Paprika

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Paprika
Pimentón Tap de Cortí (cropped).jpg
Kaloriyaligi 280
Belkalari 14
Yogʻlari 13
Uglevodlari 54

Paprika (AQSh /pəˈprikə/, /pæˈprikə/ /pæˈprikə/ ; UK /ˈpæprɪkə/, /pəˈprkə/) — quritilgan va maydalangan qizil qalampirdan tayyorlangan ziravor[1]. Anʼanaviy ravishda Longum guruhidagi Capsicum annuum navlaridan tayyorlanadi,  unga chili qalampiri ham kiradi[2][3]. Baʼzi tillarda, lekin ingliz tilida emas, paprika soʻzi ziravorlar tayyorlanadigan oʻsimlik va mevalarga, shuningdek, Grossum guruhidagi qalampirga (masalan, bolgar qalampiriga) tegishli[4][5].

Barcha qalampir navlari Shimoliy Amerikada, xususan, Markaziy Meksikada asrlar davomida yetishtirilgan yovvoyi ajdodlardan kelib chiqqan. Qalampir 16-asrda Ispaniyaga olib kelingan. Ziravorlar turli xil oshxonalarda koʻplab turdagi taomlarga rang va lazzat qoʻshish uchun ishlatiladi.

Paprika savdosi Pireney yarim orolidan Afrika va Osiyogacha kengaydi[5] va oxir-oqibat Bolqon orqali Markaziy Yevropaga yetib bordi, u oʻsha paytda Usmonlilar hukmronligi ostida edi. Bu ingliz atamasining vengercha kelib chiqishini tushuntirishga yordam beradi. Ispan tilida paprika 16-asrdan beri pimenton nomi bilan ataladi, u Gʻarbiy Ekstremadura oshxonasining odatiy tarkibiy qismiga aylangan. [5] Usmonli istilolarining boshidan beri Markaziy Yevropada mavjud boʻlishiga qaramay, Vengriyada 19-asr oxirigacha u qadar taniqli boʻlmagan[6].

Paprika yumshoqdan issiqgacha boʻlishi mumkin — taʼmi ham mamlakatdan mamlakatga farq qiladi — lekin yetishtirilgan deyarli barcha oʻsimliklar shirin navlarni ishlab chiqaradi[7]. Shirin paprika asosan perikarpdan iborat boʻlib, urugʻlarning yarmidan koʻpi olib tashlanadi, issiq qalampirda esa baʼzi urugʻlar, poyalar, tuxumdonlar va kalikslar mavjud[5]. Paprikaning qizil, toʻq sariq yoki sariq rangi tarkibidagi karotinoidlarga bogʻliq[8].

Tarix va etimologiya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Qalampirni ochish, Medina Veraning tasviri

Paprika ishlab chiqarishda xom ashyo boʻlgan qalampir Shimoliy Amerikadan kelib chiqqan boʻlib, u yerda Markaziy Meksikada yovvoyi holatda oʻsadi. Qalampir keyinchalik 16-asrda Kolumbiya birjasining bir qismi sifatida Eski dunyoga, Ispaniyaga kiritildi. 

Ziravorning vengercha versiyasini tayyorlash uchun ishlatiladigan oʻsimlik 1569-yilda Buda[9] (hozirgi Vengriya poytaxti Budapeshtning bir qismi) da turklar tomonidan oʻstirilgan[7].

Ingliz tilida paprika soʻzining birinchi qayd etilgan qoʻllanilishi 1896-yildan[9], garchi turk paprikasiga nisbatan avvalroq havola 1831-yilda chop etilgan[10]. Bu soʻz venger tilidagi paprika soʻzidan kelib chiqqan boʻlib,[11] bu oʻz navbatida lotincha piper yoki zamonaviy yunoncha piperi soʻzidan kelib chiqqan[9]. Paprika va shunga oʻxshash soʻzlar, jumladan, peperke, piperke va paparka, bolgar qalampiri uchun turli tillarda qoʻllaniladi[5].

Ishlab chiqarish va navlari[tahrir | manbasini tahrirlash]

Budapeshtdagi Buyuk bozor zalida venger paprika sotuvchisi

Paprika Argentina, Meksika, Vengriya, Serbiya, Ispaniya, Gollandiya, Xitoy va Qoʻshma Shtatlarning baʼzi mintaqalarida turli joylarda ishlab chiqariladi[12][13].

