Afgʻon oshxonasi
Afgʻon oshxonasi – Afgʻoniston va bu mamlakatda yashovchi xalqlarning (pushtunlar, tojiklar, turkmanlar, hazoralar, oʻzbeklar va boshqalar) pazandachilik anʼanalarini oʻz ichiga oladi. Milliy oshxonaning xususiyatlari mamlakatning etnik hamda geografik rang-barangligini aks ettiradi – Afgʻoniston Uzoq Sharqdan Forsga hamda Markaziy Osiyodan Hindiston yarimoroliga olib boruvchi yoʻllar chorrahasida joylashgan boʻlib, qadimda Buyuk ipak yoʻli ham shu hududdan oʻtgan[1].
Natijada afgʻon oshxonasi turli madaniy anʼanalarning taʼsirini oʻzida mujassam etgan boʻlib, unda qoʻshni mintaqalarga xos mahsulotlar va taom tayyorlash usullari ham keng qoʻllanadi[2].
Don mahsulotlari, meva va sabzavotlar
[tahrir | manbasini tahrirlash]Afgʻonlar ratsionining asosini bugʻdoy, makkajoʻxori va arpa kabi don ekinlari tashkil etadi; shimolda, Hindukush hududida va sharqda (Jalolobod atrofida) esa guruch ham keng isteʼmol qilinadi[2]. Bu mahsulotlardan lagʻmon va turli nonlar tayyorlanadi. Eng mashhur bugʻdoy nonlari – non va chapati boʻlib, ular choy bilan birga isteʼmol qilinadi yoki ovqat paytida qoshiq oʻrnida ishlatiladi[3]. Non odatda erta tongda tandirda yoki mahalliy novvoyxonada pishiriladi (koʻpincha odamlar xamirni oʻzlari olib keladilar); koʻchmanchi aholi esa non yopish uchun metall laganlardan foydalanadi[3].
Choy bilan non (badavlat oilalarda unga pishloq, qaymoq, asal yoki murabbo ham qoʻshiladi) afgʻonlar uchun odatiy nonushta hisoblanadi[4]. Non yordamida nafaqat qattiq taomlar, balki shoʻrvalar ham isteʼmol qilinadi – buning uchun non shoʻrvaga botirib olinadi[5]. Kambagʻal qatlam vakillarining tushligi koʻpincha shoʻrva va non bilan cheklanadi[4]. Mavsumida non bilan uzum ham yeyiladi. Non bilan isteʼmol qilinadigan yana bir anʼanaviy taom – sarimsoq, tuz va murch qoʻshib qaynatilgan qaymoq boʻlib, u non ustiga surtiladi[4].
Ichi masalliq bilan toʻldirilgan – buloniy
Manti
Afgon novvoyi
Afgʻonistonda xamirdan buloniy, manti, somsa va pakora tayyorlanadi[2][3]. Koʻplab mashhur taomlar guruch bilan tayyorlanadi: Afgʻonistonda turli xil palov turlari mavjud, shuningdek guruch goʻshtli, dimlangan taomlar, qurut va sabzavotlar bilan yon taom sifatida ishlatiladi – quruq yoki yopishqoq boʻlishi mumkin. Quruq uzun donli guruchdan – „shula“ ham tayyorlanadi[2]. Guruch taomlari bilan odatda sabzi, apelsin poʻsti, oʻrik, mayiz, bodom va pista ham beriladi[3]. Koʻpincha lagʻmon va boshqa makaron hamda non mahsulotlari isteʼmol qilinadi.
