Pesto

Vikipediya, ochiq ensiklopediya

 

Pesto
BasilPesto.JPG
Rayhonli pesto
Asosiy komponentlari Rayhon, sarimsoq, zaytun yogʻi, maydalangan qattiq pishloq, qaragʻay yongʻogʻi

Pesto yoki Pesto alla Genovese (ingliz tilida: Genoese Pesto) — sous Italiyaning Liguriya poytaxti Genuya shahrida tayyorlangan[1]. U anʼanaviy ravishda maydalangan sarimsoq, Yevropa qaragʻay yongʻoqlari, tuz, rayhon barglari va zaytun moyi bilan aralashtirilgan Parmigiano-Reggiano (Parmesan pishloqi sifatida ham tanilgan) yoki Pecorino Sardo (qoʻy sutidan tayyorlangan pishloq) kabi qattiq pishloqdan tayyorlanadi[2].

Etimologiyasi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Pesto[3] — bu urish orqali tayyorlangan har qanday taom uchun umumiy atama; shuning uchun bu soʻz Italiyada bir nechta pesto turlari uchun ishlatiladi. Shunga qaramay, pesto alla genovese („Genoese pesto“) Italiyada va butun dunyoda eng mashhur pesto boʻlib qolmoqda[4].

Tarixi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Trenette pesto bilan

Pestoning qadimgi davrlarda Rim davrigacha boʻlgan ikki turi borligi taxmin qilinadi. Qadimgi rimliklar sarimsoq, tuz, pishloq, oʻtlar, zaytun moyi va sirkani (va baʼzan qaragʻay yongʻoqlari) maydalash orqali tayyorlangan moretum deb nomlangan shunga oʻxshash xamirni isteʼmol qilishgan[1][5]. Rim oshxonasida bu pastadan foydalanish, muallif moretum tayyorlash haqida batafsil maʼlumot beradigan qadimiy sheʼrlar toʻplami Vergiliana ilovasida keltirilgan[5]. Oʻrta asrlarda Genuya oshxonasida mashhur sous agliata boʻlib, u asosan sarimsoq va yongʻoq pyuresi edi, chunki sarimsoq liguriyaliklarning, ayniqsa, dengizchilarning dasturxonida asosiy taom edi[1].

Pesto alla genovese uchun retsept keyingi yillarda tez-tez qayta koʻrib chiqildi (Emanuele Rossi tomonidan qayd etilgan qayta koʻrib chiqish 1865-yilda, Rattoʻs Cucinieradan bir necha yil oʻtgach sodir boʻlgan)[6] va u qisqa vaqt ichida Liguriya oshpazlik anʼanalarining asosiy qismiga aylandi. Har bir oilada koʻpincha oʻziga xos pesto retsepti mavjud (anʼanaviy masalliqlardan biroz farq qilishi mumkin)[7]. Bu pesto retseptlari koʻpincha bir-biridan farq qilishining asosiy sababidir.

Pesto retseptlari Amerika gazetalarida 1920-yillarning oxirlaridayoq, George Rectorning 1928-yilda mualliflik huquqi bilan himoyalangan sindikatlangan retsepti boʻyicha tarqala boshlagan[8]. 1944-yilda The New York Times import qilingan konservalangan pesto pastasini eslatib oʻtdi. 1946-yilda Sunset jurnali Angelo Pellegrini tomonidan pesto retseptini nashr etdi. Pesto Shimoliy Amerikada 1980-1990 yillargacha mashhur boʻlmagan[9].

Masalliqlar va tayyorlash[tahrir | manbasini tahrirlash]

Pesto anʼanaviy ravishda marmar idishda yogʻoch toʻqmoq bilan tayyorlanadi. Avval sarimsoq va qaragʻay yongʻoqlari idishga solinadi va qaymoq holiga keltiriladi[2], soʻngra yuvilgan va quritilgan rayhon barglariga tuz qoʻshiladi va qaymoqsimon konsistensiyaga qadar maydalanadi. Shundan keyingina Parmigiano-Reggiano va Pecorino aralashmasi qoʻshiladi. Pishloqni qoʻshishda ozgina zaytun moyi ham qoʻshiladi. Qattiq koʻzada (yoki oddiygina havo oʻtkazmaydigan plastik idishda) zaytun moyi qatlami bilan qoplangan pesto muzlatkichda bir haftagacha saqlanishi mumkin va keyinroq foydalanish uchun muzlatilishi mumkin[10].

Hamrohlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Florensiyadagi restoranda pesto alla genovese bilan Pappardelle
Pista di Bronte pestosi bilan fusili

Pesto asosan Genovese minestronida ishlatiladi. Italiyadan tashqarida pesto baʼzan maydalangan mol goʻshti, pomidor va maydalangan qaynatilgan kartoshka bilan birga tortiladi.

Variatsiyalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Pesto turli xil retseptlarda tayyorlanadi, baʼzilari anʼanaviy va baʼzilari zamonaviy, chunki pesto otining oʻzi urib tayyorlangan har qanday narsa uchun umumiy atamadir[11].

