Dzampone
Dzampone (italyancha: zampone — „pichoqlar“) — italyan oshxonasining eski goʻshtli taomi — magʻizlamgan choʻchqa oyoqlari yoki tuyoqli choʻchqa oyogʻi terisida kolbasa mahsuloti[1]. Nozik, ziravorlangan dzampona koʻrinishi va masalliqlarining arzonligiga qaramay, butun mamlakat boʻylab mashhur mavsumiy taom boʻlib, u har doim italiyaliklarning bayram dasturxonlarida Rojdestvodan, Yangi yil arafasida va Uch volx kunigacha dasturxonlarga tortiladi. Italiyada dzamponaning yangi yil taomi sifatida mashhurligi choʻchqaning omad keltirishiga ishonishi bilan izohlanadi[2]. Pishirish, submaxsulotlarni toʻldirish printsipiga oʻxshashdir, masalan, nemis oshxonasida (zaumagen, choʻchqaning oshqozonida) va rus oshxonasida (magʻizlangan ichaklar).
Dzampone Modenaning anʼanaviy mahsuloti boʻlib, himoyalangan kelib chiqishi belgisiga ega va uning ishlab chiqaruvchilari 2001-yilda kotekino ishlab chiqaruvchilari bilan konsortsiumga birlashgan[3]. Dzamponening kelib chiqish tarixi saqlanib qolmagan boʻlsa-da, dzamponning Emilia-Romagna mintaqasidan kelib chiqishi hujjatlashtirilgan. Afsonaga koʻra, Yuliy II ning papa qoʻshinlari tomonidan Mirandolani qamal qilish[2] uning himoyachilari kolbasa tayyorlash uchun choʻchqa ichaklari tugaydi va qiyma buzilmasligi uchun ularni choʻchqa oyoqlari terilari bilan toʻldirishni boshladilar[2].
Dzampone uchun qiyma, choʻchqaning boshi, elkasi, yonogʻi, boʻyni va yonboshi niqobidan tayyorlanib, chinnigullar, koritsa, sarimsoq, oq sharob, tuz va murch bilan ziravorlanadi. Choʻchqa oyoqlaridan faqat ehtiyotkorlik bilan olib tashlangan va tuyoqli choʻchqa goʻshti terisi ishlatiladi, u qiyma goʻsht bilan toʻldiriladi va taxminan besh soat davomida pishguncha qaynatiladi. Hosil boʻlgan shoʻrvada yogʻning koʻp qismi qoladi. Dzampone issiq taom boʻlib, uni tayyor boʻlishi bilanoq dasturxonga tortish lozim, chunki choʻchqa goʻshti sovuqda qotib qoladi. Dasturxonga tortishdan oldin, zampone tilimga kesiladi, yasmiq yoki loviya odatda qoʻshimcha sifatida, baʼzida shakarsiz sabayon bilan birga istemol qilinadi[4]. Choʻchqa goʻshti terisi, dekorativ tuyoqlardan farqli oʻlaroq, uni olib tashlash mumkin boʻlgan qismidir, ammo agar xohlasangiz, idishining bir chetiga olib qoʻyish mumkin[2].
Zamonaviy Italiyada bayram oldidan qaynatilgan dzamponli yarim tayyor mahsulotlar sotuvga chiqariladi, ularni pishirishga atigi bir yarim soat vaqt ketadi. Bunday zampone boshqa mavsumiy mahsulot panetton bilan birga hamma joyda sotiladi — supermarketlardan tortib yoqilgʻi quyish shoxobchalaridagi doʻkonlargacha[2]. Zampone, kotekino kabi, boshqa afsonaviy taomning bir qismi — bollito misto, turli xil qaynatilgan goʻsht turlari[5]. Italiya gurme restoranlarining menyusida zampone vaqti-vaqti bilan truffles, pista va gʻoz jigari bilan toʻldirilgan jozibali koʻrinishda topsa boʻladi[6]. 2014-yil dekabr oyida Modenada Ginnesning rekordlar kitobi uchun ogʻirligi bir tonnadan ortiq boʻlgan maxi-dzampon tayyorlandi[7].
Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]
Adabiyotlar[tahrir | manbasini tahrirlash]
- Задворный В. Л., Лупандин И. В. „Zampone“,. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней, 2000 экз, М.: Эксмо, 2014 — 526 bet. ISBN 978-5-699-57097-3.
- „Боллито мисто (ассорти из отварного мяса)“,Италия. Еда и дольче вита. М.: Евробукс, 2011 — 125 bet. ISBN 978-5-904332-02-0.
- Erhard Gorys. Zampone // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 587. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles Sinclair. zampone di Modena // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 629. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.