Afgʻoniston agrar mamlakat boʻlib, u yerda koʻplab mevalar, sabzavotlar va yongʻoqlar yetishtiriladi. Xorijda afgʻon tarvuz, qovun va mahalliy uzum mashhur; uzumni ham xom, ham mayiz sifatida isteʼmol qilishadi. Shuningdek, anor, olxoʻri, olcha, tut, behi, oʻrik, nektarin, olma va nok ham yetishtiriladi. Sabzavotlar qatoriga esa piyoz, kartoshka, pomidor, baqlajon, shalot piyoz, noʻxat, bamya, karam va gulkaram, rediska, qovoq, qovoqcha va shunga oʻxshash boshqa sabzavotlar kiradi[6]. Jalolobodning subtropik hududlarida banan, limon va apelsin ham yetishtiriladi.
Sabzi, baqlajon va limonlarni marinadlab saqlashadi; oʻrik, shaftoli, olcha, shirin qalampir, kashnich va yalpiz esa chatniga aylantiriladi[6][4]. Yongʻoqlar – pista, bodom, findiq va archa yongʻoqlari – choyga gazak sifatida isteʼmol qilinadi, shuningdek ularni pishiriqlar, palov va shirinliklarga ham qoʻshadilar[7][6].
Goʻsht va sut mahsulotlari
[tahrir | manbasini tahrirlash]Afgʻoniston aholisining aksariyati islom diniga eʼtiqod qiladi. Shu sababli choʻchqa goʻshtini isteʼmol qilish taqiqlangan va u mahalliy oshxonada ishlatilmaydi. Afgʻon dasturxonida eng koʻp qoʻy goʻshti uchraydi; bundan tashqari echki, mol, buyvol, tuya, va tovuq goʻshti hamda ov hayvonlari goʻshti ham isteʼmol qilinadi[2]. Bir vaqtlar tovuq goʻshti boylar taomi hisoblangan, shu sababli u koʻpincha Eron, Pokiston va Hindistondan import qilinadi[6].
Qoʻy goʻshtidan tayyorlanadigan turli xil kaboblar keng tarqalgan: masalan, qovurgʻadan tayyorlangan kaboblar yoki kartoshka hamda dukkakli mahsulotlar qoʻshilgan qiyma goʻshtdan tayyorlangan kaboblar[2]. Shuningdek, bedana, oʻrdak, kaptar va kaklik kabi ov qushlari goʻshti ham isteʼmol qilinadi[6]. Afgʻonistondagi oʻzbeklar va qirgʻizlar ot goʻshtini ham isteʼmol qiladilar. Odatda hayvonning barcha qismlari, jumladan ichki aʼzolari ham oziq-ovqat sifatida ishlatiladi; goʻsht baʼzan quritib ham saqlanadi[4]. Goʻsht qimmat boʻlgani sababli koʻpchilik uni haftasiga atigi bir yoki ikki marta isteʼmol qiladi[8].
Mahalliy daryolarda forel, sazan va laqqa kabi baliqlar koʻp boʻlishiga qaramay, baliq deyarli isteʼmol qilinmaydi; dengiz mahsulotlari esa umuman yeyilmaydi[9][2].
Afgʻon oshxonasida sigir, buyvol, qoʻy va echki sutidan tayyorlangan mahsulotlar muhim oʻrin tutadi. Jumladan, qatiq (koʻpincha boshqa taomlarni tayyorlashda qoʻshimcha sifatida ishlatiladi), qurut, panir, qaymoq keng isteʼmol qilinadi; qaymoqni odatda non bilan yeyishadi yoki choyga qoʻshishadi[2][9]. Sutning oʻzi esa kam isteʼmol qilinadi. Issiq kunlarda esa koʻpincha „dogʻ“ deb ataladigan ichimlik – suv bilan aralashtirilgan yogurt va yalpiz qoʻshib tayyorlangan ichimlik ichiladi[9].
