Adana kebabı
Adana kabobi[1] — keng temir shish ustiga oʻrnatilgan va yonayotgan koʻmir bilan toʻldirilgan ochiq mangalda panjara qilingan uzun, qoʻlda qiyma goʻsht kabobdan iborat turk taomidir. Oshpazlik buyumi Turkiyaning beshinchi yirik shahri Adana sharafiga nomlangan va dastlab Adana-Mersin va Turkiyaning janubi-sharqiy viloyatlarida „Kıyma kabobi“ (lit: qiyma kabob) yoki Kiyma nomi bilan tanilgan.
Tarixi[tahrir | manbasini tahrirlash]
Kaboblar, odatda, qoʻzichoq goʻshti va dumi yogʻidan tayyorlanadi, ammo geografik joylashuviga qarab farqlanadi. Kabob Turkiyadagi Mersindan Iroqdagi Kirkukgacha boʻlgan hududda juda keng tarqalgan va Suriyadagi Halabni ham oʻz ichiga oladi. Koʻpgina mualliflarning fikriga koʻra, bu kabob turk va arab madaniyatlarining uygʻunligidan tugʻilgan. Bir vaqtlar Alepponing Eyaletidagi muhim joy boʻlgan Birecik bu kabobning yaratuvchisi ekanligi aytiladi. Bugungi kunda Adana viloyatida tayyorlangan va isteʼmol qilingan versiya ham zamonaviy turk madaniyatiga asoslangan tarixga ega, faqat keyingi huquqiy sinovlardan soʻng 2005-yil fevral oyida " Kelib chiqishining boshqariladigan belgisi " ni olish uchun.[2][3]
Geografik taqsimot[tahrir | manbasini tahrirlash]
Asl geografiyasi[tahrir | manbasini tahrirlash]
geografiyasiPatent registratoriga koʻra, Adananing asl kabobi faqat Adana Savdo palatasi tomonidan oʻtkazilgan tekshiruvdan muvaffaqiyatli oʻtgan sotuvchi tomonidan tayyorlanadi.[4]
Kiyma kabobi hamon tarixiy joyida tayyorlanadi. Shunga oʻxshash taomlar Turkiya, Suriya va Iroqning qoʻshni hududlarida tayyorlanadi, bu erda goʻsht dum yogʻi va vaqti-vaqti bilan achchiq boʻlmagan qalampir qoʻshilishi bilan qoʻlda maydalanadi.[note 1]
Soʻnggi geografiya va notoʻgʻri tushunchalar[tahrir | manbasini tahrirlash]
Kiyma kabobining bir xil patentlar ostida himoyalanmagan yangi variantlari 1950-yillardan beri sobiq Usmonli imperiyasi hududlarida, jumladan, Istanbul, Bagʻdod va Damashqdagi jamoalarda qoʻllanila boshlandi. Ushbu versiyalar mahalliy taʼmga moslashtirilgan va ularni asl qiyma kabobi deb hisoblash mumkin emas:
- Istanbulda va Adana va Halabdan tashqaridagi boshqa turk jamoalarida Kyma kabobi yoki " Adana kabobi " (achchiq variant) yoki Urfa kabobi (achchiq boʻlmagan) hisoblanadi. Asl Adana kabobi umuman achchiq emas edi va Urfa kabobi hatto Urfada ham yoʻq edi.
Tayyorgarlik[tahrir | manbasini tahrirlash]
Maydalash va yoğurma[tahrir | manbasini tahrirlash]
Kelib chiqishiga koʻra, Adana kabobi bir yoshga toʻlmagan erkak qoʻzi goʻshtidan tayyorlanadi. Hayvon tabiiy muhitda oʻstirilishi va mahalliy flora bilan oziqlanishi kerak.[5]
Keyin goʻsht kumush terisi, asab va ichki yogʻdan tozalanishi kerak. Tozalashdan soʻng, uni qoʻpol novdalarga kesib, birdan beshgacha boʻlgan nisbatda quyruq yogʻi bilan bir kunga qoʻyish kerak.[5]
Ertasi kuni dam olgan goʻsht va yogʻni " Zirh " deb nomlanuvchi yarim oy shaklidagi temir pichoq yordamida qoʻlda maydalash kerak. Faqat shirin qizil qalampir (shuningdek, qoʻlda zirh bilan tugʻralgan) va tuz qoʻshilishi kerak. Kelib chiqishini belgilash, shuningdek, „muayyan sharoitlarda“ achchiq yashil qalampir va yangi sarimsoq chinnigullarini qoʻshishga ruxsat beradi.[5]
Keyin goʻsht bir hil mustahkamlik hosil boʻlguncha yogʻ, tuz va qoʻshimcha ingredientlar bilan yaxshilab yoğurulur.[5]
Taqdirlash[tahrir | manbasini tahrirlash]
Bir hillikka erishgandan soʻng, aralash 0,5 boʻlgan temir shishlarga joylashtiriladi, qalinligi sm, 3 sm kengligida va 90 dan 120sm gacha uzunlikda. Adana kabobining bir qismi odatda 180 dona bir shish ustida gramm goʻsht. Bir oz kengroq shishlarga qoʻyilgan "bir yarim qism" yorligʻiga koʻra, 270 grammdan kam boʻlmasligi kerak.[5]
Bir oz suv qiyma goʻshtning shishga yaxshiroq yopishishiga imkon beradi, bu kabobni tayyorlashning eng qiyin bosqichidir. Usta[6] tomonidan toʻgʻri bajarilmasa, qovurish paytida goʻsht shishdan ajralib chiqadi.[5]
Ovqat pishirish[tahrir | manbasini tahrirlash]
Qogʻozga oʻralgan shishlar eman daraxtining olovsiz koʻmirlarida qovuriladi. Goʻsht toʻq jigarrang rangga aylanganda, u tayyor boʻladi. Ushbu jarayon davomida shishlar tez-tez aylantiriladi. Eriydigan yog 'qovurilayotganda yassi boʻlaklarini goʻshtga bosib, yassi nonga yigʻiladi; bu ham nonni isitish uchun xizmat qiladi.[5]
Xizmat qilish va ovqatlanish[tahrir | manbasini tahrirlash]
Kabob odatda likopchada "Porsiyon" shaklida yoki yassi nonga oʻralgan holda "Durum" shaklida beriladi .
