Pissaladière

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Navigatsiya qismiga oʻtish Qidirish qismiga oʻtish

Pissaladyer (fransuzcha: pissaladière, Nitsa dialekti pissaladina, italyancha: pissalandrea, Liguriycha piscialandrea)[1] — Liguriyadan (xususan, Genuyadan) kelib chiqqan, xamirturushli xamir asosidagi ochiq pirog[2][3][4][5]. U koʻpincha pitsa bilan taqqoslanadi, hatto Genuya pitsasi deb ham ataladi. Bu taom butun geografik va etnik-madaniy Liguriyada, yaʼni Magra va Var daryolari orasida keng tarqalgan. Shuningdek, Nitsa kabi janubi-sharqiy Fransiyaga xos. Nitsa grafligi Fransiyaga qoʻshilganidan soʻng, Nitsa oshxonasi fransuz oshxonasiga qoʻshildi, shuning uchun endi koʻplab Liguriya taomlari fransuzcha „leybl“ bilan taʼminlangan.

Etimologiya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Bu soʻzning etimologiyasi lotincha piscis „baliq“[6] soʻzidan olingan boʻlib, u oʻz navbatida, anchousli qayla yoki pasta nomi boʻlgan pissalat soʻzidan olingan (via peis salat, qadimgi liguriya tillarida va Niçardda, Nitssa dialektida „tuzlangan baliq“)[7]. Boshqa versiyaga koʻra, Pissalandrea soʻzi italyancha Pizza allʼAndrea yoki Pizza dʼAndrea soʻzlaridan kelib chiqqan. Pirog birinchi marta taxminan XV asrning oxirida tayyorlangan, u oʻsha paytda Genuya Respublikasining yetakchi siyosatchisi boʻlgan Admiral Andrea Doria sharafiga „d’Andrea pitsasi“ deb nomlangan[8].

Tayyorlash[tahrir | manbasini tahrirlash]

Pissaladyer uchun xamirturushli xamir (fokachcha kabi) odatda klassik Margarita pitsasiga qaraganda qalinroq boʻladi, anʼanaviy nachinka esa odatda karamelizatsiyalangan, zaytun moyida dimlangan piyoz, qora zaytun va anchousdan tashkil topgan (baʼzan anchousli pasta yoki sousning bir turi boʻlgan pissalat (pissalat yoki pissala) bilan tayyorlanadi). Piyoz qora murch, toshchoʻp, baʼzan pomidor bilan dimlanadi. Anchouslar yogʻda konservalangan holda ishlatiladi, ular yuviladi, uzunasiga kesiladi va piyoz qatlami ustiga qoʻyilib, toʻr naqshi hosil qilinadi. Anchouslarning tanalari orasiga zaytunlar joylashtiriladi[9].

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], p.849-854. — ISBN 978-88-04-56749-3
  2. „The Oxford Companion to Italian Food. By Gillian Riley“. 15-iyul 2020-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 13-yanvar 2021-yil.
  3. „Pissalandrea, one of the first modern pizzas“(ingl.). italyrivieralps.com. 29-sentabr 2020-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 13-yanvar 2021-yil. .
  4. „La pissaladière : une spécialité niçoise à base d'anchois et d'oignons - Jours-de-Marché.fr“. 17-noyabr 2020-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 13-yanvar 2021-yil.
  5. „Pizza all'Andrea (pissalandrea) - Agriligurianet“. 18-yanvar 2021-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 13-yanvar 2021-yil.
  6. David, Elizabeth. A Book of Mediterranean Food. London: Grub Street, 1999. — s. 38/39. ISBN 1-902304-27-6. 
  7. Benvenuto, Alex. Les cuisines du Pays niçois, Serre éditeur. Nice: 2001. ISBN 2-86410-262-5
  8. Il grande mosaico della cucina italiana. Francesco Soletti. Touring Club Italiano, 2009. — ISBN 88-365-4675-7
  9. Julia Child (1961) Mastering the Art of French Cooking Vol. 1, Alfred A. Knopf, New York