Vengriya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Vengriya paprikaning asosiy manbai[13][14]. Ziravorlar birinchi marta 19-asrning boshlarida Vengriya oshxonasida ishlatilgan[14]. Uning turli sinflarda mavjud:

  • Olijanob shirinlik (Édesnemes)- biroz oʻtkir (eng koʻp eksport qilinadigan paprika; yorqin qizil)
  • Maxsus sifat (különleges) — eng yumshoq (chuqur yorqin qizil rang bilan juda shirin)
  • Nozik (csípősmentes csemege)- boy taʼmga ega yumshoq paprika (rangdan toʻq qizil ranggacha)
  • Nozik nozik (csemegepaprika)- nozikga oʻxshash, ammo oʻtkirroq
  • Oʻtkir nafis nozik (csípős csemege, pikáns)- nozikning yanada oʻtkir versiyasi
  • Atirgul (rozsa)- kuchli hid va engil oʻtkir (och qizil)
  • Yarim shirin (félédes)- yumshoq va oʻtkir paprika aralashmasi; oʻrtacha keskinlik
  • Kuchli (erős)- eng issiq paprika (och jigarrang)[13]
Paprika

Ispan (pimentón)[tahrir | manbasini tahrirlash]

Ispan paprikasining (pimentón) uchta versiyasi mavjud — yumshoq (pimentón dulce), yengil achchiq (pimentón agridulce) va achchiq (pimentón picante).

Eng keng tarqalgan ispan paprikasi, Pimentón de la Vera, oʻziga xos tutunli lazzat va hidga ega, chunki u tutun orqali quritiladi, odatda eman daraxti ishlatiladi[15]. Hozirgi vaqtda kelib chiqish nominatsiyasini tartibga solish kengashi (Consejo Regulador de la DOP „Pimentón de La Vera“) maʼlumotlariga koʻra, La Vera paprika yiliga 1500 gektarga ekiladi va yiliga 4 500 000 kg hosil beradi[16].

Paprika

Pimentón de Murcia — bola/ñora qalampiridan[17] tayyorlangan va anʼanaviy ravishda quyoshda yoki pechda quritiladi[18].

Foydalanish[tahrir | manbasini tahrirlash]

Pazandachilik[tahrir | manbasini tahrirlash]

Paprika butun dunyo boʻylab koʻplab taomlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi. U asosan guruch, güveç, shoʻrvalarni ziravorlash va boʻyash uchun ishlatiladi. Qoʻshma Shtatlarda paprika koʻpincha oziq-ovqat mahsulotlariga garnitür sifatida sepiladi, ammo oleorezin tarkibidagi lazzat uni yogʻda qizdirish orqali yanada samaraliroq chiqariladi[19].

Venger milliy taomlari orasida paprika qoʻshilgan gulyas (gulash), goʻshtli pishiriq va paprikah (paprika sosu: goʻsht yoki tovuq goʻshti, bulyon, qalampir va smetana birlashtirgan venger taomi) kiradi. Marokash oshxonasida paprika (tahmira) odatda unga aralashtirilgan oz miqdorda zaytun moyi qoʻshilishi bilan koʻpaytiriladi.

Karotinoidlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Paprika kukunining qizil, toʻq sariq yoki sariq rangi uning karotenoidlari aralashmasidan kelib chiqadi[8]. Sariq-toʻq sariq qizil qalampir ranglari asosan a-karotin va b-karotin (provitamin A birikmalari), zeaksantin, lutein va b-kriptoksantindan, qizil ranglar esa kapsantin va kapsorubindan kelib chiqadi[8]. Bir tadqiqot apelsin paprikasida zeaksantinning yuqori konsentratsiyasini aniqladi. [20] Xuddi shu tadqiqot shuni koʻrsatdiki, apelsin qizil qalampir qizil yoki sariq qizil qalampirdan koʻra koʻproq luteinni oʻz ichiga oladi. [20]

Ozuqa qiymati[tahrir | manbasini tahrirlash]

Bir yarim choy qoshiq (2 gramm) odatdagi paprika 6 kaloriya, 10 % suv va A vitaminining kunlik qiymatining 21 % ni taʼminlaydi[21]. Uning tarkibida boshqa muhim miqdordagi ozuqa moddalari ham mavjud.