Palatifini assotsiatsiyasi tomonidan pesto alla genoveseni UNESCOning nomoddiy madaniy merosi roʻyxatiga kiritish boʻyicha taklif tayyorlanmoqda[12]. Ikki yilda bir marta xalqaro Genovese Pesto al Mortaio tanlovi boʻlib oʻtadi, unda 100 nafar finalchi anʼanaviy idish va toʻqmoq yordamida yuqoridagi masalliqlardan foydalanib pesto tayyorlaydi, keyin esa 30 nafar mahalliy va xalqaro hakamlar tomonidan baholanadi.

Yangi pishirilgan pesto non

Ushbu sousning biroz boshqacha versiyasi Provansda mavjud boʻlib, u yerda pistou deb nomlanadi. Pesto alla genovesedan farqli oʻlaroq, pistou odatda faqat zaytun moyi, rayhon va sarimsoq bilan tayyorlanadi: pishloq qoʻshilishi mumkin boʻlsa-da, odatda anʼanaviy pistou sousiga yongʻoq qoʻshilmaydi, chunki u yerda qaragʻay daraxtlari oʻsmaydi. Pistou odatda au pistou shoʻrvasida ishlatiladi — pistou taʼmiga ega sabzavotli shoʻrva. Ammo, sousda dastlab rayhon yoʻq edi; oʻrniga pishloq va zaytun moyi asosiy tarkibiy qismlar edi[13].

Pestoning noanʼanaviy variantlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Narxlari yoki masalliqlarning mavjudligiga bogʻliq ravishda baʼzan anʼanaviy qaragʻay yongʻoqlari oʻrniga bodom, Braziliya yongʻogʻi, kaju, funduk, makadamiya, pekan, pista, yongʻoq yoki hatto yeryongʻoqlardan foydalanish mumkin. Bundan tashqari, yongʻoqlar anʼanaviy tarzda ishlatilgan boʻlsa-da, baʼzi retseptlar yongʻoqni qovurishni talab qiladi. Xarajat tufayli supermarketlarda sotiladigan pestolarda qoʻshimcha toza zaytun moyi koʻpincha arzonroq yogʻlar bilan almashtiriladi: makkajoʻxori yogʻi, paxta yogʻi, uzum yogʻi, kolza yogʻi, safor yogʻi, soya yogʻi, kungaboqar yogʻi yoki boshqa oʻsimlik moylari. Yevropa supermarketlari uchun baʼzi pesto ishlab chiqaruvchilari kartoshka boʻlaklari yoki kartoshka kraxmaldan ham foydalanadilar, ammo ular anʼanaviy ravishda kuchli taʼmni yumshatadi. Chet elda baʼzi pesto retseptlari rayhon yoki qaragʻay yongʻoqlarini boshqa oʻtlar va koʻkatlar bilan almashtiradi, masalan:

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. 1,0 1,1 1,2 „Pesto Genovese: an Ageless Benchmark of Great Italian Cuisine“. Qaraldi: 11-oktabr 2011-yil.
  2. 2,0 2,1 Campionato Mondiale Pesto al Mortaio. „Pesto's official recipe“.
  3. Monier Williams. A Sanskrit-English Dictionary. Clarenden Press, Oxford, 1872 — 576 bet. 
  4. Pronzati, Virgilio „Si fa presto a dire pesto“,. Come uno specialista di enogastronomia racconta la storia popolare Genovese (it), Genoa, 2012 — 2 bet. 
  5. 5,0 5,1 „Moretum – Appendix Vergiliana“. Qaraldi: 19-yanvar 2016-yil.
  6. Rossi, Emanuele. La vera cuciniera Genovese facile ed economica, Genoa, 1865. 
  7. „Zelf Pesto Maken“.
  8. Rector, George. „Rector's Recipes“. The Modesto Bee (13-iyun 1929-yil). Qaraldi: 2-mart 2022-yil.
  9. Traverso, Amy. „Pesto's Premiere“. Sunset (2008-yil aprel), s. 116. Qaraldi: 22-iyul 2008-yil.
  10. „Consorzio del pesto Genovese recipe“. mangiareinliguria.it. Qaraldi: 21-fevral 2008-yil.
  11. Rankin, Dottie. Very Pesto. Celestial Arts, 2004 — 8 bet. ISBN 978-1-58761-208-4. 
  12. La Republica, 18 March, 2018
  13. Brennan, Georgeanna. A Pig in Provence: Good Food and Simple Pleasures in the South of France. Chronicle Books, 8-mart 2007-yil — 156 bet. ISBN 978-0-8118-5213-5. 
  14. „Coconut Pesto“. Recipes from a Pantry.
  15. „Coconut Basil Pesto“. New Zealand Herald.
  16. „Avocado Pesto“. The Spruce Eats.
  17. „Avocado Pesto Sauce with Parsley“. Everyday Healthy Recipes.
  18. „Avocado Pesto Pasta“. Kirbie Cravings.
  19. „Carrot and Cumin Pesto“. Halversen. 5-may 2019-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 7-noyabr 2022-yil.
  20. „Coriander and Cumin Pesto“. New Zealand Herald.
  21. „Noodles with Turmeric Pesto“. Paleohacks.
  22. „Vegan Cashew Pesto with Turmeric“. Fabs Good Food.
  23. „Ginger Garlic Pesto“. Allrecipes.
  24. „Korean Perilla Pesto Recipe on Food52“ (en-us). Food52. Qaraldi: 18-fevral 2021-yil.