Gastrik
Gastrik yoki gastrike (fransuzcha: gastrique) — sirkada qaynatilgan shakardan tayyorlangan qayla boʻlib, fransuz oshxonasida juda mashhur. Qaylalar uchun shirin va nordon xushboʻylashtiruvchi sifatida ishlatiladi[1][2]. Gastrik deglazurlash yoʻli bilan tayyorlanadi. Qayla, odatda, fondga (frans: „fond“), yaʼni goʻsht yoki baliqni qovurishda, hayvon sharbati va yogʻ aralashmasidan olinadigan va qovurilganidan keyin tovada qoladigan qaylaga; bugʻlantirilgan suyak bulyoniga yoki jigarrang qaylaga qoʻshiladi. Bundan tashqari, u pomidor qaylasi, nordon mevali qaylalar va masalan, apelsinli oʻrdak uchun apelsin qaylasi kabilarni xushboʻylashtirish uchun ishlatiladi.
Bu atama koʻpincha har qanday shirin va nordon qaylani, masalan, sitrus gastriklar yoki mango gastriklarni belgilash uchun kengaytiriladi[3]. Italiya oshxonasida shunga oʻxshash sous mavjud — agrodolce, „agro“ (nordon) va „dolce“ (shirin) soʻzlaridan.
Tarix[tahrir | manbasini tahrirlash]
Sirkada eritilgan karamel 1903-yilda Eskofye tomonidan uning Romaine va Carpe à la Poloneise qaylalari uchun retseptlarida oddiygina „sucre cuit au caramel blond, disous avec 1 décilitre de vinaigre“ deb tasvirlanib maxsus nomsiz ishlatilgan[4]. Xuddi shunday, 1922-yilda Prosper Montanye oddiygina „sirkadagi karamel“[5] taʼrifidan foydalanadi, 1914-yilda Teodor Grenguar va Lui Solnye tomonidan yozilgan Le Répertoire de la Cuisine professional maʼlumotnoma oshpazlik kitobida sous „karamel blond disous au vinai“[6] deb nomlanadi. „issiq taomlar, jumladan, apelsinli oʻrdak kabi taomlarga mevalar bilan birga souslar tayyorlashda ishlatiladigan ajralmas mahsulot“ deb aniqlanadigan Gastrique nomi yangi oshxonaga 1980-yillarda kirib kelgan koʻrinadi[7][8].
Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]
- ↑ Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, New Jersey ISBN 0-13-862640-5
- ↑ Gastronomicheskiy putevoditel. Fransuzsko-anglo-russkiy slovar / Sost. Ye.M. Koshleva. — SPb.: Izdatelskiy Dom „Neva“, 2003. — 320 s. — S.159, ISBN 5-7654-2176-8
- ↑ Top Chef
- ↑ August Escoffier, Le guide culinaire, 1903, s.v.
- ↑ Prosper Montagné, „À la cuisine: Plats excentriques“, "L'Œuvre" féminine, June 29, 1922, p. 1
- ↑ Théodore Gringoire, Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine 3rd edition, 1923, p. 21
- ↑ Jean-Paul Champenier, Jacques Sylvestre, Jean Planche, Les „Nouvelles“ bases de la cuisine, 1986, ISBN 2-86268-085-0, glossary
- ↑ Henry Viard, Ninette Lyon, Eloge de la gourmandise, 1983, ISBN 290382603X, p. 21