Pelmen

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Pelmen
Pelmeni Russian.jpg
Kelib chiqishi Rossiya bayrogʻi Rossiya
Asosiy komponentlari xamir, goʻsht

Pelmen — Shimoliy Yevroosiyo xalqlarining anʼanaviy oshxonasida keng tarqalgan taom: rus, udmurt, komi va boshqa baʼzi fin-ugr xalqlari. Ular qiyma goʻsht yoki baliq bilan toʻldirilgan xamirturushsiz xamirdan qovurish orqali tayyorlanadi.

Kelib chiqishi va etimologiyasi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Pishiriqlarni tayyorlash. Buryatiya, Rossiya

V. V Poxlyobkin rus oshxonasiga pelmen XIV asr oxiri — XV asr boshlarida Uraldan kelgan deb hisoblagan[1]. XVII — XVIII asrlardagi Ural aholi punktlarining rus yozma hujjatlarida (1679-yildan) „pelmen“ soʻzidan tuzilgan familiyalar mavjud: Pelmenev, Pelnenev, Pelmennikov[2]. Tarixchi P. A. Korchagin hujjatlardagi „Pelmen“ familiyalariga havolalar tahliliga asoslanib, 1579-yilda yuqori Kama viloyatida pelmen tayyorlash orqali pul ishlab topganlar boʻlmaganligini taʼkidladi[3].

Anʼanaviy madaniyatda pelmen marosim taomi emas edi va bayramlarda — mehmonlar bilan uchrashganda va ibodatda tayyorlanadi[4].

Udmurtiyaning sayyohlik sanoati mintaqa uchun „pelmen vatani“ maqomini taʼminlashga harakat qilmoqda. 2015-yildan boshlab respublikada „Jahon pelmen kuni“ bayrami oʻtkazib kelinmoqda[5].

Pelmen va shunga oʻxshash taomlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Shunga oʻxshash taomlar koʻplab xalqlarning oshxonalarida uchraydi. Xitoy, Yaponiya va Koreyada — jiaozi (gyoza), baozi, vontoni, mandu va shumai (maʼlum boʻlgan dim sum soʻzi, Gʻarbda koʻpincha xitoy pelmenlari deb ataladi, aslida Janubiy Xitoy gazaklarini anglatadi). Oʻrta Osiyo, Moʻgʻuliston, Tibet, Buryatiya va Qalmogʻiston xalqlarining oshxonalarida manti, pozlar (buuzy), berigi, momo va chuchvara kabi oʻxshashlari ham mavjud. Yahudiy oshxonasining shunga oʻxshash taomlari kreplax, Marida — podkogylyo. Kavkaz xalqlarining oshxonalarida — xinkali. Italiyada ravioli va tortellini, Germaniyaning janubida Svabiya oshxonasida maultashen, Belarusiyada — kolduni, Ukrainada — vareniki[6], Shvetsiyada — kropkakor tayyorlanadi. Rus monastir oshxonasining eski taomi ham maʼlum — kundumy. Ushbu turdagi taomlar Hindistonda ham keng tarqalgan.

Ingliz tilida barcha pelmen tipidagi taomlar bitta umumiy soʻz bilan belgilanadi yaʼni dumpling.

Tayyorlanishi[tahrir | manbasini tahrirlash]

Qovurilgan pelmen

Pelmen un, tuxum va suvdan tayyorlanadi (kamdan-kam hollarda sut)..doimiy pelmen massasi mol goʻshti, choʻchqa goʻshti yoki qoʻzichoq goʻshtidan turli xil ziravorlar, piyoz, baʼzan sarimsoq qoʻshilishi bilan tayyorlanadi, shuningdek, ayiq, kiyik, los, gʻoz, baliq, choʻchqa yogʻi, kartoshka goʻshtdan foydalanish mumkin. V.Gilyarovskiy „Moskva va moskvichi“ kitobida u noyob mevadan tayyorlangan pelmen haqida ham eslatib oʻtadi:

Va negadir, 80-yillarda Sibirdan eng yirik oltin qazib oluvchilar kelishdi va Lopashovnikida aynan mana shu “kulbada” ovqatlanishdi va menyuda “Ermak Timofeevich lageridagi tushlik” bor edi va faqat ikkita o'zgarish bo'ldi. bu: birinchisi - ishtahani, ikkinchisi - "Sibir pelmeni". Boshqa taomlar yo'q edi va 12 mehmon uchun 2500 pelmen tayyorlandi: go'sht, baliq va mevali pelmen...

Pelmenlar muzlatilgan holda saqlanadi va isteʼmol qilishdan oldin darhol pishiriladi. Ular qaynoq suv yoki goʻsht, baliq yoki sabzavotli bulonga joylashtiriladi va ular tepaga suzmaguncha qaynatiladi, keyin esa yana 2-5 daqiqa. Ovqat pishayotganda bulonga dafna yaprogʻi va piyoz qoʻshishingiz mumkin.

Pelmen turli xil soslar, ketchup, mayonez, smetana, sariyogʻ, xantal, sirka, qalampir bilan dasturxonga tortilishi mumkin. Baʼzida pelmen pishirilgandan keyin oltin jigarrang boʻlgunga qadar qovuriladi yoki xom pelmen pishganicha qovuriladi. Birinchi taom sifatida siz pishirilgan bulon bilan birga pelmen tortishingiz mumkin. Bundan tashqari, pechkada sopol idishlarda pelmen pishirish yoki bugʻda pishirish (15-25 daqiqa hajmiga qarab) mumkin.

