Kontent qismiga oʻtish

Lanspik

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Lanspikdagi qaynatilgan tuxumdan yaxna gazak

Lanspik (aspig[1], fransuzcha: aspic — „quyilgan“) — pazandachilikda yarim tayyor mahsulot, jele zichligidagi va qaynatib pishirilgan mahsulotlarning taʼmi ega boʻlgan, yopishqoq shaffof va muzlatilgan goʻsht yoki baliq bulyoni. Lanspik sardakli taomlarlarni pishirishda, issiq ovqatlarni xushboʻylashda va boʻlaklangan koʻrinishda yaxna gazaklarni bezashda ishlatiladi[2][3].

Anʼanalarga koʻra, lanspik sabzavotlar (sabzi, piyoz, petrushka, selderey), ziravorlar (qalampir, dafna yaprogʻi), tuz, sirka bilan tili va miyasi olib tashlangan buzoq boshi yoki oyoqlarini ochiq idishda quyultirib qaynatilgan bulyondan tayyorlanadi. Lanspikni suyak goʻshti, parranda goʻshti, ovlangan qushlar va baliq qaynatilgan bulyondan ham tayyorlash mumkin, ammo bu holda bulyonni qotirish uchun jelatin ishlatiladi. Shaffoflikka erishish uchun esa turli xil qoʻshimchalar (xom mol goʻshti yoki tovuq filesi, qora ikra, koʻpirtirilgan oqsil) qoʻllaniladi. Lanspik tarkibiga qizdirilgan shakar qoʻshilishi hisobiga tillarang tusga ega boʻladi. Baliqli lanspik uchun baliq qoldiqlari (suyaklar, suzgichlar, teri, jabralari olib tashlangan bosh qismi, koʻzlari va tangachalari) hamda mayda baliqlardan foydalanish mumkin , E. I. Moloxovets yorsh baligʻini tavsiya etgan[2][3]. Lanspikning sifati aralashma solingan qoshiqni muz ustiga qoʻyish orqali tekshiriladi: u bir necha daqiqa ichida qotishi kerak[4]. Lanspik mahkam yopilgan idish ichida sovuq joyda saqlanadi[5].

Shuningdek, oʻziga xos qilib kesilgan, sabzavotlar bilan bezatilgan, ayniqsa, banket stolining ajralmas qismi hisoblangan mashhur sardakli taom ham lanspik deb atalishi mumkin. Bunday taom „koʻylak“ deya nomlanadigan maxsus qoliplar yordamida tayyorlanadi. Buning uchun qolip chetlariga qadar lanspik aralashmasi bilan toʻldiriladi va qotishi uchun chetlaridan 1 sm oraliq joy qoldirib muzdek suv ichiga joylashtiriladi. Toʻliq qotib ulgurmagan lanspik qolipdan quyib olinadi, qolipning chetlari koʻkatlar, chiroyli shaklda kesilgan sabzavotlar bilan bezatilgach, qolip qaytadan muzdek suvga solinadi. Shundan keyin goʻshtli yoki baliqli asos chetlaridagi qatlami qotgan qolip ichiga joylashtiriladi va ustidan lanspik bilan quyiladi. Tayyor lanspik bayramona stolga maxsus taglik — pergament qogoʻz bilan qoplangan guruch yoki manna yormasida ustida tortiladi[1].

  1. 1,0 1,1 В. В. Усов 1979.
  2. 2,0 2,1 Е. И. Молоховец 2012.
  3. 3,0 3,1 П. П. Александрова-Игнатьева 2013.
  4. П. М. Зеленко 1902.
  5. В. В. Похлёбкин 1988.
  • Poxlyobkin V. V. Lanspik // O kulinarii ot A do Ya: Slovar-spravochnik. — Mn.: Polimya, 1988. — S. 153. — 224 s. — 200 000 ekz. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Lanspik // Kultura pitaniya. Ensiklopedicheskiy spravochnik / Pod red. I. A. Chaxovskogo. — 3-e izdanie. — Mn.: „Belorusskaya ensiklopediya imeni Petrusya Brovki“, 1993. — S. 180—181. — 540 s. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Зеленко П. М. „Ланспик. Ланспик обыкновенный“,. Поварское искусство. СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902 — 50—51 bet. 
  • Молоховец Е. И. „Заливное, рулет“,. Подарок молодым хозяйкам. М.: Эксмо, 2012 — 325—326 bet. ISBN 978-5-699-59217-3. 
  • Александрова-Игнатьева П. П. „Ланспик“,. Практические основы кулинарного искусства. М.: Corpus, 2013 — 35 bet. ISBN 978-5-17-077218-6. 
  • Усов В. В. „Изготовление мясного и рыбного желе (ланспика)“,. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд, Кулинарное искусство. От профессионалов. М.: Эксмо, 2017 — 36—38 bet. ISBN 978-5-699-80934-9. 
  • Усов В. В. „Из терминологии рыбной кухни“,. Рыба на вашем столе, 300000 экз, М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 353 bet. 
  • Charles Sinclair. aspic // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 39. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.