Kiyev kotletasi

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Navigatsiya qismiga oʻtish Qidirish qismiga oʻtish

Kiyevcha kotletasi ― rus va ukrain oshxonalarining taomi[1][2][3][4][5], bu qotirilgan nonli tovuq filesi boʻlib, unda bir parcha sariyogʻ oʻralgan. Dastlab, yogʻ kotletga oshpazlik bolgʻachasi bilan urulib kirgizilardi, bu usul filening taʼmini qaymoqli qilar edi, ommaviy ishlab chiqarishda moy oddiygina qiymaga oʻralib solinadi. Tayyor boʻlgan kotlet ellipsoidal shaklga ega. Frtyurrda qovurilgan, ilgari ikki marta pishirilgan (lezon — talqoni). Yogʻga maydalangan pishloq, qoʻziqorin, koʻkatlar, tuxum sarigʻi va boshqalar qoʻshilishi mumkin. Taom grenka ustida dasturxonga xizmat qilinadi. Koʻpincha fileni kesishda suyak saqlanib qoladi, u dasturxonga xizmat qilishda papilotga qoʻyiladi.

Taomning tarixi[tahrir | manbasini tahrirlash]

V. V. Pokhlebkinning soʻzlariga koʻra, bu turdagi kotlet 1912-yilda Sankt-Peterburgda ixtiro qilingan va yaqin atrofdagi Mixaylovskiy saroyi nomi bilan „Novo-Mixaylovskiy kotletlari“ deb nomlangan[6]. Xuddi shunday, 1909-yilda P. P. Aleksandrova-Ignatieva: „Bu kotletlar Novomikhailovskiy deb ataladi, chunki ular birinchi marta Sankt-Peterburgda, Mixaylovskaya koʻchasida joylashgan qishloq egalari klubida pishirilgan“[7].

Kiyevda 1918-yilda sariyogʻ bilan tovuq kotletlari pishirila boshlandi, ammo oʻsha paytda ular mashhurlikka erisha olmadi[8]. 1947-yilda Germaniyaning sobiq sunʼiy yoʻldoshlari bilan tinchlik shartnomasi imzolangandan soʻng, Sovet delegatsiyasining Parijdan qaytishi sharafiga bunday kotletlar tayyorlanadi. Keyinchalik, bu taom Xreshchatykdagi restoranlardan birida „Kiev kotletlari“ nomi bilan paydo boʻladi va keyinchalik u Inturist tizimining barcha restoranlari uchun standart boʻlib qoladi[6].

Tayyorlash texnologiyasi[tahrir | manbasini tahrirlash]

„Tovuq yoki dana goʻshtidan Kiev kotletlari“ retsepti, 1915-yil nashri
Котлета по-киевски в разрезе

Magʻzi uchun sariyogʻni, mayda tugʻralgan koʻkatlar, tuz va qora murch qoʻshiladi. Masalliqlar silliq boʻlguncha aralashtiriladi.

Shundan soʻng, sariyogʻ boʻlaklari oval yoki konus shaklida tayyorlanadi va kotletlarni shakllantirishda sariyogʻ va oʻtlardan toʻldirish xira boʻlmasligi uchun muzlatgichga bir necha daqiqa qoʻyiladi.

Koʻkatlar bilan yogʻ muzlatayotganda, tovuq filesi tayyorlanadi: ular tendonlardan, suyaklardan tozalanadi va ehtiyotkorlik bilan uriladi. Koʻkatlar bilan sovutilgan sariyogʻ uriladi filening oʻrtasiga qoʻyilib, tovuq filesi bilan oʻraladi. Shakllangan kotletlar muzlatgichga bir necha daqiqaga joylashtiriladi.

Shakllangan kotletlar sovib ketayotganda, kichik idishda tuxumni sut bilan aralashtiriladi. Sovutilgan kotletlar parchalanmasligi kerak, lekin muzlab qolmasligi ham kerak.

Kotletlarga qora murch sepiladi va unga oʻraladi, tuxum bilan sutga botiriladi va qotirilgan non boʻlaklariga oʻraladi. Qovurilganda talqon shaklini saqlab qoladigan tiniq ishtahani ochuvchi qobiq hosil qilish uchun pishirish ikki marta takrorlanadi.

Kotlet koʻp miqdorda yogʻda qobiq hosil boʻlguncha qovuriladi, soʻngra duxovkaga solinadi va tayyor holga keltiriladi. Tayyorlangandan soʻng darhol dasturxonga xizmat qilinadi[9].

Tovuq suyagida kotletlar tayyorlash uchun filening kesishda unga biriktirilgan suyak saqlanib qoladi.

Yogʻ va koʻkatlardan tashqari, baʼzan magʻziga tuxum sarigʻi va pishloq qoʻshiladi. Masalliqlar toʻplami oshpazning afzalliklariga bogʻliq.

Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]

Adabiyotlar[tahrir | manbasini tahrirlash]

  • „Котлета по-киевски“,Кулинария. М.: Госторгиздат, 1960 — 188—190 bet. 
  • Маслов Л. А. „Котлеты по-киевски“,. Кулинария. М.: Госторгиздат, 1958 — 206 bet. 
  • Ratushniy A. S. Kotleti po-kievski // Vsyo o ede ot A do Ya: Ensiklopediya. — M.: Izdatelsko-torgovaya korporatsiya „Dashkov i K°“, 2016. — S. 188. — 440 s. — 300 ekz. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Charles Sinclair. chicken Kiev // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 127. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.