Gʻilakli shovla
Baqlajonli taom
Goʻshtli palov
Ziravorlar
[tahrir | manbasini tahrirlash]Afgʻon taomlari turli xil oʻsimliklar va ziravorlar bilan tatib koʻriladi. Jumladan, zaʼfaron, arpabodiyon, kardamon, dolchin, qizil qalampir, paprika, chinnigul, kashnich, xitoy dolchini, zira, shivit, fenugrek, zanjabil, sedana, qora murch, mak urugʻi, kunjut va zarchava kabi ziravorlar keng qoʻllanadi. Shunga qaramay, afgʻon taomlari Yevropa taʼbiga koʻra unchalik achchiq hisoblanmaydi[6]. Afgʻoniston dalalarida asafetida ham koʻp yetishtiriladi, biroq uning deyarli barchasi Hindistonga eksport qilinadi.
Shoʻrvalar va dimlama taomlarini tayyorlashda ularga koʻpincha kashnich, yalpiz, sarimsoq va shivit koʻp miqdorda qoʻshiladi. Shirinliklarda esa koʻpincha atirgul suvi ishlatiladi[6].
Shirinliklar va ichimliklar
[tahrir | manbasini tahrirlash]Odatda har bir ovqatlanish yangi mevalar bilan yakunlanadi. Shirinliklar juda qimmat boʻlgani sababli ular asosan bayram dasturxonlarida uchraydi[7][4]. Afgʻonistonda guruchdan tayyorlanadigan pudinglar, masalan firni, shuningdek paxlava, gush-i fil pechenyesi, holva va „ipak kabob“ deb ataladigan shirin taom mashhur. Bu taomni tayyorlash uchun koʻpirtirilgan tuxum qizigan yogʻga ehtiyotkorlik bilan quyiladi; bunda suyuqlikdan juda ingichka iplar hosil boʻladi. Tayyor boʻlgan taom ustiga shirin sirop quyilib, xandon pista bilan bezatiladi[7]. Navroʻz bayramida esa quritilgan mevalardan tayyorlangan sharbat pishiriladi. Ushbu ichimlik Eronning haft sin anʼanasini eslatadi[7].
Mamlakatning shimolida qand lavlagi, sharqida esa shakarqamish yetishtiriladi va ulardan shakar ishlab chiqariladi. Shuningdek „novvot“ deb ataladigan, qanddan tayyorlangan qattiq konfet ham mashhur gazak hisoblanadi[6].
Afgʻonistonda choy juda koʻp ichiladi – ham qora, ham koʻk choy[9]. Odatda choyga shakar va kardamon qoʻshiladi hamda bodom bilan gazak qilinadi. Sut esa koʻproq bayramona ichimlik boʻlgan qaymoqli choyda ishlatiladi. Bu ichimlikning asosiy tarkibiy qismlari koʻk choy va oziq-ovqat sodasi boʻlib, soda taʼsirida choy pushti rangga kiradi; keyin unga qaymoq qoʻshiladi[9][7]. Koʻpchilik choy ichayotganda ogʻzida qand boʻlagini ushlab turadi[9].
Afgʻonlar ijtimoiy hayotida choyxona muhim oʻrin tutadi[7]. Badavlat oilalar mehmonlarga meva sharbatlari, sharbat va gazlangan ichimliklar ham tortiq qiladi[9].
Choyxona, 1976-yil
Kardamonli afgʻon choyi
Shirinliklar doʻkoni
Taom tayyorlash
[tahrir | manbasini tahrirlash]Afgʻon oilalari koʻpincha juda katta boʻladi, shu sababli ovqat tayyorlash ham ancha murakkab jarayon hisoblanadi. Tarixan oziq-ovqat mahsulotlarini xarid qilish erkaklarning vazifasi sanalgan, ammo zamonaviy Afgʻonistonda bu ish koʻproq ayollar va bolalar zimmasiga oʻtgan. Ovqatni ham odatda ayollar pishiradi; faqat badavlat oilalarda yollanadigan professional oshpazlar bundan mustasno boʻlib, ular deyarli har doim erkaklar boʻladi[9]. Taom tayyorlash, ayniqsa goʻshtli ovqatlar pishirish koʻp vaqt talab etadi, chunki ular odatda past olovda uzoq pishiriladi[3].
