Kontent qismiga oʻtish

Qurma (taom)

Vikipediya, erkin ensiklopediya
Qurma

Tovuqli qurma
Kelib chiqishi Boburiylar davlati
Asosiy komponentlari goʻsht, qatiq

Qurma (urducha: قورمہ‎‎; hindcha: क़ोरमा; bengalcha: কোরমা; forscha: قرمه‎‎; kashmircha: قۄرمہٕ) – Hindiston subkontinentida paydo boʻlgan, Boburiylar oshxonasi taʼsirida rivojlangan qovurma taom. Keyinchalik uning turlari ingliz-hind oshxonasi va inglizlar didiga moslashtirilgan.

Qurma goʻsht yoki sabzavotlardan tayyorlanadi; ularni qatiq, suv yoki bulyon bilan pishirib, turli ziravorlar qoʻshib, qalin sous yoki shoʻrva tayyorlanadi[1]. Qurmaning taʼmi boshqa goʻshtli taomlarga nisbatan yumshoqroq, hid va xushboʻyligi esa yanada kuchliroqdir[2].

Etimologiyasi

[tahrir | manbasini tahrirlash]

Hind-urducha „qurma“ (क़ोरमा, قورمہ) soʻzi „qovurib pishirish“ – yaʼni ushbu taom tayyorlash texnikasini bildiradi[3][4][1][5]. Shu soʻz va unga oʻxshash boshqa taom nomlari, masalan, forscha „qurme“ (forscha: قورمه‎‎), turkcha „kavurma“ va ozarbayjoncha „qovurma“ „yoki“ „kavarma“, asosan turkiycha „qavirma“ – „qovurilgan narsa“ soʻzidan kelib chiqqan[4].

Shuni taʼkidlash kerakki, qurma va zamonaviy turkcha kavurma taomlari mazmun va tayyorlanish uslubi boʻyicha sezilarli darajada farq qiladi[4].

Kelib chiqishi

[tahrir | manbasini tahrirlash]

Qurma Hindiston subkontinentidagi Boburiylar oshxonasidan kelib chiqqan[6]. Qurma dastlab Boburiylar saroyi oshxonalarida tayyorlangan[7]. Taomshunos tarixchi Neha Vermaniga koʻra, bu taom birinchi marta Shoh Aʼlam hukmronligi davrida (1643–1712) oshpazlik kitoblarida tilga olingan. XVIII asrda Boburiylar saroyi oshpazlari forscha uslubdagi shoʻrvani bodom, sarimsoq, ziravorlar va yogurt qoʻshib boyitgan[8][9]. 1832-yilda Haydarobodda palovning bir turi sifatida tayyorlangan qurma yupqa boʻlaklangan goʻsht bilan aralashtirilgan.

XIX asrda hind oshpazlari Britaniya ustalari uchun qovurma taomlarini soddalashtirib, inliz-hind didiga moslashtirgan. Masalan, Lakhnauda tayyorlangan „quarama“da ghi, qatiq, qaymoq, maydalangan bodom, qalampirmunchoq, kardamon va zaʼfaron ishlatilgan. Shu bilan birga, 1869-yilda ingliz-hind „quorema“ yoki „korma“ taʼmi va nomi bilan farq qilgan[10]. Unda qaymoq, bodom va zaʼfaron ishlatilmagan, balki oʻsha davr britancha qurma ziravorlari – kashnich, zanjabil va qora murch qoʻshilgan[10][11] .

Tayyorlanishi

[tahrir | manbasini tahrirlash]

Korma tayyorlash usuli boshqa dimlab pishirish texnikalariga oʻxshaydi. Avval goʻsht yoki sabzavot yuqori haroratda tez qovuriladi yoki qizartiriladi, anʼanaviy ravishda ghi (eritilgan sariyogʻ) ishlatiladi. Shundan soʻng taom uzoq vaqt davomida past olovda, oz miqdordagi suyuqlik bilan dimlab pishiriladi[1].

Pishirishning oxirgi bosqichlarida qozon ogʻzi xamir bilan yopilishi mumkin; bu usul „dum“ yoki „dampokhtak“ deb ataladi. Ziravorlar esa „bagar“ deb ataluvchi usulda tayyorlanadi: ular qisqa vaqt davomida qizigan yogʻda qovuriladi. Keyingi bosqichda qoʻshimcha ziravorlar qizdirilgan ghi bilan aralashtirilib, dimlanish jarayonida hosil boʻlgan sousga qoʻshiladi. Soʻngra qozon yopilib, ichidagi bugʻ chiqishi va masalliqlar yaxshi aralashishi uchun silkitiladi[1].

Pishirish yakunida baʼzan sariyogʻ yoki qaymoq qoʻshiladi[12]. Zamonaviy Bangladesh oshxonasida esa ayrim oshpazlar qatiq oʻrniga quyuq bugʻlangan sut ishlatadilar[13].

Manbalar

[tahrir | manbasini tahrirlash]
  1. 1 2 3 4 Singh, Dharamjit. Indian Cookery. Penguin Books, 1973 — 24–26-bet. ISBN 978-0140461411. 
  2. ↑ Pant, Pushpesh. India: The Cookbook. London & New York: Phaidon Press, 2010 — 17, 786-bet. ISBN 978-0-7148-5902-6. 
  3. ↑ „Definition of Korma“. Merriam-Webster (2022). — „Hindi & Urdu qormā, of Turkic origin; akin to Turkish kavurma fried meat, from kavur- to fry, roast“.
  4. 1 2 3 Perry, Charles „Korma, Kavurma, Ghormeh: A family, or not so much?“, . Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Prospect Books, 2010 — 254–256-bet. 
  5. ↑ Andoza:Cite Merriam-Webster
  6. ↑ Anand, Anjum. „My Chicken Korma“ (2007-yil 30-oktyabr). 2008-yil 27-iyulda asl nusxadan arxivlangan.
  7. ↑ Chapman, Pat. India: Food and Cooking. New Holland Publishers, 2009 — 26-bet. 
  8. ↑ Khan, Tarana Husain „Qorma: A short history of a long journey in the making of this South Asian staple“. Harper's Bazaar India (2022-yil 6-dekabr). Qaraldi: 2025-yil 20-dekabr.
  9. ↑ Khan, Tarana Husain „Weddings and the Repletion of Taar Roti and Qorma“, . Degh to Dastarkhwan: Qissas and Recipes from Rampur Cuisine. Penguin Books, 2022. ISBN 978-0143451464. 
  10. 1 2 Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. London: Vintage Books, 2006 — 116–117-bet. ISBN 978-0-099-43786-4. 
  11. ↑ Thirty-Five Years' Resident „Kurma or Quorema Curry“, . The Indian Cookery Book. Calcutta: Wyman & Co., 1869 — 22-bet. „This, without exception, is one of the richest of Hindoostanee curries, but it is quite unsuited to European taste, if made according to the original recipe, of which the following is a copy:“ 
  12. ↑ Sen, Colleen Taylor. Food Culture in India. Greenwood Publishing Group, 2004 — 76-bet. ISBN 0-313-32487-5. 
  13. ↑ Banerji, Chitrita „Common Ways of Cooking Bengali Food“, . Bengali Cooking: Seasons and Festivals. New Delhi: Aleph Books, 2017. ISBN 978-93-86021-59-5. 
"https://uz.wikipedia.org/w/index.php?title=Qurma_(taom)&oldid=5975470" dan olindi