Porsiyon[tahrir | manbasini tahrirlash]
Kabob yassi non ustida beriladi. Unga qovurilgan pomidor, yashil yoki qizil qalampir va maydanoz va sumalak bilan julienlangan piyoz hamroh boʻladi. Adana-Mersinda kabob bilan xizmat qiladigan boshqa tipik mezelarga anor shinni, yangi yalpiz va estragon barglari qoʻshilgan qizil qalampir ezmesi, zaytun moyi va anor shinni bilan qovurilgan piyoz yuraklari, tuzlangan mayda yashil chili qalampiri va Mersin atrofida yashil piyoz poyasi kiradi. achchiq apelsin, sitron, ohak va limon boʻlaklari. Adana atrofidagi koʻplab restoranlar, shuningdek, sariyog 'bilan pastırma bilan toʻldirilgan issiq gumusni olib kelishadi.
"Porsiyon" ni tanovul qilish usuli: kuygan pomidor va qalampirni teridan solib, xamirga maydalash, ularni kabobning bir qismi qoʻshib, ustiga piyoz-sumalak-petrushka aralashmasidan bir chimdim qoʻshib qoʻyish va hamma narsani bir necha kichik qalin dürümler ichiga oʻrash.
Ayran va Shalgam kunduzi kabob bilan isteʼmol qilinadigan ikkita asosiy ichimlikdir. Yozning issiq oqshomlarida Shalgam bilan birga muzli raki koʻpincha afzallik beriladi.
Durum[tahrir | manbasini tahrirlash]
Qovurilgan kabob mangaldan chiqariladi, shishdan chiqariladi va katta non (asosan lavash yoki tirnak pidesi) ustiga qoʻyiladi, ustiga bir chimdim juliended piyoz, mayda tugʻralgan pomidor, mayda maydanoz sepiladi, soʻngra bir oz tuz, zira va sumalak va nihoyat uzun rulonga oʻralgan. Ayran, Shalgamga qaraganda dürüm bilan koʻproq isteʼmol qilinadi.
Variatsiyalar[tahrir | manbasini tahrirlash]
Qadimgi Usmonli imperiyasining Kilikiya va Mesopotamiya qismlari atrofida qoʻlda maydalangan qoʻzichoq goʻshti va dumi yogʻiga asoslangan Kyma kabobining koʻplab turlari mavjud.
Manbalar[tahrir | manbasini tahrirlash]
 | Bu maqolada manbalar <ref></ref> teglariga olinmagan yoki umuman koʻrsatilmagan. |
- ↑ „Turkish Language Institute“. 2013-yil 28-martda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2016-yil 15-noyabr.
- ↑ Managing Intellectual Property.
- ↑ Chamber of Commerce. „Designation of Origin - Citation of the Decree Law Patenting the Adana Kebabı“ (tr). Adana Ticaret Odası (2009). 2016-yil 14-martda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2020-yil 9-iyun.
- ↑ Chamber of Commerce. „Execution Guideline for the Patented Adana Kebabı“ (tr). Adana Ticaret Odası (2005). 2011-yil 26-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2011-yil 21-mart.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 Chamber of Commerce. „Instruction for the Production, Presentation and the Serving of the Patented Adana Kebabı“ (tr). Adana Ticaret Odası (2005). 2011-yil 3-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2011-yil 21-mart. Chamber of Commerce, Adana (2005).
- ↑ "Usta" is a Turkish word, similar in its sense to the French word „maître“ although its scope of use is wider, and it is a title, usually added after the first name, to denote a master of any craft or trade.
Manba xatosi: <ref> tags exist for a group named "note", but no corresponding <references group="note"/> tag was found