Cook Rice: A Guide to Buying and Cooking the Fresh Foods of Hawaii (2001). Ness Press: p. 8.
  16. Joan Namkoong, Food Lover’s Guide to Honolulu (2006), Bess Press, p. 37.
  17. Steinkraus, Keith H.. Comparison of Fermented Foods of the East and West. United Nations University Press, 1993 — 132 bet. ISBN 9788970530031. 16-mart 2018-yilda qaraldi. : „still being produced prototypical form.. around Lake Biwa“.
  18. Hosking, Richard (1998), "From Lake and Sea. Goldfish and Mantis Shrimp Sushi", Fish: Food from the Waters (Oxford Symposium): 160–161, ISBN 978-0-9073-2589-5, archived from the original on 2021-01-10, https://web.archive.org/web/20210110155755/https://books.google.com/books?id=mPS0tH02IDUC&pg=PA161, qaraldi: 2018-03-16 Sushi (zushi)]]
  19. Jiang, Jess. „How the Desperate Norwegian Salmon Industry Created a Sushi Staple“. All Things Considered. NPR (18-sentabr 2015-yil). Qaraldi: 19-sentabr 2015-yil.
  20. „Norway Roll of Umegaoka Sushi No Midori Sohonten Shibuya“. 6-avgust 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 9-may 2016-yil.
  21. „Tradição X modernidade na comida japonesa | O TEMPO“. www.otempo.com.br. 17-iyun 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 17-iyun 2021-yil.
  22. Julia Moskin. „Sushi Fresh From the Deep. .. the Deep Freeze“. New York Times (8-aprel 2004-yil). Qaraldi: 23-dekabr 2013-yil. „Most would be even more surprised to learn that if the sushi has not been frozen, it is illegal to serve it in the United States. Food and Drug Administration regulations stipulate that fish to be eaten raw – whether as sushi, sashimi, seviche, or tartare – must be frozen first, to kill parasites.“.
  23. „Alaska Roll“. Sushi Sama. 18-dekabr 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  24. „Boston Roll Recipe“. Sushi Encyclopedia. 9-oktabr 2014-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 15-oktabr 2014-yil.
  25. „What is a BC Roll?“. The Sushi Index. 11-dekabr 2014-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  26. „California Roll“. Sushi Sama. 18-dekabr 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  27. „Dynamite Roll Recipe“. Japanese Sushi Recipes. 13-iyul 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  28. Frisch. „Japanese and Western Types of Sushi“. Food Service Warehouse. 15-noyabr 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  29. De Laurentiis. „Crab, Avocado and Mango Roll“. Food Network. 19-dekabr 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  30. „Michigan Roll Recipe“. The Sushi Encyclopedia. 17-yanvar 2014-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  31. Romero. „Green chile prominently featured in sushi roll“. KRQE (13-iyul 2015-yil). 6-may 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 16-may 2016-yil.
  32. Garduño. „I Love Sushi – Albuquerque, New Mexico“. Gil's Thrilling (And Filling) Blog (29-oktabr 2011-yil). 10-iyun 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 16-may 2016-yil.
  33. „Sushi order form“. Japanese Kitchen Albuquerque. 1-fevral 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 16-may 2016-yil.
  34. „Sushi order form“. Nagomi Restaurant ABQ. 2-may 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 16-may 2016-yil.
  35. „Philadelphia Roll Recipe“. Sushi Encyclopedia. 28-oktabr 2016-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  36. „Rainbow Roll Recipe“. Sushi Encyclopedia. 27-iyun 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  37. „Spicy Seattle Tuna Rolls“. Bon Appetit (12-iyul 2011-yil). 7-mart 2014-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  38. Moonen. „Spider Roll“. Food Network. 17-noyabr 2013-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 11-dekabr 2013-yil.
  39. Kearns, Landess. „Sushi Burritos Prove You Really Can Have It All“. Huffington Post (19-iyun 2015-yil). Qaraldi: 14-may 2017-yil.