Oshxona anjomlari nisbatan sodda. Pechlar asosan oʻtin bilan yoqiladi yoki gaz ballonlari bilan ishlaydi; ayrim oilalarda tandir ham mavjud. Muzlatkichlar kam uchraydi, mikser kabi murakkab maishiy texnikalar esa deyarli ishlatilmaydi. Koʻplab uylar markaziy suv taʼminotiga ega emas. Ovqat pishirishda tovalar, qozonlar, hovoncha va hovon, shuningdek xamir yoyish uchun oʻqlovdan foydalaniladi. Masalliqlar miqdorini oʻlchash uchun maʼlum hajmga ega kichik idishlardan foydalaniladi, biroq koʻpincha ular „koʻz bilan chamalab“ qoʻshiladi[9].
Anʼanaviy ravishda taomlar qoʻy dumba yogʻi, paxta yogʻi yoki eritilgan sariyogʻda tayyorlangan. Hozirgi kunda esa afgʻonlar koʻproq ghi (tozalangan sariyogʻ) va oʻsimlik moyidan foydalanadilar[9].
Koʻplab afgʻon souslarining tarkibida piyoz boʻladi, koʻpincha qizil piyoz ishlatiladi. Baʼzan piyoz juda qattiq qovurilib, quritiladi, maydalab kukun holiga keltiriladi va keyinchalik pishayotgan taomlarga qoʻshiladi[3].
Bozordagi afgʻon qizlari
Kobuldagi koʻcha savdogari
Afgʻon shoʻrvasi
Ovqatlanish anʼanalari
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Anʼanaga koʻra Afgʻonistonda odamlar yerga qoʻyilgan yostiqlarda oʻtirib, odatda katta guruh boʻlib ovqatlanadilar. Har 3–4 kishi uchun katta laganda guruch qoʻyiladi, uning atrofida esa qorma, kaboblar va sabzavotli taomlar solingan kichikroq idishlar boʻladi[4]. Ovqat oʻng qoʻl bilan olinadi; guruch qoʻl bilan mayda dumaloq qilib siqilib, keyin ogʻizga solinadi[5].
Barcha taomlar dasturxonga bir vaqtda tortiladi: avval goʻshtli taomlar, keyin esa shirinliklar isteʼmol qilinadi. Ovqatdan keyin dastlab mevalar beriladi, undan soʻng kardamon qoʻshilgan shakarsiz choy ichiladi[5].
Restoranlar asosan Kobul shahrida joylashgan. Uy tashqarisida ovqatlanish odati keng tarqalmagan (bundan choyxonalar va kabobxonalar mustasno). Qovurilgan makkajoʻxori, piyoz solib tayyorlangan buloniy nonlari, shoʻr noʻxat, loviya, qaynatilgan kartoshka, somsa hamda suvda ivitilgan mayiz anʼanaviy fast fudlar qatoriga kiradi. Boshqa turdagi koʻcha taomlari rastalarda sotiladi: masalan, faluda – lagʻmon, shakar, pista va atirgul suvidan tayyorlanadigan sutli shirinlik; zulbiya – kulchalar bilan tortiladigan qovurilgan baliq; halim – qiyma goʻsht va shakar qoʻshilgan quyuq boʻtqa; shuningdek mayiz bilan beriladigan pishloq ham uchraydi[5].
Choyxona – kichik kafe boʻlib, unda erkaklar choy ustida suhbat qurish uchun yigʻiladilar. Agar choyxona katta boʻlsa, u yerda yengil taomlar ham tortiladi. Masalan, choynak ichiga qoʻy goʻshti, piyoz, noʻxat, yangi kashnich, tuz va qalampir solinib, choy samovari yonida yoki uning ustida sekin pishiriladigan „shoʻrva-i choynaki“ shular jumlasidan. Koʻplab choyxonalar yonida kabobxonalar ham boʻladi. U yerda piyoz, kashnich va pomidor bilan beriladigan qoʻy goʻshtli shashlik, kofta (goʻshtli dumaloq kotletlar), tuz bilan qovurilgan qoʻy urugʻdonlari – „shinvori“ va boshqa taomlar tayyorlanadi[10].