Pelmen turlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Baliqli pelmen[tahrir | manbasini tahrirlash]

Baliqli pelmen — keyinchalik qaynatish uchun muzlatilgan oshpazlik yarim tayyor mahsulot, baliq yoki dengiz mahsulotlari bilan toʻldirilgan xamirturushsiz xamir mahsulotlari koʻrinishidagi taom. Baliqli pelmenni tayyorlash uchun ular deyarli barcha oilalarning yangi, sovutilgan va muzlatilgan baliqlaridan foydalanadilar, seld va mersin baliqlaridan tashqari, shuningdek, muzlatilgan qiyma baliq, muzlatilgan kalmar, qaynatilgan muzlatilgan midiya massasidan foydalanish mumkin[7].

Muzlatilgan baliq suvda, oqsil pastasida va dengiz mahsulotlarida — havoda oldindan eritiladi. Muzdan tushirish oxirida baliq suvda yuviladi, suyaklar va qora plyonkalarni olib tashlash bilan qismlarga boʻlinadi, soʻngra neopressda eziladi. Kalmar, midiya ham kesiladi va qiyma baliq boʻlaklarga boʻlinadi. Tozalashdan keyin yangi piyoz va sarimsoq tepada maydalanadi, oldindan issiq suv bilan toʻldirilgan quruq piyozdan foydalanishga ruxsat beriladi. Baliqli pelmen uchun qiyma goʻsht aralashtirgichda tayyorlanadi. Qiymaning mustahkamligiga qarab, sovutilgan baliq suvi yoki suv, baʼzan oziq-ovqat muzi qoʻshiladi. Qiymada suyak va teri boʻlmasligi kerak[8]. Pelmen uchun xamir elanadi. Undan 32-35 ° C gacha qizdirilgan suv va retsept boʻyicha boshqa komponentlardan xamir aralashtirgichda qoʻllarga yopishmaydigan bir hil, qalin elastik massa olinmaguncha tayyorlanadi. SSSRda baliq pishiriqlarini shakllantirish qoʻlda va „SUB-2 dumpling“ mashinalarida amalga oshirildi. Bitta baliqli pelmenning massasi 11 dan 17 g gacha. Isteʼmolchi qadoqlarida (qutilari) baliq pelmenlarini qadoqlash muzlatgichli xonada amalga oshiriladi. Baliqli pelmenni 40 kundan ortiq boʻlmagan 18 ° C dan yuqori boʻlmagan haroratda saqlash tavsiya etiladi.

Ishlab chiqarish standartlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Rossiya[tahrir | manbasini tahrirlash]

2010-yil 1-yanvardan boshlab xamir qobigʻida yarim tayyor goʻsht mahsulotlarini ishlab chiqarish toifasi paydo boʻldi. „A“ toifali mahsulotning toʻldirishida qiyma 80 % dan ortiq, „B“ — 60-80 %, „C“ — 40-60 %, „G“ — 20-40 %, „D“ - 20 %dan kamroq. Qolganlari soya, aromatlar va hatto yorma boʻlishi mumkin. Xamirning qalinligi 2 mm dan oshmaydi, goʻsht pushti emas, kulrang. Muzlatilgan pelmen toʻgʻri shaklga ega, qirralari mahkam yopilgan boʻlishi kerak.

Ukraina[tahrir | manbasini tahrirlash]

2007-yil 1-noyabrda xamir ustida yarim tayyor goʻsht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun yangi Ukraina standarti kuchga kirdi. Bunday mahsulotlarga goʻshtli pelmen, cheburek, manti, ravioli va xinkali kiradi. Davlat standartiga koʻra, pelmendagi qiyma miqdori kamida 50 % boʻlishi kerak — endi bu koʻrsatkich 60 % sinov uchun 40 % ni tashkil qiladi. Aks holda, bu mahsulotni „ravioli“ deb atash kerak.

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. Korchagin P. A. Komi-permyatskoe myaso-testyanoe blyudo epoxi skladivaniya vserossiyskogo rinka ili antropologiya pelmenya // Vestnik Permskogo nauchnogo sentra UrO RAN. 2015. № 4. S. 85.
  2. Korchagin P. A. Komi-permyatskoe myaso-testyanoe blyudo epoxi skladivaniya vserossiyskogo rinka ili antropologiya pelmenya // Vestnik Permskogo nauchnogo sentra UrO RAN. 2015. № 4. S. 91-93
  3. Korchagin P. A. Komi-permyatskoe myaso-testyanoe blyudo epoxi skladivaniya vserossiyskogo rinka ili antropologiya pelmenya // Vestnik Permskogo nauchnogo sentra UrO RAN. 2015. № 4. S. 93
  4. Korchagin P. A. Komi-permyatskoe myaso-testyanoe blyudo epoxi skladivaniya vserossiyskogo rinka ili antropologiya pelmenya // Vestnik Permskogo nauchnogo sentra UrO RAN. 2015. № 4. S. 88.
  5. „Интересное в Удмуртии: 6 фактов об удмуртских пельменях“. 11-aprel 2020-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 7-fevral 2017-yil.
  6. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — 1980. — 304 с.
  7. Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — С. 100—101.
  8. В. П. Быков Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — С. 219—221.

Adabiyotlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  • Pelmeni // Tovarniy slovar / I. A. Pugachyov (glavniy redaktor). — M.: Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoy literaturi, 1959. — T. VI. — Stb. 767—771. — 581 s.
  • Ratushniy A. S. Pelmeni // Vsyo o ede ot A do Ya: Ensiklopediya. — M.: Izdatelsko-torgovaya korporatsiya „Dashkov i K°“, 2016. — S. 258—259. — 440 s. — 300 ekz. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — С. 100—101.
  • В. П. Быков Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — С. 219—221.

Havolalar[tahrir | manbasini tahrirlash]