Galereya[tahrir | manbasini tahrirlash]

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  1. „pepper“. Qaraldi: 7-aprel 2017-yil.
  2. Derera, Nicholas F.; Nagy, Natalia; Hoxha, Adriana (January 2005). "Condiment paprika research in Australia". Journal of Business Chemistry 2 (1): 4–18. Archived from the original on 2019-08-03. https://web.archive.org/web/20190803070932/https://www.businesschemistry.org/article/?article=91. Qaraldi: 2022-10-19. Paprika]]
  3. Vaughan, John. The New Oxford Book of Food Plants, 2, Oxford: Oxford University Press, 2009 — 146–147 bet. ISBN 9780191609497. 
  4. Azhar Ali Farooqi. Cultivation of Spice Crops. Universities Press, 2005 — 336– bet. ISBN 978-81-7371-521-1. 22-avgust 2010-yilda qaraldi. 
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Andrews, Jean. Peppers: The Domesticated Capsicums, New, Austin, Texas: University of Texas Press, 1995 — 8 bet. ISBN 9780292704671. 20-oktabr 2016-yilda qaraldi. 
  6. Ayto, John. The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms (en). London: Routledge, 1990 — 205 bet. ISBN 9780415026475. 20-oktabr 2016-yilda qaraldi. 
  7. 7,0 7,1 Sasvari, Joanne. Paprika: A Spicy Memoir from Hungary. Toronto, ON: CanWest Books, 2005 — 202 bet. ISBN 9781897229057. 20-oktabr 2016-yilda qaraldi. 
  8. 8,0 8,1 8,2 Gómez-García Mdel, R; Ochoa-Alejo, N (2013). "Biochemistry and molecular biology of carotenoid biosynthesis in chili peppers (‘’Capsicum’’ spp.)". International Journal of Molecular Sciences 14 (9): 19025–53. doi:10.3390/ijms140919025. PMID 24065101. PMC 3794819. //www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=3794819. 
  9. 9,0 9,1 9,2 „Online Etymology Dictionary“. Etymonline.com. Qaraldi: 4-noyabr 2011-yil.
  10. Lieber, Francis. Encyclopaedia Americana (en), 1831 — 476 bet. 20-oktabr 2016-yilda qaraldi. 
  11. A Magyar Nyelv Történeti-Etimológiai Szótára. Budapest: Akadémiai Kiadó, 1976 — 93 bet. 
  12. „Paprika — Food Facts“. Food Reference. Qaraldi: 4-noyabr 2011-yil.
  13. 13,0 13,1 13,2 NIIR Board of Consultants & Engineers. The Complete Book on Spices & Condiments (With Cultivation, Processing & Uses), 2nd, Asia Pacific Business Press, 2006 — 133–135 bet. ISBN 8178330385. 
  14. 14,0 14,1 Gergely, Anikó. Culinaria Hungary, Ruprecht Stempell, Christoph Büschel, Mo Croasdale, Potsdam, Germany: H.F. Ullmann, 2008 — 16-23 bet. ISBN 978-3-8331-4996-2. OCLC 566879902. 
  15. „Spanish Paprika — Pimentón“. Spanishfood.about.com (2-mart 2011-yil). Qaraldi: 4-noyabr 2011-yil.
  16. „Pimentón de La Vera: The King of Spanish Kitchens“. Spanish Club Blog (16-aprel 2022-yil).
  17. „Ñora“. Foods and Wines from Spain. ICEX (22-iyul 2019-yil). — „The ñora is a dried pepper mainly used to make pimentón (a type of Spanish paprika) in Murcia and to season dishes“. Qaraldi: 18-iyul 2021-yil.
  18. „Pimentón, or Spanish Paprika: Where It Comes from, How It's Made, and More“. The Spruce. Qaraldi: 23-sentabr 2017-yil.
  19. „Paprika - an overview s“. Sciencedirect.com. Qaraldi: 10-iyun 2022-yil.
  20. 20,0 20,1 Kim, Ji-Sun (2016). "Carotenoid profiling from 27 types of paprika (Capsicum annuum L.) with different colors, shapes, and cultivation methods". Food Chemistry 201: 64–71. doi:10.1016/j.foodchem.2016.01.041. PMID 26868549. 
  21. „Nutrient content for paprika in a one teaspoon amount“. Conde Nast for the US Department of Agriculture National Nutrient Database, Standard Release 21 (2018). Qaraldi: 14-avgust 2021-yil.