Hirotda tayyor ovqat sotayotgan koʻcha savdogari
Amir Abdurahmon kanizaklari bilan dasturxon oldida, 1894-1896
Bayramlar va anʼanalarga oid taomlar
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Afgʻonistonda islomdan oldingi yangi yil – Navroʻz va barcha asosiy islom bayramlari nishonlanadi. Shuningdek, bolalar tugʻilishi (ayniqsa birinchi oʻgʻil), sunnat (bolaning xatna qilinishi), toʻy va nikoh marosimlari ham keng tantanali oʻtkaziladi[11].
Bolalar tugʻilganda onaning sogʻligini mustahkamlash maqsadida maxsus taomlar tayyorlanadi: unga xamirli shoʻrva „humach“, unli shirinlik „liti“, maxsus holva „kochi“, sarimsoq bilan boyitilgan lagʻmon „osh“ va „shovla-i xolba“ – yopishqoq guruch va fenugreekdan tayyorlangan shirin taom beriladi[12].
Nikoh oldi marosimida, yani toʻy taklifidan oldin, kelin xonadoniga kuyov oilasi tashrif buyuradi; ular bilan sovgʻalar va koʻplab shirinliklar olib keladi. Kelin oilasi ularga boy dasturxon va qaymoqli choy tortadi[12]. Toʻy marosimi esa yanada keng koʻlamda oʻtkaziladi: dasturxonga ipak kabob, shakar qoplangan bodom, shirin molida (shakar, un, yogʻ, kardamon va atirgul suvi bilan tayyorlangan guruchli shirinlik) va boshqa koʻplab „zavqli“ taomlar tortiladi[13].
Ramazon oyida barcha afgʻonlar roʻza tutadi: quyosh botguncha suv va ovqatdan tiyiladi; qorongʻulik kirgach, dastlab suv, tuz yoki xurmo bilan ochiladi. Keyin esa qimmat taomlar – shoʻrva, manti, shirin boʻlmagan shola, goʻshtli qorma, sabzavotli taomlar, mevalar va choy beriladi[10]. Tongdan oldin yana bir marta non, choy, tuxum, pishloq, qaymoq va konservalangan sabzavotlar bilan ovqatlaniladi[11].
Ramazonda afgʻonlar qarindoshlarini ziyorat qilib, yongʻoq va bodom bilan tayyorlangan „holva-i svanak“, yongʻoqli „shir payro“ va „goʻsh-i fil“ kabi maxsus shirinliklar bilan choy ichadilar[11].
Navroʻz bayramida esa sumalak– undirilgan bugʻdoy urugʻlaridan tayyorlangan shirinlik, „haft meva“ sharbati, shuningdek guruchdan tayyorlangan shirinlik kulcha navroʻzi va guruchli ismaloq taomlari pishiriladi[11]. Koʻplab oilalar bu paytda sayrga chiqadi: ayollar guruchli taomlar tayyorlaydi, erkaklar esa shashlik pishiradi; ovqatdan soʻng choy ichilib, holva yeyiladi. Holva shuningdek dafn marosimlarida ham tortiladi[13].
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ Albala 2011, s. 9.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 Oxford 2014, s. 204.
- 1 2 3 4 5 6 Albala 2011, s. 13.
- 1 2 3 4 5 6 7 Albala 2011, s. 14.
- 1 2 3 4 Albala 2011, s. 15.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 Albala 2011, s. 11.
- 1 2 3 4 5 Oxford 2014, s. 205.
- ↑ Albala 2011, s. 20.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Albala 2011, s. 12.
- 1 2 Albala 2011, s. 16.
- 1 2 3 4 Albala 2011, s. 17.
- ↑ Albala 2011, s. 18.
- 1 2 Albala 2011, s. 19.